FÉVRIER

Gomme dans le mois précédent, le bœuf est toujours le premier remplissage , et le principal fournisseur de la consommation quotidienne : mais pins l'époque du carnaval approche, plus la concurrence des herbagers contribue à faire arriver les bœufs au marché dePoissy, bien autrement dignes de l'accueil ordinaire. Car l'admiration des bouchers augmente en raison de l'importance qu'ils mettent à obtenir l'honneur d'en promener un dans les rues. La renommée d'avoir étalé un des quartiers du bœuf gras implanté d'nne branche de lanrier-sance, les boursouffle au point que, s'ilsosaient, ils s'en feraient une couronne triomphale ; ils lui dorent les cornes comme les grands prêtres de l'antiquité ; jamais bœuf ne fut honoré d'une manière aussi bruyante, aussi tumultueuse. Plusieurs jours d'avance. Ton entend vociférer Tordre, la marche, le nom des rues par où passera son cortège» et tout se termine par un coup de massue. On avait essayé

de loi donner pour compagnon d'infortune bruyante , quelques moutons dont le volume de graisse dépassait du double celui des montons ordinaires; mais cette sotte espèce n'est même pas digne d'avoir les honneurs d'être croquée par les gastronomes pendant les jours gras; c'est tout au plus si l'on permet à ses côtelettes de devenir Pentoarage d'une grosse pièce , ou de servir de distraction après les avoir placées dans l'intervalle des horsd'œuvre au premier service... Pauvres moutons !

Depuis le veau gras que l'amour paternel fit sacrifier pour célébrer le retour de son fils, il n'en est pas fait mention pour célébrer dignement les fêtes de carnaval. Cependant le veau n'en est pas moins excellent en février ; mais il faut en choisir une grosse pièce digne de figurer comme des plus nutritives pour un de ces jours de jubilation , continués par souvenir des saturnales d'autrefois.

Quant aux préparations exlemporanées qui proviennent du cochon , elles doivent an moins doubler pour les fêtes du carnaval; grillées on rôties, chaudes ou froides, elles sont toutes jugées dignes de paraître comme accompagnement ; mais il est toujours bon d'eu faireun choix particulier suivant l'objet qu'on se propose. Car, pour peu qu'elles soient truffées, elles rencontreront des amateurs ; les saucissons de tous pays , coupés par tranches minces se placent dans les horsd'oeuvre; les gelées au naturel ou aromatisées dans tous les entourages à froid, les jambons comme grosses pièces.

En février, tonte espèce de gibier doit tenir encore un f&ng distingué et se faire apprécier à sa juste valeur; car tous les rôts, les civets, les ragoûts, les daubes, les

galantines, quelques salades confortantes dont le gibier à plumes ou pans plumes est la base principale, trouvent leur place non -seulement dans les déjeuners à la fourchette , dans les dîners comme entremets, mais encore dans les ambigus. Alors ils deviennent aussi nutritifs que confortables dans le moment où la danse interrompue fait parler les eslomacs, pour peu qu'on les arrose d'un Tin généreux, la force des jarrets redouble, et si le bal suit les musiciens qui ont dû aussi se reconforter, la nuit se termine bientôt par une galopade trèspropice à la digestion. Les boissons tièdes, confortantes, prises avant de s'exposer au dehors pour retourner chez soi, ne serviront plus qu'à provoquer un doux sommeil toujours favorable en pareilles circonstances.

Dans le carnaval, il est encore assez facile de destiner aux rôts plus ou moins dignes de figurer, toutes les volailles cuites au naturel, ensuite de les remplir avec une farce composée, faite avec les marrons, les truffes, les champignons, la chair à saucisses pour y servir de liaison , sans oublier les foies gras préparés avec les oies, les canards, les dindes. Tout ce qui sert à confectionner les pâtés d'Amiens, de Périgueux, de Nérac, de Strasbourg , les hures deTroyes, tout ce qui peut voyager à froid par les messageries (car les courriers ne sont plus que pour les correspondances), se trouvent en assez grande abondance dans les magasins de comestibles jusque vers les premières semaines de carême.

En les attendant, les pigeons serviront à manquer les côtelettes ; les boudins blancs ou noirs , les saucisses plates ou longues, les pieds de cochon à la Sainte-Menehould, bardés de truffes, une salade faite avec un chapon désossé à froid, ou avec toute autre volaille coupée

très-menu, fortement assaisonnée d'une sauce trèspiquante, à la moutarde, peuvent servir à stimuler les houppes nerveuses en devenant très-nutritifs. Avec ce qui vient d être énuméré, les légumes ne doivent point paraître, mais bien les beignets sucrés, les charlottes, les tourtes, les crèmes avec la demi-vanille; tout cela peut encore se terminer par le café, par quelque liqueur agréable ou de Teau-de-vie très-vieille. Ceci s'adresse particulièrement à tous ceux qui voudraient faire un déjeuner-dîner.

