DES ALIMENTS SERVIS A FROID

Quelles que soient et quelles que puissent être les substances alimentaires destinées à être servies pour être mangées froides, elles doivent avoir d'abord subi le degré de cuisson nécessaire pour les attendrir, d'après les procédés usités dans l'art du cuisinier.

Celui-ci , pour les rendre attrayantes aux gourmands, les recouvre avec des gelées aromatiques , transparent

tes, agréables à l'œil ; il les entoure de sauces blanches , ou vertes , mais de baut goût. Quelques-unes sont placées sur du beurre frais façonné , et choisi dans tout ce qu'il y a de meilleur. Ils en décorent quelques-unes a?ec des truffes taillées de toute manière. Ils emploient pour entourage les blancs de volailles qu'ils entremêlent avec des tranches minces, des langues à l'ècarlate, au milieu desquelles ils placent des gelées, taillées pour remplir les intervalles. Les aspics/roids doivent toujours être diaphanes et ornés , les pains de foies gras , lisses et unis; ceux de volaille de gibier sont placés au milieu d'ornements choisis, délicats; les galantines sont servies sur des farces parsemées d'objets choisis , dans lesquels on mêle les émincées de toute espèce de langues préparées, ou avec de la tétine plus ou moins agréablement assaisonnée.

Toutes les volailles et surtout les jeunes poulets de grains destinés à être mangés froids, seront dressés en pyramide au milieu de sauces, ou de gelées très-claires, surmontées d'une truffe proportionnée en grosseur avec le volume de ce qui est dans le plat, le tout couronné par deux belles crêtes blanches implantées dans la truffe. Toutes les parties saillantes seront mises à niveau égal, au moyen d'une gelée transparente réduite en morceaux très-menus.

On décore la noix de veau avec de la tétine , qui doit être glacée et entourée de gelée transparente. Dans les côtes de boeuf on met l'os à nu pour le recouvrir ensuite, et l'entourer de gelée découpée. Le filet doit rester tel qu'il est dans son état naturel; on le décore avec de la gelée seulement. La galantine d'une volaille se traite de même. Les salades avec les blancs de poulets doivent

être entourés de filets d'anchois baignés dans une sauce piquante. Au centre on place un œuf coupé en deux , surmonté d'un cœur de lailue , de romaine , ou de chicorée implantée par-dessus.

Pour le poisson, si l'on a choisi le saumon, on lui laisse sa couleur naturelle, mais on le couvre de gelée, coupée avec symétrie, que Ton entremêle avec des filets de langue àlecarlate, avec des truffes, des émincées de blanc de poulet^et quel que soit l'entourage qu'on aura choisi, il devra toujours être d'une seule couleur. Une anguille se coupe par tronçons placés les uns à côté des autres pour être masqués ensuite avec du beurre frais, ou de la gelée par morceaux dans lesquels sont implantés des petits bouquets faits avec de l'estragon. Les filets de soles se moulent dans la gelée, pour les servir ensuite placés circulairement ; les filets de turbot s'arrangent de même ainsi que la truite , la barbue , la perche et même l'alose.

Dans tout ce qui doit être préparé avec des croûtons, il faut recouvrir avec des blanquettes de volailles truf- fées s'il est possible; on le peut aussi avec de l'escalope, avec quelques filets d'un levraut, avec quelques mauviettes, ou des débris de gibier, toujours entremêlés de quelque accessoire , accompagnés de tranches de citron, et décorés de quelques gelées plus ou moins savantes , et toujours rehaussées par l'assaisonnement.