DÛ THÉ

En cuisine, on fait ayec le tbé plusieurs friandises sucrées, des crûmes, des fromages , etc.; on en a même conseillé l'usage à ceux qui déjeunent à la fourchette, à cause de son peu d'action sur l'estomac. Mais ce conseil est contre toutes les règles do l'hygiène : mieux yaut du Tin et de l'eau pour aider à la digestion, plutôt qu'une infusion dont l'action sur l'estomac n'a pas encore été parfaitement constatée par l'usage, quoique depuis déjà assez longtemps le thé nous soit connu.

PBÉCEPTÈS GÉNÉRAUX S 1TB IE CHOIX DE TOUTES LES SUBSTANCES ALIMENTAIRES.

Si l'on Tient à considérer avec attention tont ce qui est indiqué dans le calendrier suivant, il sera très-facile de s'apercevoir que rien n'est plus aisé que d'établir un choix quelconque; mais en cuisine, comme dans toute autre circonstance, lorsqu'il est question de bien exécuter une chose, il importe beaucoup d'avoir des notions générales sur ce qu'il convient d'employer pour obtenir un résultat aussi certain qu'il peut être assuré d'avance : ainsi, après s'être mis à même d'acquérir la manière de reconnaître, à la première inspection , le bœuf , le mouton , le veau, etc., et de posséder en même temps la connaissance de toutes les qualités indispensables pour constituer ce que l'on désigne ordinairement par la bonne viande; il devient encore utile de savoir bien distinguer si une pièce de gibier est dans sa fraîcheur, ou si elle esi plus ou moins avancée ; il faut reconnaître , même ayant de rien décider, si les volailles qu'on pourrait avoir à sa disposition sont ou peuvent devenir susceptibles de remplir l'objet qu'on se propose, aûn de les trousser, les flamber et les parer convenablement pour les faire cuire. Enfin, après avoir jugé, à l'inspection, de la ! fraîcheur et du volume d'une pièce de marée , ou d'un

poisson d'eau douce , on devra encore calculer d'avance non-seulement la manière de le préparer , mais encore celle de l'exposer sur table pour le faire paraître appétissant, ou agréable aux convives N'oubliez donc

jamais que si vous ne savez pas étaler convenablement tout ce qui peut se trouver à votre disposition, vous auriez déjà vainement prodigué tous vos talents à les faire valoir par la cuisson et les assaisonnements, qu'il y manquerait encore une qualité essentiellement exigible, celle de plaire aux yeux; en effet, les rapports intimes qui existent entre le palais et les autres sens sont tellement bien établis, que les désirs, les besoins, l'appétit luimême, cesseraient complètement , si la déplaisance et [le dégoût, même sans aversion ou répugnance, Tenaient à se manifester au moment du repas. Quoique nous l'ayons déjà fait sentir , nous ne craindrons pas d'entrer ici dans quelques détails, afin de préserver les gourmands ou cuisiniers et toutes les ménagères qui s'occupent de préparer les aliments , de tous les inconvénients) quelquefois graves, qui doivent résulter de différents abus de confiance auxquels elles peuvent être exposées tous les jours dans l'achat des matières vendues comme comestibles sur les marchés. 0

En effet, nous ne pourrions assez le répéter, défiez* vous tous, qui que vous soyez , si vous ne possédez pas déjà quelques notions sur les principales apparences et la bonne ou mauvaise qualité des substances alimentaires étalées sous vos yeux ; il ne vous reste plus aucun moyen de faire un choix , du moment où vous ne savez pas vous mettre en garde contre la ruse et la fourberie des vendeurs ; alors vous courrez les risques non- seulement de vous voir impunément tromper , mais encore d'être

forcés de faire bien mauvaise chère , quoique vous ayez dépensé beaucoup pour vous procurer quelque chose de bon , si vous n'êtes pas même obligés de perdre, sans ressources, les divers objets sur lesquels vous aviez compté d'avance.

Du bœuf (fig. ire). pi ac é 4 l'étalage dans leg boutiques, où il est partagé en morceaux plus ou moins forts, pour y être vendu en détail, et toujours présenté aux yeux pour y être choisi avec ses fibres musculaires mises à nu, et constamment découvertes, tout ce qui en compose les membres , les os, les tendons, les ligaments; en un mot les abattis et les issues, sa graisse même ; enGn l'animal tout entier constitue ce que Ton est convenu d'appeler la viande de boucherie; l'on n'en rejette donc que la peau (le cuir), les cornes et les sabots, encore sont-ils destinés aux arts industriels.

Quoi qu'il en soit , il existe une bien grande différence, pour ses produits en cuisine, entre. la chair du bœuf qui a subi le joug pour travailler, et celle du taureau, conservé seulement pour la propagation de l'espèce : la première porte avec elle un arôme doux , assez agréable, et facile à reconnaître, tandis que l'autre se fait remarquer par une exhalaison forte, nauséabonde, plus ou moins désagréable ; l'une est onctueuse , douce au toucher, flexible sous la pression des doigts , lisse et rosée sous les graisses qui la recouvrent; l'autre au contraire est dure , sèche , rénitente , âpre sous sa graisse , jaunie par le contact de l'air ; enGn, celle-ci passe beaucoup plus facilement que l'autre à la putréfaction.

Aussi , la chair du bœuf qui a toujours travaillé , ou qoi a été fatigué par une marche un peu longue avant

d'être abattu, acquiert par la cuisson des qualités nutritives bien différentes de celles du taureau : en effet, de quelque manière qu'on s'y prenne pour accommoder celleci , afin de la manger , elle sera toujours dure , ferme, coriace sous la dent , d'une saveur désagréable au palais, et susceptible de causer des indigestions: tandis que l'autre sera toujours , non-seulement très-agréable au goût , mais encore capable d'exciter, de ranimer les forces vitales après avoir éveillé l'appétit dans toutes les circonstances où le besoin de manger se fait sentir.

Dans le bœuf à l'état frais, les fibres musculaires sont d'un beau rouge pourpré, tandis que dans le taureau, elles sont plus foncées, rembrunies, presque noirâtres: on peut conserver le premier assez longtemps sans altération marquée, puisqu'après avoir mortifié il acquiert des qualités nouvelles ; tandis que l'autre , placé dans toutes les circonstances égales, ne peut acquérir que des propriétés contraires à la nutrition , parce qu'il se décompose assez promptement.

Quant à la vache, comme ses qualités alimentaires dépendent essentiellement de la manière dont elle a été nourrie pour fournir à la sécrétion du lait, souvent elle n'est livrée à la boucherie qu'après avoir subi des alternatives extrêmement variées, ou bien après avoir vieilli ' dans les pâturages ou les étables ; alors tous les caractères extérieurs qu'elle doit offrir à l'étalage sont assez difficiles à déterminer d'une manière certaine. Il nous suffira de dire qu'une vache, jeune ou vieille, grasse ou maigre, tant qu'elle n'a pas été abattue par suite de maladie, est

encore préférable au taureau , et bien que le bœuf

soit le meilleur pour être mangé de toute manière , on peut encore s'en nourrir sans courir aucun risque.

CALENDRIER NUTRITIF. i03

En examinant avec attention les nombreux articles de ce Manuel, qui sont relatifs à toutes les préparations qne Ton peut obtenir avec les chairs du bœuf, on pourra très-facilement se convaincre de l'importance qu'il y a d'en connaître les morceaux de choix , ayant de les soumettre au fourneau, à la broche, ou à la casserole, I pour leur faire subir les changements nécessaires , afin , d'en tirer le parti qui conviendrait même dans plusieurs , circonstances imprévues.

i Mais, si Ton Tient à considérer que, d'après les habi- , tudes contractées dès l'enfance, et continuées par la plus i grande partie des Français pendant leur vie presque entière, dans l'état de santé comme dans celui de ma- ( ladie , la base première et essentielle de leur alimentation I journalière résulte de la cuisson plus ou moins longtemps prolongée d'un morceau de bœuf acheté dans les villes, et souvent même dans les campagnes; alors il , devient, pour ainsi dire, indispensable de le ^bien connaître; et pour ne pas se tromper , savoir le bien choisir , n'est pas une chose indifférente,

, En effet , si on le prend à l'état frais, ses résultats ne sont pas les mêmes que lorsqu'il ae trouve mortifié à , point; il ne serait encore que destiné à faire du bouillon, qu'il serait absolument nécessaire de donner la préfé- I rence aux parties du bœuf désignées chez le boucher { par le gîte à la noix, le trumeau, la culotte prise sur- , tout yers sa pointe , la tranche , la poitrine f le bas aloyau ; car avec ces différents morceaux , on l'obtiendra sans peine et d'après les procédés les plus simples. Comment y parvenir si l'on n'en a pas déjà quelque connaissance ? c'est pourquoi nous les indiquons par le moyen de figures avec lesquelles on en aura sur-le-champ une

idée très-précise. ( Voyez la Gg. l* 6 , où elles sont Marquées par les lettres A, B, C, D.)

C'est pourquoi nous ne craignons pas d'affirmer que c'est d'après tout ce qu'il y a de plus simple et d'après les observations des gens sobres, qu'il faut toujours rechercher les vrais principes pour établir la bonté d'un pot au feu et l'excellente saveur (osmazome) de son bouillon; on ne les trouverait certainement pas ailleurs, car il est prouvé qu'avec toute la science des cordons bleus 9 et tout ce que Vart des Carêmes pourrait inventer de grandiose aûn de stimuler les houppes nerveuses de l'estomac d'un homme opulent ou blasé, on ne parviendrait jamais à rien faire de semblable; on approchera encore bien moins du simple bouillon bien soigné par une bonne ménagère , qui ne s'écarterait en rien des règles prescrites , quand même elle les suivrait d'après la routine.

Ainsi, du bouillon bien fait, considéré comme principale nourriture, ou nécessaire pour soutenir les forces d'un malade, capable d'entretenir dans un état d'activité continuelle ceux qui sont en bonne santé, ne saurait donc être assez recommandé à tous, ceux et celles qui s'occupent de cuisine , afin de bien choisir les morceaux les plus convenables pour le bien exécuter.

Quoiqu'il en soit, toute personne dont l'estomac digère facilement un morceau de bœuf préparé d'après quelques-unes des différentes méthodes que nous avons décrites dans le Manuel du Cuisinier, sera certaine, nonseulement de se procurer une jouissance inconnue pour ceux qui le dédaignent ordinairement , mais encore de se mettre en situation pour attendre patiemment ce qui lui sera convenable pendant le reste d'un repas où elle

aurait été invitée. En effet, la coutume, ou plutôt le besoin , qui devient une seconde nature en pareille circonstance, oblige très-souvent de satisfaire à son premier appétit par la tranche de bœuf; tout ce qui yient après ne saurait procurer l'état de bien-être qu'éprouve l'homme satisfait par le morceau de bouilli avec lequel il a calmé les premières contractions de son estomac, et tout ce qu'il ressentait dans le commencement d'un grand ou d'un médiocre repas : qu'on fasse pour lni les frais d'an turbot , d'une matelotte, d'un gigot braisé, d'une tête de veau avec la sauce piquante, d'un rosbif aux pommes de terre , d'une poularde mollement couchée sur du riz , ou d'un chapon cuit à l'eau et saupoudré de gros sel , rien ne remplace pour le véritable amateur, pour le vrai gourmand, le morceau de culotte entouré de persil.

