OCTOBRE

Bans ce mois d'automne, toute la viande de boucherie présente un aspect beaucoup plus brillant que dans ceux qui viennent de s'écouler : le bœuf, tranché dans toute son épaisseur musculaire, est plus que jamais digne de figurer en superbe relevé de potage. Le mouton bien choisi, après avoir été engraissé par le repos, jouit de toutes les qualités nutritives qui lui sont accordées par la bienfaisante nature. Le veau , qui vient d'acquérir dans tous ses tissus musculaires, une augmentation d'embonpoint admirable par sa blancheur, n'en reste pas moins tendre et susceptible de prouver à tous les gourmands qu'il est toujours excellent et d'un goût délicieux malgré sa corpulence.

En gibier à poil, tous les levrauts sont lièvres; dans le gibier à plumes, les perdreaux sonl perdrix; en volailles, les dindonneaux peuvent déjà figurer comme dindons-, les petits poulets sont grands et devenus assez gras; les canetons, devenus canards, peuvent souffrir toutes les préparations gourmandes; les oisons, aussi gros que père et père, ne laissent plus guère à désirer : il suffit d'adjoindre à tous ces individus destinés à de* venir nutritifs, quelque garniture un peu marquante pour subvenir à ce qui semblerait encore leur manquer dans le moment actuel, mais qu'ils doivent acquérir un peu plus tard pour la plus grande gloire de la table et de la gourmandise.

Cependant , comme les marchandes de poisson de mer

ne craignent plus autant les coups de soleil orageux , elles peuvent conserver plus longtemps leur marée dont la variété n'est plus aussi grande ; car elle consiste alors plutôt en merlans qu'en autre espèce, parce que les arrivages ne sont pas aussi fréquents. Comme le merlan est assez commun pendant près de six mois dans une année , on le sert assez souvent au sortir d'une bonne friture pour former rôti en maigre lorsqu'il est d'un certain volume; et, lorsqu'il est au gras, il n'est plus qu'un simple relevé de rôt. Plus petit, on le prépare à la bourgeoise, à la romaine , en miroton , en pâté chaud , en tourtes maigres daos les jours de carême* On en fait des ragoûts, avec ses filets seulement, pendant la semaine avant Pâques ; avec le sel , le poivre , du vinaigre et de l'huile, on le met en salade; et, pour rendre sa friture encore plus nutritive, on la recouvre d'une sauce Robert ou d'une sauce blanche. Les quenelles confectionnées avec le merlan, privé de ses arêtes, sont un manger aussi délicieux que recherché par un gourmand.

Le poisson d'eau douce, le brochet, la carpe et l'anguille principalement , sont aussi communs dans un temps que dans un autre. Il en est de ihême des écrevisses, parce qu'on les conserve dans des bateaux établis 6ur la rivière, afin d'en avoir continuellement.

Des Fruité.

Pour donner un aperçu général de tout le parti qu'on peut tirer des fruits pour dessert à la Gn d'un dîner ou autre réunion gastronomique, nous ne pouvons mieux choisir que le mois d'octobre. C'est pourquoi, en les examinant sous leur rapport nutritif, nous devrons les

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apprécier parce qu'ils sont nécessaires dans l'ensemble du service , et qu'ensuite ils sont pour ainsi dire obligés quand on désire compléter les jouissances auxquelles ils sont destinés.

En effet , qu'on emploie ces produits d'horticulture cuits ou crus , récemment cueillis ou conservés d'une manière ou d'autre, en confiture, en charlotte, en tarte, dans l'eau-de-vie, desséchés au four ou au soleil, nous chercherons seulement à régler leur emploi dans la fin des repas. C'est pourquoi , d'après l'utilité des fruits , l'on a dit avec juste raison qu'ils étaient au dessert ce que les légumes sont pour les entremets. En effet, tout ce qui résulte de leurs préparations sucrées, est, pour le véritable gourmand de friandises , d'une sapidité tellement agréable à son palais un peu fatigué des antécédents, qu'il le juge indispensable, ne fût-ce que pour en conserver plus longtemps la bonne bouche.

Des abricots. — L'abricot est un fruit à noyau dont la rareté ou l'abondance dépend des premiers coups de soleil; lorsqu'il y en a beaucoup, ils offrent à la consommation nutritive une pulpe aussi agréable qu'elle est aromatique. Alors , les officiers dans les grands desserts, les pâtissiers dans les tourtes, ainsi que les confiseurs pour toutes leurs friandises , en tirent un parti incroyable: on les conserve dans l'eau-de-vie, en confitures, en marmelade, en pâte liquide ou desséchée, à l'étuve dans laquelle on les fait candir.

Les brugnons ou abricots-pêches jouissent d'un arôme qui participe de l'un et de l'autre : c'est une variété agréable ; mais on leur préfère les pleins-vents cueillis dans leur maturité ; car ceux qui viennent sur espaliers n'ont presque jamais qu'un côté bon à manger ; celui

qui avoisine le mur n'étant pas assez exposé, est toujours en retard. Quoique très -peu nuisibles lorsqu'ils sont mûrs, les abricots pourraient cependant incommoder si on en mangeait beaucoup; lorsqu'on désire les donner aux malades en convalescence, il faut les cuire à moitié sucre.

De l'ananas. — L'ananas est un fruit qui nous vient ,d'Àmérique, d'où il en arrive assez souvent ; malgré cela, il est toujours cher, et tout le monde ne peut y atteindre. Nos horticulteurs sont parvenus à en avoir en toute saison , et, malgré l'impossibilité de comparaison pour les qualités intérieures de ce fruit, la sapidité des nôtres ne laisse pas que d'être extrêmement agréable, puisqu'elle participe du mélange de celles de la pomme de reinette et de la pêche bien mûre. Une collection faite avec tous les fruits de la saison, et d'un beau choix , couronnée par un ananas surmontant la corbeille placée dans le centre d'un beau dessert, produit un très-grand effet* Tout le reste , disposé sur les côtés et dans la circonférence, ne sert plus que de simple accessoire. En mangeant l'ananas on le saupoudre de sucre fin, après l'avoir coupé par tranches plus ou moins épaisses, sur sa longueur; on l'arrose souvent d'un peu de vin blanc ou d'eau-de-vie , suivant son degré de maturité acquise ; on l'emploie pour brouiller des œufs, pour faire des crèmes , des glaces. Dans le commerce des marchands de comestibles, on en trouve de tout préparés en confitures, qui arrivent d'Amérique : on assure qu'elles sont très-bonnes.

