DES PARTIES DE CAMPAGNE

la compagnie rassemblée , les vivres emballés et les dames placées sur les banquettes d'une tapissière bien suspendue el couverte seulement pour être abritée du grand soleil , un seul se charge de conduire le cheval de manière à ne courir aucun risque. On dépasse la barrière, la gaieté commence à susciter les propos à double entente, on franchit l'enceinte. Nous sommes sur la grande route : en deux ou trois heures l'espace est loin de la ville , tout est campagne ; les champs , les prairies, la lisière des bois excitent l'appétit ; on arrive à l'endroit indiqué , on descend les vivres de la voiture, on soigne en même temps le cheval. Dans ce moment tous les hommes doivent se mettre à l'œuvre , les dames ne s'occupent de rien. Tout le monde arrivé dans le lieu choisi d'un consentement unanime, que ce soit dans un jardin bien couvert, une prairie ombragée, dans le fourré d'un bois , à l'ombre d'un chêne plus ou moins épais , c'est par le coup d'avant que l'on commence, et les vivres viennent ensuite; les grosses pièces disparaissent les unes après les autres , de manière qu'au bout de trois ou quatre heures , il ne reste plus rien.

Pendant la durée du repas , qu'on peut interrompre quelques minutes dans les intervalles d'une pièce à une autre , chacun s'occupe à découper , à verser à boire, à servir les dames. Point de préférence, point de jalousie; accord, union parfaite entre tous nos gourmands , qui ne permettent leur séparation qu'après qu'ils sont bien en état d'aller faire une promenade aux alentours, pour chercher des noisettes dans la saison, et pour respirer l'odeur de la campagne ainsi que les émanations salubres qui s'échappent au milieu d'une belle végétation... La journée passe bien vite , on se trouve au rendez-

yods, on n'a que les paniers à remettre en voiture : tout le monde y reprend sa place, quelquefois avec un ordre différent , et le cheval qui s'est reposé doit retrouver dans ses jambes la faculté de revenir et de ne s'arrêter qu'à son premier lieu de départ. La bouteille de rhum à peine entamée peut permettre de l'étendre dans suffisante quantité d'une infusion faite avec le thé aiguisé de jus de citron , et avant de se séparer chacun de nos six couples se porte une santé dernière avec promesse de la recommencer l'année suivante , mais dans une autre contrée.

Du Vin.

Quelle que puisse être la quantité des vins que Ton récotte en France, qu'il soit, suivant les uns, le plus grànd ami de l'homme qui en use avec modération ; que, suivant beaucoup d'autres , il en soit l'ennemi lorsqu'il le boit avec excès , d'après cette opinion on peut sans crainte recommander d'en faire usage en évitant cet abus; car il faut du vin , puisque c'est lui qui nous console dans le chagrin , puisqu'il nous accompagne depuis l'entrée jusqu'au dernier terme de la vie. Si nous réussissons dans quelque entreprise , il nous fait éprouver des sensations aussi profondes que véritàbles : regardé comme le lait des vieillards , c'est le baume de la vie dans la force de l'âge , et le seul stimulant des vrais gastronomes un peu gourmands.

Au premier service dans un repas confortable, on né sert que du vin d'ordinaire. Celui-ci peut être plus ou moins bon suivant la contrée d'où il a été tiré; on ne le donne que pour étaneher là soif; alors on entendrait voler une mouche , personne ne dit mot. A peine le Tin

fin accompagne le second service , tontes les figures deviennent plus ou moins rayonnantes, on se fait des offris d'amilié réciproques; mais si le bourgogne rouge ou blanc, si le Champagne s'entremêlent au troisième service, la table entière ne fait plus qu'un seul corps animé du même esprit ; les saillies , les bons mois font le tou r de la table.

Les Tèritables gourmands sont des modèles à suivre en pareil cas ; car le vin n'a pas une action aussi grande sur leur estomac bien meublé , que sur celui des peureux qui craignent de manger et plus encore de boire. Aussi dans les premiers , le vin n'a pas de prix , ils ne songent à rien qu'à la jouissance que leur procure la réplétion , ils sont tendres et soutiennent jusqu'à la fin tout ce qui leur est présenté ; mais pour les timides qui ne sont que moroses , tristes, taciturnes, s'ils boivent un peu et que le vin ait de l'action sur eux, ils sont méchants , les femmes s'éloignent d'eux, tandis qu'elles se plaisent avec les autres.

Mais , pour ne courir aucun risque en buvant, il faut que le vin soit naturel , et qu'en vieillissant il acquière les qualités qu'on y recherche , il faut qu'il soit bon ; mais à Paris où en trouve- t-on de pareil? toutes les nuits et tous les jours se passent chez tous ceux qui en font commerce , à le travailler, à le mélanger, à le détériorer de toute manière , pour ne livrer aux buveurs qu'un liquide qui n'a du vin que le nom , puisque leurs pratiques le désignent et l'appellent du choléra. Considérez donc une boisson pareille comme l'un des plus doux présents que la providence ait faits aux hommes !