Du mouton ( fig. A , B, C ). — Malgré ses distinctions les plus ordinaires à l'étalage du boucher; quoiqu'on ne le reconnaisse que sous le nom d'agneau, ou de mouton de pré-salé , chez tous les marchands de comestibles , il n'en arrive pas moins une quantité considérable des Àrdennes , du Beauvoisi , de la Champagne et de la Sologne. Enfin, quelle que puisse être son origine , on doit ici le considérer comme de la brebis, du bélier , et du mouton simplement vieilli en fournissant sa laine ; mais dans un âge plus ou moins avancé , lorsqu'il a été tué , et complètement dépouillé de son enveloppe cutanée, on doit éprouver presque toujours de la difficulté pour en faire un bon choix. S'il est agneau, ses chairs sont aussi flasques qu'elles sont molles, visqueuses ou gluantes, sans aucune espèce d'arôme ou de consistance ; en le mangeant alors dans

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sa primeur, il devient indigeste, relâchant, et donne la diarrhée. Lorsque ses chairs sont rouges plus ou moins foncées , lorsqu'après a voir été exposées à l'air, elles deviennent brunes, il est à point pour être trouvé tendre sous la dent; mais plus il est tué fraîchement, plus il est dur en cuisant. On a beau le mâcher, il résiste, alors il est indigeste à toute sauce; il convient donc de le conserver pendant plusieurs jours , en l'exposant à l'air pour le mortifier et l'attendrir. Dans ce dernier cas, le gigot À ( fig. 3) d'un mouton plus ou moins fort, rôti avec soin sans être desséché, devient un morceau assez recherché par les amateurs. On pourrait en dire autant de tout ce qui reste de l'animal; en6n, quoique l'odeur aromatique qu'exhalent particulièrement les chairs de mouton, soit assez sensiblement marquée dans la femelle, elle est bien plus fortement prononcée dans le bélier , ardent propagateur de l'espèce, pendant plusieurs mois de l'année. C'est alors surtout qu'il convient de donner la préférence au mouton, mais en le choisissant entre deux âges. Car, peu importe qu'il soit de pré-salé ou de la Sologne, après avoir mortifié le temps nécessaire, il | devient non-seulement susceptible d'être imprégné des différentes substances aromatiques qu'on y ajoute pour le rendre encore plus facile à digérer, mais il a encore de plus le grand avantage de se trouver aussi agréable au goût que tendre sons les dents lorsqu'on vient à le manger; il ne faut donc pas s'étonner que le mouton soit si généralement adopté par les hommes pour leur servir de nourriture. • |

Si l'on mange ordinairement plus de 4 à 500000 moutons de toute espèce dans l'intérieur de Paris pendant

CALENDRIER NUTRITIF. 107 l'année , cette quantité pourrait bien, selon nous , passer pour une preuve incontestable de la bonne qualité des divers produits que Ton en obtient en cuisine pour rendre cette yiande susceptible d'alimenter les estomacs de ceux qui en font leurs délices. En effet , depuis la simple côtelette placée pendant quelques instants sur les charbons allumés, ou sur la braise tirée du feu, jusqu'au superbe gigot de pré-salé, avec ou sans parfum alliacé, après être sorti de la casserole où il a été braisé , ou de la broche sur laquelle il a lentement tourné avant d'être servi fumant , tout en est bon , excellent , pourvu que la cuisson et les assaisonnements soient conformes au goût et à l'appétit de ceux qui désirent se rassasier de l'innocent quadrupède. Quant à l'agneau , c'est manger son bien en herbe : après l'avoir soumis aux préparations susceptibles de le rendre facile à digérer, il sera - presque toujours dans le nombre des viandes gélatineu- 1 ses > peu animalisées et relâchantes; les substances aror ma tiques, tous les acides, en un mot tout ce que l'art du cuisinier a pu mettre à contiibution pour lui donner la sapidité convenable, ne servent qu'à prouver bien ' davantage encore que, sans leur secours, il n'y aurait pas moyen d'en faire un aliment. Pourquoi ne pas attendre qu'il soit parvenu à l'adolescence ? On jouirait alors de la délicatesse de sa chair, ainsi que du fumet aromatique qu'il exhale d'une manière si délicieuse , et que savourent les vrais gourmands , comme les convalescents à qui le médecin , par suite des faveurs qu'il accorde à ceux qu'il a guéris, veut bien permettre d'en faire usage. Du veau, (voyez fi g. 2; les lettres A , B , G , D, E ( indiquent ses parties les meilleures. ) — En parcou- I xant ce calendrier , il sera facile do s'apercevoir que

tout comestible provenant d'un animal jeune , principalement lorsqu'il a été bien nourri , deviendra bien supérieur à tout autre , et qu'on devra par conséquent toujours le préférer lorsqu'il sera question de faire un choix dans les substances alimentaires, d'abord parce qu'il est beaucoup plus nourrissant qne les autres, ensuite parce qu'il est aussi bien plus facile à digérer ; c'est pourquoi un veau de 4 à 6 mois , quelle que soit d'ailleurs la contrée dont il tire son origine , tient presque toujours le premier rang dans les viandes étalées pour la vente chez le boucher. Sa couleur indéterminée, la fraîcheur de j ses graisses, quoique non parvenues à leur entier dé- j veloppement , sa mollesse sans flaccidité , le brillant de j ses tendons , celui de ses enveloppes articulaires , la légèreté spongieuse de ses os , l'étendue de leurs cavités médullaires, sont des signes plus que suffisants pour faire reconnaître sa fraîcheur par les yeux les moins clairvoyants ; sa bonté , la saveur particulière dont il doit être pourvu , dépendent ensuite de la manière dont il a été nourri depuis sa naissance jusqu'à l'instant où il a été abattu, pour fournir au choix de l'alimentation; enfin, l'arôme particulier qu'il doit exhaler pour soutenir l'appétit des convives , quoique souvent masqué ou contrarié, dépend presque toujours du genre d'assaisonnement et de la cuisson à laquelle il aura été soumis par le cuisinier , avant de prendre place au centre ou vers l'une des extrémités de la table sur laquelle il doit tenir un rang plus ou moins distingué.

Ainsi , tout ce qui tendrait à s'écarter des caractères que nous venons de signaler devra faire rejeter le veaa , en se gardant bien surtout d'en faire une alimentation principale, ne fût-ce que pour éviter les indigestions

qu'il a coutume de procurer : trop jeune , il relâche, alors on dit qu'il rafraîchit , mais plus souvent Ton de- Trait dire , avec beaucoup plus de raison , qu'on ne le digère pas du tout, et que par conséquent il est nuisible.

Comme, dans le chapitre que nous lui avons destiné , nous n'avons pas craint' de nous étendre sur les différentes manières d'en préparer toutes les parties grosses ou petites, nous avons dû l'examiner sous deux rapports : le premier , c'est de les rendre plus ou moins agréables au goût sans craindre de nuire à la santé ; le second, d'en faire une alimentation de choix et facile à digérer. Nous y avons été conduit par la manière dont beaucoup de personnes le supportent après l'avoir mangé; les uns le regardent comme rafraîchissant, c'est-àdire comme laxatif, et se retiennent d'en faire aucun usage; les autres, au contraire, ne trouvent aucune viande rôtie capable de remplacer une éclanche de veau sortie de la broche. Dans l'une et l'entre de ces circonstances , Ton ne doit choisir que dans le beau et le bon et tout ce qui peut convenir aux forces de son estomac : car souvent aussi l'on attribue à la nature des aliments qui sont d'un usage ordinaire, de légères incommodités qui dépendent d'une tout autre cause, ou d'une disposition particulière. Quoi qu'il en soit , d'après l'expérience, nous considérons généralement la chair desjeunes animaux comme la plus susceptible de fournir une alimentation d'autant plus saine, qu'elle contribue singulièrement à réparer les forces vitales, et le veau bien choisi se trouve dans ce cas. (Voir le Manuel du Cuisinier, de YRncyclopèdie-Moret. )

U Gourmand. 10

Les abattit et %t$ue$.

Dans le commerce, on désigne par ces mots tontes les parties séparées du bœuf, du mouton et du veau, destinées à être vendues en détail comme substances alimentaires, en conservant leurs formes primitives et naturelles; ainsi, les têtes et tout ce qui y tient, la cervelle et la langue, le poumon, le cœur, l'estomac (grasdouble), le foie, la rate , Tépiploon (toilette), le rein (rognon), le thymus, le pancréas (les ris), les pieds enfin, après avoir été soumis la plupart à une ébnllition plus ou moins continuée, d'abord pour les échauder afin d'en ôter les poils dont ils sont couverts, ensuite poor leur donner un commencement de cuisson, constituent, dans les boucheries, ce qu'on appelle les abats et issues. Gomme très-souvent on est forcé d'avoir recours à quelques-uns de ces produits pour compléter les horsd' œuvre, les garnitures et les ragoûts, il devient donc aussi très-important de s'assurer, d'une manière positive, de leurs bonnes ou mauvaises qualités, de savoir surtout s'ils proviennent déjeunes animaux. Outre cela ils exigent tous une propreté extrême : car, sans avoir été convenablement nettoyés après la cuisson partielle qu'ils ont déjà subie avant d'être livrés au tripier-revendeur, ils contractent promptement une odeur nauséabonde ou cPévent , qui les rend insupportables nonseulement en les flairant, mais encore à les manger; et quand même on voudrait employer tous les stimulants connus , susceptibles d'en exciter la digestion d'une manière conforme aux forces individuelles de ceux qui les mettraient sous la dent , s'ils ont été gardés sur les éta-

lages seulement pendant quelques jours de grande chaleur, leur humidité détermine bientôt un commencement de putréfaction qui est toujours extrêmement nuisible à la santé la plus robuste.

Du cochon. ( Voyez fig. 4. — A, B , C , D , sont les parties les plus importantes, car il est employé dans son entier.) — Sa chair est souvent encore désignée sous les noms de cochonaille, de porc frais, de petit* salé. Quoiqu'il soit, même de nos jours, considéré comme un animal immonde, le porc ou cochon est une des ressources alimentaires la plus généralement usitée parmi la presque totalité des individus qui couvrent la surface du globe; ou le trouve partout où \\ est possible de le nourrir dans l'espoir de le faire arriver à la grosseur présumée capable de nourrir une famille pendant un an. En cuisine, il est devenu tellement utile qu'il est presque impossible de s'en passer ; les préparations qu^on en obtient sont aujourd'hui si nombreuses, que tout le commerce de la charcuterie n'est , pour ainsi dire, affermi que sur leurs variétés, assez souvent indispensables pour composer le menu d'un repas un peu distingué.

Il serait assez difficile de calculer la quantité de lard, ou autres viandes de cochon, devenues d'une nécessité presque absolue, pour peu qu'on approche le fourneau d'une cuisine dans laquelle on exerce en grand; on y trouverait en effet très-peu des substances nutritives dont quelques produits du cochon ne soient le véhicule le plus important, ou l'accompagnement obligé; mais sous quelque forme qu'on puisse en avoir besoin , la chair en est presque toujours assez tendre, car il est bien rare que l'animal soit gardé pendant plus d'une anrJfce; et si

elle se trouve dure, coriace, presque sans odeur, elle provient des mâles ou des femelles engraissés , après avoir été gardés plus ou moins longtemps pour en propager la nombreuse espèce.

Ce que Ton désigne particulièrement sous le nom de pelit-ialé doit conserver une couleur rosée , et ne pré- i senter aucune résistance à la mastication pour qu'il soit agréable à manger ; le lard doit se conserver constamment blanc, plus il devient jaune, plus il est ranee : la graisse qui en forme l'épaisseur doit peu diminuer par la cuisson; enfin , pour le gourmand, la fraîcheur de la chair du cochon devra toujours se trouver le plus sûr garant du choix qu'il lui sera convenable d'en faire avant de l'employer , dans toutes les occasions qui l'exigeront indispensablement.

