DÉCEMBRE

Toute la viande de boucherie est la même qu'en janvier et février qui doivent le suivre : mais comme le meilleur des bouillons ne peut s'obtenir qu'avec la plus belle viande , et que celle-ci consiste dans ce que l'on est convenu d'appeler de la tranche, de la culotte, de la charbonnée; le milieu du trumeau, le bas de l'aloyau , le gîte à la noix, B ; enûn que pour être servie à table,

on préfère la pointe de la calotte D , et la poitrine C , il n'y aura donc plus qu'à choisir : celui qui le peut , doit être considéré comme un heureux gourmand, d'après les circonstances où nous sommes arrivés par la sucession des temps.

Mais si tout ce qui reste d'un bœuf après le choix des morceaux mentionnés , est réservé comme basse viande et destiné à la seule substance nutritive exceptionnelle de tous les travailleurs , leur modeste pot au feu devra donc disparaître ; car le prix excessif et toujours croissant de la viande, les empêchera de s'en procurer. Que deviendront-ils , en leur ôtant cette première alimentation , si essentielle à l'entretien de la santé publique? La volaille , plus nombreuse, parce que le froid permet de la tenir entassée pendant bien plus longtemps que d'habitude, est très— difficile à approcher. Bienheureux sont les acheteurs qui espèrent s'en procurer : un conseil à leur donner , c'est de s'arrêter devant le thermomètre de l'ingénieur Chevalier: car s'il est au tempéré seulement , il ne faut pas qu'ils se présentent à la vallée on dans tout autre marché. Il n'y a plus moyen de fléchir les marchandes : elles temporisent; à peine si elles daignent tous répondre,.. Pour le gibier, c'est bien autre chose encore; 27 millimètres (un pouce) de neige, quelques degrés de froid atmosphérique, le montent à un prix dont elles s'étonnent elles-mêmes ; lapins, perdrix, lièvres, chevreuil, ou autres, tout subit l'augmentation.

Du réveillon. — Mais comme c'est toujours en décembre, dans la nuit du 25, à minuit , qu'on célèbre le réveillon, et qu'il est bien difficile d'en perdre la coutume, nous le considérons comme un véritable repas

dans lequel la pièce du milieu consiste, au lieu de potage , en une poularde cuile avec du riz et mollement couchée dessus. Elle est placée au centre de quatre horsd'œ livre: deux en boudins blancs et noirs, andouillettes et saucisses, une langue à Pécarlate , entourée de pieds de cochon farcis , un plat de côtelettes de porc frais. Quant aux bouts de table , ils consistent en deux pièces de petit-four escortées de deux entremets sucrés et de huit on dix plats de dessert. Si Ton ne mange pas ce réveillon dans la nuit, on peut le garder pour le dîner du jour afin de n'en pas perdre l'habitude , et avoir tout lieu d'être bien persuadé d'une véritable célébration annuelle du solstice d'hiver.

Des matelottet. — Nom modeste donné à l'étuvée , qui, dans toutes les circonstances où Ton est à même d'avoir du poisson vivant, peut devenir en trèspeu de temps un supplément très-nutritif, lorsqu'on est surpris et qu'il survient quelques convives sur lesquels on ne comptait pas. Une étavée se compose le plus souvent d'un brochet, d'une carpe, d'une anguille et d'un barbillon plus ou moins volumineux , suivant le besoin; on y ajoute aussi des écrevisses avec tout le poisson coupé vivant et par tronçons ; on mêle des petits ognons blanchis et à demi-cuits, avec des champignons. Après avoir fait un ronx avec la farine délayée dans du bouillon, on y place le poisson qu'on arrose fortement avec du vin , en y ajoutant un bouquet et l'assaisonnement convenable ; le tout se place ensuite sur un feu trèsclair et très-vif jusqu'à la cuisson parfaite. Une fois sortie, et mise sur un plat, on lui fait un entourage avec des croûtons frits.

Chez un grand nombre de restaurateurs , on trouve

assez ordinairement les malelottes assez bonnes; autrefois les amateurs allaient s'en régaler au Gros-Caillou, et surtout à la Râpée; mais aujourd'hui tout est changé.