Iln'yapoint de ville connue sur toute la surface du globe où l'on consomme autant de vin qu'à Paris, pas d'endroit

au vm. "il

où il soit plus mal traité , et plus mal bu que sur le comptoir des détaillants ; il n'y a guère de pays aussi où le Tin soit pins mal travaillé de toute manière , dans les vingt-quatre heures avant d'être vendu. Le marchand lui-même, en remontant de sa cave, ne pourrait pas se flatter de pouvoir en disposer deux jours après , à pins forte raison s'il voulait le garder quelques semaines. D'ailleurs, lorsque les consommateurs achètent en gros, comme ils n'y connaissent rien , le premier marchand venu les trompe, s'ils n'ont pas assez d'expérience pour se garer : ils auront des vins d'un vignoble très-souvent l fort éloigné de celui qu'on leur désigne. Quant aux vins [ étrangers, depuis l'augmentation du droit d'entrée à la frontière , ils ne la dépassent plus guère , et cependant i il s'en fait une consommation immense : il faut que les fabriques eu soient bien cachées, ou que le fisc ne les connaisse pas et n'en soit pas instruit : les cadeaux dit I jour de Tan suffiraient seuls pour le prouver.

Ainsi , il sera toujours très-difficile h un amphitryon de se procurer du vin passable , à moins de consommer ; le produit de ses récoltes , ou d'avoir pris , de longue i main , toutes les précautions qui sont nécessaires à i Paris pour avoir et entretenir une provision particulière, i destinée à sa consommation. Aujourd'hui même qu'il [ s'est formé , depuis quelques années , un si grand nombre de sociétés œnophiles , sous des dénominations tout i aussi susceptibles les unes que les autres de tromper le i public, la plus grande défiance doit servir de guide dans i les achats que l'on veut faire ; car , si la piquette de la banlieue , qu'on appelle du vin , paie à la barrière au- | tant, pour entrer, que le Volney ou le Pomard, c'est bien nne raison de plus d'y faire attention. Qu'un parti-

culier l'achète en panier, en feuillette 9 ou en pièce, il faut de grandes précautions pour ne pas être trompé , et l'on ne s'en aperçoit jamais que dans la cave de celui qui Ta acheté et payé.

Le vin de Chablis est celui que les gourmands d'huîtres prisent le plus , lorsqu'ils les mangent : dans la Basse-Bourgogne, où l'on compte Auxerre, Coulanges, Avallon , Joigny, Tonnerre, c'est Chablis qai tient le premier rang; mais ce dernier est encore bien éloigné de remplacer les yins de la Haute-Bolirgogne qui s'étend depuis Dijon jusqu'à Beaune seulement: Quand bien même ceux-ci ne posséderaient pour qualité hygiénique supérieure que l'agrément d'en pouvoir augmenter la dose en mangeant , et celle d'accroître en même temps les jouissances du palais, tout en conservant sa tranquillité et sans éprouver le moindre mal de tête le lendemain du jour où l'on aurait pris un coup de soleil, ils mériteraient encore la préférence. Ainsi donc, en véritables gourmands, usez continuellement des vins que l'on peut toujours boire avec plaisir, qui, par leur arôme et sans être alcooliques, agissentsur l'estomac en laissant la tête libre : si vous le pouvez, n'en choisissez pas d'autres.

Nous devons cependant avertir les vrais gourmands de ne jamais faire boire à la glace le véritable bourgogne ; son bouquet , aussi fin qu'il est admirable, et qui le caractérise dans tous les temps, s'y oppose. Non-seulement cette substance aromatique , mais encore la saveur particulière de la liqueur vineuse ne résiste pas au changement de la température ; il suffit seulement de le monter de la cave une demi-heure avant de le mettre sur la table , et de le laisser exposé à l'air dans la salle à

manger, puisqu'on no le sert qu'avec le rôti, sans attendre les entremets sucrés, ni le dessert. îl n'y aurait sur table, pour accompagner les Tins dè la Côte-d'Or, que du fromage pour les déguster dans toute leur valeur, que cela serait suffisant; les fruits eux-mêmes en allèrent la saveur , ils empêchent les jouissances qu'on ressent dans toute autre circonstance où l'on se délecte à boire agréablement.

Si le rôti , entouré seulement par les salades , fait un troisième service, alors on le relève par une grosse pièce de pâtisserie ou par une volaille en daube , entourée des entremets; dans ce cas il y a double avantage, c'est de manger le rôti à 'son point sortant de la broche, et les entremets chauds, au lieu qu'ils refroidissent pendant le partage et la distribution du rôti. Il faut, autant qu'il est possible , ne rien faire attendre ; dans tous les cas , le rôti relevé, mieux vaudrait encore la place vacante , que d'être réduit à manger tout le reste qui serait froid.

