AOUT

L'embarras qu'on éprouve pour se procurer plusieurs des substances alimentaires capables de figurer d'une manière digne du repas plus ou moins remarquable qu'on se propose de donner pendant le mois d'août, est à peu près le même quedaos celui qui vient de s'écouler. Cependant les lapereaux, après avoir, pendant quelques semaines, trotté sur le gazon et brou Lté le serpolet, ont déjà pris assez d'embonpoint pour être considérés comme des lapins bons à exposer en vente , afin d'être mangés en terrine ou à l'eau-de-vie. Les levrauts sont devenus des trois-quarts qui se mangent à la Czarienne, à la singara , à la suisse^ Les perdreaux peuvent se mettre ep potage simple et en profiteroles, eubiberots, en papillottes, en tourtes; il est possible même de leur associer les tourterelles et les pigeons ramiers.

Les jeunes canards ou albrans bien parés, lardés et retroussés, peuvent aussi, par le moyen des champignons, des truffes ou des culs d'artichauts, offrir des ragoûts très-savoureux et nutritifs ; on peut encore les faire aux olives, les associer à des cardons, à des rocamboles, et même avec de3 navets ou des carottes nouvelles.

gi par hasard il se rencontrait une portion de mar-

cassin, âprès l'avoir piqué, si on le me* en broche, c'est un rôti digne de figurer en tout temps , mais principalement pendant la disetle de la saison ( Voyez fig. 28 ). Cependant le cochon de lait étant assez commun, en remplit très-bien la place dans le milieu d'une table; mais il faut qu'il soit bien échaudé d'àbord dans de l'eau bouillante. Après l'avoir fait sécher en l'essuyant avec un linge, on l'ouvre dans sa longue étendue pour disposer dans tout son intérieur des boules de beurre frais , pelotonnées avec des fines herbes, de Tognon piqué avec des clous-de-girofle, quelques échalotes associées avec la ciboule, ensuite on le met en broche et jusqu'à sa cuisson parfaite : on l'arrose sans interruption avec de l'huile à manger, la meilleure qu'il soit possible de se procurer, pour rendre sa peau croustillante.

Mais pour rendre un cochon de lait encore bien plus nutritif, il faut en remplir l'intérieur avec la farce suivante : après avoir haché bien menu son foie, sa rate, les poumons, le cœur, les reins, la fraise, on le mêle avec un peu de lard ordinaire blanchi ; à toute la masse de ce hachis on ajoute des truffes, dans la saison, des champignons avec des câpres, de la rocambole et des fines herbes, du sel, du poivre; on passe le tout sur un feu vif dans une casserole ; on l'enferme dans l'intérieur de l'animal , et après l'avoir bien cousu , on le soigne sans quilter la broche jusqu'à ce qu'il ait acquis une belle couleur orangée. Arrivé dans le milieu de la table il est flanqué par deux vases remplis d'une sauce plus ou moins piquante et apéritive. Enfin, pour le disséquer et le dépecer par morceaux plus' ou moins gros, on commence par lui couper la tête ( Voyez fig. 28 , où tout est indiqué ).

Ses quartiers séparés peuvent subir la daube et tous les ragoûts ; mais quelle que soit la manière adoptée pour manger un cochon de lait, il est nécessaire d'apporter la plus grande attention dans son assaisonnement, parce qu'il a besoin d'être relevé avec tout ce qu'il y a de plus aromatique et de plus stimulant sur l'estomac , car la chair en est fade et d'autant moins formée, qu'elle est plus mucilagineuse à cause de son peu de développement.

Des salades. — La salade , dans ses rapports avec la nutrition , doit toujours suivre le rôti ; nous pouvons donc ici nous permettre de les indiquer d'une manière générale. Pour l'assaisonner, cela demande quelque tact dans la combinaison des matières employées, afin d'y parvenir dans de justes proportions. Le plus ordinairement, c'est l'amphitryon ou quelque dame qui s'en charge habituellement. Elle la saupoudre de sel fin et de poivre qu'elle arrose de suite avec une cuillerée de vinaigre, et le tout se trouve recouvert par quelques cuillerées d'huile d'olive, Ce mélange une fois terminé ne peut jamais être également réparti, malgré toute l'attention de celui aux mains duquel on le confie pour la bien retourner avant de la faire circuler.

Voici, d'après les réflexions d'un gastronome bien certain de ne rien laisser à désirer dans une salade, la méthode qu'il propose pour la rendre aussi bonne qu'agréable. Au fond du saladier ou dans un vase qu'on lui apporte, il jette le sel, le poivre, auxquels on peut encore associer un peu de moutarde, et quelques jaunes d'œufs cuits durs, qu'il délaie avec une cuillerée de vinaigre, ensuite trots cuillerées d'huile. Après avoir fait du tout un mélange parfait eu l'agitant fortement >

on le verse sur la salade que l'on retourne pendant quelques minutes. Ainsi , l' assaisonnement se trouve exactement combiné partout, il n'est plus besoin de s'assurer <le la force du vinaigre qu'on doit employer. Quant à la quantité d'buile , elle ne dépend que de sa finesse et de sa bonté.

On fait des salades avec un grand nombre de plantes potagères et légumineuses; on y associe plusieurs herbes aromatiques, l'estragon, la pinprenelle, on a* recours aussi aux betteraves rouges et blanches , cuites au four; on les fortifie avec les cornichons, les câpres, les capucines en fleurs, avec leurs graines confites, avec des filets d'anchois, des harengs saures. Tous les débris, ainsi que les volailles elles-mêmes, lorsqu'elles sont froides, constituent les salades d'un déjeuner de cérémonie dans tous les temps de l'année.

On peut certainement choisir dans le menu des mois courants non- seulement les plantes légumineuses, mais encore les principales graines cuites avec lesquelles ou doit faire une salade. Si, depuis les progrès de l'horticulture , on trouve en tout temps , même dans les hivers les plus rudes, des laitues, de la chicorée, de l'escarole, etc., il est bon de lui en avoir de la reconnaissance. Cependant, les mâches, la barbe de capucin (chicorée sauvage des caves), le céleri en boule, la betterave blanche, les haricots, les lentilles, les patates, vers la fin de l'automne, les côtes de céleri longues , se mangent en rémoulade synapisée. Mais quelques-unes , au moyen de petites pommes de terre cuites à l'étouffée, coupées minces, autant de betteraves, des filets de harengs-saures et dés jaunes d'œufs cuits durs, font des salades confortantes pour remplacer la suU

vante qui est d'un luxe trop dispendieux ; car on la fait avec des petits ognons cuits, suivant le goût , mais avec le beurre, des cornichons, des anchois, des herbes aromatiques , du tbon mariné émincé , des œufs cuits durs, des olives farcies, des truffes. En un mot, toutes ces salades bien faites, et surtout bien assaisonnées, peuvent satisfaire non -seulement la fantaisie du gastronome par leur variété , mais encore son estomac comme substances alimentaires très-nutritives.