Des amandes. — Extraites du fruit de l'amandier, qui n'est pas bon à manger, les amandes parvenues à leur maturité, sont employées à quelques usages nutritifs.

Au dessert , lorsqu'on les mange fraîches et récentes , elles ont une saveur douceâtre et laiteuse dont l'action serait à craindre sur l'estomac si l'on en mangeait trop. On en fait des compotes assez médiocres ; lorsqu'elles sont desséchées, elles sont employées dans les assiettes de quatre-mendiants. Cassées et dépouillées de leur enveloppe en les plongeant pendant Yingt-quatre heures dans l'eau, on les pile et l'on en fait le blanc-manger, des biscuits, des macarons, des massepains, des nougats et beaucoup d'autres produits du petit-four, dans lesquels on ne peut pas s'en passer. Elles entrent dans les pralines et beaucoup d'autres sucreries. Le sirop d'orgeat se fait avec les amandes douces auxquelles on ajoute une petite quantité d'amandes amères. Lorsque les amandes sont un peu anciennes, elles ne sont plus bonnes qu'à faire de l'huile beaucoup plus utile à la pharmacie que partout ailleurs.

Des avelines. — Les fruits du coudrier sont les noisettes, lorsque l'arbre se trouve sur la lisière d'un bois. Cultivé dans les jardins et les bosquets, il donne des avelines; les unes et les autres Ggurent avec les amandes dans le dessert avec les quatre-mendiants. Cependant les avelines sont quelquefois servies avec leurs calices étant fraîches; elles entrent dans les pâtes à biscuits, dans les conserves et les grillages; les confiseurs s'en servent pour la dragée ronde; on en relire de l'huile douce; les avelines fraîches, comme desséchées, sont difficiles à digérer, et font mal à l'estomac.

Des bigarades. — Ce sont des fruits d'une amertume aromatique particulière qui sont acidulés et de la môme famille que les oranges; mais elles sont beaucoup plus tttringentes lorsqu'on les mange. Pour en fair§ usage.

il faut y ajouter beaucoup de sucre. En cuisine la bigarade n'est guère employée qu'en assaisonnement dans les sauces des viandes noires, dans les ragoûts de gibier. Lorsqu'il sort de la broche, on le parfume avec la bigarade, en l'exprimant sur son assiette au moment de le manger. Avec des marrons rôtis et le suc de bigarade , on fait une compote très-agréable à manger. Dans le bichoff, le curaçao, les bigarades, l'eau-de-vie et le sucre, sont les bases premières de leur action stomachique. On en fait aussi des glaces.

Des cédrats. — C'est un fruit de la même forme et de la môme apparence que le citron. Tout en les comparant, le cédrat paraît d'un volume énorme , mais en rapprochant les substances aromatiques, celle dont nous parlons est .bien supérieure : c'est pourquoi il est beaucoup plus recherché. Lorsqu'il s'agit de l'employer en cuisine, on le confit dans le sucre pour servir aux assiettes montées; on en fait des conserves; une grande partie des liqueurs de table sont aromatisées avec le cédrat , dont on n'emploie cependant que la substance corticale qui est très-épaisse. La liqueur ainsi que la pulpe intérieure qu'il renferme sont négligées, on ne sait pas trop pourquoi.

Des cerises. — Les cerises sont un des premiers fruits que nous ofFre la belle saison. Lorsqu'elles sont abondantes, elles présentent pour le dessert une ressource aussi agréable à l'œil qu'elle est susceptible de flatter lo palais. Les cerises anglaises, les bigarreaux, les guignes, en sont autant d'espèces différentes; elles sont toutes bonnes à manger, maison petite quantité, au dessert principalement. Lorsqu'elles sont bien mûres , on en fuit avec moitié sucre des compotes qui sont trtobounes \

leurs confitures, que l'on peut conserver sans altération d'une année à Tau ire, sont excellentes. On fait un grand débit de celles qui sont confites à l'cau-de-vie; desséchées , on en fait des dragées. Les tourtes d'entremets bien couvertes par des cerises sont recherchées ; c'est par les fruits rouges qu'un chef d'office et tout autre confiseur commence son travail annuel.

On fait un plat d'entremets aussi bon qu'agréable avec de la mie de pain taillée en rond un peu allongé , grilléo et mélangée avec des guignes auxquelles on ajoute du beurre frais et du sucre, qu'on appelle la soupe aux cerises, quoique ce soient des guignes : il n'y a guère que cette façon de les manger cuites, mais c'est une friandise qui mérite l'attention d'un gourmand.

Des citrons. — La grande quantité «de citrons dont on fait usage en cuisine nous dispense d'en faire l'éloge comme stimulant nécessaire pour aiguiser l'appétit; souvent aussi on les rencontre sur table, dans leur entier, afin de les exprimer "à volonté sur les substances qu'il est agréable d'imprégner de leur acide, que l'on préfère souvent au vinaigre , toutes les fois qu'on désire donner du relief à des filets de soles préparés d'avance pour faire un ragoût sans se déranger à table.

Si après avoir, avec un morceau de sucre, enlevé toute la superficie d'un citron, on obtient l'huile essentielle qui constitue son arôme, on vient à l'amollir et retirer tout ce qu'il contient pour l'étendre dans de l'eau dans laquelle on a fait fondre le sucre imprégné, on en fait une limonade des plus agréables pendant les grandes chaleurs, et qui ne débilite pas l'estomac , lorsqu'on y ajoute suffisante quantité de sucre et même un tiers de vin. Si au lieu d'eau on prend du thé léger, cela devient un sudorifique qui n'affaiblit pas,

On peut confire les citrons à sec et au liquide, en tailladin, en bâton ; on en fait des conserves, des marmelades, des massepains, des pastilles contre la soif, des pâtes que Ton réduit en poudre pour faire la limonade, et qui remplace le sirop de limon destiné au même usage.

