MARS

Dans ce mois , presque toujours entièrement consacré h l'observance des jours de jeûne quadragésimal , toute la viande de boucherie n'en est pas moins étalée chez les bouchers avec une abondance égale à celle des deux mois écoulés depuis le premier janvier : le gibier, la volaille, la charcuterie se présentent de même. Si l'on y ajoute la permission de l'emploi nutritif des œufs , jusqu'à la semaine de Pâques , et la quantité énorme de poisson d'eau douce, de la marée , des coquillages et des légumes maraîchers, dont les primeurs sont déjà étalées du matin au soir dans les boutiques qui leur sont destinées , on conviendra que les gastronomes rencontrent peu de mois qui puissent , dans le courant de l'année ,

leur offrir un assemblage der substances nutritives pareilles et aussi capables de les stimuler que dans celui-ci.

En effet, quel que soit le poisson, il n'est besoin que de l'avoir frais , entier ou coupé par tronçons , il n'exige que d'être préparé de haut goût avec le vin, l'eau-devie, ou le vinaigre; car, lorsqu'il est cuit à l'eau bouillaote, seulement, au lieu d'être nutritif, comme aliment fade et muqueux , il débilite; des observations hygiéniques prouvent que , s'il a été ordonné pour amortir certaine propension déjà bien difficile à retenir chez des hommes qui sont dans la vigueur de l'âge , le poisson produit sur eux un effet précisément contraire.

Quoi qu'il en soit, la chair du poisson, considérée d'une manière générale , exige d'être fortement assaisonnée par un court-bouillon aromatisé avec le piment, le thym, la sauge, le laurier, l'ognon, l'ail, l'échalote, le persil, les quatre épircs, le sel, la muscade, etc.

Du poisson de rivière. — En réunissant legjtronçons d'une anguille , d'un brochet et d'une carpe, on fait une matelotte dans laquelle on peut ajouter deux jeunes lapins de garenne; on obtient de cette manière un plat énorme capable de figurer comme grosse pièâe , on lui donne pour vis-à-vis une provençale de morue.

Des aloses. — Les aloses qui, dans ce mois, remontent de la mer dans les rivières qui s'y jettent , sont plus ou moins présentables d'après leur volume; excellentes, on les met sur le gril, et de là sur toutes les purées, principalement sur les épinards avec l'oseille, la chicorée, etc.

De l'anguille. — Lorsqu'elle est seule et d'une belle grosseur, elle se met en broche; on la sert roulée sur

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elle-même avec une sauce à la tartare; plus petite et coupée par tronçons, elle devient une belle garniture.

Du barbeau (fig. .22). — Comme le barbillon, la brème , lorsqu'il est assez gros , on doit le traiter avec une distinction particulière.

Des éptrlam. — Ils ne peuvent , quoique très-délicats, figurer qu'après avoir été jetés dans une friture soignée ; plus elle est chaude, plus ils sont croustillants.

Du brochet, (fig. 25). — Choisi parmi les plus gros de son espèce, il se présente comme grosse pièce, soit qu'il ait été mis en broche, piqué avec des filets d'anguille si c'est un jour maigre, soit avec du lard, si c'est pour un jour gras; on l'arrose ensuite avec de Teau-de-vie ou du vin dans lequel on a broyé un certain nombre d'anchois, ou des huîtres marinèes, en y ajoutant, au moment de le servir, des câpres, des rondelles de cornichons , ou autres fruits confits dans le vinaigre qui toujours sont des stimulants obligés.

On sert encore le brochet au blanc accompagné d'huile et de vinaigre , à la sauce allemande, en casserole, à l'étuvée farcie, ses filets en friture, à la gènevoise, en pâté chaud, en salade avec la chicorée, la laitue, la romaine, en terrine et en gelée pour être mangée à froid/

De la carpe (fig. 24). — Lorsque cette commère est d'un beau volume, acquis soit dans le Rhin, soit dans la Seine ou ailleurs, elle peut recevoir les honneurs de la broche comme le brochet son compère. Lorsqu'elle est de moyenne grosseur, on la prépare avec le court bouillon obligé pour la coucher dans une sauce aux champignons; on en fait une éluvee , on l'accompagne d'une sauce italienne , on la met en fricassée de poulet ;

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elle brille aussi dans la friture, en ragoût, dans une tourte.

Mais ce que la carpe fournit de plus délicat, ce sont ses laitances préparées, roulées dans tout ce qui peut les enduire pour les jeter dans une bonne friture, et si Ton y ajoute plusieurs langues, rien alors ne peut égaler la jouissance qu'un gastronome en éprouve, lorsqu'il est gourmand.

De la lote. — On pent la traiter dans tous les temps de la même manière que l'anguille ; elle supporte encore beaucoup mieux d'être accommodée à la bourgeoise , en compote, en friture , glacée au lard, à l'italienne, à la prussienne , à la romaine , à la Villeroy, en ragoût pré- , paré avec son foie toujours aussi délicat que recherché par les gourmands.