Tous les légumes que Ton trouve en décembre deviennent d'autant plus difficiles à conserver, qu'on est obligé de les tenir dans la reserre ; on les paye souvent un peu cher. Quoique, par le moyen des jardiniers, on les trouve encore frais , on est forcé de reconnaître toute la peine qu'ils se sont donnée pour les conduire à la halle , ou chez les marchands de comestibles*

Du pain. — Si nous avons parlé de ce qui se trouve dans tous les marchés et dans les magasins de comestibles pour alimenter une table qu'il est bon de servir suivant le besoin, le désir et l'appétit des invités, dans toutes les saisons d'une année , nous devons finir par le pain , le premier et le plus ancien des nutritifs connus. Du pain sans bonne chair suffirait pour exister; mais la chair sans pain serait regardée comme gloutonnerie sans gourmaudise ; et , comme la fabrication du pain a fait des progrès immenses , il doit donc en résulter une jouissance de plus pour la gastronomie chez tous ceux qui en font usage.

Quoi qu'il en soit , les pains de gruau qu'on trouvait à peine dans deux ou trois boutiques à réputation , se rencontrent aujourd'hui dans les deux tiers des cinq cent soixante ateliers de boulangerie où ils paraissent tous les matins sortant du four pour aller à l'étalage et encore chauds. On les place aujourd'hui sur le couvert de chaque invité ; en les commandant la veille , on est sûr d'avoir des petits pains dont* l'apparence extérieure annonce la bonté et la délicatesse ; il est même rare qu'on les mange en entier.

Si l'on compare aujourd'hui les anciennes boutiques des boulangers noircies par le coffre à braise, son principal ornement, avec les nouvelles qu'on établit dans plusieurs quartiers , on serait bien moins étonné de la variété d'objets qui sortent de leurs fours, que du luxe effrayant qu'on emploie pour en assurer le débit journalier. Les glaces, les décors par la peinture, les dorures, l'acajou, les lustres éclairés par le gaz, tout devient éblouissant.

Actuellement, toutes les plaintes faites autrefois contre le poids du pain sortant du four ne peuvent plus avoir lieu ; on les pèse tous et Ton y ajoute ce qui manque.

Produits du petit-four.

Ainsi, toutes les pâtes dont le sucre fait la base principale , deviennent beaucoup plus délicates que celles qui sont préparées pour les autres pâtisseries, elles exigent par conséquent une chaleur beaucoup plus douce : c'est de là que leur est venue la dénomination de petitfour; ainsi, sous ce nom, Ton comprend tout ce qui n'a besoin que d'un four doux, ou modérément chauffé.

Il faudrait être initié dans tous les secrets de la pâtisserie pour concevoir combien l'art du petit-four offre de difficultés. Ce n'est pas assez d'avoir le tact très-fin, le goût aussi pur que recherché, il faut encore avoir pratiqué pendant longtemps pour connaître l'effet du sucre: car le moindre degré de chaleur de plus suffirait pour faire manquer tout un dessert. Ce que l'on confectionne sous le nom de petit-four est immense; les macarons, les biscuits et les meringues suffiraient dans leurs subdivisions seulement pour former un véritable labyrinthe de friandises.

Autrefois le petit-four se composait de gâteaux variés à l'infini, ils étaient nattés , an miroir; à filets, à l'Artois , pralinés , soufflés , feuilletés , grillés » eh salière, à la fleur d'oranger, méringués , garnis ou non garnis. Il y avait des bombes , des génoises , des manques , des choux grillés, glacés, des canapés , des marrons, des pains de Cythère, des profiteroles au chocolat, des puits d'amour , des cannelons, des darioles , des biscottes , des côtelettes panées, des côtelettes de pommes, des pains à la duchesse, des gauffres de toute espèce, des tartelettes meringuées , aux pistaches , à l'anglaise, aux poires, des dents de loups, des feuillantines , des gimblettes aux pistaches , des vole-au-vent printaniers à la Chantilly, des passeroles, des croquignoles suisses, des macarons soufflés, pralinés, seringués, des touroos d'amandes douces , des biscuits à la cuillère, des massepains à la royale; des petits-fours à la rose, au chocolat, à la fleur d'oranger, à la vanille, au citron , au café, des petites caisses à la fleur d'oranger , etc.