Des coings. — Les coings sont désagréables h manger crus; c'est pourquoi on les met, après les avoir coupés en quatre, pur un feu doux continué jusqu'à leur cuisson complète. Pour les mettre en compotes, on les réduit en gelée , en confitures liquides , en marmelade ; ils entrent dans le ratafia, on en fait des sirops; avec sa pulpe râpée on fait une gelée solide connue sous le nom de cotignae. Tous les résultats des coings considérés sous le rapport de leur action sur l'estomac, sont des astringents dont il ne faut pas user d'une manière inconsidérée, surtout si la digestion qui s'opère devient lente, laborieuse ou pénible.

Des dattes. — Les dattes qui nous arrivent à Paris, qu'elles viennent d'Alger ou d'ailleurs, lorsqu'elles ont une couleur blonde, orangée et très-peu foncée, sont ordinairement grasses, onctueuses, et se rapprochent du miel, ce qui leur donne un goût assez agréable. On peut pendant l'hiver les faire paraître au dessert, mais leurs qualités ne sont pas assez saillantes cbez nous , qui n'y sommes pas habitués , pour les faire admettre parmi nos excellents fruits.

Des figues. — C'est un hors-d'œuvre potager que l'on mange de suite après la soupe et avec le bouilli en les saupoudrant de sel fin. Parmi celles qui sont cultivées dans les environs de Paris , on préfère celles d'Argenteuil : car dans leur maturité elles sont très-odorantes et

remplies d'un suc agréable. On les considère comme faciles à digérer et comme un fruit qui convient parfaitement à Porgane principal de la digestion.

Dans le commerce de l'épicerie, on trouve des figues grasses desséchées qui sont assez agréables à manger crues; on les fait entrer pour un quart dans les assiettes des quatre-mendiants.

Des fraises. — On voit paraître les fraises au dessert bien longtemps avaut les cerises ; on en voit en automne et mêmeen hiver, car Phorticulture a trouvé moyen d'en faire venir en toute saison. Préparées avec le sucre en poudre, arrosées avec un peu de vin, et aiguisées d'un peu de jus de citron , on les digère beaucoup plus facilement qu'en les mangeant sans y rien ajouter, surtout après avoir bien dîné.

Des framboises. — Le parfum ou plutôt l'arôme particulier qui est exhalé par la framboise , les fait rechercher pour rendre plus aromatiques un grand nombre de préparations sucrées qui naturellement seraient trèsfades et sans goût ; on les place au dessert dans des compotiers sans y rien ajouter ; on les mélange souvent à d'autres fruits rouges pour les manger, surtout avec des fraises. Dans toutes les préparations faites avec la groseille , la framboise sert de parfum ; dans les sirops de vinaigre et de groseille ou autres, lorsqu'ils sont framboisés, on aime à en rencontrer l'arôme; on en fait des compotes et des glaces qui sont très- agréables.

Dès marrons. — Les marrons en cuisine viennent souvent en aide aux truffes qu'ils remplacent modestement dans l'intérieur des dindes et autres volailles et dans les ragoûts. Lorsqu'ils sont réduits en farine , on en fait des potages très- recherchés, de* purées sur les.-

quelles on peut coucher toute espèce de viandes cuites ; on s'en sert pour faire des omelettes, des crèmes, des gâteaux, des pâtisseries légères, des biscuits, descroquignoles. Comme cette farine peut se conserver pendant très-longtemps, ou en trouve chez tous les marchands de fécules préparées pour les potages; il ne s'agit seule-* ment que de la bien connaître pour la distinguer de celle qu'on obtient avec les châtaignes, el dont la saveur est bien différente,

Des groseilles. — Les groseilles sont un des fruits dont on fait la plus grande consommation, et dont beaucoup de familles s'approvisionnent tous les aus. Cueillies fraîches au moment du dessert, après les avoir égrénèes, on les met dans une jatte, et après s'en être servi , on y ajoute du sucre à volonté , avant de les manger. Elles servent à faire des compotes, et principalement de très-bonnes confitures, qui sont, dans le commerce, conservées dans des pots d'un demi-kilogramme (1 livre.) Certains épiciers les vendent au poids comme le raisiné. Tous les confiseurs , les distillateurs, les limonadiers, les épiciers conservent et travaillent les groseilles de manière à en avoir toujours une provision. Chez les marchands de comestibles, on ne trouve guère que celles de Bar, contenues dans des petites caisses qui en renferment depuis six jusqu'à douze pots. Le sirop de groseilles est assez recherché pendant les chaleurs pour élancher la soif, lorsqu'il est dissous dans l'eau; mais on ne peut pas le conserver, il faut s'en servir de suite. On en fait aussi des bavaroises et des glaces.

Des melons. — Il est assez difficile de reconnaîlre un bon melon , quand même il serait parvenu à sa matu-

20t CALENDRIER NUTRITIF,

rité parfaite. Aujourd'hui les horticulteurs sont arrivés au point d'en fournir pendant toute l'année , mais il n'est pas sage de les manger avant le temps des chaleurs et hors de la saison, parce qu'on ne peut les digérer que lorsqu'ils sont très-aromatiques et sucrés.

Jamais on ne mange un melon au dessert, et quoique ce soit un véritable fruit sucré , il n'en est pas moins considère comme hors-d'œuvre potager , qui ne laisse pas que de figurer auprès du bœuf avec lequel il est mangé lorsqu'il a été saupoudré de sel fin. On peut confire les cantaloups en les coupant par tranches plus ou moius épaisses, sous forme de cornichons , après avoir séparé la pulpe de sa surface corticale , et en les mettant dans de bon vinaigre d'Orléans; car, l'acide pyroligneux, ou vinaigre de bois que vendent les épiciers, réduit en pâte toutes les substances végétales lorsqu'elles y sont plongées pour y être confites.