Dans toutes les préparations que vendent les charcutiers à Paris , ils assurent depuis bien longtemps que tout en est bon depuis la tète jusqu'à la queue. Mais de quelque endroit que puisse y arriver un cochon pour être mangé, nous sommes bien éloignés d'y attacher la même idée: car sans entrer dans les motifs qui l'avaient fait strictement défendre aux Juifs , bien qu'ils ne veuillent pas encore le manger aujourd'hui, quoiqu'ils ne soient plus dans les climats chauds, nous avertirons cependant ceux qui auraient envie d'en faire leur principale nourriture , de faire attention , 1° à ce que cette chair du cochon provienne d'un animal tué jeune ; 2° de né pas la prendre trop grasse ; 3° qu'au sortir du sel on ait soin de l'exposer à la fumée , comme c'est la coutume chez les habitants du Nord ; 4° que si par nécessité absolue ils ne pouvaient y joindre aucune autre nour- \ ri turc , il faut alors qu'ils aient un estomac assez robuste ,

, on qu'ils soient habitués à des travaux rudes ou pénible», i pour ne pas en ressentir quelque mal-être ; 5° que si , i d'après les préceptes en cuisine , on doit y considérer le lard comme un véhicule nécessaire, il convient aussi de ne l'employer qu'avec beaucoup de réserve.

Année commune, à Paris, on mange de quatre- vingtneuf à quatre-vingt-dix mille cochons ou sangliers; on { les eiamine avec attention afin de ne pas en laisser in* traduire qui soient attaqués de ladrerie, car leurs chairs, , lorsqu'ils sont dans ce cas , sont extrêmement désagréables au goût ; et comme tout aliment qui répugne se di- , gère mal, pour peu qu'il soit continué, il produit ladébilitaiion, et prédispose à un grand nombre de maladies. Enfin, si u o habitant de la campagne, fort et vigoureux, peut subsister pendant plus ou moins longtemps avec du lard, souvent l'homme de la ville affaibli en éprouve, dés les premiers instants, des accidents fâcheux; aussi nous regarderons en général toute la cochonaille comme difficile à digérer; en effet, en 1852 , année du choléra f Paris n'en a consommé que soixante-sept mille deux cent quarante et un.

Cochon de lait ( Voyez fi g. 5). — Pour que les cochon de lait soient bons à manger, ils doivent avoir été séparés de leur laie pendant quelque temps, car leur plus ou moins grande délicatesse dépend de la manière dont ils ont été ensuite nourris avec des farineux délayés avec le lait de vache ; lorsqu'ils sont tués, flambés ou échaudés , on ne doit plus les garder sans leur faire subir ce qui devient indispensable pour les soumettre à la broche , ou à la daube, parce qu'ils se décomposent assez promptement, et qu'ils ne seraient plus digues de figurer au milieu ou vers la fin du repas dont

i\4 CALENDRIER NUTRITIF.

ils composent ordinairement une des pièces principales.

Du Gibier. — Lorsqu'il est vivant, le gibier n'exige pas d'autres connaissances que celle des localités où Ton parvient à se le procurer par la chasse ou autrement; mais lorsqu'il est acheté mort, on ne décidera sa destination qu'après s'être assuré s'il a été tué au gîte ou forcé par les chiens; car, dans cette dernière circonstance , toute espèce de gibier passe très- vite à la putréfaction ; alors il est promptement faisandé (pourri), tandis que dans le premier cas c'est le contraire; il doit être conservé pendant quelques jours afin de s'attendrir, alors il devient plus facile à digérer.

Tout le monde sait qu'il y a du gibier à poils et à plumes , que l'un et l'autre est bon tant qu'il n'est pas trop avancé; c'est pourquoi , dans le cas dont il s'agit, il faut toujours choisir entre les extrêmes ; cependant il ne faut pas se dissimuler qu'un lapereau sera toujours meilleur qu'un lapin déjà Vieux, qu'un levraut devra toujours être préféré à un capucin , qu'un perdreau doit être préparé d'une tout autre façon qu'une perdrix ; qu'un jeune faisan sera plus tendre et plus savoureux en sortant de la broche , qu'un vieux coq de son espèce.... ; enfin , comme ils portent les uns et les autres des caractères assez faciles à saisir, pour peu qu'on ait eu l'occasion de les observer, nous nous abstiendrons de les décrire, et nous renvoyons, en ce qui les concerne, dans chacun des articles qui en donnent le mode de préparation culinaire.

Les lapereaux se distinguent des lapins de la même manière que les levrauts: mais ceux de garenne sont préférables; aussi sont-ils presque toujours préférés ; on peut cependant rendre le lapin domestique bon et mémo

délicat avant de le manger, en le nourrissant pendant quinze jours avec des plantes aromatiques, telles que le tbym , le romarin, la petite sauge, le basilic, ou bien encore en y ajoutant, lorsqu'il est dans la casserole , un bouquet de mélilot, et si on le destine à être en broche, eo le lui enfermant dans le ventre.

En cnisine , on reconnaît trois degrés d'accroissement dans un lièvre : on le désigne sous le nom de levraut, lorsqu'il est très-jeune; lièvre trois -quarts , lorsqu'il a encore le petit tendon saillant au-dessus de la jointure des pattes de devant; enGn, ceux que Ton désigne sous le nom de capucins, ce sont les vieux; quoique les uns elles autres soient bons à manger, et qu'ils puissent tous fournir à table quelque chose d'assez recherché en tonte saison, on préfère cependant ceux qui se nourrissent du serpolet des montagnes, à ceux qui courent la plaine; ceux qui sont tués en automne et en hiver , plutôt que dans tout autre temps.

Dans tout le Chevreuil ( Voyez fig. 2 , où ses meilleurs morceaux sont indiqués par des lignes), ce sont les cuisses de derrière qui sont toujours les plus recherchées ; quoique les chairs en soient filamenteuses et noirâtres, leur goût de sauvage, le fumet particulier qu'elles eihalent, lorsqu'on les garde trop longtemps, surtout par les temps humides et un peu chauds, forcent, pour ainsi dire, le cuisinier à les faire mariner avant la cuisson, et à les servir après, avec accompagnement d'une sauce piquante, ou très- fortement assaisonnée.

Comme l'on connaît deux espèces de perdrix, h rouge et la grise , la première est la plus estimée parce qu'elle est ordinairement plus rare que la seconde ; le choix , dans les préparations qu'elles doiyent subir pour

être mangées, ne peut être utile que pour les faire valoir pu paraître ; pour les perdreaux , ils sont faciles à reconnaître , parce qu'ils ont l'extrémité des ailes terminée en pointe , tandis qu'elle est ronde dans un âge plus avancé.

Toutes les fois que la pièce de gibier provient d'un jeune animal, les chairs en sont toujours tendres., elles portent avec elles l'arôme particulier si recherché par les yrais amateurs , alors elles conviennent parfaitement à tous les estomacs , même aux convalescents ; mais il faut choisir le gibier à point pour le manger, ne pas le laisser trop mortifier, faisander, pourrir, ou se putréfier complètement , sous prétexte de le rendre meilleur; c'est une dépravation qui, loin de soutenir et de réparer les forces, excite des nausées, et quand la répugnance n'y serait pas, elle peut être nuisible si elle ne devient pas dangereuse ; peu importe la manière dont il est préparé par la cuisson. Cependant, lorsqu'il sort de la broche sans être complètement desséché, lorsqu'on supplée à ce que la chaleur en a fait suinter, par d'autres substances analogues , il est beaucoup mieux approprié à l'influence de la digestion sur la nutrition , surtout si Ton y ajoute quelques acides convenables , tels que le vinaigre, le verjus , des tranches de citron , des aromates agréables , sans effacer cependant le goût particulier inhérent à la pièce du gibier qui doit éveiller l'appétit de celui qui s'en nourrit. Laissons aux désireux dépravés , aux appétits bizarres , la triste manie de manger toute espèce de gibier lorsqu'il est pourri; l'homme sage, le vrai gourmand doit s'en abstenir entièrement , quand même on le lui vanterait comme délicieux , et lorsque, pour en atteindre la félicité , il devient absolument utile de tout

laisser parvenir an dernier degré de putréfaction , et de Je considérer comme un peu avancé , quand les insectes rongeurs y fourmilleraient.

Quelques amateurs conseillent , ponr conserver le gibier, de le vider complètement- sans le dépouiller de sa peau ni de ses plumes , de le remplir ensuite avec du blé oo antres grenailles , pour les y laisser séjourner après les avoir complètement recouvertes de manière à empêcher tout contact de l'air extérieur.

Des volailles. — Dénomination par laquelle on désigne spécialement tout ce qui compose une basse-cour; ainsi , les canards , les dindons , les oies, les pigeons , les poulardes, les poules et les poulets qui servent à la consommation journalière , après avoir été nourris et élevés en courant, sont d'abord presque tous enfermés dans un endroit un peu chaud , de manière qu'ils ne poissent faire que très-peu ou point d'exercice. Ensuite on les gorge de pâles préparées avec la farine de différentes céréales qui servent à les engraisser et à les rendre plus ou moins délicats lorsqu'ils sont jeunes surtout : car pour peu qu'ils soient vieux , ils ne sont guère bons à autre chose qu'à faire du bouillon. Aussi, pour les choisir , il faut avoir la plus grande attention à examiner les signes extérieurs qui servent à les distinguer les uns des autres (car c'est de là que dépend leur destination), et s'ils doivent être mangés après avoir subi le tourne-broche ou la casserole.

Mais au milieu de toutes ces considérations, qui dérivent de la manière dont on doit opérer en cuisine, il sera facile de voir que depuis les poulets les plus chétifs jusqu'aux dindons les plus gras, depuis les poulardes du Mans, de la Normandie, de la Bresse ou des environs ,

la volaille est tout ce qu'on peut rencontrer de meilleur pour alimenter , sans peine et sans élaboration fatigante , tous les estomacs qui sentent leurs facultés pécuniaires susceptibles de la leur procurer. En effet, depuis la simple bourgeoise modestement approvisionnée au marché, jusqu'au riche agent de change qui les reçoit par la diligence pour les donner à manger , truffées ou bien au naturel , il est rare qu'on ne soit pas délecté par leurs chairs aussi succulentes qu'elles sont délicates , bonnes et surtout si faciles à digérer.

Aussi la ville de Paris est tous les ans tributaire de six à sept millions pour la volaille et le gibier ; le beurre et les œufs surpassent encore cette somme* Que l'on cherche à calculer, s'il est possible , la multitude des fourneaux allumés tous les jours pour satisfaire à des appétits aussi nombreux qu'il y a de vrais gourmands !

Des foies. — Puisque, d'après les progrès de l'industrie , on a trouvé un si grand nombre de procédés pour préparer les volailles de toute espèce , il est à présumer qu'elles sont toujours considérées comme étant destinées, par la nature même de leur organisation particulière, à varier à l'infini toutes les vraies jouissances que se disputent entre elles les différentes contrées qui en sont le plus richement approvisionnées.

