DE L'AMBIGU

comprendre les nougats de différente forme, confectionnés soit avec les amandes , les avelines , les pistaches, surmontés d'oranges glacées, de cédrats confits, de marrons glacés à demi-vanille et mille autres sucreries qui donnent du relief à la multitude d'agréables objets qui sont du ressort de la pâtisserie dite du petit-four. (Voyez son article.)

De l'Ambigu.

Par le mot ambigu employé dans la gastronomie , on désigne un repas dans lequel tous les services sont confondus sur table, et dont on ne dérange rien pendant tout le temps qu'il dure; on y voit figurer les fruits ètcôté de la viande, le poisson avec les pâtisseries, on n'y relève rien : car les potages et le bouilli n'y comparaissent jamais : ainsi les grosses pièces, les rôtis, les entremets, les milieux , les entrées , les bouts de table , les flancs y sont placés dans un ordre convenable pour le choix des convives'; mais rien de tout cela n'est dérangé que pour être partagé et coupé de manière à être servi le plus promptement qu'il est possible. On ne craint pas le refroidissement , il est rare qu'il s'y trouve quelques mets chauds.

Ainsi, quelle que puisse être la variété des substances nutritives choisies ou préparées et refroidies pour servir à un ambigu, quand même il y en aurait pour les trois ou quatre services d'un dîner; une fois placées, elles ne doivent plus bouger que pour être desservies complètement. C'est pourquoi l'on n'emploie les ambigus que dais les grandes réunions , dans les bals où l'on interrompt la danse pendant l'espace de temps

DE l'ambigu. 65 nécessaire pour manger vite quelque chose , et se réconforter. On n'y souffre que les dames assises , et les messieurs souvent sont les pourvoyeurs, lorsqu'elles désirent quelques-unes des choses qui sont un peu trop éloignées d'elles. Comme , dans cette fête , tout le mon-* de yondraît être servi à la fois , il en résulte souvent un assez joli désordre toujours favorable an zèle de celui qui ne cherche que l'occasion de le témoigner; on se trouve alors dédommage de rester debout et de pouvoir , au gré de quelques désirs cachés, démêler les viandes froides placées près des confitures , des compotes ; des gelées vers les marmelades , les macarons auprès des pâtés , les émincées entre les fromages à la crème et les meringues , les massepains près des écrevisses. Les frangipanes, les biscuits, les brioches, les nougats, les fruits secs, les tourtes, les sucreries, tout est pêle-mêle. Au milieu de la confusion générale , on pense bien qu'il y a toujours nn peu de désordre et qu'avec des gourmands qui voudraient savourer paisiblement tout ce qui s'y trouverait de confortable , on ne pourrait pas en avoir le loisir, que leur vue ne serait plus en rapport avec leur estomac; mais dans l'ambigu , le service étant singulièrement simplifié , on ne fait que s'asseoir, prendre quelque chose à son goût, boire si Ton éprouve de l'altération ; les mufiicîens qui en ont fait autant de leur côté , donnent le signal ; la table reste seule avec tous ses débris , et |e bal recommence : c'est pourquoi il est préféré, i Quoi qu'il en soit, nous ne suivrons pas ici la définition que donne le dictionnaire de l'Académie pour le I niot ambigu où il est désigné comme une sorte de repas , où Ton sert en môme temps la viande et le fruit et qui

tient delà collation et du souper, ce qui ne manquerait pas de conduire à des temps déjà bien reculés.

Si, dans un ambigu, tous les services n'en font qu'un seul , c'est cette réunion qui a pu donner lien à l'expression , parce qu'au premier coup d'œil on ne sait pins où Ton en est ; les entrées, le rôti, les entremets et le dessert se trouvant mélangés contre l'habitude, on pourrait croire que le maître d'hôtel en a oublié quelquesuns , dont l'assemblage forme celui-ci qu'on aurait organisé avec symétrie en y ajoutant des pâtisseries de toute sorte avec des poissons de toute espèce : il tiendrait alors plutôt du déjeuner et du dîner que de la collation, car il y a déjà bien longtemps qu'on ue collationne plus.

