AVRIL

Dans ce mois , il y a do même affluence de toute espèce de poisson de rivière et d'étang ; la marée est quelquefois beaucoup plus brillante, plus abondante; la viande de boucherie reprend faveur à la sortie du carême , le temps pascal ramène la foire aux jambons et de toute la cocbonaille qui peut se garder au moins pendant une année entière ; quant aux grosses pièces coupées soit du côté de l'épaule ou de la cuisse , il en vient de toutes les extrémités des contrées où la viande du cochon est le mieux soignée tant pour la nourriture de cet animal que pour sa conservation.

Les jambons nous arrivent de l'Alsace, de la Lorraine et des Vosges en grande partie ; mais de Mayence et de Bayonne nous recevons des relevés d'entremets fumés ou non fumés, tous plus dignes que les autres de figurer «d'abord pendant la quinzaine d'après Pâques, ensuite dans les déjeuners d'amis, et partout où Ton peut avoir besoin d'une pièce de résistance. On les prépare cuits dans un bouillon fortement aromatisé, refroidi , pané, glacé, saupoudré de persil; lorsqu'il est fourni par un jeune cochon, les tranches en sont délicieusement nutritives.

C'est en avril que paraissent aussi ces innocents agneaux dont les chairs tendres, encore trop récentes , ne présentent pour toute substance alimentaire qu'une gélatine assez fade, si peu animalisèe qu'elle est d'une blancheur éblouissante. On les partage en quartiers dont on fait des rôts qui ne sont pas indifférents après avoir été arrosés de beurre pétri avec de la farine et des fines Le Gourmand. 15

MO CALENDRIER OTTRITIF.

herbes pendant tout le temps qu'ils mettent à cuire ; mais les sauces les plus aromatisées et les plus piquantes en sont les compagnes inséparables.

La Vallée, dont rien ne peut avancer les primeurs, présente encore d'assez beaux restes de tout ce qui a pu l'enrichir pendant le trimestre écoulé; cependant, on y trouve le pigeon bizet et celui de volière , quelques canards barboteurs, des poulardes engraissées dans les cages, de jeunes lapins domestiques.

A la halle, les verdurières commencent à parer leurs êvenlaires avec les radis, les jeunes laitues, la romaine; pendant la semaine-sainte , on y trouve môme des artichauts venus du midi, des asperges d'un certain volume , les épinards nouveaux , de la chicqrée ; nous y avons remarqué des pommes de terre nouvelles, le plus souvent aussi des asperges que Ton coupe menu pour attendre les petits pois. Celles-ci, préparées au jus de viande, à la crème, battues avec des œufs assaisonnés comme il faut, ofTrent le moyen de faire une omelette recherchée ; on peut aussi en- confectionner la garniture d'un rôti, ou tout autre ragoût; mais lorsqu'elles sont choisies dans leur commencement, et d'une bonne grosseur, c'est un entremets digne d'attirer les regards. On voit aussi des choux-fleurs anciens, autant que de nouveaux , bien capables de figurer et servir de seconds au macaroni, en les faisant cuire an gratin, mélangés de fromage de Parmesan réduit en poudre. Les carottes nouvelles commencent aussi à paraître : pour peu qu'elles soient associées avec celles de Flandres , c'est encore une ressource.

Nous ajouterons, ne fût-ce que pour faire prendre patience & tous les gastronomes , quelques-unes des sub«

stances nutritives sèches , conservées , et que Ton peut trouver pendant toute Tannée dans les magasins de comestibles : les aloyaux marines , le bœuf salé de Hambourg, le mouton de pré-salé, de Cobourg, des Vosges, àes Ardennes, le veau tout piqué; en charcuterie, les langues fourrées de Troyes , les langues fumées de Constantinople , les fromages d'Italie et de Paris, les mortadelles de Lyon, les Tirettes en pots, les saucissons d'Arles et de Bologne; en pâtisserie, les pâtés d'Alençon, de Cahors, des Cévennes, du Languedoc avec les perdrix, ceux de foies gras, d'Auch , de Strasbourg et de Toulouse . ceux d'Amiens avec les canards , ceux de Chartres avec les guignards, et de Pilhiviers avec les mauviettes, de Metz avec les rouges- gorges ; en volaille, des poulardes très-souvent ènvoyées de la Bresse , des coqs-vierges , des cailles nouvellement arrivées , les cabillauds, les saumons et les maquereaux salés; en fruits, pour dessert, toutes les confitures de Paris et celles qu'on envoie de Beaucaire et de Béziers, les cotignacs d'Orléans , Tépine-vinette de Dijon, les figues d'Oulioules, la (leur d'oranger pralinée , d'Agen, la gelée 4e groseille de Bar, les mirabelles de Metz, les noix confites de Rouen, la pâle d'abricots de Clermont- Ferrand , les poires de rousselet desséchées et tapées , les prunes lapées de Brignoles, les prunes de roi, les pruneaux de Tours, le pain d'épice de Dijon , les biscuits avec les nonnettes et le pain d'épice de Reims, un peu différent des autres, mais qui n'en est pas moins aussi bon.

Des potages.

Tous les potages sont le résultat de la décoction, plus

on moins longtemps continuée, d'une certaine quantité de viande de boucherie souvent accompagnée d'une volaille et des légumes de la saison. Le vase dans lequel on opère est le premier fondement sur lequel repose tout ce qui se fait dans une grande cuisine : ou y connaît très-peu la soupe au pain; mais la nomenclature des potages est nombreuse. Nous allons en exposer quelques-uns qui seront à ajouter à ceux que nous prescrivons pour tous les repas indiqués dans le cours de notre Manuel du Maître-d'hôtel , faisant partie de YEncyclopédie-Rorel. (Le voir dans son entier. )

Potages gras. — Ainsi, il y a des potages à l'allemande, à la carotte de Flandres, aux croûtons, à la Camérani, à la Chantilly, à la chiffonnade, à la fécule de pomme de terre , aux herbes liées , consommé de volaille à l'italienne, au macaroni, à la moelle, au naturel, à la Necker, avec toutes les pâtes que nous avons indiquées; à la perdrix, aux pigeons, à la poularde, au poupard, à la princesse, à toutes les herbes prinlanières, en profiteroles, à toutes les purées avec ou sans croûtons, aux quenelles, à la reine, à toutes les préparations du riz avec consommé de volaille épais, avec purée de lentilles ou de pois verts et secs ; à la semoule claire avec le consommé, à la tortue, à la turque avec le safran , au vermicelle, purée d'oseille gratinée ou entourée de croûtes.

Potages maigres. — Avec les écrevisses , les huîtres, le macaroni, la macreuse, les navets, les moules, l'orge perlé, la poirée avec croûtons, la purée de marrons à l'anglaisé, le poisson de toutes sortes, le sagou, le salep, lès soles, le tapioca , les truffes, le vermicelle. (Voir, jour par jour, celui qui est conseillé dans le cours du

CALENDRIER NUTRITIF. 175 Manuel dû Maître-d'hôtel, et surtout celui du Cuisinier, à l'article qui les concerne tous en particulier.) Voyez, pour tous les potages , en ce qui concerne chacun d'eux , notre 3Ianuel du Cuisinier, faisant partie de Y Encyclopédie- Ror et*