Mais que la gourmandise ait imaginé de les rendre malades pour en obtenir quelques produits plus savoureux et qui soient encore beaucoup plus recherchés que la volaille elle-même , on aurait peine à le croire si l 'expérience n'était pas là pour le prouver : il suffira en effet de remarquer par quels procédés on augmente à voionté le volume, et comment on parvient à changer, non-seulement dans les oies , les canards, mais encore dans toutes

les volailles de basse-cour, la consistance , la oouleur, et toutes les propriétés du foie, pour en faire non-seulement des pâtés, mais encore une infinité d'autres préparations toutes plus vantées les unes que les autres par les gourmets, partisans bien déclarés de ce qui est bon eu cuisine.

Les voici ces moyens , qu'on a même , d'après toutes les règles de l'hygiène , poussés jusqu'au dernier degré de perfection : c'est en enfermant ces oiseaux dans des cages plus ou moins étroites , où ils ne peuvent faire que très-peu ou point de mouvements ; c'est eu les soumettant à une température constamment plus élevée que celle de l'atmosphère , en les privant continuellement de la lumière , enfin en lenr fournissant une quantité d'aliments qui sont en même temps très-nutritifs et excitants, jusqu'à un certain point ; que l'on parvient à faire grossir, à Strasbourg chez les oies , à Toulouse chez les canards , et partout ailleurs avec les mêmes moyens , les foieê de toute espèce de volailles , afin de les rendre ™out, gras et onctueux au détriment du reste de l'animal ; car elles deviennent en même temps si maigres par le corps, qu'elles sont, pour ainsi dire, desséchées, et ne sont plus bonnes à rien.

Du beurre, — Faire la cuisine sans beurre serait impossible , quoique assez souvent Ton j supplée par les graisses et les huiles dans certains pays: c'est pourquoi il devient assez important , c'est même essentiel de le bien connaître, afin de le choisir pour son emploi; dans plusieurs circonstances , la dégustation ne doit laisser aucun doute pour juger s'il est frais, récent, ou s'il date de quelques jours ; en effet, lorsqu'il sort du balloir, il a uu goût , un arôme et une saveuqui ésut'

lent , non-seulement de la manière dont la vache est nourrie, soignée à l'étable, mais encore des divers pâturages qu'elle a coutume de fréquenter habituellement. Pour l'usage , on peut, d'après l'expérience, conserver du beurre frais pendant plusieurs jours , pourvu qu'il ait toutes les qualités qui sont la suite d'une bonne préparation, opérée avec de la crème prise en temps opportun , et qu'il soit très-soigneusement garanti du contact de l'air et de la lumière ; lorsqu'il a été fonda et salé , renfermé avec soin dans des pots de grès ou de faïence , on peut le conserver d'une année à l'autre , placé dans un endroit d'une température moyenne : mais lorsque , par suite de négligence ou de vétusté , le beurre commence à devenir fort r il contracte alors une odeur particulière , âcre, nauséabonde, qui répugne, principalement lorsqu'on lui fait subir une chaleur plus ou moins élevée ; alors sa rancidité se développe encore bien davantage , et beaucoup plus promptement.

Des œufs. — Ceux-ci ne varient guère que d'après les saisons de l'année , et la durée du temps pendant lequel ils ont été conservés. Les œufs d'une date récente , ou peu ancienne , sont pour ainsi dire indispensables en cuisine , pour y faire surtout la plus grande partie des sauces dans lesquelles il faut une liaison. Gardés plus ou moins longtemps, on les varie tellement par leur mode de cuisson , qu'ils offrent toujours une ressource extrêmement précieuse sous plusieurs rapports ; on ne les emploierait même qao pour ajouter un surcroît de substances nutritives à des légumes, ou autres préparations avec lesquelles on cherche à les associer , qu'il faudrait les prendre encore en grande considération; mais dans les temps froids , après les gelées d'hiver , ils doivent

CALENDRIER NUTRITIF* «i

être mirés on cassés à part , et toujours avant de s'en servir , car tout œuf altéré , ou commençant à se gâter, ne laisse plus aucune ressource; enfin, pour éviter de font perdre faute de précautions , il est important d'être bien assuré que des œufs qui dans la belle saison pourraient être mangés sans inspirer de crainte , peuvent vous forcer à tou mettre au rebut , lorsque pour les avoir conservés trop longtemps, ils se trouvent dans un état de décomposition plus ou moins avancé.

Comme ils sont rares et chers pendant quelques mois de l'année, on a cherché plusieurs moyens pour les conserver bons à manger pendant un temps plus ou moins long ; les ans conseillent de les placer sur des châssis à claire-voie, sur des toiles de crin à larges mailles, en ayant soin de les enduire auparavant, par le moyen d'un pinceau , d'une couche plus ou moins épaisse d'un ver nis gélatineux, tel que la colle de Gaud, ou de la colle forte délayée à grande eau: d'autres emploient, pour remplir le même but , les huiles siccatives les plus communes ; quelques-uns se contentent de les tenir enfermés dans la cendre, le son, la sciure de bois, de les placer dans un vase que l'on remplit ensuite avec de la graisse de mouton fondue et prête à se figer par le refroidissement, de manière que les œofs en soient complètement enduits et couverts : toutes les graisses pourraient servir en pareil cas. Pour les préserver du contact de l'air , et lorsqu'ils veulent les faire cuire , ils recommandent de les faire tremper dans l'eau pendant une heure on deux avant de s'en servir; quelques amateurs se contentent de leur faire subir un commencement de cuisson , et de les placer dans un endroit sec et d'une température égale, après les avoir numérotés, ou après Le Gourmand, 11

y avoir fait une marque indicative des jours où ils ont été préparés pour les conserver , de manière qu'en les jetant dans l'eau chaude pendant quelques minutes, on puisse en faire usage comme dans leur fraîcheur. Tous ces moyens peuvent présenter des avantages , mais on y parvient encore mieux en tenant les oeufs constamment plongés dans de l'eau de chaux; pour y arriver, on jette de la chaux-vive dans do l'eau ordinaire; après avoir mis les œufs dans de grands pots de lerre ou de grès , on verse par-dessus l'eau qui tient la chaux en dissolution , jusqu'à ce qu'ils y baignent complètement ; lorsqu'on veut les employer, il n'est besoin que de les bien laver , en recouvrant ensuite le vase ou le tonneau qui les contenait à l'abri du contact de P air. Année commune, il s'en mange toujours pour plus de quatre millions à Paris.

Du Poisson. — Gomme dans notre calendrier nous disons qu'il y a plusieurs contrées où il s'en trouve de deux espèces, celui d'eau douce et la marée, celle-ci doit être gardée pendant quelques jours afin de l'attendrir et de la rendre plus facile à digérer; quant à l'autre, pour le manger, on le choisit frais; il est même presque toujours vivant quand on le jette dans le chaudron ou la casserole : quoi qu'il en soit, ce n'est pas à cause qu'on a l'habitude d'assaisonner fortement le poisson , qui est assez fade par lui-même , qu'il exerce une influence aussi grande et aussi marquée sur tous les organes qui servent à la reproduction : car toutes les substances alimentaires aromatiques, mucilagineuses , aqueuses et sucrées, les fruits même les plus communs possèdent aussi cette vertu particulière. Mais on doit considérer le poisson comme l'un des sperwatopés les

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plus paissants , en raison des éléments qui le composent, et de toutes les substances avec lesquelles on cherche à rendre sa digestion moins laborieuse ou plus facile; c'est la seule chose qui regarde le cuisinier qui s'en charge. Cette vérité , bien démontrée par l'obser- ▼atîon , fat sans doute ignorée par tous ceux qui ont imposé non-seulement la diète et l'eau, mais encore l'usage du poisson, des légumes ou des œufs, comme nourriture principale à tous ceux qui veulent bien s'y soumettre, par esprit de pénitence, pendant une quarantaine de jours : en effet, quelle que puisse être l'ancienneté de cette observance, elle n'en est pas moins dans la plus grande opposition avec toutes les connaissances acquises par une expérience consommée, faite sur toutes les propriétés diététiques connues, soit d'après l'analyse de ces substances alimentaires , soit d'après ses effets sur les gourmands.

Cependant le poisson de mer et d'eau douce n'en sert pas moins à varier à l'infini le mode de nutrition habituelle : on peut facilement s'en convaincre par le nombre de ces différentes préparations que nous détaillons • dans celles qui le concernent ; qu'il soit mangé cru après avoir été salé , desséché , ou fumé; qu'il soit cuit à l'eau, même sans aucun assaisonnement, alors on peut s'en permettre l'usage , mais toujours avec réserve et modération, sans aucune intention de s'abstenir pour se mortifier en exerçant quelques-unes des œuvres méritoires pour le salut : au contraire, on devrait le défendre, comme on le fait déjà à tons les individus qui sont en état de convalescence après une maladie longue, car rien ne lenr devient nuisible comme le poisson, surtout lorsqu'il sort de la friture; alors, outre les indigestions qu'il

faut craindre d'occasioner par suite de la graisae décomposée par l'action du feu , se^effets inû uent d'une manière si marquée sur toute l'économie animale, ils son! toujours tellement certains, qu'il ne faut pas hésiter d'en interdire absolument l'usage aux jeunes gens plus qu'à tous les autres. Année commune, à Paris, il se vend depuis quatre jusqu'à plus de cinq millions de francs , tant de poissons d'eau douce que d'huîtres et de marée de toute espèce.

JAMVIER,

Les substances nutritives ou alimentaires , plus ou moins confortables, sont généralement choisies dans tout ce qu'on peut ingérer dans l'estomac, qu'elles soient cuites ou crues. D'après leur usage plus ou moins continué, la nutrition s'opère convenablement dans tous les tissus, lorsqu'ensuite chaque partie du corps prend la forme, l'accroissement, les qualités qui lui sont propres, et les conserve , parce que la réparation est égale aux pertes journalières : delà dépend la bonté de leur choix*

Ainsi f tout calendrier nutritif doit être celui qui sert à indiquer et à faire connaître en temps et lieux , les aliments qui ont pour objet principal les préparations propres à l'entretien des matériaux du corps de l'homme.

C'est pourquoi le premier mois de Tannée offre toujours surabondance , profusion de toutes les substances qui peuvent servir à la nutrition. Parmi les substances que l'on peut conserver et amonceler, il y a surcharge et replétion complète, les magasins de comestibles en regorgent , d'après l'arrivage de celles dont les marchands ont fait choix dans les derniers mois de Tannée qui vient

de finir, et de lontes celles qui ne craignent pas d'être altérées par la rigueur du froid dans Tannée qui commence.

Viande de boucherie. — Pour la viande fraîche, comme une grande partie des bouchers sont approvisionnés par le» marchés dePoissy et de Sceaux, ceux-ci sont continuellement entretenus par les arrivages successifs des différents départements de la France où Ton peut faire des engrais de bœufs. La belle viande de boucherie devient quelquefois d'un prix assez élevé, mais pas assez rare pour qu'on doive s'en passer et faire un choix convenable.

Nous ne dirons rien de la viande de vache , qui remplace celle de bœuf assez souvent , sinon que les nourrisseurs de Paris les sacrifient impitoyablement à la quantité du lait pour les déjeuners et autres usages qu'ils en tirent. Mal logées, trop nourries, sans pouvoir exécuter aucun mouvement , les vaches ne tardent pas à être Tendues sur le marché pour être de suite abattues.

II ne peut plus être établi de comparaison entre Tune et l'autre de ces substances alimentaires, bien moins encore entre celle du taureau , aussi sacrifié et abattu après le service auquel on l'avait destiné. (Voyez la fig.