Dans l'un et l'autre cas , c'est ici le moment des vins fins, choisis. Parmi ceux des meilleurs vignobles de la France, tellement riche en vins de cette qualité , qu'elle pourrait en fournir au monde entier, au milieu d'un grand repas , c'est par le vin rouge que Ton commence : ordinairement c'est du bordeaux, par mode plutôt que par attrait ; quelques-uns préfèrent le bourgogne à cause de sa finesse et de son arôme, et parce qu'étant très-peu alcoolique, il n'a aucune action sur le cerveau; enfin , comme nous l'avons déjà dit , en dépassant la dose, on n'en est pas incommodé; au contraire, il provoque toutes les sensations agréables de la gaîté , et le lendemain on se porte beaucoup mieux que la veille. Il y a de vieux gourmands , blasés sur la délicatesse du vin , qui pré-

fèrent tout ce qu'il y a de plus spiritueux , et qui choisissent dans les vins du midi , dans ceux du Rhône particulièrement , le Jurançon, te Grenache , le Gondrieux. Après les vins rouges Tiennent les blancs de Grave , du Médoc, qui le disputent au Chablis, et la Bourgogne mousseuse , la Champagne pétillante , au Saint-Peray, à l'Hermitage.

Quant au vin de Champagne mousseux , bien administré , et lorsqu'il possède toutes ses qualités , il est extrêmement agréable de le faire jaillir ; mais si on le laisse fuir , se répandre sur le parquet , il ne vaut pas de l'eau , et le dîner finit en orgie. Cependant, de tous (es vins connus , le plus agréable , celui qui réunit les plus belles qualités , au goût de tous les gourmands , c'est le Champagne rouge , non mousseux , en bonne qualité. A côté du Volnay, du Pomard , on peut se passer de tons les vins connus; ces deux vins ne peuvent que stimuler la joie, les bons mots, les saillies fines, la chanson surtout , et tacitement toutes les déclarations sentimentales. »

Tout vin pétillant , versé dans le cristal, paraît d'autant plus vermeil , qu'il en emprunte un nouvel éclat , qu'à celui qu'il reçoit du verre rejaillit celui qu'il a reçu de la nature, et que sa couleur plus ou moins prononcée en paraît beaucoup plus belle : cependant les gourmands disent qu'on serait dans une grande erreur si Ton croyait qu'en buvant le vin fin dans une carafe de cristal il en serait meilleur, mais il n'en est rien de cette dernière opinion ; il vaut beaucoup mieux le laisser achever sur la table dans la bouteille qu'il occupait depuis plus ou moins longtemps dans la cave. Il faudrait le transvaser : alors son arôme s'évaporerait dans celte

opération, et l'épaisseur des verres à boire empêcherait de le déguster eu vrai gourmand. Gomme l'industrie est parvenue à ne fabriquer que des verres très-minces à la partie supérieure et très-épais à l'inférieure , l'ostentation y perd un peu , mais les jouissances du palais y ont beaucoup gagné.

Aujourd'hui qu'on ne veut pas laisser tomber en désuétude le coup du milieu , on le sert, ainsi que tous les Tins, dans des Terres de toute forme taillés à facettes : alors les amphitryons peuvent non-seulement faire valoir les vins de toute nature , mais encore voir leur table chargée de cristaux resplendissants à la lumière , coquine laisse pas que de plaire aux yeux tout en excitant l'appétit. La forme élégante , la pureté de la matière , l'éclat éblouissant qui en rejaillit, les couleurs qu'on y donne, toutes ces qualités ne nous laissent plus rien à envier à l'Angleterre. En ce genre, tout ce que l'on rencontre de plus parfait se fabrique au Greuzot. Rien de beau comme une table chargée des divers produits de cette belle manufacture française.

Du Café.

Le café est un fruit , ou plutôt une graine d'une nature particulière, que les uns disent être originaire de l'Inde, que d'autres font venir de l'Arabie. Défendu d'abord par les Turcs, ensuite par les Anglais, on ne connaît le café à Paris que depuis l'installation de l'italien Procope, arrivé tout exprès de la Sicile pour en donner le goût aux habitants de la grande ville, en s'y établissant , dans la rue des Fossés-Saint-Germain-des-Prés , vis-à-vis l'ancienne Comédie-Française, où ce café subsiste encore aujourd'hui.

Pour obtenir le café en liqueur , il faut, lorsqu'il est en grain, le soumettre à une chaleur douce continuée pendant plus ou moins longtemps , augmentée ensuite Ters la fin jusqu'à ce qu'on s'aperçoive qu'il laisse échapper une substance grasse, douce, onctueuse, vaporisable, douée d'une saveur aussi aromatique qu'elle est suave et recherchée par tous ceux qui désirent le prendre bon Sorti du brûloir, hermétiquement fermé pour le laîsseï refroidir, on peut encore le conserver pendant quelque temps sans altération, afin de ne le mettre en poudre qu'à fur et à mesure du besoin de l'employer pour l'usage : telle est la marche générale à suivre.

Mais comme c'est par le seul moyen d'une certaine quantité d'eau bouillante , ordinaire , qu'il est possible défaire deboncafé, elle devra donc toujours être proportionnée d'après les matières solubles qu'elle est susceptible d'en entraîner : car le degré de concentration qu'on veut donner au café à l'eau dépend toujours de la quantité de liquide employée; trop grande, elle ne fournit qu'une teinture extrêmement légère, tandis que dans le cas contraire on en fait une liqueur noire, plus ou moins épaisse et colorée, mais nullement agréable, et qui agit toujours sur l'individu suivant son degré de rapprochement; enfin il est un juste milieu à trouver dans la manière de bien préparer le café, qui dépend presque toujours, non-seulement de la chaleur de l'eau mise en usage pour le faire, mais encore de la quantité decafé en poudre sur lequel on la verse avant de l'obtenir.

