SEPTEMBRE

Des grives. — Dans ce mois, nous commençons à arriver aux premières apparences de toute espèce de gibier qui est déjà parvenu à une grosseur assez volumineuse pour figurer en pièce du milieu sur la table d'un gastronome. En effet, pour peu que le raisin commence à tourner, les grives disposées par les fruits rooges antécédents engraissent très-vite; leur affluence chez tous les marchands de comestibles et dans les marchés les fait rechercher par les gourmands pour être mangées au sortir de la broche. Dans la lèchefrite sont placées des tartines ou rôties pour ne rien perdre de leurs déjections aussi précieuses que celles des alouettes et des bécasses ; en les servant au sortir de la broche, il faut avoir soin de les arroser avec du lard brûlant et de les saupoudrer de mie de pain fin, mélangée avec du sel; on chauffe d'abord le plat frotté avec de Féchalote, on les dresse et on les arrose avec du vinaigre , du verjus ou le suc d'un citron auxquels on ajoute du poivre.

On peut aussi préparer les grives en les braisant; on en fait des ragoûts au vin blanc, assaisonnés de fines

herbes , on y ajoute du lard et du jus de citron. Mais si , pour les fixer sur la broche qui tourne , on les y attache au moyen d'une petite baguette qui les traverse dans la largeur, après les avoir bardées de lard recouvert de papier beurré et qn'on les fasse ainsi rôtir, pendant qu'elles cuisent , on met dans une casserole suffisante quantité de coulis ou de jus associés avec du vin , auquel on ajoute un jus de citron pour y mettre blanchir jusqu'à quinze grains de genièvre , afin d'y mettre les grives sorties de broche, et les replacer sur le fourneau pour les achever de cuire. Dégraissées et servies sur-lechamp , c'est réellement là que les grives ne laissent plus rien à désirer au vrai gourmand. On peut aussi faire un salmis avec des grives, elles le supportent trèsbien, et l'on s'en trouve beaucoup mieux encore.

Des artichauts. — Dans la quantité des légumes que fournit la saison, et qui affluent dans les marchés pendant le mois de septembre , les artichauts méritent une attention particulière, quoique déjà depuis longtemps ils soient assez communs et qu'on puisse même les trouver tous les jours de l'année, il n'en faut pas moins, pour en jouir , Les faire cuire à l'eau bouillante , un peu salée ; en les sortant on les tourne sur leurs feuilles pour égoutter. C'est un très-agréable entremets que Ton mange à beaucoup de sauces toujours aiguisées de vinaigre, soit avec de l'huile et un acide salé et poivré, à la croque-au-sel, à la sauce espagnole, au verjus, en fricassée de poulets, en purée au de sortir la friture, à la barigoule. On les dessèche au four pour s'en servir dans les ragoûts, les pâtés, les fricassées de poulets. Alors on peut les conserver bien longtemps.

Des œufs. — Le nombre des œufs qui arrivent h la

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halle pendant tout le courant de septembre , est Ai considérable qu'elle en regorge; ceci tient sans doute à la croyance où Ton est que c'est le moment où Ton peut le mieux les conserver et pendant beaucoup plus de temps que dans toute autre époque de Tannée. Quoi qu'il en soit., les œufs n'ont jamais cessé d'être regardés comme une alimentation des plus nutritives, qui offre toujours des avantages réels, et dont on ne craint pas de faire usage à toutes les époques de la vie. Comme il faut trèspeu de temps pour les cuire et qu'ils sont toujours bons à manger , à toutes les heures du jour on les voit employer. Sans les œufs, pas de liaison en cuisine : la plus grande partie des sauces s'améliorent avec; tous les ra- . goûts, toutes les soupes et potages maigres, une grande quantité d'entremets les réclament, la pâtisserie ne peut s'en passer ; toutes les préparations du petit-four, même de celui de campagne, en ont un besoin extrême; en tout et partout, la nécessité des œufs se fait sentir en cuisine.

Les manières de préparer les œufs pour être mangés sont extrêmement nombreuses. Un gourmand, dont la renommée n'était pas équivoque , en comptait 545 : mais comme il faudrait un volume pour les faire connaître toutes, ainsi que pour y ajouter les procédés à suivre , dans chacune d'elles, nous nous contenterons d'indiquer seulement les principales méthodes de servir les œufs de poule, parce qu'on les préfère à tous les autres, qui , pour être un peu plus gros, n'en sont cependant pas meilleurs. Ainsi, on les fait cuire à l'allemande, au basilic, à la bonne femme, à la bourguignonne , au blanc de perdrix, au blanc de poulardes. On les fait brouiller avec toutes les sauces , la chicorée, les épinards , les fonds d'étuyée on les prépare à la Coigny , à la commère ,

avec tous les coulis, tous les jus, au père Douillet, à la Duchône, à l'eau de roses, à l'estragon, aux ècrevisses, eu crépine, en filets; on les fait frire , on les cuit au fromage (c'est la fondue), à l'huguenote, à l'huile, au vert , à l'italienne, an lard, à la mon une, en panade, h la Périgord , à la Philisbourg ; on les poche à la sauce portugaise, aux pointes d'asperges, à la régence, à la sauce Robert; on les saute, à la sicilienne, au soleil, à la suisse, en timbales, aux truffes, au verjus.

Faut-il voir porter une main sacrilège sur tant de couvées de perdrix, pour en envoyer les œufs enfermés dans des boîtes remplies de son, chez tous les marchands de comestibles ! Ou en aperçoit encore beaucoup d'au ires , ceux de canes , pintades, de faisan ; il n'est guères possible d'imaginer qu'ils y sont exposés comme chose rare h offrir aux riches gourmands ; cependant il n'y aurait tien de bien étonnant de les voir chercher à satisfaire un caprice, à quelque prix que ce fût; la prohibition de la chasse pendant les beaux jours ne peut-elle donc pas s'étendre jusques sur les premières opérations du renouvellement de l'espèce, dans tout ce qui tient au gibier à plumes?

Comme dans toutes les contrées où il se trouve des poules, l'on trouve aussi des œufs, on ne peut jamais manquer : car ceux-ci possèdent un si grand nombre de propriétés bienfaisantes, qu'au moindre désir de pourvoir au plus léger repas, un peu de feu leur suffît pour devenir susceptibles d'exciter, par la simple dégustation d'une fondue délicieuse, toutes les sensations gourmandes en faisant cesser les besoins de l'estomac. Souvent même trop d'apprôt en cuisine ne sert qu'à les dé-

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tériorer; et, si l'on doit se refuser quelquefois d'en fairé usage, c'est seulement lorsqu'ils sont cuits durs.