Manière de reconnaître les boni melons.

Une saveur, une odeur particulière, une pulpe aussi fondante qu'elle est sucrée indiquent presque toujours qu'un meioo est à point, c'est-à-dire bon à manger; mais comment venir à bout de lui reconnaître ces qualités avant d'avoir insinué l'instrument tranchant dans les côtes d'un cantaloup ? Comment le distinguer de tous ces autres melons d'espèces si variées, qu'étalent à nos yeux, pendant quatre à cinq mois de l'année , tous les Normands placés sur les parapets, les trottoirs, dans l'angle des rues, ou parmi ceux qui sont mis en avant SUr l'étalage des marchands de comestibles? Que de difficultés s'élèvent dans l'esprit de l'homme qui les con-

CALENDRIER NUTRITIF. 205 sidère, et prévenu d'avance que sur le nombre qu'on expose à ses regards il n'y en a peut-être pas un seul qui soit bon ! Essayons donc de diminuer l'embarras de l'amateur qui veut faire son choix avec la certitude de ne pas perdre son argent ; indiquons , autant qu'il pourra dépendre de nous, tous les signes auxquels il lui serait difficile d'entendre le plus petit reproche sur le melon qu'il vient de partager et d'offrir à ses convives , aûn de leur aiguiser l'appétit : c'est un acte assez important pour lui , comme pour ceux qui vont partager son dîner.

Ou débite actuellement des melons de tant de variétés et d'espèces différentes, qu'il serait bien difficile d'entrer dans tous les détails qui servent à les caractériser; mais dans les principaux, tels que les cantaloups, les cou* lommiers, dans ceux d'Espagne, de Grave, de Bonfleur, de Langeais, de Malte; entre les maraîchers, les prescots et les sucrins, nous ne voyons que les noms seuls qui puissent être capables d'en faire le mérite ou la réputation; elle serait, il n'y a pas à en douter, beaucoup mieux fondée sur les qualités essentielles qu'ils devraient avoir pour être bons, et répondre à toutes les peines et aux fatigues du jardinier qui en a pris soin depuis leur plantation jusqu'à l'instant de leur maturité parfaite ; mais il en arrive autrement.

Quoi qu'il en soit, l'amateur reconnaîtra, sur la couche, qu'un melon est bon à manger, lorsque la substance aromatique qui s'en échappe frappe sensiblement, et d'une manière agréable, son odorat; lorsque, dans le pourtour de la queue et dans quelques autres places plus ou moins éloignées , il se fait des déchirures superficielles, mais marquées; lorsqu'il est complètement Le Gourmand. 18

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coloré par une teinte jaunâtre et orangée, et surtout s'il n'existe plus aucune place verte dans toute l'étendue de son écorce : cueillis dans cet état , on conseille de les laver, après quoi on les essuie avec un morceau de laine; mais cette opération, qui est sinon inutile , peut au moins être regardée comme superflue; cependant il faut toujours laisser aux melons une queue plus ou moins longue, et les déposer dans un endroit frais, à l'abri de l'humidité, et surtout de la grande lumière , si toutefois on était obligé d'attendre qu'ils fussent un peu plus avancés pour les manger.

Mais lorsque l'amateur sera forcé d'acheter un melon, il est nécessaire que, sans écouter toutes les conversations du marchand , il jette un coop-d'œil rapide sur sa collection entière; et répudiant tous ceux qui sont tachés, aplatis, allongés, renflés ou coniques, il cherchera celui qui sera de moyenne grosseur, bien fait, avec des côtes bien placées, bien prononcées et également séparées de haut en bas , d'une couleur franche et déterminée ; et une fois qu'il le tient dans la main il faut qu'il soit lourd, et qu'en le pressant avec le pouce, tout près de sa queue verte, aussi grosse qu'arrondie, il cède doucement et revienne sur lui ; ensuite , qu'en l'approchant instantanément du nez, il puisse, en l'éloignant , en conserver l'odeur au moins pendant quelques minutes. Enfin, si par hasard il arrivait que le melon eût été trop long-temps exposé à l'ardeur du soleil, une immersion, continuée pendant une ou deux heures dans la glace ou l'eau fraîche , suffirait pour lui rendre toutes ses qualités premières.

Telles sont les attentions générales à avoir pour ne pas se tromper, et encore moins se trouver trompé

dans le choix si douteux d'an bon melon, qu'on a coutume de servir le plus ordinairement avec le bœuf, et de suite après le potage; on l'arrose d'un peu devin pur, mais, pour le présenter, on en coupe, du côté de la queue, d'abord une couche transversale , afin de le découronner ; ensuite on passe un couteau à lame d'acier ou d'argent dans l'intérieur de chacune de ses côtes pour le séparer en autant de tranches qu'il peut se trouver de convives, qui, lorsqu'il leur parvient sur le plat ou ! 'assiette , choisissent celle qui leur convient ; les uns mangent le melon avec du sucre, d'autres avec du poivre et même du sel , ce qoi est encore préférable au sucre.

Quoique très-estimé par tous ceux qui se piquent de délicatesse dans le choix de leurs substances alimentaires, si la pulpe d'un bon melon est extrêmement agréable à manger au commencement d'un repas, elle devient aussi très-souvent trop stimulante pour l'estomac; mais lorsqu'après avoir été fraîchement cueilli et à son point de maturité parfaite , sa pulpe est tendre, plus on moins orangée vers le centre , elle devient dans la bouche aussi agréable que rafraîchissante ; son arôme contraste d'autant plus avec les qualités qu'on y recherche, qu'il se rapproche davantage de la citrouille ou du concombre. Alors le melon devient plus ou moins indigeste , outre les flatuosités qu'il occasionne : il peut très-facilement donner lieu à la dyssenterie coliquative, suivie de fièvre intermittente , longue et très-souvent difficile à guérir.