Comme nous l'avons déjà dit , que c'était pour l'époque des jours gras que la Vallée était au grand complet, et que le reste de Tannée elle suit la progression des diverses saisons , nous allons examiner, sous tous les rapports qu'elle peut avoir, la nutrition dans les volailles qui possèdent les qualités requises; car il est bon de convenir qu'une vieille pièce superbe en apparence, durcie par la cuisson , ne saurait être regardée autre* meni q ue comme une véritable injure à table, d'abord pour celui qui entreprend de la découper, ensuite pour tous ceux qui, s'étant privés d'autre chose, ne peuvent plus rien manger qni soit à môme de la remplacer.

En procédant des petites aux grosses pièces , nous répèlerons que les pigeons pris jeunes sont tout au plus dignes de masquer les côtelettes. Il n'en est pas de môme du canard ( Voyez ce mot, fig. 17) ; car il y en a de trois espèces , le sauvage ( Voyez le gibier), le barboteurou domestique, qu'on choisit de l'année; il en est un autre métis provenant d'un raàle de Barbarie avec la cane ordinaire. Lorsqu'il est possible de se le procurer, l'excellence de sa ebair le rend digne de figurer au premier rang des rôtis ; car il possède un embonpoint ma-

gniûque, une graisse fine , aussi délicate qu'elle est succulente, et couché sur du cresson, on le prendrait pour toute autre chose, que ses camarades qui ne sont réservés tout au plus que pour les navets , les cardons , les céleris, les anchois, la chicorée, les concombres, la purée yerie, les coulis aux lentilles, à l'italienne. Alors on peut le choisir comme entrée digne d'être très-méritante en février.

De Voie (fig. 18 ). — Choisie parmi celles d'une année, après avoir été nourrie par les moyens préparés exprès pour la rendre plus délicate , elle peut très-facilement parvenir à occuper une place distinguée dans les rôtis nutritifs du carnaval célébré en France, puisqu'en Angleterre elle est choisie pour être mangée à Noël. Tout ce qu'elle répand par l'action du feo mérite d'être employé pour les légumes qui lui servent d'accompagnement obligé ; elle leur donne un velouté qu'on ne rencontre que dans sa graisse, lorsqu'elle est fine et délicate.

On trouve aussi les cuisses conservées dans des terrines comme accompagnement de la précédente: elles ne sont pas à dédaigner couchées sur toutes les purées, pas plus que sur les petits ognons roussis dans le beurre. Nons ne dirons rien de leurs foies que l'on conserve aussi de la même manière ; ils ne brillent que dans un pâté et accompagnés de truffes.

De la poularde (Cg. 19 ). — La Flèche, Le Mans et la Bresse un peu trop éloignée, rivalisent toujours pour élever et engraisser les poulardes par des procédés qu'on devrait étudier pour en faire un article important dans la gastronomie. Elles doivent être ici mentionnées très-honorablement, puisqu'elles jouissent d'une

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si haute réputation. Gomme on n'a pas toujours des truffes pour leur donner encore du relief , on les couche sur du cresson macéré dans le vinaigre ; mais celui-ci ne doit être introduit dans son intérieur qu'après une ouverture pratiquée à l'instant même du service : jamais on ne la pique, ce serait l'injurier; mais une large bande de lard suffît pour la préserver des ardeurs concentrées du foyer où elle risquerait de brûler.

La poularde, le chapon, un beau poulet engraissé en cage, peuvent subir toutes les préparations de cuisine choisie, telles que la Jamaïque, les huîtres, les cerneaux, les écrevtsses, les œufs, les olives et la Yilleioy. Lorsqu'on en a plusieurs et qu'il faut choisir , on prend les moins apparentes pour les préparer à l'anguille, en ballons, en cannelons, en croustade, avec la crème frite ou non frite, sous la cendre chaude bien enveloppée de papier très-fort, la dernière feuille beurrée, à l'étouffade, à la flamande, à la provençale... Mais le rôti par dessus tout est sa véritable place.