Quoi qu'il en soit, le café à l'eau devient, après un repas, le stimulant nécessaire pour tous ceux qui l'aiment et qui en ont contracté l'habitude. Gomme en y ajoutant du sucre et une quantité de lait plus ou

BU CAFÉ. 83 moins grande ( pour qu'il soit meilleur il ne faut pas laisser bouillir ce dernier), le mélange en est plus intime, alors il fait le déjeûner de la plus grande partie des gens de cabinet, et d'une multitude d'autres individus qui croiraient n'avoir rien pris pour soutenir et réparer leurs forces en commençant la journée. C'est pourquoi, tout en calculant Faction particulière du café sur l'estomac et sur ses fonctions pour la nutrition , nous ajouterons iciqu'il est bon d'en user lorsque l'habitude en est contractée, mais qu'il faut aussi bien « prendre garde d'en abuser , quel que puisse être l'attrait qu'il éveille ou fait renaître dans plusieurs circonstances.

Bans la plupart des livres de cuisine, on recommande , en parlant du café : « de le faire brûler d'une belle » couleur brune un peu foncée, sans être noire, dans un » brûloir de fer, préférable à tout autre, quoiqu'il soit » encore possible de se servir d'un poêlon plat en terre ; » de mesurer ensuite six tasses d'eau bien pleines, de » les mettre dans une cafetière; quand l'eau bout, » d'y jeter un peu de colle de poisson , et six cuillerées » à bouche combles de café réduit en poudre, en re* » muant continuellement, et en le retirant deux ou » trois fois du feu pour abattre le bouillon; de retirer » ensuite du feu la cafetière, d!y verser une nouvelle » tasse d'eau froide , pour faire éclaircir pendant une » demi-heure ; de tirer à clair après avoir fait réchauffer » sans bouillir, pour le servir très- chaud.... » Puis on ajoute : « pour servir du café à la crème ou au lait , » ajoutez une demi-tasse de café de pins par tasse » d'eau. Pendant que votre café s'éclaircit, faites bouillir » votre lait, et y ajoutez ensuite la quantité de café à » l'eau, suivant votre goût. »

84 Dfc CAFÉ.

Il suffit de rapporter cet article pour démontrer clairement que ce n'est pas de cette manière, qui ne tient qu'à la routine, qu'il faut procéder pour faire de bon café. Nous sommes d'autant plus autorisé à rechercher, d'après l'expérience, quelle peut être la meilleure méthode à suivre pour se le procurer, qu'il est devenu, pour ainsi dire, indispensable , d'après le continuel usage qu'on en fait. Nous exposerons donc comment il ne faut s écarter en rien de ce que l'expérience a confirmé pour extraire du café en grains et bien desséché, tel qu'on le rencontre dans le commerce, tout ce qu'il est susceptible de procurer d'agrément, soit sons le rapport de l'économie domestique, soit d'après les besoins qu'on en éprouve, ou d'après les jouissances particulières qu'il procure dans plusieurs circonstances de la vie, quand il ne servirait à rien qu'à activer la digestion lorsqu'elle commence.

Ainsi, chefs d'office, cuisiniers et cuisinières, femmes de chambre ou de confiance , vieillards isolés, de tout sexe, qui voulez faire du café selon toutes les règles de l'art, choisissez la manière la plus simple, et tâchez en même temps de l'obtenir toujours le meilleur qu'il vous sera possible, il ne vous en coûtera pas davantage; mais comment parviendrez- vous au degré de connaissance requise en pareil cas, si vous ne connaissez pas , et si Ton ne vous fait pas remarquer tout ce qui peut détruire en un seul instant la plus grande partie des qualités essentielles de cette précieuse fève qui le fournit ?

Si vous êtes bien persuadés d'avance que le bon café excite, dans tous ceux qui en font usage par habitude , des jouissances d'autant plus exquises qu'ils ne le pren-

DU CAFÉ. 85 lient qu'après leurs repas très-souvent modestes, on plus souvent encore le matin à jeun, pour se livrer ensuite au travail du cabinet, ou à des affaires qui exigent de leur part une attention soutenue, alors il leur devient . d'une nécessité absolument indispensable. Il n'existe pas maintenant de si minces ouvrières qui ne le recherchent comme nourriture essentielle; enfln , le café est à présent considéré comme un stimulant d'autant ping ntile, qu'il serait souvent assez dangereux d'en supporter pendant quelque temps la privation.

