DISPOSITION D'UN REPAS. SI

lade de la saison avec des olives et des bigarade* arrosées de jus de citron. Quant à la dissection et distribution de la pièce rôtie, H faut qu'elle soit partagée avec sûreté, célérité, précision, par quelqu'un qui sache comment il faut s'y prendre pour ne pas l'altérer de manière à ne plus rien y reconnaître du morceau dont il est toujours » agréable d'être servi dans une pièce bien choisie, comme nous l'indiquons plusbas dans les planches de ce Manuel.

Des entremets. — On a l'habitude de servir les entremets groupés autour de quelques grosses pièces froides ; il est même toujours assez avantageux d'en faire un service particulier en les plaçant d'nne manière symétrique et pour servir d'entourage à un pâté froid , à une dinde en daube auprès d'une galantine ; car il est bien rare qu'on touche à ces pièces de résistance; on préfère avec juste raison manger les entremets très-chauds , et pour peu qu'ils soient variés, Us ne manquent jamais d'amateurs.

Mais comme chacun, dans le cas dont il s'agit, pourra distribuer le service d'un repas suivant sa volonté en trois ou quatre services, comme tous ceux que nous indiquons dans ce Manuel le sont en deux et le dessert pour troisième, quelque nombreux que puissent être les convives, nous ne voulons pas ici rappeler en détail le nombre des entremets qui doivent y entrer en tout ou en partie. Chacun sera libre d'en faire un choix particulier et de les varier en y substituant des objets qui pourraient paraître plus nutritifs, suivant les localités et les saisons ; dans le Maitre-d' Hôtel ils sont complètement détaillés dans tous les menus qui en font partie, ils ne laissent rien à désirer.

Du dessert. — C'est le moment où tous les convives

reprennent un souvenir de leur premier appétit ; quoiqu'il ne soit pas aussi vif, il n'en est pas moins d'autant pins stimulé que le dessert est plutôt pour satisfaire les yeux encore que le besoinde manger. Cependant si quelque chose les attache particulièrement, ils peuvent se permettre de le demander en priant de le leur faire parvenir de main en main.

Les fruits cuits à demi-snere , les compotes de tontes espèces, les fromages glacés, les meringues doivent tenir un rang distingué dans un dessert ; plus il est varié dans les objets qui le composent, plus on doit éloigner tout ce qui est semblable; les fruits les plus apparents seront entremêlés avec goût, d'après leur couleur et la forme des vases qui les contiennent.

Généralement, tont ce qni est posé sur une table de* puis le commencement d'un repas jusqu'à sa fin , exige de la part de celai qni se charge de sa distribution autant de soin que d'intelligence; la combinaison doit empêcher que la symétrie et l'arrangement convenus ne soient dérangés en rien. Pour cela, on fait le plus souvent une répétition sur une table de tonl ce qni va passer dans la salle è manger, en y apportant les plats les uns après les autres ; celui qui les dispose n'en prend qu'un à la fois, à mesure qu'on les lui donne, pour de là le venir placer dans l'endroit de la table qui lai a été destiné, ne fût-ce que pour remplissage. Consulter à ce sujet notre Manuel du Maître -d'Hôtel, faisant partie de Y Encyclopédie- Boret , dans lequel se trouvent tous les desserts exposés dans leurs plus petits détails pour chacun des jours de l'année.

MJ DÉJEUffEB. 83

Du Déjeuner.

La consommation journalière du lait de vache & Paris, pourrait servir à prouver combien il se prend de cafét pour déjeuner : maintenant toutes les femmes exposées dès le matin au grand air commencent la journée par nne grande tasse de ce liquide réservé il y a quelques années aux ouvrières en chambre , anx hommes de cabinet , et jadis aux gens de la plus haute distinction.

La tasse de chocolat de santé, avec ou sans vanille, thèobrôme , remplace actuellement le café , et partout où se vend en détail sa décoction , on trouve du chocolat à quelque moment que ce puisse être pendant la moitié de la journée : l'un et l'autre sont accompagnés d'une ou plusieurs flûtes, de petits pains de beurre frais auxquels dans la saison on ajoute les radis, les raves. On y joint souvent les œufs frais, mais il faut les commander. Les femmes, dans leur intérieur, et beaucoup de jeunes gens délicats le préfèrent comme nutritif, parce que le café leur agite les nerfs.