La chair du melon peut très-bien se confire avec la cannelle et le girolle; on peut en faire des compotes qui, pendant l'hiver, servent encore à accompagner le bœuf, par le moyeu du miel et mieux encore avec le sucre et

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l'addition d'autres fruits tels que les poires de beurre ou de bon cbrétien , auxquelles on ajoute des carottes coupées par tranches minces; on fait une espèce de raisiné très-agréable et très- recherché dans quelques départements de la France. Lorsqu'un melon est tellement mauvais que Ton éprouve de la répugnance à le manger, on peut en faire un potage txès-agréable au goût en l'employant comme du potiron.

La plus grande partie des confiseurs n'emploient que les écorces vertes du melon , pour remplacer celles du citron , surtout lorsque ces derniers sont rares. Confites dans le vinaigre, elles sont beaucoup plus agréables que les cornichons : il n'est pas jusqu'aux graines du melon dont on ne tire une huile particulière. Desséchées et réduites en poudre fine, on s'en sert pour la composition d'une pommade cosmétique à laquelle on attribue la grande propriété d'enlever les taches de rousseur sur toutes les parties du corps où elles peuyent se rencontrer.

De$ mûres. — Les mûres sont encore des fruits regardés et employés sur table comme des hors-d'œuvre ; on ne les mange qu'avec le bouilli et les entrées après les avoir saupoudrées de sel fin. Avec leur matière colorante d'autant plus foncée que les fruits sont plus rapprochés de la maturité parfaite, on teint les vins blancs en rose, et le vinaigre en rouge foncé. On eu fait un sirop acidulé très-employé pour les gargarisme», dans les ulcérations passagères de la bouche; beaucoup de personnes les mangent à jeun pour éviter la constipation. Pour prévenir les maculatures qui arrivent lorsqu'on les prend avec les doigts , on a imaginé de les prendre sur les assiettes avec des petites brochettes de

bois afin de ne pas y toucher ; il faut avoir soin de ne pas avaler le pédoncule qui se trouve dans le centre du fruit.

Des nèfles. — Lorsqu'on choisit des nèfles mûries sur la paille , il faut toujours les prendre parmi celles qui sont brunes, arrondies, molles et cédant sous la pression des doigts sans se rompre; elles portent alors avec elles un goût particulier légèrement acidulé et vineux, odorant, assez agréable. Comme généralement on aime à les manger , elles figurent assez bien au mi lieu d'un grand dessert lorsqu'elles sont placées sur des assiettes moulées en pyramides sur lesquelles on ne les voit que passagères, et pendant très-peu de temps , car il est impossible de les conserver.

Des noix. — Les gros cerneaux ! Toutes cassées les noix vertes ! Noix sèches ! Tels sont les cris des rues pendant l'automne. Les cerneaux semangent après avoir été assaisonnés avec du verjus et le plus souvent avec le vinaigre saturé de sel et de poivre. Les noix fraîches se mangent au dessert après qu'on leur a enlevé la pellicule qui les environne parce qu'elles seraient amères. Les noix desséchées au soleil se mangent en carême, lorsqu'elles ne sont pas rancies ; partout où l'on recueille beaucoup de noix, on les casse pendant l'hiver, pour en extraire de l'huile que Ton mange et qui remplace le beurre. L'huile de noix sert à beaucoup de produits industriels , dans l'encre d'imprimerie, etc.

Des olives. — Les olives confites , comme les figues fraîchement cueillies , les melons bien choisis , les mûres nouvellement détachées de l'arbre, ne doivent jamais paraître sur table que placées dans le simple et modeste rang des hors-d'œavre , puisqu'ils sont exclus

du dessert. Cependant, de belles olives bien vertes figurent encore dans un saladier rempli d'eau avec les entremets et beaucoup mieux avec le rôti. En cuisine, on les emploie beaucoup, principalement pour les entrées de volailles , de gibier en tout genre; un canard aux olives est toujours très-honorablement mentionné.

Chez les marchands de comestibles et la plus grande partie des épiciers , on trouve les olives conservées dans des petits barils, ou dans des bocaux. Quelques-uns les ont en tonneaux, mais lorsqu'on les rencontre farcies avec des anchois , des câpres et confites dans l'huile vierge, elles sont un hors-d'œuvre tellement recherché, qu'il n'en reste jamais après que les amateurs y ont goûté. Mais sa cherté et l'obligation de l'accompagner avec du thon mariné , ou des anchois et d'autres fruits choisis, confits dans le Vinaigre, ne peuvent lui permettre que de paraître dans les petits comités.

Pour tourner des olives , on enlève leur noyau en les coupant en spirale; on le remplace par une farce quelconque; après les avoir mis pendant quelques minutes dans la casserole, on les sert en entremets, elles sont ainsi très- recherchées sous le gibier et la volaille.

Toutes les olives , pour peu qu'elles soient anciennes, fermes et durcies lorsqu'elles ne sont pas rances , cuites ou crues , sont assez ordinairement plus ou moins difficiles à digérer , et le plus grand nombre des gourmands feraient très-bien de s'en abstenir.

De$ oranges. — Que les oranges arrivent d'Italie, de Malte, de Portugal ou delà Provence; il s'en consomme une quantité immense; car la beauté de ce fruit, son parfum, sa douceur, le font singulièrement rechercher. Lorsqu'on choisit des oranges, il faut toujours

prendre les plus grosses , les plus lourdes, et celles dont la couleur roogeàtre est la plus foncée , parce que ce sont les meilleures. On en fait des gelées délicieuses en y ajoutant avec la corne de cerf du sucre: on les sert dans des pots en pyramides.