Rejetez donc tous les moyens adoptés par l'usage pour remplacer le café , car il n'est guère que la chicorée desséchée , torréfiée et mise en poudre , qui puisse donner quelque chose qui en approche : encore elle ne produit qu'une liqueur brune , légèrement amère , et chargée d'une matière colorante dont on se sert même pour jaunir le café; mais lorsque celui-ci est prépare sans cette addition, lorsqu'il remplit toutes les conditions nécessaires pour qu'il soit bon , comparez l'un avec l'antre. Cependant, les épiciers qui débitent le café en pondre, les garçons de fourneau chez les limonadiers, ajoutent de la chicorée, les uns pour gagner davantage, les autres pour lui donner une belle couleur ; mais ils ont beau faire, les connaisseurs distingueront toujours la différence de l'un et de l'autre ; malgré leur hardiesse à le qualifier pompeusement d'excellent café à l'eau à quatre et à six sous la tasse, il ne vaut rien.

Mais voici les moyens qui doivent rendre du café aussi bon qu'il peut l'être, soit qu'on veuille le prendre à l'eau , soit qu'on veuille y ajouter du lait ou de la .crème, quelle que puisse être son origine. Tous les avantages qu'il procure , comme les inconvénients qui peu- Le Gourmand. 8

vent être le résultat de son usage , sont à présent parfaitement connus; sa culture elle-même ne doit pas nous intéresser beaucoup , mais si nous cherchons à le considérer tel qu'on le rencontre dans le commerce, nous ne nous laisserons pas éblouir par les noms que lui prodiguent les épiciers \ qu'il soit du Moka, du Bourbon, du Martinique , du Cayenne ou du Saint-Domingue , ces dénominations ne servent qu'à mieux tromper les acheteurs.

Il n'est pas moins vrai que toutes ces variétés de café, ces grains pris dans leur état de sécheresse , sans choisir Tune plutôt que l'autre, contiennent, d'apiès l'analyse, un acide particulier, désigné sous le nom d'acide malique, une substance gommeuse, un principe colorant jaunâtre, une matière cristallisable.., d'une odeur particulière et d'une saveur très-marquée , une huile essentielle , légèrement grasse , excessivement aromatique , enfin une matière sucrée , dure et même ligneuse.

Plusieurs chimistes ont désigné , sous le nom de caféine , un principe blanc , soyeux , crislallisable , volatil, amer, soluble dans l'eau et dans l'esprit-de-vin, peu solable dans l'éther , et qu'ils sont parvenus à retirer du café non brûlé.

Tandis qu'après la torréfaction, le café contient une matière amîlacée provenant de la décomposition de l'albumine et du mucilage qui y est renfermé, et qui est en même temps pourvue d'une amertume assez prononcée, particulière, d'une huile essentielle aussi aromatique qn'elle peut être volatile; enfin, d'une partie ligneuse qui devient encore plus ou moins charbonnée : aussi du café noir est-il décomposé complètement.

Pour ne rien laisser échapper de ce qui est agréable

& prendre dans le café, il Tant apporter la plus grande attention à le bien brûler, car il existe certaines limites dans sa torréfaction , au-delà desquelles il ne faut plus rien espérer de bon; l'expérience et l'habitude doivent guider en pareil cas. Le choix du café en grains étant fait, il n'en faut jamais brûler qu'une petite quantité à la fois : après l'avoir enfermé dans un moulin de tôle , on l'expose sur un feu doux que Ton augmente peu à peu, en le tournant lentement, jusqu'à ce qu'il renfle de manière que le moulin qui était plein jusqu'à la broche passée en travers, lorsque le café venait d'y être placé, se trouve, par l'effet du gonflement qu'il a pris par la chaleur , susceptible de le remplir complètement. En ouvrant le moulin, on voit qu'il est parvenu par degrés successifs, indiqués parla fumée odorante qui s'en échappe à travers ses ouvertures , à une belle couleur rougeàtre, semblable à la cannelle ; alors il est temps de le retirer; poussé plus loin, il noircirait en se charbonnant : sorti très-promptement du moulin , on l'enferme, du mieux qu'il est possible de le faire , dans un vase de faïence , de porcelaine ou de marbre, et de manière à ne pas laisser échapper la substance odorante aromatique qui le caractérise dans ce moment. Ainsi brûlé, à peine le café est-il refroidi, qu'on le trouve luisant et chargé d'une substance grasse, onctueuse,

essentiellement volatile, extrêmement odorante, qui constitue Yarômc particulier qui sert à le distinguer, de même qu'à le rendre plus ou moins sapide aux palais des véritables gourmets-dégustateurs du café; quelquesuns le saupoudrent de sucre fin, et assurent qu'il en devient beaucoup plus agréable.

Après tous ces préliminaires indispensables pour

88 du CAFÉ. :

arriver à une bonne préparation do café brûlé, on le conserve dans une boîte de fer-blanc qui ne doit jamais servir à d'autres usages; pour le faire, on emploiera une petite mesure au moyen de laquelle il sera mis dans le moulin , et de là jeté de suite dans une cafetière à la Dubelloy ; après l'avoir comprimé doucement pour le rapprocher, on versera dessus une quantité d'eau bouillante proportionnée à celle du café, de manière h la laisser filtrer doucement, afin qu'elle en sorte chargée de tout ce qui est soluble dans le café en poudre qu'elle traversera assez promptement.