De Vombre , de la perche , de la truite. — Toutes trois assez délicates, elles exigent une distinction particulière; car elles sont comprises et considérées comme poisson d'amateur. Après qu'elles sont sorties d'un court-bouillon soigné , la meilleure manière de les accommoder , c'est à la genevoise.

Du poisson de mer. — Mêmes préliminaires pour le cuire : ses courts-bouillons doivent être plus stimulants que pour l'autre, le feu toujours très-vif pour qu'il n'y reste pas plongé trop longtemps ; il suffit qu'il en sorte de bon goût.

De Vanguille de mer ( la murène). — Poisson qui pourrait être employé comme grosse pièce , bon à manger quoique très-peu estimé, bien apprêté avec une sauce blanche aiguisée de câpres ou autres préparations acides dont on lui fait un entourage.

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De la barbue. — Celle-ci n'a besoin qne de son court-

bouillon, et d'une sauce plus on moins stimulante.

Du cabillaud. — De même que la précédente, les carrelets 9 les limandes , les soles, ne sont guère recherchés que pour figurer en friture, entiers, ou désossés. Pour leurs filets, on les sert arrosés avec le jus de citron.

De l'esturgeon. — Poisson énorme , toujours un peu ferme sous la dent, partagé en tronçons plus ou moins épais, que l'on fait d'abord mariner ; ensuite après Tayoir lardé avec des anchois, on peut le mettre en broche.

Sa cuisson terminée , accompagné d'une sauce convenable ( on le sert en maigre comme grosse pièce. Ayec ses débris on confectionne des ragoûts aux fines herbes, entourés de croûtons comme fricandeau.

Des harengs. — Lorsqu'ils sont frais , ils peuvent subir les mêmes préparations que les carrelets. Desséchés et fumés, harengs sa Lires , ils se trouvent pendant toute Tannée chez les épiciers et dans tous les magasins de comestibles. Souvent après les avoir mis pendant quelques minutes sur le gril, on les coupe par filets plus ou moins longs et très-minces , avec lesquels on remplace les sardines et les anchois. Pour les horsd'œuvre , on y ajoute les fines herbes et les jaunes d'œufs avec l'huile et le vinaigre. Il y en a de quatre espèces : les frais, les pecs, les saures et les salés. Ces derniers ne conviennent qu'aux estomacs robustes.

Des merlans. — Réservés le plus souvent pour la friture, ils supportent très-bien le court-bouillon avec le vin pur, auquel on joint le beurre et les aromates convenables.

De la raie. — Une belle raie d'un certain volume, mortifiée, prise à point et bien choisie, vidée , privée de tous ses alentours, après qu'on en a séparé la queue, si on la fait cuire dans un court-bouillon bien soigné , peut être considérée comme groae pièce ; mais il est très-nécessaire de l'accompagner d'un entourage qui puisse s'accorder avec une sauce soignée. On la sert encore au beurre noir, entourée de persil, à la sauce blanche mêlée de câpres, avec une sauce dont la base est son propre foie , à la Ste-Menehould , à la sauce Robert , en ragoût, en friture.

Du taumon ( ûg. 25). — Celui-ci ne peut guère paraître que dans son entier ; mais c'est presque toujours dans un grand repas, et comme gros$e piè ce ; car pour la résistance, il joue souvent un très-beau rôle. Après l'avoir vidé , on lui remplit le ventre avec du beurre frais, pétri de farine. Queïques-uns y ajoutent des anchois : pour sa cuisson , on le plonge dans un courtbouillon vineux; pour le servir ensuite chaud ou froid, il est couché sur uu lit de persil. Sa bordure consiste dans un certain nombre de grosses écrevisses, entremêlées de cuisses et d'ailerons de volaille. On peut suppléer au court-bouillon par la chaleur d'un four. Au sortir de là , il est accompagné de deux saucières pleines d'ingrédients très-sapides. Il peut aussi supporter d'être braisé avec le vin, l'eau-de-vie et même le rhum à doses convenables , associés à des aromates agréables au goût.

Lorsqu'il est partagé en tronçons , on les fait cuire dans le vin généreux : on peut les glacer, les mariner, les conserver en terrine. Les parties les plus épaisses peuvent être coupées en filets pour être mises aux fines

herbes. Quant à ses darnes, on les prépare à la bourgeoise, en caisse, sa hure entière à la braise. On le mange aussi en pâté froid. Mais au milieu de la cuisson de celui-ci, on le sort du four pour pratiquer une ouverture dans le milieu du couvercle par laquelle on la remplit d'un coulis épais , fait avec le veau et le jambon ; c'est une pièce digne alors de figurer dans un déjeuner d'amis et capable de faire soutenir une thèse en gasironomie des plus nutritives et des plus gourmandes.

