JUILLET

Il faudrait nécessairement anticiper sur toutes les promesses gastronomiques futures pour qu'il nous fût possible d'établir les futures jouissances d'un vrai gourmand dans le cours du mois de juillet. Toutes les plantes

légumineuses , beaucoup de fruits, aussi bons qu'ils peuvent être agréables au goût, se montrent chez tous les jardiniers, dans tous les vergers ; mais cela ne suffit pas, il existe des besoins qui sont des stimulants absolument nécessaires à tous les estomacs, pour lesquels la bonne chère est devenue une habitude. C'est pourquoi les pièces choisies dans le bœuf figurent sur les tables, dans les grandes réunions , sous des volumes presque toujours énormes , et avec des apprêts de plus en plus recherchés ou des entourages singulièrement variés. Le veau se métamorphose de mille manières différentes ; l'agneau, déjà parvenu à un certain accroissement, présente aussi des qualités beaucoup plus appréciables aux gourmets, lorsqu'il vient du pré-salé; les cailles et les caillot eaux , tous les oiseaux de passage, les perdreaux, les jeûnes lapins clapiers, les lapereaux, se trouvent en quantité. La marée, quoique fournie en assez grande abondance, craint beaucoup la chaleur qui la décompose subitement, malgré la ghee sur laquelle elle repose continuellement. Le poisson d'eau douce conservé vivant, est assez recherché pour être mangé en matelotte ; les coquillages se bornent à des moules, on voit des crevettes, des homards encore vivants; tout ce que nous venons d'énumérer pourrait, a la rigueur, présenter quelques ressources assez variées et agréables.

Mais ce sont les cailles plus ou moins nombreuses, bardées de lard et entourées de feuilles de vigne dont on fait choix pour les rôts par excellence; après la broche on les apprête à la braise, aui choux, aux coulis de lentilles, au gratin, à la poêle , en surtout; on en fait des tourtes avec addition de champignons, de riz , de veau piqué de lardons bien minces trempés d'une

sauce aux fines herbes. Souvent, dans les tourtes , on remplace les cailles par les alouettes ; mais la différence est si grande qu'à la simple ouverture on s'en aperçoit, et le vrai gourmet s'abstient dans cette infortune.

Des confitures. — Au milieu de tous les fruits dont la nature s'est enrichie , et de tous ceux dont elle nous donne encore l'espoir un peu plus tard , il n'y a guère que les fruits rouges t[u'il soit possible de choisir et d'employer pour le dessert. C'est alors qu'il faut recourir plus que dans les mois précédents, aux confitures, car elles offrent toujours une bien grande ressource, surtout avec les dames et les enfants. Comme il est rare qu'elles puissent se conserver pendant plus d'une année, et qu'en juillet elles présentent une substance alimentaire très* agréable à ceux qui sont en bonne santé, comme à tous ceux qui relèvent de maladie., il convient, ne fût-ce que pour les visiter, de manger toutes celles qui commencent à fermenter , soit comme dessert , soit comme aliment nutritif toujours salubre quand on n'en abdse pas.

Tous les fruits peuvent être conservés avec le sucre, puisqu'il leur sert de véhicule étant amalgamé avec eux. On fait aussi plusieurs confitures avec les plantes légumineuses, telles que les carottes, le céleri, l'angélique ; avec les tomates on obtient une conserve acidulée confortable. La gelée de groseilles framboisée fort agréable au goût est d'une grande ressource , même en boisson; celle de pommes, celle de coings peuvent figurer en tout temps au dessert ; la marmelade d'abricots, celle de pêches desséchées, après avoir été mises en pâle, se conservent bien plus longtemps ; les noix confites , les prunes de mirabelles, celles de reines-claudes , tous les cédrats , les oranges amères, les limons, les citrons, les

cerises, le verjus, le raisiné, etc., trouvent leur place en juillet.

Du vinaigre. — L'emploi considérable qu'on en fait pour conserver un très-grand nombre de substances végétales qui doivent servir à faire des hors-d'oeuvre, suffirait seul pour le recommander comme un des auxiliaires indispensables à la gastronomie nutritive. Car c'est avec le vinaigre que Ton donne du goût et que l'on rend susceptibles de devenir faciles à digérer, les abricots verts, l'ail, les bigarreaux, les champignons, les cornichons, les concombres, les haricots tendres, les jeunes pousses du maïs, les melons avant leur développement, les pêches vertes, les petits ognons, les radis, les choux rouges, les betteraves, la pellicule corticale des cantaloups jusqu'à la pulpe qui en a été séparée ; la plus grande partie des sauces de toute espèce, les marinades, les salades en tout genre , beaucoup de liaisons pour les entrées. Le cresson dont on se sert pour les garnitures dans les volailles rôties en est presque toujours imprégné ; beaucoup de légumes, avant leur cuisson, en sont arrosés pour les conserver dans leur blanchenr.

Quant aux vinaigres de table , on les aromatise avec l'ail, l'a ni s, le basilic, les câpres, les capucines, la coriandre, la chicorée sauvage, la camomille romaine, le houblon, le céleri, le fenouil, l'angélique, la cibonle vivace, l'estragon, la framboise, le girofle, le gingembre, la muscade, l'ognon, la ravigotte, la rocambole, les roses, la sarriette, la sauge, les truffes.

Le sirop de vinaigre framboisé et celui de groseilles aussi aromatisé de la même manière, sont excellents pour les bavaroises.

Tout** les préparations qui exigent remploi du vi-

Dig

naigre naturel ou aromatisé, soit pour être mangées crues, et après une marinade plus ou moins forte, soit pour être cuites, après l'avoir plus ou moins longtemps continué, sont indiquées, ainsi que les sauces où il entre, dans le Manuel du Cuisinier , qui fait partie de YEncyclopédie-Roret.