Du bœuf. — Mais un bœuf gras, au sortir de l'abattoir, lorsqu'il est partagé pour être détaillé, présente, à l'aspect , un coup d œil fait pour tenter l'individu le moins Carnivore. Assez souvent suspendue pour figurer, pendant quelques jours , au milieu de Tétai qui en est constamment garni, sa chair permet un choix d'autant plus excellent, qu'elle passe rarement huit jours en hiver sans que le débitant la renouvelle, pour peu qu'il soit achalandé.

i%9 CALENDRIER NUTRITIF.

Gomme , le plus ordinairement , les quartiers dan beau bœuf ont pour cortège quelques veaux f et des moutons en plus ou moins grande quantité, on peut donc, pendant les jours qu'ils passeront pour être débités, choisir à volonté dans ces trois qualités de viande de boucherie, tout ce qui doit être meilleur ou plus nutri* tif. (fig. lreA,B,Ç, D.)

Pourquoi n'en considèreraiHm P*s les filets du premier, tout l'ensemble du second , et les gigots des troisièmes , quand ils seraient venus des prés-salés, comme la base essentielle sur laquelle se trouverait appuyée l'ordonnance d'un premier service dans un grand repas? Quel choix et quelles ressources pour compléter le menu en joignant à tous les hors-d'œuvre habituels, un chojx bien établi de ceux que l'on peut extraire dans les issues ou abattis qu'ils procurent en même temps I Quelle variété" par les sauces piquantes, les entourages , les garnitures ! On a de tout , malgré la saison , en cbanv* pignons, choux, carottes, oignons, truffes, tomates, pommes de terre, patates, morilles et câpres, les parées de tout genre. C'est alorp qu'en y ajoutant les acides, les aromates, les moutardes et autres stimulants, Tait du cuisinier peut mettre à des épreuves plus ou moins confortables, ou nutritives, toutes les ressources que lui présente, môme en janvier, le premier morceau qu'il aura choisi dans le mouton, le veau, ou le bceuf.

Op peut encore y comprendre Aloyau (D); mais, après l'avoir laissé mortifier, on le fait mariner avant son emploi. La queue en hochepot, son palais au gratin, ou en pâté chaud , ses entre-côtes grillés , après avqir mortifié dans une bonne marinade, les beef-steack(B) coupés daug le second filet , avec des boulettes de beurre frais f aux

fine* herbe», or de petites pommes de terre frites jusqu'au rissolé et plus ou moins abondantes.

Du veau (fi g. 2, A,B, C, D, E).— Ceux que Ton mange A Paris , dans quelque saison que ce soit, sont toujours aussi tendres que délicieux : avec leurs rognons seule* ment, et un peu des tissus graisseux qui les environnent, oa peut , en tout temps, faire une omelette soignée autant que recherchée. Si Ton y ajoute la longe (C), c'est an magnifique et somptueux rôli. Sa tête (A), autrefois si renommée , lorsqu'elle revenait du Puits-Certain qui existe encore , mais dont il en sort bien plus rarement , malgré tous les entourages recherchés sur lesquels

on la voyait très-soigueusement couchée , se trouve

aussi partout assaisonnée avec les fines herbes, de l'huile et du vinaigre..,; il en est de même de ses pieds. Quoi de plue délicat que les ris de veau couchés sur des purées, entourés de la cervelle? sa fraise cuite, assaisonnée d une sauce piquante...; les oreilles... ; la langue...; les tendons , et tout ce qui se trouve dans la poitrine , cœur et poumons ( E) , le foie , la rate , tout dans le veau , que Ton mange môme dans le courant de janvier, peut tenir le premier rang dans les substances confortables et nutritives, entre les mains d'un homme ayant des connaissances en cuisine.

Du mouton ( fig. 3). — De tous les pays qui peuvent les avoir tus paître et se développer, une fois réformés du troupeau pour être vendus et débités à Paris, mâles ou femelles, jeunes ou vieux, fussent-ils arrivés du Berry , de la Sologne ou duColentin, on n'y remarque que ceux de pré-ialè.„. Quoi qu'il en soit, on n'en fait pas moins une très-grande consommation , et , lorsqu'il est tendre, un gigot (A) n'en est que plus nutritif J dé*

sossé, et dépouillé des membranes qui Y enveloppent, il arrive, en le braisant , au même degré de considération que le précédent, mais après avoir subi sept heures d'une cuisson lente et graduée depuis son commencement jusqu'à sa fin. Tous les entourages d'un gigot servent encore à rehausser son mérite, ils peuvent être pris daps tontes les purées de légumes secs qui se trouvent abondants en janvier, tels qnele céleri, les pommes de terre, les carottes, les petits ognons, roussis et sautés dans son jus. L'épaule (B) , ainsi que le carré (C) se préparent de même. Les côtelettes panées et grillées sont d'une bien grande ressource, avec ou sans aucun entourage. Les filets, la poitrine, les queues (D) présentent aussi de la variété dans leur emploi* Qui ne connaît le débit qui se fait de lenrs pieds (E) pour être mangés à la poulette? Quant aux rognons à la brochette , ainsi que la langue avec les boulettes d'un beurre aux fines herbes , ou bien asssaisonnées de la moindre sauce piquante , ils sont toujours dignes d'un déjeuner à la fourchette.

Du cochon (fig.4. A, B, C, D). — Les comestibles confortables, et toutes les préparations nutritives confectionnées avec les chairs de cet animal , soi-disant immonde, ont acquis depuis longtemps une grande renommée à Lyon , ainsi qu'à Troyes ; aujourd'hui même , les marchands de la capitale en sont encore approvisionnés pendant toute l'année, et pendant le mois de janvier principalement, on peut très-facilement se les procurer. Il y a même des moments où, pour aroir droit à une certaine réputation , si un jambon ( A ) doit paraître sur table, il faut qu'il conserve encore son étiquette écrite depuis Mayence jusqu'à Bayonne , pour

M faire admettre à tenir an rang plus ou moins distingué parmi ses co-associés. Gomme dans toute l'Alsace et Ja Lorraine, on peut les fumer de même et les obtenir eiceUoots, leur différence très-peu sensible ne doit donc être attribuée, selon les connaisseurs , qu'à la manière de les élever et de les nourrir. Les charcutiers de la capitale ne redoutent plus aucune concurrence dans les jambons, encore moins lorsqu'il s'agit de faire prendre à toute leur cochon ai lie, non-seulement tontes les forme» désirables , mais encore tous les goûts aromatiques les plus délicats* les plus exquis , afin de la rendre plus nutritive.

H eit prouvé qu'avee la tête (D) ils parviennent k simuler la hure d'un sanglier A ( fig. 5 et 5 oit). Quant & la préparation de ses côtelettes, l'habitude qu'ils en ont ait si grande , qu'elle est devenue chez eux une se- °oode nature. Combien de dîners seraient mesquins sans les côtelettes de porc frais ! Tous les jambons coupés, sait avec 1 épaule, soit avec la cuisse A et B (Og. 4), bouillis ou rôtis , présentent en tout temps une grande ressource, lorsqu'on a besoin d'avoir un morceau de résistance. Les oreilles, les pieds à la Sainte-Menehould, truffés ou non, se vendent cuits ou crus. La langue k l'écarlate , tout ce qui compose son intérieur abdominal , haché^menu , avec assaisonnement convenable, est la base des crépines , des lirettes et des # saucisses de toute ferme, des saucissons de toute longueur qu'on voit suspendus au plancher des marchands. De son sang dépouillé de la fibrine, mélangé d'aromates et autres ingrédients susceptibles de le faire digérer, on fait , pendant tout le mois de janvier, des boudins qu'on peut employer à chaque repas. Pour rendre la chair plus déli*

cate, on en fait une pâte mélangée de champignons, de morilles ou de truffes, dont on boursouflle l'intérieur de toutes les volailles à rôtir. On les trouve ainsi préparés, il n'y a plus qu'à les surveiller et saisir le moment pour en faire les honneurs.

C'est encore le cochon mis en pièces et salé qui fait la nourriture habituelle d'une très-grande partie des ha* bitants de la campagne, et même de ceux des villes : car la soupe aux choux avec le porc frais, rendue plus substantielle en y adjoignant un collet de mouton et un tiers de bœuf , est une diversion souvent établie en faveur des potages au bouillon gras habituel. Le plat de choucroute (sauërkraut) n'aurait que peu de mérite, s'il n'était pas foncé de lard de poitrine fumé, de saucisson, ou de petit-salé bien entrelardé. C'est en janvier qu'il est plus facile que dans tout autre temps , de choisir , depuis les pieds jusqu'à la tête , un morceau de porc frais à mettre rôtir, pour le coucher ensuite sur des pu rées , quelles qu'elles soient. De ses poils on fait des brosses, des pinceaux, des ballets, des vergettes. Sa peau, connue sous le nom de couenne, soumise à l'ébullition, mélangée de substances aromatiques, lorsqu'elle est colorée avec un caramel, tirée à clair et refroidie, forme une gelée transparente qui peut être employée à l'entourage de tout ce qu'on met sur la table. Le sain-doijx est sa graisse fondue, ressource indispensable dans les approvisionnements nutritifs. Son lard, coupé par tranches minces, sert de doublure à toutes les volailles mises à la broche. Ses quartiers , suspendus, et mis à l'abri de l'humidité pour ne pas se rancir, sont d'une si grande nécessité, que, sans leur secours, il faudrait renoncer à toutes les préparations de

cuisine. Plaignons les Juifs d'en e Ire privés d'après les lois de Moïse; car, s'il l'a fait, c'est que, dans son temps, la Judée était sujette à des épidémies qui ravageaient sa population, et contre l'irruption desquelles il fallait sévir : comme législateur , il a proscrit tout ce qui devait , selon lui, causer encore du relâchement dans un climat qui n'était que trop disposé à le favoriser de toute manière. Cela n'empêche pas qu'en préparant ses pieds à la Sainte-Menehould, un gourmand peut s'en délecter en tout temps; avec ceux du mouton bien préparés à la poulette, il lui est facile d'en faire autant; ceux du veau* ne cèdent rien aux précédents ; quant à ' ceux du bœuf, on les mange aussi , mais ils sent moins délicats. On les a rendus utiles dans les arts. Voyez pour toutes leurs préparations, le Manuel du Cuisinier, faisant partie de l'Encyclopédie-Roret.

Du gibier. — Le mois de janvier est encore un de ceux qui , après l'avantage de tenir à la disposition des consommateurs du gibier de toute espèce, doit par conséquent leur procurer la facilité de pouvoir le conserver longtemps, sans avoir à redouter sa faisanderie, qui n'est autre chose qu'une putréfaction plus ou moins avancée. Pour peu que les frimats aient déterminé la chute d'une certaine quantité de neige, la faim force alors le gibier de sortir des forêts. Tout chasseur qui est à l'affût , tout braconnier blotti sous une ramée , malgré l'intempérie la plus rigoureuse; cherche à se dédommager de sa peine par quelque pièce qu'il puisse envoyer au marché , ou dans les magasins de comestibles. C'est là que nous pouvons , assez souvent, les contempler, amoncelées , suspendues ou couchées , avant qu'elles soient parvenues k leur dernière destination.