Au dessert, elles paraissent dans leur entier; mais comme elles sont souvent pour le coup-d'œil, on les accompagne d'une salade qui est faite avec d'autres en les coupant par tranches plus ou moins épaisses , saupoudrées de sucre On et arrosées d'un peu d'eau-de-vie à laquelle on mêle suffisante quantité d'eau de fleurs d'oranger pour la rendre plus parfumée. Il existe des moyens de les réduire en compotes ; on les sert au caramel, en bâtons , dans des glaces; on les confît au sec , au liquide; la pulpe se convertit en marmelades; avec les zestes coupés très-minces et sous différentes formes, on fait des dragées; en exprimant une ou deux oranges bien mûres dans un litre d eau , on fait une orangeade qui est beaucoup plus douce que la limonade, avec laquelle on la remplace. La pulpe coupée dans sa longueur, saupoudrée de sucre, sert à rafraîchir la bouche en calmant la soif, ou plutôt en trompant, en tempérant l'ardeur qui accompagne la Cèvre.

Des pêches. — Considérées à juste titre comme un des plus beaux et meilleurs fruits que nous possédions, les pèches ne pouvant pas se conserver longtemps, elles demandent à être cueillies dans la maturité parfaite, pour se montrer dans toute leur splendeur au milieu d'un beau dessert. Leur belle couleur, le velouté qui les recouvre invitent l'œil à les voir , le palais à les goûter; on les savoure d'avance d'après l'odeur seule. Cependant on y ajoute du sucre > du viii) on leur 6te

la peau. Pourquoi donc ! On court après la pêche mi* gnone qui paraît la première; peu de temps après Tient la meilleure de toutes, nommée téton de Vénus; celleci chérie et caressée plutôt que cultivée par les horticulteurs de Bf on treuil. Nous aimons à être persuadés qu'ils n'en laisseront pas perdre l'espèce; comme elle ne mûrit que vers la fin d'août , elle est alors aussi bonne que recherchée pour en faire des compotes. On les fait aussi cuire dans Peau , on les mange h table comme les œufs à la coque , en trempant son pain dans sa pulpe. On en fait des confitures sèches et liquides; on les conserve dans l'eau-de-vie; converties en marmelade , elles sont agréables ; mais elles s'éloignent de celles qu'on obtient avec les abricots. Les malades en convalescence doivent la faire cuire avec de l'eau sucrée, aOn d'éviter leur trop grande action sur l'estomac.

Des pistaches. — Les cuisiniers , les confiseurs , les pâtissiers emploient ce fruit parce que son arôme n'étant pas ordinaire , les gourmands recherchent toujours ce qui ne leur est pas habituel. Quoi qu'il en soit, les pistaches figurent assez bien dans les entremets, les crèmes , lorsqu'elles y entrent au naturel, ou après avoir été grillées; on en fait aussi des glaces, on s'en sert pour les massepains, les meringues, les pâtisseries au petit-four; on les met dans les dragées, on les insinue dans les gâteaux d'amandes ordinaires, dans ceux à la fleur d'oranger ; on les file, on les met en surtout et dans les fromages à la crème; on peut en faire de l'orgeat; mais il en faut avoir une grande quantité, ce qui n'est pas toujours facile. On les considère comme un aphrodisiaque, mais il est à croire que c'est sans raison valable, car elles sont très-peu aromatiques et presque

toujours assez difficiles à digérer ; et bien qu'on les choisisse de préférence à toutes les autres amandes, cela ne sera jamais qu'un nutritif de luxe, même pour les gourmands.

Des poires. — Toutes les poires, lorsqu'elle sont mûres, et cueillies parun temps très-sec, devront être renfermées dans un fruitier à l'abri de l'humidité. S'il est possible d'y établir un poêle, afin de conserver la provision dans une température égale, on pourra par ce moyen les garder bien longtemps; les pommes ainsi queleraisin en seront séparés , et de temps à autre , on en fera la visite afin d'en extraire tout ce qui commencerait à se gâter.

Les poires les plus recherchées sont le beurré, la crassane le doyenné , le saint Germain, et plus tard les bons-chrétiens d'été et d'hiver, la bergamotte, le rousselet , le messire-jean, la virgouleuse; celles de martin-sec ne sont bonnes qu'après qu'elles sont cuites au four. Il en est de même des catillacs ; toutes celles que l'on désigne sous le nom de poires à couteau sont très-bonnes à manger; avec toutes ces espèces on peut faire des compotes à moitié sucre , excepté celles qui sont fondantes. On les yarie même de tant de façons, que nous ne craignons pas d'affirmer que les plus simples sont les meilleures. Dans toutes les contrées où les poiriers donnent beaucoup, comme il n'est pas possible alors de tout consommer, on les fait sécher au four pour les aplatir et les envoyer sous le nom de poires tapées. Ce sont les rousselets qu on fait servir : en hiver on s'en sert pour les compotes, pour des marmelades ; on en fait des pâtes , des confitures sèches ; souvent on les conserve encore en les mettant dans leau-de-vie après les avoir coupées par quartiers, mais il en est une qualité k laquelle

on dédaigne de faire attention parce qu'elle est des plus communes , c'est la poire dite d'Angleterre. Prise à son point, comme elle est agréable î comme sa compote est bonne î Nous la recommandons aux gourmands.

Des pommes.— Avec quatre assiettes de pommes crues d'un bon eboix et d'espèces différentes, prises dans les calvilles, dans les reinettes de deux façons et les pommes d'api , il est très-facile d'orner un dessert pendant six ou huit mois de l'année. En les faisant cuire , on confectionne des compotes excellentes , qu'on aromatise de toute manière, des marmelades plus ou moins odorantes ; on les arrange à la bourgeoise, à la cloche, on les farcit avec des confitures, des sucreries; on les met en gelée de tous les goûts, on les grille, avec ou sans la peau qui les recouvre, avec du caramel; on les met à la portugaise.

Souvent les pommes servent aux entremets; on en fait des beignets , on les met au beurre , en charlottes , en tourtes, dans l'intérieur des flans. Après les avoir desséchées au four, on peut remplacer avec celles qui sont fraîches; mais il faut les mettre dans l'eau tiède pour les attendrir: nous ne dirons rien de la gelée de pommes, parce qu'on la trouve toute préparée chez les confiseurs. Les pâtes de "pommes , quoiqu'assez bonnes, ne remplaceront jamais celles d'abricots.