Des poulets (fig.20 et 21 ). — Lorsqu'ils suffisent pour figurer en rôtis, ils méritent une distinction particulière , quand ils sont vierges , et l'on en trouve si on les engraisse de très-bonne heure ; mais aucune autre volaille n'a jamais subi autant de métamorphoses en cuisine. Voici les principales, après. la broche seulement, pour les servir sortant du feu : à l'allemande, à la Chio, àlaChoisy, à la ciboule, à la Cracovie, à la Dantzick, à l'espagnole, à la génoise , à la hollandaise , à l'italienne , à la nivernaise , à la perce-pierre , à la rocambole.... Vient ensuite la casserole dans laquelle on trouve les poulets à la Baubourg , au beurre vert , en boudin blanc, en bouteille, à la Caracalla, en chauve-souris, Le Gourmand. 14

en culotte, en fricassée; c'est peut-être la meilleure et la plus simple de ses préparations nutritives; en hochepot, à l'ivoire, à la maître Lucas, en surprise.... Qui n'admirerait cette suprématie de variétés culinaires !

Des champignons. — En quittant la volaille, nous pouvons dire quelque chose des champignons qui sont souvent leur accompagnement obligé; en effet, tous les gastronomes se plaignaient, il y a 30 ans, que les légumes de tout genre commençaient à être très- rares en février. Mais depuis ce temps, l'industrie des jardiniers a suivi l'impulsion industrielle ; aujourd'hui ils tiennent les magasins de comestibles et les boutiques de verduriers (fruitiers) constamment garnis non-seulement de légumes de toute espèce pris dans le nombre de ceux qui viennent de terminer l'année qui précède , mais encore de tous ceux qui ne devraient paraître que six mois après Tannée commencée : ce sont les primeurs. C'est pourquoi les champignons ne manquent jamais, pas plus que les asperges , les artichauts , les chouxfleurs , les patates... Malgré cela, on conserve encore les champignons en les desséchant, les artichauts de même; mais il est rare qu'on y ait recours , quoiqu'on ne les vende que deux francs le demi-kilogramme, en détail. Souvent même on les réduit en poudre fine; celle-ci bien conservée peut suppléer au manque absolu : alors la cuisine n'en souffre pas.

Quoiqu'il en soit, tous les champignons bons à manger peuvent se préparer en caisse, à la crème, en croûte, au gras, au maigre, en friture, et sous le four de campagne au gratin. Mais il est besoin d'en avoir une certaine quantité : car ils se réduisent beaucoup, lorsqu'il est nécessaire de les laisser quelque temps sur h feu.

De la friture. — On peut y avoir recours pendant toute l'année; elle consiste à faire cuire dans une poêle placée sur un feu clair, les crèmes , les fruits, les légumes, les poissons de toute espèce, en les plongeant dans de la graisse très-chaude pendant quelque temps , après les avoir enduits d'une pâte faite exprès. Quoique facile à exécuter, une friture paraît rarement bonne et bien faite, et lorsqu'elle est manquée, elle n'est pas supportable. En cuisine, il n'est cependant guère possible de s'en passer, lorsqu'il s'agit de remettre sur table les débris des substances qui ont déjà servi la veille, et souvent lorsqu'on veut avoir sur-le-champ quelque chose à ajouter au repas du jour.

La graisse dont on fait la friture se compose de celle du bœuf et du veau , toutes deux prises au pourtour des rognons; après avoir été fondues Tune avec l'autre , on les conserve dans un pot. On prend aussi la panne du cochon pour la fondre et en obtenir un sain-doux particulier qui ne s'emploie que pour les substances croquantes et sucrées; mais si Ton choisit la bonne huile à manger, c'est tout ce qu'il y a de meilleur, la friture est excellente.

Les cervelles, les oreilles et les pieds de mouton se servent en sortant de la friture, celles de veau de même, tous les débris des volailles ; dans les poissons , les barbeaux, les carpes, les carrelets, les éperlans, les goujons ^les limandes , les merlans, tous les petits poissons blancs, les soles, les tanches; dans le gibier , les lapins, dans les légumes, les artichauts, les pommes de terre , les choux-fleurs , les salsifis , le persil ; dans les fruits , les abricots, les pommes, les pêches en beignets. Pour les rendre plus uniformes , on les enveloppe d'une pâte

faite avec la farine : seulement, pour tout ce qui est poisson, il suffit qu'il en soit recouvert. Pour le reste, on la rend plus ou moins épaisse eo y ajoutant des jaunes • d'œufs, un peu d'eau de-vie, quand on n'a point de bière, et un peu d'huile; car il faut qu'elle soit toujours d'une consistance proportionnée à ce que Ton veut frire. Alors il en résulte des produits nutritifs, qui , malgré l'enveloppe dont ils ont été recouverts, sont dignes d'être appréciés même par un gourmand de bonne foi. Pourraitil en effet dédaigner une nouvelle marinade faite avec la friture des membres d'une volaille entamée de la veille, et surtout des beignets dont la délicatesse ne lui laisse rien à désirer, bien qu'ils soient composés avec les débris d'un baba, d'une brioche ou d'un biscuit de Savoie. Voir le Manuel du Cuisinier qui fait partie de YEncyclopédie-Roret.