152 CALENDRIER KUTAïTI*.

Sanglier (fig. 5.) — Presque toujours rare, il se juge et n'est apprécié que d'après son âge. Marcassin lorsqu'il est jeune, il accompagne assez souvent la laie, sa mère. Mais , dans ses trois états, le sanglier est bien éloigné de fournir autant à la nutrition que le cochon , dont nous venons de parler. La hure d'un sanglier, pour être bien préparée, exige trop d'apprêt avant que d'arriver à être servie en entremets froid : sa cuisson mérite une grande attention : elle devient assez souvent fort chère, ce qui détermine et accélère, malgré l'ornement qu'elle procure dans le magasin nutritif, sa vente en détail, en la coupant par tranches (b. c. d. e. f. ). Quant aux parties qui proviennent des épaules et de ses ouïsses B, G, ce sont de véritables jambons de luxe, qui sont parés ( Voyez fig. 6) , piqués, mis en vente, en les tenant plongés dan» une marinade richement composée. Alors une de ces quatre parties, prise è point d'une mortification suffisante pour l'attendrir, et exposée à la broche, devient bientôt un des rôtis lés plus distingués et qui n'a guère besoin que de quelque entourage , encore plutôt pour cacher sa nudité , que pour priver les amateurs de son fumet.

Tout le reste de l'animal , ses pieds , ses filets D , et outres débris , se font cuire à la Sainle-Meneuould*

Le marcassin ainsi que le cochon de lait se trouvent aussi dans ce mois, mais ils ne peuvent être dépecés ni partagés : l'un et l'autre ne se servent, et ne doivent figurer qu'au milieu d'une table savamment garnie, comme rôti , étendus dans toute leur longueur, avec entourage plus ou moins soigné , suivant la saison, ou escorté*' de deux saucières propres à leur servir de véhicule, et capables de réveiller l'appétit des convives.

Du chevreuil (Voyex fig. 7. A, B, C, D, E, pour tons ses quartiers). Attendri après quelques jours de mortification , il se trouve souvent exposé en grande abondance , soit à nu, privé de sa peau seulement, soit plongé dans une marinade après avoir été paré, piqué de ma-* nière qu'en sortant du magasin nutritif, on puisse le mettre en broche, et le porter de la cuisine sur la table, où il occupe alors un juste milieu en sa qualité de rôti de luxe ( fig. 8) , si toutefois , Ton ne craint pas de lui adjoindre un entourage pour lui servir d'escorte , il y tient noblement sa place, en attendant qu'il soit découpé par un écoyer tranchant , et servi à tous les amateurs.

Le chevreuil peut se garder plus longtemps en pâté froid qu'en rôti. Tous ces débris servent ensuite à des ragoûts. On le vend en casserole, en terrine. On le met en civet , auquel toutes les sauces piquantes donnent encore du relief : celle d'anchois aiguisée avec le jus de citron encore yert , rehaussée avec l'échalote , et terminée par un coulis % est , en pareil cas , le nec plus ultrà d'un stimulant nutritif. On l'entoure assez souvent d'une couronne faite avec des petits pâtés chauds , confectionnés avec du hachis de même genre. On peut le tenir couché , sur une omelette proportionnée , faite avec la tétine de chevrette coupée par rouelles, pour être cuite en ragoût rehaussé avec un acide, avant d'être hachée menu. Quel que soit le moyen dont on se servirait pour cacher les bords du plat qui renferme tout rôti confectionné d'une façon aussi artistique , on ne pourrait rien trouver de comparable.

Pour le grand gibier, tel que les cerfs , les daims , si les marchands en reçoivent anssi dans le mois de janvier, ce n'est que très-rarement. Comme d'ailleurs ils Im Gourmand. 12

Digitiz

134 CALENDRIER ffCTRlTI*.

sont soumnis aux mêmes préparations de cuisine , nous les laisserons courir en paix au milieu des forêts solitaires, où ils trouvent sûreté et protection , sous la surveillance des gardes -chasse.

Du lièvre (fîg. 9 et 10.) — Celui-ci ayant acquis son accroissement dans le courant de janvier, se trouve dans toutes les boutiques, dans tous les magasins, on n'a plus que l'embarras du choix , parce que les lièvres diffèrent entr'eux suivant les lieox qui les ont vus naître : ceux de la plaine ne ressemblent en rien à ceux de la montagne; leur âge entre aussi pour beaucoup dans l'appréciation de la bonté et de la délicatesse de leur chair. On sait par expérience que dans un levraut , un trois-quarts et un capucin, rien ne se ressemble. A la manière dont ils ont été tués , on reconnaîtra s'ils ont été lancés , pris aux collets ou foudroyés au gîte : ces considérations doivent influer sur la préparation à laquelle un lièvre est ou sera destiné.

Les pâtés chauds ou froids, celui des charcutiers est toujours farci, truffé ou non, les terrines dans lesquelles ils sont désossés, tous sont bons ; mais le rôti et le civet sont le plus ordinairement choisis pour sa destination nutritive habituelle.

lapin (Og. 11 et 12.) — Toujours nombreux en janvier, quoique de la famille des rongeurs comme celui qui précède) il en diffère cependant du tout au tout. Lorsqu'à l'affût, un lapin est tué soit sur le bord d'un bois, soit au milieu d'une garenne , il a son fumet particulier; alors on lui permet le rapprochement dans les civets et autres lieux. Souvent il sert de limites aux extrémités de la table, lorsque le lièvre est au milieu. Un jeune lapin est recherché en gibelotte, en étuyée, h çôté d'une carpe.

Il supporte très-bien les sauces blanches, la friture. On le conserve désossé dans une terrine , pour être mangé à froid ; on en fait des pâtés ; on le couche sur toutes les parées de lègnmes. Il supporte parfaitement toutes les sauces qui ne peuvent que lui être extrêmement utiles , afin de le rendre plus ou moins nutritif, surtout lorsqu'il est arrivé de Çobourg.

Du lapin domestique. — Les temps sont bien changés, depuis que l'auteur du Lutrin a dit qu'il sentait toujours le chou dont on l'avait nourri : l'art d'élever les animaux pour les rendre confortables, a fait parmi nous des progrès tellement grands , que le poète aurait bien de la peine à distinguer celui-ci de l'autre. Quoique sans sortir de sa cabane , si Ton veut le soigner comme il convient , sa différence est si peu sensible qu'on n'en fait aucane distinction pour son entrée dans la capitale, où sa nombreuse consommation ne laisse pas que de rapporter beaucoup. Il supporte les mêmes préparations en cuisine.

A. ce sujet nous ajouterons que, sans l'art d'engraisser certains animaux, le mois de janvier ne pourrait pas fournir à la consommation journalière plusieurs produits nutritifs , bien précieux, puisque le froid contribue à leur conservation. D'abord les foies énormes provenant des canards que l'on apporte de Toulouse, quoiqu'on puisse facilement les obtenir partout ; ensuite les pâtés de foies gras de Strasbourg que l'on fabrique aussi dans la capitale pour n'en pas payer les entrées, et les laisser visiter aux barrières ce qui les retarde dans leur arrivée; enfin, ceux des poules dinde et autres gallinacés que rien ne pourrait empêcher d'engraisser en les émettant au régime convenable. Toutes ces substances

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nutritives sont bonnes, excellentes , pourvu qu'on n'en abuse pas. Conservées très-facilement par la températnre obligée de ce mois favorable , elles ne changent pas de nature , aussi leur consommation est assurée. Gomme nous devons y revenir par la suite , nous allons maintenant passer au gibier à plumes (Voyez fig. 13 , un pâté de foie gras , et fig. 14 une terrine de gibier, l'un et l'autre à manger froids).

Des alouettes. — Gomme c'est un oiseau de passage f c'est avec des collets qu'on en prend des quantités énormes dans les grandes plaines où elles viennent s'abattre pour se remettre en allage le lendemain : mortes , on les envoie ensuite à Paris attachées par douzainei.

Si , dans le courant du mois de janvier tout entier , on ne les aperçoit pas tomber toutes rôties sur l'étalage des magasins , on les y trouve toujours en abondance; toutes sont plumées , troussées, bardées et disposées sur des baguettes avec lesquelles on peut les maintenir devant le feu pour rôtir. Au-dessous d'elles , on dispose des croûtes préparées afin de recevoir leurs déjections dont on ne perd rien. Souvent elles sont la fia d'un grand dîner , et comme on les emploie pour entourage et garnitures , elles suffisent aux estomacs délicats qui délaissent pour celles-ci la tranche coupée de l'autre rôt.

Quoi qu'il en soit , plus elles sont arrondies par la graisse , plus elles sont recherchées comme mauviettes ; on s'en sert pour confectionner des pâtés froids , on peut les manger en caisse, en ragoût, en salmis, dans les tourtes. C'est du département du Loiret qu'il en arrive des quantités incroyables; mais le grand dépôt est à Pithiviers, où elles sont la base des pâtés de ce nom

que l'on trouve partout, et dans lesquels la croûte est si savamment assaisonnée , qu'elfe fait les délices des amalears, et d'autant plus recherchée encore, qu'avec tous ses agréments, elle est extrêmement nutritive et jamais indigeste.

De la bartavelle» — On la trouve en janvier, mais sa rareté, sa grande délicatesse , et toutes les hautes qualités nutritives dont elle jouit, en rehaussent encore l'importance. Il faut laisser ce gibier aux heureux du siècle, non-senlement à cause' de son prix toujours élevé, mais encore parce qu'il diffère très-peu de la perdrix , et qu'il ne varie dans aucune de ses attributions nutritives et culinaires.

De la bécatse. — C'est un gibier de passage, qui ne dure au plus qu'un trimestre dont le mois de janvier fait partie. Considérée comme rôt jouissant d'une saveur très-distinguée , comme la bécasse est assez souvent fort abondante, lorsqu'elle est prise à point, sa cbair jouit d'un fumet particulier qui la rend extrêmement nutritive. Au moment de sa cuisson, on n'en laisse rien perdre, tout ce qu'elle rend est reçu et imbibé par des tranches de pain assez épaisses , pour être ensuite arrosées de jus de citron. Dans cet état, elles font les délices d'un gastronome. Le salmis est son triomphe; la truffe y ajoute un grand relief, on l'accommode aux olives, on la prépare à l'espagnole, à la provençale; mais son suprême consiste à la broyer dans un mortier lorsqu'elle est mortifiée, pour en extraire une purée plus ou moins abondante, aussi sapide qu'elle sembla délicieuse à ceux qui ont le bonheur de la savourer. Leurs houppes nerveuses, dans la dégustation, en restent tellement imprégnées, qu'ils se la rappellent pen^

dant trois on quatre jours encore après ravoir digérée. Il faut mourir après avoir goûté ce nec plus ultrà de la cuisine française et des jouissances d'un gourmand.

Du canard sauvage. — Plus le mois de janvier est rigoureux, plus les canards sauvages abondent sur tous les marchés. Véritable gibier de passage, la chair de ces canards prise dans ceux qui sont jeunes, présente à la dégustation un fumet aussi agréable qu'elle est succulente et nutritive. Mais lorsqu'au sortir de la broche on le désosse, et qu'il vient à recevoir les honneurs du salmis , rehaussé de jus de citron , on double toutes ses qualités. lien est de même pour tout le gibier à plumes: car , avec ce moyen aussi simple qu'il est facile à exécuter , la nutrition est singulièrement activée.

Du faisan (Fotrflg. 15). — Maintenant que ce gibier (royal autrefois) se multiplie dans les faisanderies particulières ou domestiques, on le trouve pendant toute Tannée ; mais c'est encore en janvier qu'il est le plus nombreux, parce qu'il peut être conservé jusqu'à sa faisan» derie complète, ensuite parce qu'il annonce plus de grandeur dans la fête que l'on veut célébrer. On étale le mâle avec sa tête et sa queue encore emplumées, lardé, truffé, paré de manière à mettre à la torture le cuisinier le plus savant : quand il ne prend pas garde à son feu, et qu'illui survient la moindre malversation culinaire, tout est manqué. Son accompagnement est une sauce à l'orange à laquelle on peut substituer tout autre acide. On le sert aussi couché mollement sur un bon fond braisé dans une sauce de carpe , en pâté chaud. Ses filets séparés, placés sur toute espèce de purée, sont dignes de Ogurer dans tous les déjeuners de cérémonie. Il en est de même de ses débris , car aussi précieux qu'il»

peuvent être nutritifs, on doit toujours les traiter plus honorablement que ceux des autres gibiers.