Le petit- four actuel est composé des biscuits de Berlin, des biscuits bombés, des biscuits au chocolat, des biscuits communs , des biscuits à la cuillère , des biscuits glacés au beurre, des biscuits aux meringues, des biscuits au rhum et des biscuits soufflés;

Des bouchées-de-dame au chocolat, des bouchées-dedame au citron , des bouchées-de-dame à la fleur d'oranger, des bouchées-de-dame à la groseille ; Des boules de neige soufflées, des bourriches à l'abricot;

Des casse-museau de Genève, des caisses au café, des caisses au rhum, des caisses soufflées à la vanille, des caisses à la vanille ; des champignons au chocolat, des croissants blancs crémeux , des cœurs à la noisette

glacés i des croquantes bombées , des croquantes rondes à la vanille , des croquets de Bordeaux , des croquets à la pistache, des croquets souillés ; -

Des gâteaux de Milan , du Kerletz, de Bâle ;

Des macarons au chocolat, des macarons légers, des macarons mous , des marrons grillés, des massepains au café, des massepains coquinelle, des massepains aux noisettes , des massepains à la vanille, des muscadines au café , des muscadines au chocolat, des muscadines à la vanille ;

Des noix aux amandes , des olives à la pistache;

Des palais-de-dame au beurre, des palais-de-dame à la vanille, des petits pains aux amandes , des petits pains aux noisettes , des petits pains aux pistaches , de la patience à la fleur d'oranger, des pommes de terre au café ;

Des rochers soufflés , des rochers à la vanille , des soufflés à la rose , à la crème , à la vanille ;

Des tartelettes à la crème, au rhum, à la vanille, des triangles au citron.

Ce n'est plus chez le pâtissier qu'il faut aller demander les objets du petit-four ; on les trouverait plutôt » chez quelques confiseurs dont ils sont le premier travail, surtout en hiver. Peu de boutiques de pâtissiers les renferment; presque* tous les boulangers se sont emparés des brioches et autres objets qui se rapprochent des petits pains. On ne peut que s'extasier en voyant leurs boutiques , môme colles ou l'on ne trouve que le pain le plus ordinaire; elles sont tellement changées qu'on ne les reconnaît plus. Un grand nombre sont extrêmement propres sans élégance; mais il en est aussi beaucoup qui sont métamorphosées , dans lesquelles le luxe des

peintures, des glaces et des décors en tout genre est tellement prodigué, que les plus beaux cafés, les plus beaux boudoirs de marcbandes de modes sont loin d'en approcher. On y trouve non-seulement tout ce que la boulangerie spéciale peut offrir, pour un repas, de plus fin et de plus délicat en pain de gruau de toutes les qualités , mais plusieurs autres pâtes légères non sucrées qui pourraient présenter une gourmandise de plus avec les entremets sucrés, arec les gelées , les fromages glacés et autres pièces en sucrerie.

On en trouve qui ont poussé l'industrie jusqu'à offrir au public, qui les fréquente, de la pâtisserie allemande, anglaise et française : tous ces capharnaums gourmands, sont très-suivis par les échappés de collèges et des maisons où le pain sec le matin est loin de présenter autant d'attraits , par les jeunes opulents devenus libres. Partout on y trouve à prendre quelques liquides pour hâter la digestion, des sièges pour manger à loisir; quelquesuns sont si étroits qu'il faut demeurer debout, on n'y reste pas longtemps. Plusieurs servent de but aux dandys à cigarettes , de rendez-vous aux brûleurs de cigares, et au plus grand nombre de vieilles promeneuses de roquets à qui elles font partager leur reste de gourmandise habituelle ou passagère.

Ainsi , nous croyons être arrivés au terme de l'objet indiqué par notre calendrier nutritif, en annonçant tous les objets de consommation pendant les quatre saisons de l'année , dans Paris, la ville où l'on fait la meilleure chère moyennant dépense obligéè en tout et partout. C'est remplir le but, si l'on en fait le moins possible , et qu'on ne soit pas trompé dans la qualité des denrées que la nécessité force d'acquérir, pour *'cn foire honneur à table.

Un gourmand doit savoir à propos servir, et, toutes les fois qu'il en est prie, disséquer tout ce qui peut lui être présenté dans les viandes bouillies, les volailles rôties et les poissons préparés de quelque manière que ce puisse être. Comme depuis longtemps on donnait , sur la manière de disséquer à table, des leçons théoriques et pratiques , aux jeunes gens encore accompagnés de leur précepteur, nous allons, dans ce Manuel destiné à la gourmandise, leur en tracer les préceptes de manière qu'après la simple lecture, ils pourront faire connaître leur dextérité et leur aisance d'une façon tellement agréable pour les autres , qu'ils auraient à regretter de ne pas s'en être occupés particulièrement pour eux et leur propre satisfaction.