Le plus ordinairement on emploie 50 gram. ( 1 once) de café pulvérisé pour trois tasses ; mais chacun peut très-facilement en augmenter ou diminuer la dose , suivant qu'il convient de l'obtenir plus ou moins chargé. .

fort ; placé ensuite sur un feu doux, il faut éviter

de le faire bouillir , tout en lui conservant cependant une chaleur assez grande pour qu'après avoir été versé dans les tasses, on puisse encore dire qu'il porte avec lui sa dernière qualité , assez essentielle, et qui consiste à être savouré étant très-chaud ; quant au sucre qu'on y ajoute, sa quantité dépend des habitudes, ou plutôt de la volonté; il se trouve même des amateurs qui Je préfèrent sans addition d'aucun autre vèhiqule; on prétend même qu'ils sont de vrais connaisseurs en café, et qu'ils sont les seuls qui puissent être capables de le déguster dans toute la plénitude des sensations délicieuses qu'il procure ordinairement.

D'après ce qui vient d'être dit , pour connaître le café en grains , il suffira de savoir qu'il nous arrive de plusieurs contrées tellement faussées , que par les noms il n'est plus guère possible d'en avoir des idées nettes :

il ne reste donc plus que ses caractères extérieurs ; le cafler, en fournissant après chacune de ses fleurs une enveloppe commune à deux coques minces, ovales, étroitement unies par l'endroit de leur conjonction , renferme dans chacune de celles qui le garnissent, deux demi-grains d'un vert tantôt pâle, tantôt jaunâtre, arrondis d'un côté, sillonnés profondément de l'autre;

aussi tout le café du commerce en est dépouillé Celui

qu'on appelle Martinique est d'une couleur verdàtre, assez gros et arrondi ; sa saveur est plus ou moins acre et astringente: le Bourbon a les grains d'un jaune clair et très-différents du Moka; enfin ce dernier, qui est extrêmement rare , est presque toujours remplacé dans le commerce par du Bourbon mélangé.

Comment, au milieu de ces difficultés, peut-on se flatter d'avoir des premières qualités de café? le hasard en ferait obtenir, que nous serions affligés de l'impéritie des épiciers et des limonadiers qui , pour le brûler devant leurs portes , dans toutes les rues et les carrefours, le charbonnent à plaisir, et lui donnent une odeur nauséabonde, en le soumettant au feu qui résulte des débris de tonneaux dans lesquels l'huile à quinquet vient de séjourner; heureusement encore s'ils ne sont pas enduits d'une moisissure "plus épaisse que le bois qu'elle recouvre.

Pour combler leur inaptitude ignorante , à peine le café est-il hors de leur brûloir , qu'ils l'éparpillent et le vannent afin de le refroidir , en l'abandonnant ensuite au grand air pour qu'il s'évapore, de manière à parfumer aussi le nez des passants avec la substance aromatique qu'ils refusent de conserver, parce qu'elle est tout ce qui existe de précieux dans le café.

Pourquoi donc ne brûlent-ils pas leur café par petite quantité, avec du feu clair, provenant de bois neuf et sec , ou bien avec le charbon bien allumé? Pourquoi ne pas l'enfermer pour ne le moudre ensuite qu'à mesure qu'ils présumeraient le vendre, et sans y ajouter la chicorée ?

Aussi, dans le débit journalier des marchands , le meilleur café, fût-il du Moka, s'il est brûlé comme il Tient d'être dit , est une chose détestable ; tandis que d'après les procédés que nous indiquons, il sera toujours d'une belle couleur dorée, plutôt blonde que brune, jamais noire: car la plus petite quautité de grains charbonnes suffirait pour communiquer à toute la masse une saveur particulière, d'une amertume et d'une àcrelé remarquables. Il vaudrait mieux que le café fût plutôt moins brûlé que de l'être trop ; les inconvénients qui en résulteraient seraient plus supportables au goût que l'amertume du charbon. On ne peut donc apporter trop d'attention à cette opération préliminaire : car , à la suite d'un dîner , trouver du café mal fait , c'est une

mauvaise fortune à laquelle il ne reste aucune ressource que de s'en passer.

Pour voyager, on a proposé de garder le café réduit en poudre dans des flacons bouchés à l'émeri ; mais pour peu que le temps soit prolongé , il perd une partie de son arôme. Dans l'usage quotidien , si on l'emploie trop Gn , lorsqu'il est dans la cafetière , et que l'eau bouillante est versée dessus, si elle s'arrête et qu'elle refroidisse, alors on est forcé de le réchauffer. Alors il n'en résulte qu'une liqueur insipide , qui ne ressemble en rien au café bien fait.

Considéré comme stimulant de la digestion , le café &

l'eau devient ud besoin d'autant plus nécessaire, que l'estomac ne peut guère en supporter la privation sans ressentir un élat de mal-être, ou une espèce de gêne accompagnée de torpeur , avec insommie; et quiconque désire parvenir à s'en priver totalement, ne doit essayer de le faire qu'avec la précaution d'en diminuer peu à peu la dose; autrement il lui serait bien difficile de pouvoir s'en passer par une interruption subite et instantanée.