Des prunes. — Dans la quantité immense de toutes les prunes qui nous anivent et qui se vendent sur les marchés, il y en a quatre espèces seulement qui sont vraiment bonnes lorsqu'elles sont bien mûres: les mirabelles, les prunes de Monsieur, les reincs-claudes et les saintes catherines. Ainsi, quelles qu'elles soient, on peut en faire

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des compotes, des marmelades : celles qui se conservent le mieux dans l'eau-dc-vie , ce sont les mirabelles et les reines-claudes; toutes les prunes soumises à la chaleur du four et du soleil longtemps continuée, se dessèchent complètement et changent de couleur ainsi que de forme : elles deviennent pruneaux. La quantité énorme livrée au commerce suffirait seule pour prouver leur utilité dans les desserts pendant tous les mois du printemps et pendant tout le cours de Tannée, pour les malades dans les hôpitaux, comme dans le civil. Lorsqu'il s'agit de faire un choix de pruneaux , il faut prendre ceux de Brignoles, on les trouve en boîtes : ceux qui y sont enfermés en contiennent aû moins six autres, et les compotes qui en résultent sont excellentes; ceux de la Touraine sont bons, ceux de la Lorraine, les couêtehes le sont aussi ; mais les mirabelles de Metz les surpassent tous.

Du raisin. — C'est toujours du bon chasselas à la livre, qu'il soit cueilli n'importe où l'on voudra, c'est du Fontainebleau; cala ne fait rien à la chose, lorsqu'il est jaune et bien mùr , il n'en est pas moins très-bon. ïl faut laisser crier le raisin dans les rues : car à peine estil tourné que chacun veut en manger ; lorsqu'il est abondant, il en résulte des maladies. Quoi qu'il en soit, le raisin peut, lorsqu'il est arrivé à sa maturité, figurer dans le dessert. Ceux qui sont dans le commerce, après avoir été desséchés, et que l'on connaît sous les noms de raisin deCorinthe, deMaiaga ou autres, entrent pour un quart dans les mendiants; ceux de Roque vaire méritent la préférence : on s'en sert en cuisine et en pâtisserie pour les babas, dans les ratafias, dans l'eau-de-vie que l'on aromatise à volonté et avec lesquels on parvient à

faire des liqueurs de table assez bonnes parce qu'elles ne sont pas capiteuses.

Du verjus» — Sous celte dénomination on comprend toute espèce de raisin prêt à mûrir ; ici nous ne voulons parler que d'une espèce particulière dont les grappes et les grains sont d'un assez gros volume, dont on se sert en cuisine au lieu du vinaigre, et dont les confiseurs, après sa maturité, font un fruit à l'eau-de-vie , des compotes, des glaces, de, confitures liquides, des gelées, des marmelades, des pâtes et du sirop. On les dessècbe même à l'étuve au sortir du candi. Son légeracide est toujours assez différent du vinaigre : voilà pourquoi il est recherché pour aciduler plusieurs préparations nutritives. Lorsqu'il est mûr, et qu'il ne conserve pluf la moindre âcreté , on peut alors s'en servir pour toutes les préparations dont nons avons donné un simple aperçu.

Dans l'énumération que nous venons de faire des fruits pour le dessert , et qui sont une des parties les plus brillantes de la balle ou du mail, où il s'en vend pour plus d'un million chaque année ; d'après le coupd'œil enchanteur qu'ils présentent dans la belle saison, partout où ils sont exposés , on peut assurer que la halle et tous les marchés de Paris réunis sont les plus beaux jardins connus. Tout arrive au centre commun par miracle, au moyen de trois mille voitures dans une seule nuit; Ton y voit paraître des fraises à Noël, des asperges , des melons , du raisin, à Pâques, et pendant toute Tannée des ananas. On n'y reconnaît plus les saisons , le soleil y compte pour rien, les horticulteurs sont arrivés à mettre sur la table du riche, en tout temps, les fruits de toutes les parties du monde.

C'est dans ce mois que Ton commence à jouir de la bonne chère que présentent à la fois tous les marchés sur leur étalage, et tous les magasins de comestibles qui ont déjà assuré et reçu une grande partie de leurs provisions. La vallée retentit du piaulement des jeunes dindons qui achèvent leur route pour Tenir satisfaire nos appétits ; les gloussements de ceux qui sont plus avancés en âge donnent à penser aux gastronomes pour savoir quelle sera la meilleure manière de tirer un parti avantageux des uns et des autres. Les marchands consultent le thermomètre. Les plus jeunes dindes ayant déjà pris assez de rotondité pour suffire à la représentation d'un rôti , si on les a bien soignées, sont tendres et assez grosses pour se passer d'entourage. Après qu'elles auront été plumées, vidées , bardées, enveloppées de papier qu'on enlève un peu avant leur cuisson finie, pour leur donner une belle couleur, elles sont dignes de servir comme pièce du milieu; elles y pourront figurer d'autant mieux qu'elles auront été auparavant remplies de marrons ou de châtaignes, de saucisses plates ou longues , souvent aussi avec la chair à saucisses toute seule , fortement assaisonnée des quatre êpices : vingt ou trente minutes de broche leur suffisent pour arriver au degré de cuisson convenable sans se dessécher, en perdant tout leur jus.

Gomme dans celles qui sont un peu grasses, les chairs sont blanches , arrondies , plus ou moins succulentes, pour peu que l'appétit soit aiguisé , elles sont d'autant plus tendres sous la dent , qu'elles jBont plus attrayantes Ze Gourmand, 19

Di

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par leur nouveauté, dans les substances nutritives de la saison. C'est pourquoi jamais elles ne sont cause de digestions pénibles et encore moins capables de les arrêter complètement et de faire recourir à tout ce qui pourrait redonner du ton à l'estomac. Quand même on les servirait à la cardinale , ou mieux encore quand elles seraient d'abord remplies avec des foies gras, et ensuite couchées sur une garniture composée avec une farce dans laquelle on aurait, pour lui donner de la consistance, broyé un ou deux de ces mêmes foies gras.

