JUIN

Pour peu que la chaleur atmosphérique se fasse sentir dans ce mois avec persévérance, la végétation se développe avec autant de force que de vigueur dans toutes

CALENDRIER NUTRITIF. 179 les plantes potagères. Il est vrai que la viande de boucherie ne nous présente pas à l'étalage toutes les qualités qu'elle pourra acquérir jusqu'à l'automne: cependant le veau est déjà plus succulent, par conséquent meilleur et plus nutritif que pendant Phiver; le mouton plus odorant et plus aromatique parce qu'il est nourri déjà depuis quelque temps au vert et qu'il séjourne bien moins dans les étables; les brebis ont mis bas. Si Ton peut se procurer un de leurs gigots, après l'avoir enfermé dans un linge serré pour le jeter dans de l'eau bouillante avec addition de sel, de poivre ou autres aromates végétaux, si on l'y laisse ensuite séjourner autant de demi-heures qu'il pèse de kilogrammes , en y ajoutant un quart d'heure de plus, lorsqu'on le veut saignant, ou bien une demi-heure pour sa cuisson complète , on obtiendra quelque chose de très-bon àr manger pour la saison, surtout à la campagne où l'on se trouve presque toujours bien content d'y rencontrer un gigot tout seul.

Alors la volaille est réduite aux canetons, à quelques coqs-vierges, aux vieilles poules engraissées comme poulardes nouvelles. On voit paraître de jeunes poulets, des pigeons de toute espèce en assez grand nombre : tous sont recherchés comme rôtis bien présentables, on voit anssi leurs crêtes qui ne servent que pour confectionner des bisques ét des ragoûts soit à la poulette, soit dans des sauces plus ou moins recherchées ; on les implante dans les herbes cuites avec des croûtons, on les met au gratin ; mais il faut renoncer à en avoir nne certaine quantité, ne fût-ce que d'après leur prix toujours si élevé qu'on ne peut y songer que pour les malades ou les gens qui ne craignent pas la dépense.

De$ grillades. — Cependant, pour suppléer à beaucoup de substances très-nutritives et tirer parti des restes de celles que l'on possède, nous indiquerons ici un mode de préparation qu'il est possible d'employer d'une manière plus spéciale encore dans le mois de juin : ce sont les grillades, moyen aussi simple que facile à exéf cuter surtout à la campagne pour faire reparaître tous les débris d une pièce dont on ne voudrait rien abandonner. Ainsi , après avoir allumé avec le charbon ou la braise un feu très-vif et très- clair , on expose l'objet à griller saus le quitter un moment; on ne laisse sur le gril que juste le temps nécessaire pour qu'il soit saisi et pénétré par l'assaisonnement dans lequel on Ta fait mariner ou dont u a été imprégné avant tout. Le coupd'œil suffit pour l'empêcher de brûler. Tels sont les andouilles, tous les boudins, les côtelettes, surtout celles de veau en papillottes, celles de cochon panées, comme beaucoup d'autres morceaux du même, fraîchement tué et dépecé, dont on fait alors de véritables grillades^ les tranches de jambon , les cuisses de dinde ; celles d'oie conservées dans leur graisse, que l'on couche ensuite sur des ognons avec addition do moutarde; les portions de poulets, de poulardes, recouvertes d'une pâte susceptible de résister au feu pour y conserver l'assaisonnement; les darnes de saumon, les harengs frais avec sauce piquante liée ou de toute autre manière; tout ce qu'on peut couper par tranches plus ou moins épaisses ; dans ce qui reste d'un rôti fait avec la viande de boucherie, du gibier à poil ou à plumes, soit pour déjeuner ou pour dîner; les pigeons à la crapaudine auxquels on adjoint une sauce piquante ; toutes les saucisses, quelle qu'en soit la forme; les rougets, les vives

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et autres dont il faut tirer parti : il suffit de les parer de manière à ce qu'ils prennent une forme nouvelle, autant pour satisfaire les yeux que pour stimuler l'appétit en les rendant aussi plus nutritives.

Des sautés. — Dans toutes les préparations gourmandes extemporanées, mangeables sur le moment, après les grillades viennent les sautés : on les fait avec tous débris de volaille, de gibier à plumes ou à poil, avec U chair du poisson sans arêtes, tels que les filets de soles , de merlans, de maquereaux , les darnes de saumon , les filets de perdrix, de bécasses , tes mauviettes, les restes d'un turbot ou toute autre pièce du même genre. Comme c'est ordinairement pour être mangé sur-lechamp, il faut que la sauce en soit courte non-seulement dans les moments pressants , mais encore dans toutes les occasions où il fant ajouter au manque de ce qui est utile pour compléter le service.

De la braise. — Mais ce qui paraîtra toujours préférable aux deux précédents, quoique plus long à exécuter , c'est la braise , cuisson lente et graduée sans évaporation, si c'est possible, de toute pièce prise à la boucherie mais un peu volumineuse , de toutes les volailles, d'un morceau de gibier à poil, d'une certaine quantité de poisson quel qu'il soit. Âvec des assaisonnements convenables, toutes ces substances deviennent, au moyen d'une braise bien soignée , extrêmement nutritives. Car il est nécessaire de foncer le vase dans lequel on opère , avec des tranches de lard et d'autres viandes plus ou moins épaisses ; on y ajoute une quantité suffisante de carottes ou autres légumes, tels que l'ognon , le céleri , le panais , sur lesquels on couche la pièce à braiser. Ensuite, après a?oir assaisonné le tout

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avec les quatre épices , on recouvre avec le lard et d'autres viandes semblables au fond, pour être enfermé sur un feu doux , mais continué également pendant toute la cuisson qui ne doit pas durer moins de six ou sept heures. Le tout bien scellé hermétiquement doit, pour ainsi dire, s'amalgamer l'un avec l'autre de manière à ce qu'on n'y reconnaisse plus rien. On la mange chaude le premier jour; mais lorsqu'elle est froide , une braise offre jusqu'à sa fin de quoi satisfaire l'appétit le mieux disposé.

Des légumes. — Les asperges continuent , les carottes nouvelles, les choux-fleurs, les petits pois, les concombres, les petites fèves, la laitue, la romaine, la chicorée, le cresson, et toutes les plantes herbacées , les épinards, l'oseille, les cardes poirées sont déjà assez avancées pour fournir à toutes les préparations qui peuvent les requérir d'obligation. On voit déjà paraître les cerises, les fraises; de sorte qu'il devient déjà très-facile de varier à l'infini tous les entremets; on trouve même des melons très-beaux en apparence; mais il vaut mieux attendre un peu ce hors-d'œuvre pour qu'il n'y ait rien à désirer dans son parfum toujours si agréable en mangeant une tranche de bouilli. Pour les grillades , les sautés, les braises, voir le Manuel du Cuisinier, faisant partie de VEncyclopèdie-Roret*