DU BOEUF

Si Ton en croit tous les voyageurs qui se flattent d'être gourmands, c'est-à-dire d'aimer lesbonnes choses, ce n'est qu'à Paris que l'on mange les meilleurs bœufs ( Voyez fig. l* e ) que l'on puisse rencontrer au monde, qu'ils viennent du Morvan, de l'Auvergne ou de la Normandie. Le voyage qu'ils sont obligés de faire pour arriver à Poissy et à Sceaux achève de compléter toutes les qualités succulentes dont ils sont pourvus, et l'on ne doit attribuer qu'à leur marche longue et pénible l'excellence de leur chair et la supériorité qu'ils ont acquise pour satisfaire la gourmandise.

£n sortant de l'étal des bouchers , où lèur apprêt ne laisse rien à désirer, les morceaux de choix dans le bœuf sont le gîle à la noix, le trumeau, la culotte prise à sa pointe, la tranche, la poitrine, le bas aloyau; mais en le considérant dans son entier, toute la chair d'un bœuf aussi succulente que bonne à manger , est , parmi les substances alimentaires , la plus essentielle pour les gourmands, au sortir de la cuisine.

En effet, si on la réduit, on parvient à l'identifier et à l'incorporer dans tout ce qui tient à la nutrition ; elle donne de la consistance aux coulis , elle alimente les braises, fortifie les daubes; elle devient la garniture principale de toutes les casseroles foncées; elle est indispensable pour augmenter l'essence des ragoûts et les rendre plus confortables.

Immédiatement après le potage , pour le dîner de quatre personnes comme pour celui de trente ou quarante , la pièce de bœuf (le bouilli ) choisie pour faire le

milieu obligé de la table , exige presque toujours une grande dextérité dans celui qui est chargé de la partager. Pour en obtenir des tranches minces parfaitement égales et en aussi grand nombre qu'il y a de convives , de la main gauche il pique et enfonce la fourchette dans la partie la plus épaisse de la pièce à disséquer, et, de la droite , il appuie son couteau de manière à former un angle droit transversal avec les fibres musculaires qu'il découpe dans une épaisseur de 9 à 14 millimètres ( 4 à 6 lignes) suivant la largeur, de manière à en séparer des tranches égales, qu'il dispose sur des assiettes pour les faire circuler de suite.

Gomme il ne paraît pas difficile aux yeux des convives de couper, en le partageant bien juste, un morceau de bœuf cuit, on n'y fait pas la moindre attention; cependant , des tranches bien prises dans la culotte vers sa pointe, qui est toujours le meilleur endroit, n'en sont pas moins extrêmement délicates et bien préférables à celles qui seraient prises sur d'autres muscles, aussi séparées de même , excepté dans la tranche coupée avec netteté et précision , parce qu'elle est d'un aspect beaucoup plus gracieux , ce qui suffirait pour la faire dévorer des yeux. La faim , l'appétit encore aiguisés par son entourage , achèvent le reste, car il est rare qu'on s'en tienne à une seule , on en demande une seconde.

Pour obtenir le meilleur bouillon destiné aux potages, c'est ordinairement la tranche que l'on choisit ; mais le bouillon qui en résulte n'est pas fort recherché. Il en est de même de tout ce qui enveloppe la poitrine et les autres morceaux : ils ne paraissent jamais comme relevés de potages dans les repas distingués ; le plus généralement, toute pièce de bœuf, servie comme bouilli, après

DISSECTION A TABLE. 259 avoir été dépouillée do sa graisse et des autres parties tendineuses et membraneuses qui la recouvrent , sera coupée transversalement par émincées plus ou moins égales. Lorsqu'elle est convenablement posée sur son plat y à l'inspection seule, il sera facile do reconnaître dans quel sens elle devra être partagée. (Voyez fig. 52. )

L'épaisseur à donner aux tranches qui seront levées dans une pièce de bœuf devra toujours être calculée sur sa grosseur, son étendue en longueur; sur la direction des fibres musculaires dépouillées de la graisse et mise à découvert ; sur la cuisson aûn qu'elles puissent rester entières ; mais partout il se trouvera des tendons qui sont toujours assez recherchés à cause de leur délicatesse ; on se contentera de les couper par portions à peu près égales avant de les faire circuler. (Voyez la fig. 52.)

Assez souvent encore , un relevé de potage consiste dans un morceau plus ou moins volumineux de bœuf à la mode. Dans ce cas , il doit être piqué dans toute son épaisseur avec du lard assez visible pour le servir de manière qu'en le partageant on pnisse séparer les lardons dans leur travers , ce qui n'est pas très-difficile , puisque auparavant de le mettre dans la casserole pour le faire cuire et pour le piquer, il a dû être pris dans l'épaisseur de la tranche, et paré de manière à ne rien laisser des membranes qui pouvaient encore l'entourer en sortant de la boucherie.

La manière de couper un aloyau diffère un peu de celle que nous venons de prescrire pour le bouilli; mais on y distinguo plusieurs parties auxquelles on a donné des noms particuliers. Le filet du dedans qui passe pour être le plus tendre, et qu'on dit aussi être le plus délicat, se coupe en ligne demi-circulaire, et sa partie

extérieure la plus charnue, coupée de même, est mise à part comme étant plus ferme que le filet; mais il n'en est pas moins vrai qu'un aloyau pris à point se trouve toujours être d'un goût si succulent , que le meilleur choix que l'on puisse faire en pareil cas, c'est de se borner à prendre seulement un des morceaux qui font le plus de plaisir aux yeux , quand on n'aurait que le temps d'en juger d'après le* apparences seulement.

Il est bien rare à présent qu'un aloyau soit servi tout entier dans un repas , comme relevé de potage et comme bouilli. Lorsqu'il paraît, ce n'est que pour figurer comme rôt ou entrée de broche avec ou sans entourage, toujours accompagné des saucières remplies de quelques liquides plus ou moins relevés avec les acides tels que la moutarde ou autres substances apéritives , alors c'est une pièce du milieu. Pour le couper et le partager, il suffît de le poser devant soi et de le trancher en y plongeant toute l'épaisseur du couteau bien affilé. Co sont toujours les morceaux pris dans son milieu qui passent pour être les plus succulents et les meilleurs : aussi estil d'usage, comme procédé honnête, de les présenter aux dames ou autres convives pour lesquels on veut avoir ou témoigner de la déférence.

Toutes les parties du bœuf, quelles qu'elles soient, se présentent aux gourmands sous tant de formes différentes, que ceux-ci ne sont plus que dans l'embarras du choix. En effet , quelle variété dans l'industrie du cuisinier pour soumettre une tranche de bœuf à la dégustation seulement! Quels progrès successifs dans les méthodes apéritives pour préparer un filet d'aloyau! Ces hommes précieux , destinés par état au besoin de manier la casserole, n'ont eu, pour ainsi dire, qu'une

seule idée , celle d'exciter" et propager tout ce qui sert à l'entretien des jouissances gastronomiques, en soumettant à la science de bien vivre tontes les chairs organiques du bœuf, prises les unes après les autres.

Voir, pour toutes les préparations du bœuf, leur article dans son entier , contenu dans notre Manuel du Cuisinier, faisant partie dé l'Encyclopédie-Roret.