Partout où ils seront invités , si le maître ou la maîtresse de maison désire prouver à ses convives la volonté de bien les servir et y joindre en même temps les agréments qui stimulent l'appétit en délectant les yeux, alors la bonté réelle du repas serait augmentée par la seule dissection bien faite des pièces principales qui auraient pu être servies. Le contraire arriverait, si elles étaient mises en parties méconnaissables par une main aussi maladroite qu'elle serait peu intelligente. On souffre effectivement d'une impatience incroyable et singulièrement contrariante de voir mal découper la plus mince volaille, quand même elle serait froide.

D'après, et à la suite de la découverte du manuscrit trouvé dans une abbaye de Bernardins, dont parle le célèbre Grimod de la Reynière , on a beaucoup écrit

Le Gourmand. 20

sur la manière de disséquer à table ; mais les répétitions des uns , les changements et les innovations des autres , n'ont fait qu'ajouter à l'embarras de ceux qui savaient déjà, et dont l'habitude, quoique souvent appuyée sur la routine, était autorisée d'après l'usage -..aujourd'hui nous cherchons à essayer la mélhode la plus simple , d'une exécution facile dans toutes les circonstances qui peuvent se rencontrer à table ; en nous appuyant sur le nombre des convives , la grosseur des pièces , la chair qui les compose, leur mode de prépararations pour êlre soumises à la consommation instantanée lors du premier, du second et du troisième service.

Aujourd'hui plus que jamais , tout convive gourmand ou non , jouissant de la moindre réputation dans l'art de savoir bien découper une tranche de bœuf, est certain de se trouver placé à la table de manière à faire valoir son talent. Du premier abord, s'il joint l'adresse aux préceptes, il sera jugé, et, pour peu qu'il soit familia~ risé avec l'art de bien vivre , fût-il le phénix des gourmands qui l'accompagnent , il est certain de rester seul chargé du moindre partage qui restera à exécuter pour la distribution pendant tout le repas dans lequel il est absolument nécessaire à cause de son utilité.

Un gourmand , avec l'adresse de l'e cuver -tranchant , ne peut pas rester oublié lorsqu'il s'agit de faire les honneurs d'une grosse. pièce : que ce soit du bœuf, que ce soit un aloyau , on apercevra tout de suite qu'il est tout à son affaire , et qu'il connaît tout ce qu'il y a de bon ou de délicat dans le morceau soumis à la section qu'il vent en faire. Il n'a pas besoin d'en posséder le titre , d'en avoir toutes les prérogatives ; il ne faut pas qu'il s'éloigne et qu'il se tienne à l'écart ? seul , aprè*

avoir disposé à l'instant môme tout ce qui lui est nécessaire : plus il agit, plus on 1 admire, l'amphitryon lai TOte intérieurement des actions de grâces pendant que toute la cornpagnio prend de quoi satisfaire son appétit.

Il serait inutile de s'appesantir sur la nécessité d'avoir des instruments tranchants bien affilés, de ne pas s'exposer à disséquer en place la pièce à partager si elle est couchée dans une sauce claire , abondante , de s'y prendre avec liberté pleine et entière de ses deux bras, d'éviter de faire la moindre éclaboussure sur la nappe, et de ne pas avoir la plus petite distraction; d'un seul coup-d'œil on aura calculé d'avance le nombre des morceaux suffisant pour faire la tournée entière, sur an nombre quelconque d'assiettes différentes. La tournée achevée, on écarte les débris s'il y en a , et Ton a encore bien le temps de se mettre au niveau de la compagnie pour peu qu'il y ait eu d'agilité et de prestesse dans la manière d'opérer en pareil cas.

Puissent les données générales dans lesquelles nous venons d'entrer, stimuler le zèle de tous les gourmands, nous les invitons même à les pratiquer autant qu'il leur sera possible en particulier, afin que, s'ils se présentent quelque part, on puisse se confier en toute assurance à eux , pour remplir cette fonction délicate assez négligée partout; car, après les remercîments de l'amphitryon qu'ils ont tiré du plus grand embarras, toutes les fois qu'il se trouverait avoir besoin de recommencer ses invitations, pourquoi, au lieu de recourir à quelqu'un qui n'aurait que de l'amabilité, ne rechercherait-il pas à sa place celui qui possède l'art de disséquer , ne fût-ce que pour l'exempter de cet embarras momentané de la

Digitiz

dissection, et en même temps répondre aux éloges qu'il a dû en recevoir de tous ses convives satisfaits ?