Dans l'ambigu, le bouillon, la soupe t les potages ne paraissent jamais , tous les services sont confondus, on n'en relève aucun plat ; ainsi entrées, bouts de table, grosses pièces, entremets froids sucrés ou non, rôtis gros ou petits , tout est mélangé : il est besoin d'une très-grande table , puisqu'il faut que l'on puisse y placer en une seule fois ce qu'on devrait consommer en trois ou quatre.

, Il résulte de ce mélange que l'appétit, loin d'être stimulé, se trouve rassasié d'avance; il arrive même souvent que le convive est dans un embarras toujours assez désagréable pour lui. Au lieu d'être servi plat à plat, il ne rencontre plus qu'une confusion générale. Que peut-il devenir en pareille circonstance? l'un mange des côtelettes , à côté de celni qui étale sur son pain une cuillerée de compote, à moitié sucre, l'autre mange du ris de veau à la glace, à côté d'un amatenr de confitures; les farces sont près des marmelades, les volenu- vent à côté des biscuits de Rheims, les macaron* au-

de l'ambigu. 67 près des petits pâtés au jus , les écrevisses au milieu des massepains : ainsi il ne peut rien y avoir d'agréable pour les yeux, encore moins pour stimuler l'appétit. Quant à l'odorat, à moins de viandes chaudes apportées de la eu isine en même temps que le poisson encore fumant, on ne doit rien espérer qui puisse le flatter. C'est tout le contraire, pour ce qui est de la propreté ; il ne faut plus y songer, on n'a pas le temps de s'en occuper, puisqu'on se dépêche tellement qu'il faut manger en courant.

De tout cela il résulte cependant qu'on économise , qu'on peut opérer de la diminution sur ce qui serait nécessaire pour les quatre services en les réunissant dans un seul ; que les petits peuvent être beaucoup moins forts, qu'on peut les simplifier beaucoup, enfin qu'il devient impossible de prolonger un repas que l'on veut faire aussi vite.

Ainsi les amphitryons bien conseillés ne donneront jamais d'ambigus , car à peine peut-on les tolérer pour une fêle de village , pour un bal et dans une salle bien éclairée. Il faut ici renoncer absolument au plaisir de savourer avec délices , ce qui vous serait offert à manger, de le déguster longuement et délicatement, ce qui est pourtant une des premières considérations à avoir dans un bon repas; ici un véritable gourmand ne peut pas briller dans son choix , il ne pent même plus s'asseoir pour y manger , ce qui est bien éloigné de lui faire ressentir la satisfaction qu'il y appelle de tous ses vœux, et devant un si grand nombre d'objets dignes d'exercer ses facultés dégustatrices.

68 DBS PARTIES *ï!fBS.

Dei parties finet.

Dans tout dîner fin et qui ne doit se passer qu'en petit comité, gourmands, soyez vous-mêmes les pourvoyeurs; ici, cela ne peut pas être la même chose que dans un repas ordinaire , il faut y apporter beaucoup plus de «oing, et des attentions bien autrement grandes pour plaire à une jolie gourmande. En effet, la liberté dont elle pe peut jouir qu'un instant, excite ses désirs jusque dans l'appréciation des vins rares ou recherchés : c'est déjà assez dire qu'il ne faut pas fréquenter les restau* rants : car tout y importune, depuis le garçon qui sert, jusqu'à la carte payante. Dans les allées et venues, tous les yeux sont fixés sur vous , H n'y a pas jusqu'à une cloison trop peu épaisse qui ne soit à même de vous compromettre parla plus petite ouverture. Restez donc au coin de votre feu en hiver ; en été, s'il est impossible de sortir, empruntez la chambre d'un ami. Là vous ferez tout arriver d'avance de chez le restaurateur, et n'oubliez pas le vin blanc de Chablis, le vin d'Arbois, le Champagne et le bourgogne mousseux avec les huîtres ; un léger potage, des côtelettes bien tendres, un rôt de perdrix, de poulet ou d'autre gibier choisi, une charlotte, des meringues et du dessert, rien autre chose que des friandises et une indépendance complète. Pour avoir celle-ci, il est besoin de se servir soi-même, quand H devrait en survenir un certain désordre qui n'est pas à dédaigner en pareil cas-, puisqu'il est impossible de faire autrement. Vous ne pouvez pas aller dans la banlieue, on rencontre des connaissances : restez donc tête-à-tête, le temps n'y paraît jamais long entre gourmands qui sont eu belle humeur.