Des gélinoltet. — La gelinotte est considérée comme an gibier qui ne se montre qu'en hiver , et surtout dans le mois de janvier. Originaires du pays de Caux, elles s'engraissent dans les bois et surtout dans les forêts de sapins, dont elles mangent les bourgeons. Gomme elles sont traitées en cuisine de la même façon que le faisan, nous ajouterons seulement qu'à leur extrême délicatesse elles joignent le grand avantage d'être très- nutritives. On en distingue une espèce qui participe de la nature du canard et de la poule d'eau, et dont on peut faire des salmis qui , d'après les décisions ecclésiastiques, doivent être considérés comme aliment maigre.

Du guignard. — C'est un oiseau de passage dont la chair très-délicate jouit d'une sapidité particulière. Il arrive tous les ans du pays chartrain , dans dés pâtés dont la haute réputation est établie depuis un temps immémorial. Seul et isolé, après avoir été rôti, au milieu delà table sur laquelle il doit subir sa dernière destinalion, on se le rappelle comme un nutritif recherché.

De la perdrix ( fig. 16 ). — Tout ce qui est très-jeune dans les compagnies qui parcourent nos plaines et les montagnes, doit avoir la première plume de l'aile pointue, le bec noir et les pattes plus foncées que les autres qui sont un peu plus avancées en âge, et que l'on désigne comme perdreaux. On les voit abonder chez les marchands y ers la fin de l'automne, et surtout dans le mois de janvier, tantôt comme produit de la chasse au fusil, et le plus souvent après avoir été prises avec des collets quand la terré est couverte de neige. Pour peu qu'on les tienne suspendues, elles deviennent tendres.

Alors on les considère et à juste titre comme une substance alimentaire aussi saine que délicate,. qui doit être recherchée parce qu'elles sont non-seulement très-faciles à digérer, mais encore très-nutritives.

Lorsqu'on les destine à êire rôties, il faut les bien garnir avec plusieurs feuilles de vigne, ce qui n'exclut pas la barde de lard comme première enveloppe. On les tient ainsi toutes préparées chez les marchands; elles y sont exposées plumées, piquées ou lardées, arec ou sans truffes. On les met en pâtés que l'on reconnaît par la tête que l'on fait sortir dans leur milieu; ceux- • ci se mangent à froid. On les désosse pour être mangées en pâtés chauds, on les partage pour être mangées en pmpillo ttes. Toute perdrix prise à point est susceptible de subir en cuisine tous les apprêts les plus simples, comme ceux qui sont le complément de l'art gastronomique. On en fait des coulis à la purée de lentilles, on les couche sur des choux entourés avec toutes les cochonailles dans lesquelles s'est faite leur braise cuite à très-petit feu. On peut avoir recours à lotîtes leurs élouffades connues, à toutes les daubes simples et compliquées. On leur prépare aussi des lits confectionnés avec les croûtes de champignons, les morilles, les mousserons, les truffes, et toutes les sances dont on peut les arroser. Toutes les farces aromatisées avec lesquelles on les enferme dans les terrines de Cahors, de Nérac ou de Périgueox,ne servent qu'à rendre la perdrix extrêmement nutritive.

Du pluvier. — Dans la saison du froid le plus rigoureux, le pluvier doré se rencontre le long des rivières, sur le bord des marais, près des étangs. C'est un gibier peu commun même en janvier; mais pour la

nutrition sa chair est excellente , préparée à la poêle , an gratin. Lorsqu'il est mis en broche, et qu'on l'en retire nn peu avant sa cuisson parfaite, afin d'en confectionner un salmis, rien comme nutritif ne saurait lui être comparé»

Du rouge -gorge. — Ce charmant oiseau de passage regardé comme gibier, est de la classe des bec-figues. Tout arrondi par une graisse aussi fine que délicate , on le voit figurer chez les marchands de comestibles, attaché par dix ou par vingt sur des baguettes. Tout plumé, bardé et paré absolument comme les mauviettes faites pour cuire à la broche , destiné à être servi seul sans aucun accompagnement, par considération pour sa délicatesse, on lui fait encore subir les entourages. Il est même très-souvent digne de figurer en salmis; tous ceux que l'on trouve en janvier , viennent de Metz ; mais comme nutritifs les plus recommandés, ce sont ceux de la Lorraine, et de l'Alsace principalement.

De la sarcelle. — C'est un gibier d'hiver, considéré comme nutritif maigre, pourvu d'une chair des plus savoureuses, s'apprêtant à toutes les sauces, à toutes les variations culinaires grasses et maigres, puisque, sans parler des premières, on peut le joindre à la rocambole, aux choux-fleurs, aux cardons, aux céleris, aux huîtres, aux olives, aux navets et aux truffes. On en fait des pâtés , des terrines , dignes de figurer pendant tout un carême sur la table des plus rigonreux observateurs des préceptes et des commandements de l'église.

Des légumes.

Dans Tannée 1805, Grimod de la Reynière disait

qu'avant de finir rémunération de ce que pouvaient se procurer les gourmands dans le courant de janvier , il allait parler de quelques légumes dont l'industrie du jardinier prolongeait l'existence pendant ce mois; car, ajoutait le spirituel amphitryon , laterre cesse d'en produire bientôt après les premières gelées,

Enumérant ensuite les cardons, les carottes, le céleri, les choux et choux- fleurs , les épinarcte , les navels, les ognons, les poireaux, les salsifis, il termine en disant : tels sont les principaux légumes que le mois de janvier concède encore à nos cuisines.

Qu'elle serait grande, la satisfaction dont il jouirait aujourd'hui ! l'eau lui en viendrait à la bouche , s'il voyait dans tout le mois de janvier, figurer à l'étalage du moindre verdurier, non-seulement les légumes qu'il cite, mais encore ceux de Tannée entière, depuis les haricots verts et les petits pois, jusqu'aux plus belles asperges. Il n'y a plus d'interruption : entre la chaleur de Tété et les 15 degrés de froid de l'hiver, nous avons vu les étalages chargés de tout ce qui est verdure, entremêlé avec les fruits du printemps et de l'automne, soit en plantes légumineuses, soit en fruits d'été. Il n'y a plus rien qui résiste à la science des horticulteurs : (leurs, légumes et fruits, tout est soumis à leurs volontés, lorsqu'ils désirent les hâter, les développer , ou bien en prolonger la jouissance.il suffit à leur ambition d'un salaire qui est bien placé, car il n'est que la récompense du travail et de la peine.

Des cardons. — Quoique de deux espèces, puisque l'on y adjoint les cardes poirées (bette), ils sont recherchés en janvier; pour qu'ils soient plus ou moins nutritifs dans cette saison , il* est nécessaire d'apporter à

CALENDRIER NUÏRITItf. 143

leur préparation une rigoureuse observance des procédés de cuisine pour ne pas les manquer, soit qu'on veuille les préparer au jus , au coulis de tout genre, à la moelle, au maigre , couchés sur quelque véhicule rehaussé do Parmesan : alors les cardons sont dignes de figurer dans un dîner d'apparat.

Des carottes, — Excellent légume en tout temps , presque indispensable en cuisine nutritive; mais au lieu de se servir de celles conservées dans la cave, on peut s'en procurer de nouvelles au mois de janvier. Alors elles sont bien meilleures; on les découpe en rouelles en losanges plus ou moins longs ou larges, dont on se sert assez ordinairement pour l'ornement d'une queue de bœuf en hocïiepot ou tout autre ragoût que l'on veut manger chaud en déjeunant.

Du céleri. — Celui-ci, à cause de son arôme particulier , passe d'une saison à l'autre, soit qu'on le conserve en grosse tête dont la contexture à l'intérieur, blanchie à l'eau bouillante, préparée ensuite avec un coulis ou toute autre sauce, est très-nutritive. Si Ton choisit l'autre céleri à longues tiges, on en fait des salades de rémoulade dans lesquelles la moutarde est obligée. On peut aussi confectionner avec celui-ci des entremets cuits , des entrées sur lesquelles on peut coucher un gigot braisé avec le céleri, ou tout autre morceau do mouton de pré-salé , auquel il servirait d'accompagnement, pour lui donner toutes les qualités qu'où aime à rencontrer dans une pièce de résistance.

Du chou-fleur. — Les choux-fleurs petits , moyens et énormes , comme on les rencontre pendant le mois de janvier, sont maintenant trouvés à choisir dans toutes les saisons. Ce légume supporte bien toutes les pâles

avec lesquelles on peut le mélanger ponr le rendre plus nutritif en le préparant au gratin ayee on sang fromage. Il figure assez ordinairement , lorsqu'il est seul , sans autre appareil qu'une sauce blanche acidulée ou aromatisée*

Vient après celui-ci le chou ordinaire , le chou rouge qui n'en est qu'une variété , ainsi que le chou cœur-debceuf qui passe pour primeur parce qu'on en jouit an printemps. Mais la choucroute (sauërkraut) les remplace ordinairement en janvier d'une manière très-convenable , toutes les fois qu'il s'agit dé perdrix ou autre nutritif à escorter avec les saucisses ou autre cochonaille.

Des épinards. — Ceux qui sont conservés chez les marchands et même en provision de mériftge , ne valent jamais ceux qui sont fraîchement cueillis dans la belle saison. De leur préparation dépend leur effet sur l'estomac : ils sont souvent d'une digestion extrêmement pénible en coulis , au beurre , au lait, à la crème , au jus. avec la pâtisserie, les rissoles, le fricandeau , les langues à l'écarlate, le bœuf famé de Hambourg , que Ton couche ordinairement dessus.

Des navets. — On ne les trouve en janvier que par suite de la peine que l'on prend pour les conserver. Les plus petits sont les meilleurs et les plus nutritifs ; ils escortent parfaitement, après avoir été roussis, soit un canard, soit un morceau de pré-salé.

Det poireaux. — On les préserve de la gelée en les mettant dans la réserve ; destinés au pot au feu pour donner du goût au bouillon gras, ils n'en sont pas moins très-souvent employés en janvier pour faire des potages particuliers aussi nutritifs que recherchés par un grand nombre d'amateurs normands.

CALENDRIER HÛTIUTÏ*. 145 Des salsifis. — Généralement bruns ou noirs , le suc laiteux qu'ils contiennent, associé à une certaine quantité de fécule , les fait rechercher comme légume nutritif en janvier; mais les scorsonères, salsifis jaunes, sont préférables. Tous deux se préparent à la sauce blanche ; gratinés sous le four de campagne, et saupoudrés de Parmesan , on les prendrait pour da macaroni ; quelques-uns les mangent en potages sans en enlever les feuilles.

Des Pâtes.

A tontes les expositions des produits de l'industrie, on remarque des échantillons de toutes celles qui sont dans le commerce , et nous n'avons pins rien à envier à l'Italie, encore moins à l'Allemagne, pour leur confection. A cette branche de commerce on a joint les farines de légumes cuits, celles qui proviennent des racines potagères , celle des marrons, châtaignes, orge, avoine, maïs , les crèmes et semoules de riz ; en un mot , tont ce qni peut concerner la confection d'un potage plus ou moins nourrissant et recherché en santé.

