DU DINER

doit être repris Tan après l'autre par les desservants.

Un seul homme est chargé de tout découper suivant les règles; comme il ne s'occupe de rien autre chose, on les lui apporte d'abord, pour les reporter ensuite sur des assiettes qne Ton fait circuler de toute part le plus promptement qu'il est possible, autant pour qne chacun puisse choisir à son gré, que pour ne pas laisser refroidir les morceaux découpés.

Cependant les rôtis paraissent accompagnés des vins choisis dans ceux de la Côte-d'Or, ou de Bordeaux : il y a des circonstances dans lesquelles les entremets, au lieu de faire partie de ce deuxième service, servent pour un troisième séparé par un léger intervalle ; mais , au centre, aux deux bouts, et quelquefois sur les côtés de la table, les places principales sont occupées par des pâtés de Chartres, de Périgueux, de Strasbourg et de Toulouse , ou bien par des terrines du même genre ; mais les uns comme les autres doivent toujours se trouver escortés par un nombre suffisant d'entremets de toute espèce, aussi artistement variés que soigneusement préparés dans la cuisine et d'après la saison. Dans les bouts de table figurent tous les produits du petit-four, les brioches et la pâtisserie, les crèmes, les sucreries et même des glaces et demi-glaces entremêlées de sorbets , de gelées d'oranges, etc., etc. Voir le Manuel du Maîtred'Hôtel en entier.

Telle est l'ordonnance générale d'un grand repas dont on peut diminuer ou augmenter le luxe h volonté. Non» aurions pu nous étendre davantage ; mais, quand on a quarante individus à traiter ,«on peut bien facilement y ajouter quelque chose et pousser jusqu'à la cinquantaine ; il suffit alors de doubler pour aller au cent. Tout