Du turbot ( fig. 26). — C'est une grosse pièce d'où dérive le mot de turbotière, vase triangulaire calculé d'après la longueur et la grosseur du poisson ; son courtbouillon exige beaucoup de soin, et la plus grande attention dans le choix et la quantité des ingrédients dans lesquels il doit cuire; servi dans son entier, un turbot ne doit jamais pafaître sur table sans être couché sur un lit de persil très-épais ; et s'il est rare , on lui en fait seulement une bordure. A droite et à gauche on place deux saucières remplies d'un mélange préparé avec le beurre frais fondu sur un feu doux fortement aiguisé de vinaigre, avec le sel et le poivre, ou d'autres substances aromatiques choisies , si l'on préfère le jus de citron ; on y mêle de la muscade, enfin quelques-uns l'attendrissent jusqu'à la cuisson complète en l'exposant à la vapeur de l'eau bouillante. Par morceaux on le sert en casserole , au coulis d'écrevisses , à la hollandaise, aux laitances de carpes, à la minime, à la Péri gord , à la Reine, à la Ste-Menehould ; mais rien de tout cela ne peut approcher d'un bon coulis bien fait. Pour ses débris , il n'y a rien au-dessus de la béchamelle. Elle ne sert encore qu'à rehausser leur mérite, car le plus petit relief d'un turbot ne perd jamais de son excellence nutritive.

Du turbotin. — Le turbotin marche sur les traces de son aîné : comme la barbue il ne diffère en rien dans ses apprêts, c'est le court-bouillon seul qui ajoute encore à ses qualités essentiellement nutritives.

Des anchois. — Dans la marée confite et permanente, on doit comprendre d'abord les anchois qu'il ne faut pas confondre ayec les sardines ; ils nous arrivent salés et dans de petits barils, dans lesquels on les entasse après leur avoir retranché la tète et l'intestin. L'a chair de l'anchois est assez délicate, toujours d'un rose clair, tellement mucilagtneuse qu'elle se mélange très-facilement par une fusion complète dans tout ce qui peut réclamer le goût aromatique et particulier des anchois. Aussi c'est comme tel que partout cet assaisonnement devient un auxiliaire dont il serait bien difficile, et pour ne pas dire impossible de se passer en cuisine transcendante. Le caviar est une préparation d'origine russe , confectionnée avec les œufs d'esturgeon ; nous en parlons plutôt comme assaisonnement que pour le considérer comme substance nutritive.

Des crevettes. — Les crevettes, le homard , la ïangouste sont des insectes crustacés dont les chairs fraîches sont recherchées par les amateurs pour être mangées en salades bien assaisonnées, surtout dans les déjeuners froids.

Des huîtres. — Fraîches , elles se mangent ordinairement crues, c'est l'ouverture du déjeuner froid; souvent elles servent à faire le dîner complet des rigoureux observateurs du carême. *

Peu de personnes les mangent cuites et accommodées ; cependant la cuisine les prépare à la bonne femme, au bonhomme , en caisse, en casserole , à la daube , farcies,

frites, en garniture, grillées, rôties, en hachis, en paille, en papilloltes, au Parmesan, en petits pâtés, enfin on les mauge en potage.

Marinées, c'est un hors-d'œuvre dont on peut se procurer la jouissance en tout temps; on les trouve chez tous les marchands , conservées dans des barils; il n'est besoin que d'en remplir le petit bateau mis sur table.

De la morue. — Ce poisson ne peut guère être mangé dans sa fraîcheur ; mais de la merluche qui est le même dans son état de sécheresse , on fait des brandades qui sont vantées par les gourmands, en s'y prenant de la manière suivaute.

On sépare de la morue entière un des premiers morceaux que l'on met tremper dans l'eau pendant vingtquatre heures, autant pour le dessaler que pour le rendre moins coriace, on le soumet à la chaleur pour le retirer de l'eau quand elle est prête à bouillir. Après avoir pris une casserole , et l'avoir mise sur un feu trèsdoux pour y faire fondre du beurre, et de l'huile en suffisante quantité, on y ajoute de l'ail et du sel; on casse par petits morceaux la morue en l'épluchant, et de temps en temps on ajoute encore un peu d'huile avec du beurre et du lait ; on continue de l'agiter en la retournant sans cesse; alors elle devient semblable à de la crème; pour la verdir, on y ajoute une poignée d'épinards hachés Gn au lieu de persil. Ainsi le succès de la brandade dépend de ne pas la quitter, et de la remuer sans discontinuer pour ne pas avoir à sa place une béchamelle qui serait certainement assez bonne; mais elle ne vaudrait pas l'autre , car sous la forme que nous indiquons, ce poisson devient extrêmement nutritif.