Il est cependant bon de recommander aux habitués dans l'emploi de la dissection des viandes , de ne pas confondre sous le nom de grosses pièces toutes celles qui n'appartiennent strictement ni aux entrées , ni aux rôtis, ni aux entremets. Il ne regardera véritablement comme telles que les grosses entrées de broche , les relevés de potages, les bouts de table et les vastes plats remplis placés dans le milieu, parce qu'elles sont faites pour occuper à elles seules une large place , et ensuite parce qu'on les sert à sec et sans sauce; toutes celles qu'on désigne comme grosses pièces dans un grand dîner accompagnent toujours le rôti , ou bien on les met pour occuper les quatre coins de la table , suivant que le rôt est simple ou double. Alors un gros pâté forme le centre. On peut choisir encore une forte terrine , une galantine, une énorme carpe, un baba monstre, un fromage de gibier décoré, un gâteau de Compiègne, une timbale pleine de macaroni au Parmesan , une brioche au fromage , un énorme manqué, un gros croque-enbouche, un biscuit de Savoie , un soufflé à la fécule de pommes de terre , un gâteau à la Périgord ou de millefeuilles ; d'autres fois elles sont aussi formées, ces mêmes grosses pièces, avec des buissons d'ècrevisses , de crevettes , de homards, de langoustes entremêlés de petites pièces de pâtisseries groupées dans les intervalles.

On peut voir combien toutes ces grosses pièces sont éloignées du besoin d'être partagées avec le couteau ; mais comme celles qui peuvent requérir la dissection n'arrivent jamais sur table qu'après le premier service, et qu'elles servent d'accompagnement au rôti, leur am-

pleur, leur grosseur et leur volume, quoique calculés sur le nombre des convives, empêchent qu'on y mette le couteau. Celui qui en est chargé les abandonne pour opérer sur le rôti ou sur ses relevés qui figurent aux deux bouts ou aux quatre coins de la table , c'est alors qu'il est forcé de se mettre à l'œuvre et de bien connaître tout ce qui est relatif dans la manière de bien découper toutes ces différentes substances nutritives, que Ton peut servir dans toutes les occasions importantes , telles sont les suivantes :

DU COCHOX.

Dans toutes les substances alimentaires le plus généralement employées , le cochon ( Voyez fig. 4) doit être considéré et placé au premier rang, car la plus grande partie des habitants du monde connu, fait, de cet animai réprouvé par les Juifs seulement , toute sa nourriture principale. Il n'y a guère de viande qui ait plus exercé l'industrie humaine et surtout la gourmandise que celle du cochon. Si Ton en juge d'après la quantité de moyens différents, inventés et mis en œuvre pour le disposer à servir d'aliments depuis les premiers mois de sa naissance, jusqu'après le dernier terme de sa vie, il sera facile de s'en convaincre.

C'est sans doute parce qu'il est trop commun qu'on ne l'estime pas , et que les gens riches l'emploient bien rarement comme entrée de broche, comme grosse pièce du milieu, ou de toute autre manière marquante dans les repas distingués; il n'y a guère que les bourgeois qui, à certains jours de Tannée, lui donnent les honneurs de la broche, en faisant rôtir son carré. Alors on le découpe de la même manière que celui de veau , et de

plus la saucière remplie de quelques substances très-àiguisées d'acides, doit suivre les assiettes sur lesquelles ou le distribue.

Mais pour le gigot du cocbon, qui est son jambon A, ( fig.4), il n'en est pas de môme : la haute considération dont il jouit comme rôt, l'étalage qu'on en fait dans les grandes réunions , les repas de corps , les festins do noces, lui ont mérité^e nom de grosse entrée de broche et non celui de simple rôti, parce qu'en cuisant, si on l'arrose avec du vin généreux, on lui fait une sauce aussi excellente que convenable avec le mélange de tout ce qui en sort par l'ardeur du feu. Quand celte entrée est arrivée sur table, celui qui est chargé de sa dissection devra se précautionner d'un couteau & lame trèsmince, un peu longue, pour en faire des tranches plus ou moins épaisses coupées en travers par le devant et par le derrière de la pièce, en les posant circulairement sur de larges assiettes pour qu'elles parviennent aux convives, et qu'ils puissent facilement choisir à leur gré.