La diode, sortie de la broche (fîg. 29 et 30), dépecée partagée, et servie à la ronde , peut , de ses restes, fournir une rémoulade à laquelle on adjoint quelques céleris, des petits ognons, ou des cornichons, ou bien encore avec une sauce Robert, pour n'en rien laisser.

Ses abattis, qui se composent des ailerons, de la tête, du cou, de son gésier, de l'estomac, du cœur et des poumons, peuvent servir à une entrée soit avec des navets, des purées de lentilles ou autres graines sèches, au blanc et en fricassée de poulets , au roux avec des légumes.... Mais si c'était la volaille presque entière, on pourrait l'apprêter au blanc, à la d'Estrée, aux écre- Tisses, à l'espagnole, à l'essence, au four, en fricassée da poulets, en friture, aux huîtres, à la Saiute-Menehould, aux navets , aux noudles, au parmesan , aux petits pois, aux petits ognons.

Une dinde (6g. 29), déjà d'un certain âge, et d'un assez gros volume, doit être préparée, si l'on veut en tirer le parti le plus avantageux , ne fût-ce que pour l'honneur de la pièce, de manière à être servie aux anchois , en daube si elle est dure , aux concombres , à l'échalote, à l'essence, à l'estragon, farcie avec les

iincs herbes, en filets, à la princesse , à la provençale, en salmis. Mais le superlatif de tontes ces préparations pour faire briller nne dinde, c'est d'y associer les truffes.

Des harengs. — C'est aussi le moment que les amateurs de marée nouvelle attendent avec impatience pour se délecter à manger du hareng frais : car le mois de novembre est celui de Tannée où il en arrive le plus. On en connaît de plusieurs espèces qui sont les mêmes que le commerce livre à la consommation sous plusieurs noms : le hareng frais, le hareng pec, le hareng salé, et le hareng saure, ou sauret. Le premier est celui qui est mangé sur-le-champ au sortir de la pêche, dans la température de l'atmosphère un peu froide. Après avoir été vidé, lavé, on le met sur le gril exposé à une braise incandescente un peu vive, pendant l'espace de dix minutes au plus , pour de là passer sur un plat chauffé dans lequel on a fait d'avance la sauce suivante. Avec suffisante quantité de beurre on môle du vinaigre jusqu'à une acidité convenable ; on y ajoute du sel , du poivre et delà moutarde; on remue, on agite le tout de manière à en obtenir une sauce un peu épaisse pour manger ce poisson fort agréable au goût, assez nu- ' tritif et qui convient généralement à beaucoup de personnes de tempérament très- différent... Les harengs salés sont très-inférieurs en qualité, lorsqu'on les compare avec ceux qui sont frais. Celui qui est fumé ( le saure) n'est plus dans la catégorie des deux premiers; la fumée à laquelle il a été exposé lui donne une qualité qui ne se trouve pas dans les deux autres. Les marins et tous ceux qui y sont habitués n'en sentent rien ; mais à ceux qui en mangent pour la première fois , il peut

donner des rapports qui les fatiguent longtemps après le repas.

Tonte espèce de harengs en cuisine ne peut faire qu'un hor s - d'œu vre assez mesquin , quand on n'en prendrait que les laitances qui sont ce qu'il possède de meilleur, de pins délicat et de plus nutritif... Mais si on le partage en deux pour en faire une étuvée, on en augmente la considération : alors il peut prétendre à figurer dans les entrées. Ceci n'empêche pas que les harengs soient recherchés par beaucoup d'amateurs et qu'il s'en fasse une consommation tellement considérable qu'il est impossible de calculer le nombre des harengs péchés, lorsqu'ils arrivent en masse de plusieurs myriamètres de longueur, dans leur émigration annuellement attendue pour satisfaire nos besoins alimentaires.

Des pâtés. — Les petits pâtés se criaient autrefois dans les rues; aujourd'hui on les mange dans la boutique du pâtissier. Ici nous ne voulons parler que de ceux qui nous arrivent du dehors et qu'on rencontre chez les marchands de comestibles. Tels sont les pâtés d'alouettes. On en fait l'éloge en deux mots ; la croûte en est excellente, et l'assaisonnement inimitable. Les pâtés d'anguilles se trouvent en petit nombre dans le commerce; on ne les fait que pendant les jours de carême. Les pâtés de canards qui arrivent d'Amiens sont assez renommés. Les pâtés d'esturgeon sont faits avec ceux que l'on pêche dans la Somme, qui sont bien meilleurs que ceux de la mer, et dont le goût de noisette fjttffit seul pour les faire désirer des gourmands. Les pâtés de foies gras Tiennent de Strasbourg ; on dit que ceux-ci peuvent passer pour le plus grand luxe d'un entremets. Les pâtés de Guignards, fabriqués à Chartres, sont toujours des

plus recherchés. Les pâtés de jambon forment un manger des pins succulents, surtout le jour de Pâques. Les pâtés de marrons glacés sont des sucreries pour le milieu d'un dessert. Les pâtés de perdrix sont reconnaissablés par leur tête qui servent d'enseignes. Les pâtés de poulardes se font aussi à Chartres, c'est en faire Téloge. Les pâtés de thon sont assez courus dans le carême ; on dit que le thon est meilleur salé que lorsqu'il est frais. Il paraît qu'on attribue à sa conservation dans l'huile ou dans les pâtés le goût assez agréable qu'il acquiert et qui le rapproche des pâtés de veau; on les trouve chez tous les pâtissiers et dans tous les temps de l'année ainsi qu'à toutes les heures du jour. Gomme chez soi , et beaucoup mieux encore à la campagne , on peut faire encore d'autres pâtes, nous ne voulons pas les passer sous silence : on en confectionne de chauds, de froids, que l'on peut remplir de toute espèce de ragoûts en viande, volaille ou gibier, et lorsqu'on n'a pas le temps ou l à- propos du four à pain, on les fait en timbale, en terrine; il suffît d'un four de campagne pour se faire des petits pâtés secs, ou au jus, et des vole-au-vent do toute grandeur ainsi que des tourtes.