Quelques débris de viande froide , avee ou sans addition d'acide, le beurre frais, les radis, les petites raves, une tranche de jambon saupoudrée de fines herbes, un peu de fromage, des saucisses cuites, du petit salé et antres charcuteries qui se trouvent sousla main, servent aux déjeuners des garçons de boutique, des demoiselles de comptoir et des fleuristes; le raisiné en tartines, le beurre frais ou & demi-sel, se mettent dans le panier des jeunes enfants qui vont à l'école; la soupe, pour un grand nombre d'ouvriers qui n'ont qu'une heure pour se lester l'estomac de quelque substance alimentaire afin d'attendre le dîner , n'est à considérer que par l'habitude qu'ils en ont contractée parce qu'ils ne fatiguent pas.

Mais pour Ie8 ouvriers en boutique , livrés à des travaux rudes et qui fatiguent beaucoup , lorsqu'ils tien- j nent ménage, ils mangent en famille la soupe» an peu | de viande ; et, s'il leur est possible d y ajouter une petite quantité de vin passable , ils font de cette manière un déjeuner qui leur convient beaucoup mieux que de boire de l'eau- de- vie , ou du vin blanc comme on le trouve à Paris chez les marchands.

Ceux qui sont éloignés de, leur domicile sont à même de se procurer à manger tous les malins depuis neuf heures jusqu'à dix : car dans tous les quartiers, des soidisant restaurateurs dont la marmite perpétuelle est toujours en ébullilion, trempent la soupe et coupent de la viande par portions ; avec la première ils ingèrent quelque chose de chaud dans leur estomac ; la seconde leur sert à manger leur morceau de pain au second repos entre deux et trois heures.

Toutes ces habitudes de déjeuner le matin donl nous venons de parler, n'ont rien de commun avec celai dont nous allons donner le menu : car il n'y a que l'homme ayant de l'aisance, qu'il soit jeune ou vieux , célibataire ou non , qui puisse s'en permettre la dépense , si par reconnaissance et pour rendre quelque choses ceux qui le régalent dans le courant de l'année , il a pris l'habitude de les y inviter sans façon.

Alors, pour en faire les honneurs dans toutes les règles, il devra commencer par quelques douzaines d'huîtres calculées sur le nombre de ses invités, pour préparer leur estomac à recevoir ce qui doit venir après; car celles- ei seront suivies de quelques pigeons 'étouffés après leur crapaudine , de saucisses et de boudin , de pieds de cochon à la Ste.-Menehould, d'une poularde au

gros sel ei d'une salade faite avec les chairs d'une volaille froide fortement assaisonnée par tous les ingrédients qui peuvent ranimer l'action gastrique. On les choisit ordinairement dans les huîtres marioées, les sardines, les anchois, les câpres, les cornichons, etc. Point de rôti : ici c'est contre la règle, mais une volaille piquée de truffes, enfermée dans un pâté, ou dans une errine, plusieurs entremets sucrés, comme les tourtes, / es charlottes, les crèmes , les beignets, suivis d'un désert avec le fromage, les fruits de la saison ou plusieurs issiettes assorties de petits-fours pour exciter la soif, routceci se termine par le café, un petit verre de vieille ît bonne eau-de-vie ou autre liqueur, afin de hâter la ligestion et se préparer à dîner. C'était encore dans le bon temps que les déjeuners d'anis s'opéraient ainsi ; aujourd'hui on les a portés au superlatif de la gastronomie gourmande; mais comme il l'y a guère que les agents de change et ceux qui fréquenent la Bourse chez lesquels l'heure du déjeuner puisse ic mollement s'accorder avec les affaires, parce qu'ils sont ihres depuis dix heures jusqu'à deux , L'habitude de ces Lucullus est de se faire servir, pour passer ce temps, sur me table d'acajou non couverte de linge , des viandes Toides de tonte sorte, avec des vins blancs ou rouges, nais choisis. Ils commencent par une quantité d'huîtres proportionnée à leur désir; c'est pour se mettre en appétit. Si par hasard ils admettent dans le mélange des na ndes quelques mets chauds, ils les prennent parmi les membres de volailles grasses et du premier choix, pour Hre servies en papillottes entourées d'une farce apériive, ou plongées dans une sauce distinguée. Quelquefois Is y suppléent par un ou deux petits poulets à la Urlare,