Les vrais gourmands , pour celte entrée de broche, préfèrent que le jambon-gigot soit tiré de Rayonne, de Mayence ou de Weslphalîe , mais tous ceux qui proviennent de diverses contrées de la France , quand ils sont fumés , et bien surveillés dans leur cuisson , deviennent aussi pour eux une occasion favorable pour exercer les jouissances indicibles qu'ils aiment à se procurer dans une occasion qu'ils ne rencontrent que trèsrarement. ( Voyez fig. 4. À, B, C ,D.)

La grande fécondité de la truie oblige très-souvent de lui supprimer quelques-uns de ses petits , peu de temps après qu'elle a mis bas. Après celte séparation, on ne peut rien faire de mieux du pelit que de le desti-

ner & la broche ; lorsqu'il en sort et qu'il est sur table, oo doit lui séparer la tête, et ensuite le disposer de manière à lui enlever la peau par carrés longs, car en rôtissant après avoir été arrosée avec de t'huile d'olives, elle est devenue croquante, ferme et un peu rissolée, c'est la seule chose qui soit recherchée dans le cochon de lait, principalement dans la partie la plus rapprochée du ventre. Ainsi dépouillé des deux côtés, le cochon de lait n'offre plus que des chairs peu animalisèes, et qui seraient difficiles à digérer ; alors on en fait un ragoût avec une sauce qui, lorsqu'elle est un peu stimulante, ne laisse pas que d'être appréciée par les gourmands. Quant à la tête, elle se désarticule si facilement, qu'elle peut être sans peine partagée dans son milieu; il est rare qu'il ne se trouve pas quelque amateur pour la demander. ( Voyaz fig. 28 où nous avons indiqué sa section.)

D'après le sentiment des gourmands de gibier sauvage, la hure d'un jeune sanglier est bien meilleure que celle d'un cochon domestique. On ne la voit guère paraître qu'en entremets froid , surtout pendant l'hiver, après qu'elle a été fumée et cuite par le charcutier. Pour la couper, on la prend en travers dans son tiers inférieur, un peu au-dessus des défenses; étant complètement désossée , elle ne présente aucune résistance. Alors on peut en couper autant de tranches qu'il en est besoin, en remontant par en haut; après cela, avec une brochette en bois, on en rapproche les deux extrémités pour la reprendre au besoin. Toutes celles qui viennent de Troyes sont singulièrement estimées; c'est pourquoi elles sont chères. Comme on peut les représenter pendant tout le temps qu elles durent, on ne les rencontre

que dans les repas où brille la plus grande opulence. (Voyez fig. 2 bis, depuis la lettre A jusqu'à Z>, c, d,

h fi)

Les jambons d'un sanglier, les deux carrés, les filets (Voyez fig. 5, A, B, C, D), et tout ce qui en est plus ou moins remarquable par son petit, comme par son grand volume, se mettent en broche, après avoir subi, pendant trois ou quatre jours, quelque marinade assez forte. En fait de gibier, on les regarde comme rôtis de haute distinction : ils sont dépecés et servis comme les autres qui précèdent ; on peut leur faire subir beaucoup d'autres préparations que Ton trouve aux articles qui les concernent, dans le Manuel du Cuisinier, faisant partie de YEncyclopédie-Iloret.

A ce qui vient d'être dit, nous devons encore ajouter que le marcassin entier, ou partagé, ne souffre pas d'autres préparations en cuisine, que celles de la broche. Après avoir été échaudé, vidé , et même lardé dans tout son extérieur, excepté sa tête, il jouit de toute la réputation qui accompagne les rôtis de choix. Cependant, l'on conseille de prendre garde à la nature des chairs qui le composent; car, bien qu'elles soient tendres, avec le goût de sauvage particulier qui les accompagne, elles pourraient fatiguer l'estomac et devenir d'autant pins difficiles à digérer, qu'on y est très-peu habitué, et enfin , malgré tout le plaisir que peut éprouver un gourmand, dans une pareille situation, à se délecter de la chair d'un jeune sanglier , il est toujours bon qu'il soit prudent , ne fût-ce que par la crainte d'une indigestion presque certaine, après avoir mangé du marcassin.