En effet , tous ceux qui ont contracté une assez longue habitude du café , et qui n'en font qu'un usage modéré, conviennent que non-seulement il leur active la digestion, et, par contre-coup , toutes les fonctions intellectuelles, mais encore l'action des muscles et des fonctions perspiratoires; tels son t les hommes affaiblis par le travail prolongé du cabinet, ou débilités par le défaut de tout exercice corporel ou musculaire. Pourquoi a- 1- il passé pour abréger l'existence ? Ne pourrait-on pas opposer à une opinion semblable , deux hommes qui , tout en honorant leur siècle, ont cependant vécu assez vieux malgré le café, Fontenelle et Voltaire.

Il faut cependant convenir que le café est susceptible d'exciter quelques agitations nerveuses dans les individus sujets à des mouvements fébriles , chez ceux qui sont attaqués d'hémorrhoïdes, chez ceux qui sont atteints d'hypocondrie; mais comme le plus souvent aussi on rapporte au café un grand nombre d'incommodités passagères dont il est la cause quelquefois assez éloignée , on conviendra que, depuis sa découverte , il est devenu ine boisson aqueuse dont le besoin se fait sentir tous es jours davantage ; ce qui le prouve, c'est le nombre les cafés , et surtout le luxe presque effrayant que les imonadiers ont déployé depuis quelques années dans

leurs établissements ; tout cela n'est fondé que sur le besoin presque indispensable de prendre la dêmi-tasio

après dîner.

Si nous avons blâmé la routine de jeter le café dans une cafetière , nous ne devons pas oublier encore le café à la Grecque : pour le faire , il suffit de jeter du café en poudre dans un petit sac de laine d'un tissu plus oa moins serré et taillé en capuchon renversé , et d'y ajouter par-dessus la quantité d'eau bouillante nécessitée par le nombre de tasses qu'on veut faire ; les inconvénients qui en résultent sont d'abord une évaporalion continuelle de la partie aromatique ; ensuite cette étoffe de laine étant plus ou moins imprégnée de tout ce qui séjournait du café dans ses interstices , quoiqu'elle soit bien lavée , contracte bientôt une odeur des plus insupportables qui se communique au café et en fait par cela seul un très-mauvais breuvage. Aujourd'hui, la préparation du café à la chausse est complètement abandonnée.

Ainsi, en résumant tout ce que nous avons prescrit dans la manière de bien préparer et servir le café , elle se réduit à trois choses principales et absolument indispensables :

1° De chercher à obtenir , d'une manière précise et invariable, le degré de torréfaction (brûlure) qui lui convient : il devra donc être tel que la substance aromatique ne s'évapore pas complètement , et soit encore moins détruite par la chaleur ardente excitée vers la fin de l'opération , en la maintenant quelques minutes dans une proportion parfaitement égale.

2o De verser le café, au sortir du brûloir, dans un vase qui puisse être bien fermé ; ensuite de le saupoudrer

DBS LIQUEURS. 93

avec «lia ou deux pincées de sucre pulvérisé très-fin, de manière qu'après son refroidissement on puisse en obtenir, après l'avoir moulu, un liquide plus ou moins concentré , chargé et portant avec lui tonte l'huile essentielle aromatique que renferme le café : car c'est en elle que réside son action stimulante , toujours aussi agréable qu'elle est recherchée.

3° De bien conduire ces deux opérations , et de manière que la saveur àcre et styptique qui existe aussi dans le café, ne soit jamais associée où mélangée dans son infusion chaude et sucrée ; et enfin c'est la façon de le faire qui fait tout dans le café.

4° De prendre une cafetière Morize ou celle de lemare, à la Dubelloy , pour supprimer l'ébullition et faire le café à la minute ; on aura déjà gagné beaucoup pour obtenir quelque chose de bon, mais en négligeant le reste il ne sera pas encore ce qu'il devait être.

On trouvera la description et la manière de mettre en œuvre ces différentes cafetières , dans les planehes destinées aux ustensiles de ménage, gravées dans le Manuel du CvUinier , qui fait partie de YEncyclopédiê-Roreê.

De$ Liqueurs.

Il y a très-longtemps que l'usage modéré des liqueurs douces bien préparées avec le sucre, est non-seulement conseillé , mais encore mis en pratique à la fin des grands repas. Outre le coup du milieu, et celui d'après le potage qui se fait pour goûter le vin d'ordinaire» on voit paraître l'autre entre le rôti et les entremets. Un do* mastique portant avec lui autant de petits verres qu'il y a de convives , vient vous proposer d'en prendre un dans

lequel il vous verse une liqueur , si cela vous convient d'en boire , afin de renouveler les dispositions que vous aviez en vous mettant à table.

Au lieu de kirseb-vasser, d'absinthe ou d'extrait d'absinthe, soi-disant suisses, puisqu'on les fait et qu'on les trouve partout , au lieu d'eaux-de-vie de tous les pays, et qui résultent de toutes les substances sucrées, vrais brûlots pour l'estomac , surtout dans le coup du milieu, les amateurs préfèrent , et avec juste raison , avoir recours à toutes les liqueurs balsamiques onctueuses, aussi bienfaisantes alors qu'elles sont peu alcooliques.