Il y a vingt ans , on se bornait au vermicelle pour faire des lits aux volailles cuites au gros sel, ou lorsqu'elles sortaient d'ajouter un pen de consistance au pot au feu habituel. On y joignait des noudles ou nouilles d'Alsace , que l'on saupoudrait avec le Parmesan ou autre fromage : il en résultait un assez bon nutritif gras on maigre. Le macaroni est venu ensuite comme entremets supérieur au précédent, lorsqu'on n'y ( épargne pas le beurre et qu'il est servi d'une belle couleur. Ainsi, l'on ne comptait que trois ou quatre pûtes nutritives des-

Le Gourmand. 13

séchées dont les épiciers seulement faisaient une partie de leur commerce.

Aujourd'hui , dans toutes les maisons où se Tendent les comestibles, on trouve non-seulement toutes les pâtes de la solanée parmentière , désignée sous le nom de sagou français, de petit sagou , de semoule-sagou , tapioca français , riz de pomme de terre perfectionné , mais encore celles de l'Auvergne sous le nom de macaroni, vermicelle et de petites pâtes , auxquelles on joint toutes celles dites d'Italie, telles que les côtes de céleri, les lazagnes, les noudles, le macaroni de quatre grosseurs différentes, les petites, dites de Minours, de forme variée ; enfin , le vermicelle plus ou moins allongé , et celui de Gêues, entre autres, peu différent du nôtre.

Des farines. — A celles qui proviennent du maïs on blé de Turquie, à toutes les formes de gruau, de sarrasin , d'avoine torréfiée, d'orge perlé , des pâtes d'Italie moulues une seconde fois , du millet décortiqué ou dépouillé de son enveloppe première, la farine de biscottes de Bruxelles pour les panades, ajoutons la fécule de pomme de terre, il y a quelques années assez difficile à se procurer : car on n'en fabriquait que trèspeu , et les pâtissiers seuls la vendaient. Aujourd'hui, la fabrication égale au moins la moitié des farines de céréales; beaucoup de préparations en pâtisserie ne peuvent s'en passer. Malheureusement , on fait avec la fécule des liqueurs fortes que l'excès et même l'usage rendent toujours nuisibles. Parmi les graines, nous ajouterons encore la farine d'orge perlé et mondé , mais récente , celle du gros blé dit godelle.

Si l'on ajoute toutes les farines qu'il y a moyen d'obtenir d'après la mouture des racines potagères et autres

légumes cuits pour en confectionne r sur-le-champ des purées, toutes plus succulentes les unes que les autres, on concevra facilement tout l'avantage qui en résulte, d'abord pour éviter non-seulement la perte du temps , toujours précieux lorsqu'il s'agit de cuisine nulritive, mais encore d'éviter la maladresse habituelle des marmitons qui n'exécutent presque jamais les ordres du chef, et ne lui fournissent que de l'eau claire au lieu d'une purée consistante qu'il exécute sur l'heure et sui- Tant sa volonté.

Telles sont les farines de pois chiches, celles de petits pois et de pois ordinaires , celles de haricots , de lentilles, premier et second choix; celle de fèves de marais, celle qui est composée de toutes les racines employées pour une julienne, celles des marrons et châtaignes. Le marchand les vend assez souvent encore après les avoir aromatisées avec la vanille , mais c'est pour les crèmes et les gâteaux; enfin, on en trouve aussi de mélangées aTec le cacao pour les déjeuners. Il ne faut pas oublier la farine de manioc pour les amateurs qui en auraient goûté dans leurs voyages. Dans les farines, on désigne sous le nom de crème de riz toutes celles qui proviennent de celui de Piémont , d'Italie ou des Iles, après avoir été trié et moulu avec le plus grand soin. Bans les semoules, on trouve celles d'Italie, de Clermont, celles du maïs, du riz et de pomme de terre pour faire des gâteaux ; le farro ou gros blé dïtalie ; celle d'orge perlé el de sarrasin.

On peut encore faire mention de quelques autres substances nutritives peu connues : telles sont le sésame d'Orient , que l'on assure être dans les nutritifs les plus légers et les plus agréables, le sagou épuré et en sorte,

le tapioca , l'arrow-root purifié , le salep , le tanacoub. Nous ne faisons que les indiquer, parce que l'usage seul

pourra peut-être par la suite les faire apprécier à leur juste valeur ; leur prix nous paraît même élevé , et pour les avantages qu'on en retire , il est à présumer qu'ils tiennent beaucoup plus à leur dénomination nouvelle qu'à toute autre chose.

Quelles que soient les préparations où l'on doive employer les différentes substances que nous venons de parcourir, ainsi que toutes celles dont nous allons continuer l'usage habituel pour tout ce qui doit entrer dans la confection des potages , elles se trouvent , pour leur manière d'être employées , dans le Manuel du Cuisinier, qui fait partie de VEncyclopédie-Roret.

Des potages farineux.

Comme ils ont depuis bien longtemps repris faveur à cause de leur simplicité, et qu'il est impossible de les manquer toutes les fois que le pot au feu donne un bouillon de bonne consistance , on préfère les farineux en potages à tout ce qui se fait avec le pain tendre , les biscottes, les croûtes desséchées au four, les pains à soupe, etc., et beaucoup plus encore parce que la moindre cuisinière peut exceller à les confectionner. Goiflme vers la fin de l'hiver plus qu'en toute autre saison les farineux en potages présentent une grande ressource aux dames qui s'occupent de leur intérieur, il nous suffira, d'après l'énumé ration que nous venons d'en faire, de leur en donner l'indication pour qu'elles les fassent admettre à leur table, car ils sont du goût do tout le monde.

Dans la plus grande partie des potages farineux an gras, c'est ieriz de Piémont ou de la Caroline qui occupe le premier rang ; alors on peut y ajouter une purée faite avec les carottes, les navets et toutes les plantes qui composent une julienne, ou avec les pois, les haricots, les lentilles, les tomates, et même un coulis fait avec les écrivisses, ce qui sert à rendre délicieux tout cet assemblage bien exécuté, dans l'intention de le rendre plus nutritif. On en fait anssi do pilau gras et maigre avec le safran.

Mais dans les potages maigres, faits avec le riz , on doit toujours lui donner du corps en y ajoutant quelques jaunes d'œufs , délayés avec une pincée de fécule , aromatisés ensuite avec de la muscade râpée : en continuant de faire le riz pour l'achever sur le feu , il prend de la consistance, et reçoit le nom de crème de ri% 9 qui est alors très-convenable aux estomacs délabrés. Il est même très-possible d'ajouter encore, pour lui donner an goût plus agréable, un arôme pour le rendre pins digestif, d'y adjoindre quelques-unes des substances dont nons avons parlé plus haut, choisies dans celles qui pourraient plaire à celui auquel on le destine.

Le sagou, le salep , et toutes les pâtes, les graines pour purées dont nous avons donné la nomenclature , les lazagnes, le macaroni lui-même, la semoule, le vermicelle comme farineux, ne peuvent que fournir les moyens d'avoir à volonté des potages excellents, mais plutôt arec le bouillon gras qu'avec le lait on le beurre, surf tout quand il est possible d'exprimer dans leur intérieur comme véhicule des tomates à leur degré de maturité, bien colorées et après en avoir séparé les grains. C'est dans ce moment que si l'on râpe par dessus et par dedans

du gruyère ou mieux du Parmesan, que ces potages sont beaucoup plus agréables , plus nutritifs et capables de faire lécher les doigts à un gourmand.

Fécule de pommes de terre. — Nous avons dit, en parlant des farines que Ton trouve toutes préparées dans le commerce pour les approvisionnements, qu'elle y est désignée sous le nom de solanée parmentière, et qu'elle était annoncée comme devant fournir plusieurs produits dont la dénomination seule ne tendait qu'à dénaturer ses excellentes qualités nutritives. Mais aujourd'hui qu'on lui rend la justice qu'elle mérite, puisque depuis soixante ans elle a suffi pour suppléer, partout où il y avait rareté , au manque de céréales , nous ne pouvons passer sons silence la variété de ses produits en cuisine recherchée, dans laquelle tous les résultats qu'on en a obtenus sont devenus d'autant plus utiles qu'ils sont aussi agréables à manger que bienfaisants pour soutenir l'appétit. Dans plusieurs occasions elles sont non-seulement recherchées, mais encore désirées par les gourmands.

Il n'y aurait pour ces derniers que toutes ces pâtisseries délicates qui sont aujourd'hui confectionnées avec la fécule de pomme de terre, qu'ils devraient lui rendre des actions de grâces. L'industrie est venue au secours des besoins journaliers, et les ateliers de fabrication se sont multipliés au point de la fournir au commerce en aussi grande abondance que la farine. Elle entre dans la fabrication de toutes les friandises de ce que Ton désigne sous le nom de petit-four, et jamais elles n'ont causé la plus légère incommodité ; car si elles sont quelquefois devenues nuisibles , ce n'est que par l'excès et l'abus qu'on en fait en les dévorant pour ainsi dire tout debout devant un comptoir, etdans un temps tropcourt avant le repas qu'on doit faire en rentrant.

Tous les biscuits de Savoie se conservent sans être glacés, lorsqu'ils sont fabriqués avec la fécule. On l'emploie pour les omelettes souillées, les flans, les gâteaux, les crèmes ; aujourd'hui on ne se sert pas d'autre chose pour nourrir les enfants nouveaux-nés pendant tout le temps que dure leur allaitement , et même après leur sévrage. Nous ne dirons rien de la manière d'obtenir cette fécule nutritive que chacun peut faire chez soi , et qui se trouve à si bon marché dans le commerce.

On a imité le riz du commerce avec la pomme de terre et d'une manière assez rapprochée; avec celui-ci on fait des potages soit avec le lait soit avec le bouillon. Il suffit, lorsqu'ils sont prêts à bouillir, d'avoir délayé d'avance le riz de pomme de terre avec de l'eau et de le verser dans la casserole , pour obtenir de suite un potage des plus nutritifs. On peut en faire des gâteaux, des entremets qui seraient variés suivant les goûts, soit avec le sucre, soit avec le sel , le poivre , le beurre et même des fines herbes. On le mêle avec des hachis de viande , en supprimant le beurre et le lait; on achève alors sa cuisson comme si l'on faisait une purée.

Le sagou de la pomme de terre s'emploie dans tous les potages gras ou maigres; on les aromatise avec la muscade , la cannelle , le girofle ; en y délayant des jaunes d'œufs, on en fait des garnitures pour y placer les viandes rôties en terminant leur cuisson avec leur jus ; les entremets dont il est la base première sont d'une délicatesse extrême.

Il existe encore une* semoule, faite avec la pomme de terre, qui a la propriété do cuire en très-peu de temps, dont la salubrité la fait recommander pour les omelettes soufflées , les flans, les godiveaux, les hachis de viande

ou de poisson. On lafail cuire au lait , an bouillon gras ou maigre; elle se coagule et reste assez solide pendant longtemps pour en faire des beignets, des pets de nonne, de petites brioches , et en la mêlant avec de la crème on du fromage frais , des biscuits de toute espèce.

Après tant d'avantages pour la cuisine seulement , les prodoits de la pomme de terre sont déjà bien recommandante»; si l'on y ajoute qu'on peut les conserver sans crainte et qu'ils ne peuvent point se détériorer d'aucune manière , même par les insectes , on ne pourra s 'em pécher de les faire entrer dans ceux qui forment la provision d'une maison bien montée.