MAI

Dans ce mois enchanté par la magnificence étalée sur toute la nature , il n'y a pas encore assez de substances nutritives recherchées pour satisfaire la gourmandise des heureux du siècle; mais les maquereaux, qu'ils avaient coutume d'attendre jusqu'à cette époque , ne leur manquent plus. Il y On a avec abondance pendant toute l'année; ceux du mois de mai sont cependant beaucoup plus apparents , et leurs qualités intrinsèques supérieures. Aussi les cuisiniers en profitent pour les faire griller dans le papier beurré de Gnes herbes pour leur faire subir en entier, ou aux filets seulement , la maître-d'hôtel qu'il est d'habitude de préférer à tout : on les soumet encore à la sauce aux écrevisses , à la sauce espagnole; on en fait des fricandeaux , on les met en hàtelets après les avoir piqués, en papillottes; on en fait des potages, on les prépare encore au gras avec une sauce extraite du jambon.

Des pigeonneaux (6g. 27. ) — Les pigeonneaux préparés avec les petits pois offrent une entrée nutritive extrêmement agréable. Cependant les autres métamorphoses auxquelles on les destine sont assez nombreuses pour être citées comme une ressource à ne pas dédaigner, telles sont les suivantes, à la basilique, au beurre, à la bourgeoise, à la braise, à la broche, à la cendre, . à la dauphine, à l'eau-de-vie, à l'étouffade, à la Fleury,

à la Garli, glacés, à la Gobert, aa gratin, à la hollandaise , au jambon , à l'impromptu , à la lune, à la Luxembourg, marines , aux navets, aux œufs, au Parmesan , piqués, à la poêle , au point du jour, à la royale, au roux, au salpicon, à la Stanislas, souillés, en taupes, en terrines, en timbales, en tortue, en tourtes.

Des pois verts. — C'est dans ces beaux jours , qu'après le cri de : Ma belle botta d'asperges! qui passe trèsvite, on ne tardait pas à entendre celui de: Pois ramés! Pois écossès ! Mais aujourd'hui le cri est différent; c'est : Pois verts ! Au boisseau les pois verts ! Les écosseuses restent chez elles, des hommes avec de petites charrelies qui en tiennent cinq à six sacs, parcourent tous les quartiers, de manière que, sans se déplacer, la ménagère n'a plus qu'à descendre et remonter son cinquième : elle a le plaisir de les écosser elle-même. Le décalitre en contient à peu près un litre. A la halle et chez tous les verduriers on choisit déjà les fins; les cuisiniers prennent les gros pour faire des purées vertes plus appétissantes que les autres pour entremets ; ils peuvent y joindre les tendons de veau , les abattis de volaille , les petites côtelettes panées ou au naturel, les pieds de mouton cuits à part, toutes les fricassées à la sauce blanche , les pigeons de volière. Pour peu qu'après les avoir bardés on les ait entourés de feuilles de vigne, la purée de pois ver?e leur fait un très-beau lit.

Des œufs. — il est impossible de croire à la quantité d'œufs qui arrivent aussi pendant ce mois à la halle, placés dans de grands paniers qui en contiennent plusieurs milliers; on ne les descend de leur voiture que pour être comptés , séparés de ceux qui sont cassés et

débités de suite pour le détail. Les cris : À la coque tous les gros œufs! se font entendre partout. En effet, les œufs de poule considérés comme substance nutritive, sont employés de tant de manières qu'il serait bien difficile de s'en passer en cuisine, soil comme liaison sou- Tent nécessaire et même forcée, soit comme objet de première alimentation : car on les prépare à l'ananas, brouillés avec les pointes d'asperges, au jus avec les tomates, au café, au caramel, aux civettes, à la coque, en friture avec ou sans poivrade, au miroir, aux oguons, en omelettes avec des tranches de jambon , du lard et autres ingrédients ; à la neige, pochés au naturel. Il n'y a guère de pâtisserie qui ne les exige : les beignets, les biscuits et autres, une grande partie des sauces soiguées les réclament. Aussi on a cherché les moyens de les conserver bien longtemps : c'est en les tenant à l'abri de la chaleur humide qu'ils ne perdent rien de leurs bonnes qualités.

Du beurre. — Depuis l'ouverture des jours maigres, le beurre s'est présenté beaucoup plus abondant que de coutume à la halle; en mai , cette abondance augmente encore parce qu'il est impossible de rendre une entrée passable en cuisine sans le beurre. Si l'on y ajoute encore les entremets, et toutes les sauces dont il. fait la base principale, on ne sera pas étonné de la quantité énorme que la cuisine en réclame; car l'huile, quelle qu'elle soit, ne saurait le remplacer , c'est pourquoi celle-ci a été reléguée dans les assaisonnements pour les salades végétales ou animales. On y ajoute même le sel, le poivre, la moutarde, le vinaigre à des doses convenables : c'est même toujours nécessaire pour la faire digérer sans peine.

Quant an beurre frais, on le sort dans de petits bateaux de faïence, de verre ou de porcelaine, comme hors-d œuvre, soit en petits pains moulés, soit en filets extrêmement minces , qu'on obtient en le passant avec force à travers un canevas. Pour être mangé au naturel, on le vend en petits paniers venant de la Prévalaie , ou dans des petits pots de grès. Pour approvisionnement, on se le procure dans l'arrière-saison pétri à demi-sel, ou mieux encore après avoir été fondu et versé dans des pots pour refroidir. Lorsqu'il devient rare en biver, sa cherté augmente avec la provision; la cuisine ne chôme pas. Les pâtissiers cesseraient de travailler dans la saison où ils sont tellement indispensables à la gastronomie nutritive, que ce serait une grande calamité, même pour les fabricants de petits pains au beurre. Le beurre nous arrive par accélérés établis tout exprès du fond de la Bretagne, de la Flandre, de la Hollande; la Russie en envoie aussi à Paris dans des tonneaux. Tous ces derniers fournissent les marchands de galettes et autres coureurs des rues, et des fêtes de village où cette espèce de friandise commune ne laisse pas que d'être fort recherchée.