Autrefois toutes les liqueurs passaient pour être d'an grand luxe; maintenant elles sont très en faveur : il n'est même pas de table un peu bien servie , sur laquelle on ne voie paraître le plateau avec les trois carafons entourés d'une douzaine de petits verres. Si Ton ne servait alors les liqueurs que dans de très-petits verres et en très-petite quantité , actuellement les verres sont assez grands pour qu'on n'en accepte que la moitié; les dames surtout ne s'y refusent que rarement , parce que les liqueurs douces sont susceptibles d'exciter la digestion, et assez souvent leur arôme devient aphrodisiaque. Enfin, outre qu'elles les flattent dans la dégustation , elles en ressentent le bon effet à l'estomac.

C'est parce qu'il a été reconnu, d'après l'expérience, que toutes les substances aromatiques végétales , telles que la badiane, le céleri, l'ananas, le fenouil, l'angélique, la coriandre , les zestes de citron, de cédrat, de limons, d'oranges amères et douces, la cannelle , la vanille , la framboise, le jasmin, les menthes, la citronnelle, le coing, la noix, les arômes du café, du thé... étaient susceptibles de se dissoudre dans l'esprit - de - vin affaibli ,

que, après leur distillation bien faite, on les mêle, ou qu'on les ajoute à des sirops fabriqués avec de beau sucre. On parvient alors à obtenir des liqueurs aussi agréables au goût qu'elles sont peu stimulantes sur les bouppes nerveuses de l'estomac. C'est à Bordeaux , ville si chérie des gastronomes, qu'on opère et qu'on fabrique en grand des liqueurs excellentes dont la réputation est bien audessus de toutes celles des autres villes-de France.

Voici la nomenclature des principales liqueurs que Ton trouve dans le commerce ; l'important pour l'acheteur consiste surtout à les rencontrer bien naturelles. Très-souvent il faut se défier non-seulement de l'étiquette, mais encore de la forme des bouteilles, car on paie en liqueurs des prix excessifs ce qui n'est guère au-dessus de la médiocrité. Telles sont les aniselles de Bordeaux , de Hollande , de la Martinique ; les crèmes d'absinthe, d'angélique, de cannelle , de framboise, de girofle, de jasmin, de menthe, de nymphes, de moka, d'orange, d'orange de Portugal, de vanille; l'eau de. cédrat de la côte Saint- André, le cédrat de Malle, l'eau des chasseurs, l'eau des dames, le curaçao de Hollande, l'esprit de Manuel ; les eaux-de-vie d'Andaye , de Cognac , de Montpellier, Peau de Malte ; l'huile d'ananas, l'huile de Betizet , l'huile céleste , l'huile de cerises , l'huile decinnamomum, l'huile indienne, l'huile de menthe, celle de moka, de rhum, de thé, etc.; la liqueur de café , la liqueur des quatre fruits , la liqueur des amis réunis, la liqueur d'orange de Portugal, le parfait amour, le ratafia d'angélique, les ratafias de cerise, de coing, de framboise , des quatre fruits , celui de Grenoble , de nojaux , de la rose blanche musquée ; le rack , le rhum do la Jamaïque, les eaux-de-vie de grains et de pouv*

mes de terre édulcorées. Il en est un assez grand nombre qui sont importées d'Italie, ainsi l'alkermès de Florence, la citronnelle, l'élicirio di Neroli, il Garosolino diParma, il marasqnino diZara, il persico reale, il rosgoglio di Dalmatia... Vespetro.

Toutes ces liqueurs, plus ou moins douces, essentiellement aromatiques et parfaitement combinées avec le sucre Y sont extrêmement onctueuses, et mériteraient le nom de velours en bouteilles, si leur prix, quoique inférieur à celui du temps passé, n'était pas encore capable d'en rendre l'achat difficile. Elles plaisent beaucoup aux estomacs dont la sensibilité nerveuse n'est pas encore émoussée. Ceux qui sont habitués aux liqueurs fortes, à la bonne eau-de-vie seulement, peuvent s'en servir au besoin pour l'aromatiser, elle n'en devient que plus agréable par l'arôme qu'elles y ajoutent. Mais Pabsinlhe, mais l'extrait d'absinthe, véritable poison végétal, au moins aussi à craindre que l'acide prussique , donne des maux de tête, des pesanteurs, de la propension au sommeil, des saignements de nez, des vertiges, des èblouissements , des hémorrboides : il est la cause première de toutes les apoplexies foudroyantes.

De toutes les plantes que la Suisse peut fournir à l'Europe , et à la France surtout qui en est la plus rapprochée, la plus dangereuse est la grande et la petite absinthe; et cependant on la cultive et on en vend les produits les plus dangereux dans tous les cabarets, dans tons les cafés , dans toutes les boutiques de confiseurs, de marchands de liqueurs, distillateurs et rogomîstes: sa consommation est incroyable.