DU VEAU

Tous les veaux qui arrivent à Paris, de Mantes, de Mon tarais, de Caen , de Ton loi se ou de Rouen, sont tellement bons qu'ils deviennent la base essentielle d'une grande quantité de préparations alimentaires toutes plus délicates et plus nutritives les unes que les autres. La pins grande partie de toutes les grosses pièces que le veau fournit sur les tables distinguées, dans les repas destinés à de grandes réunions , aux festins pour les noces, pour les dîners politiques , et dans les repas de corps, sont choisis dans la longe qui joint entre eux le morceau d'avant et celui d'après le rognon, ainsi que dans sa tête dont le volnme est variable en raison du temps que l'animal a été conservé après sa naissance. {Voyez 6g. 2. A, B, C, D, E.)

Lorsque c'est une longe , et qu'il s'agit de la couper méthodiquement pour la partager à des convives ( nous supposons que le boucher en a séparé les vertèbres auxquelles les côtes se trouvent réunies), on passe le couteau dans toute leur longueur afin d'y laisser à leur extrémité la nofx formée parle filet qui les borde du côté du rognon. Il suffit ensuite de les tourner un peu sur ellesmêmes pour les séparer entièrement du morceau , les Le Gourmand. 21

mellre sur des assiettes et les faire circuler. ( Voyez la fig. 2. C, D.)

Depuis assez longtemps cette manière de disséquer à table une longe do veau est abandonnée par les gourmands. Aujourd'hui on enlève le filet dans toute son étendue (E), on sépare à l'intérieur le rein (rognon) entouré de la graisse fine et délicate qui l'entoure extérieurement, on partage le tout en autant dè morceaux qu'il en faut pour le nombre des convives, on sépare les os dans les articulations tendineuses qui les séparent, et après avoir disposé convenablement le tout sur des assiettes, on le donne par les deux côtés pour être présenté, en faisant le tour de la table. Chacun choisit d'après son idée, les dames se contentent ordinairement des petits os tendres encore assez garnis de chair presque toujours rissolée , les hommes et surtout les gourmands prennent dans les morceaux du filet qu'ils accompagnent d'un peu de la graisse assez délicate qui s'y trouve encore adhérente. ( Voyez fig. 53.) ,

Lorsque c'est la tête de veau qui constitue la grosse pièce du milieu, on l'apporte quelquefois après avoir été cuite au four avec entourage et désossée. Il n'est

alors besoin que de la partager avec le couteau en passant transversalement d'un côté à l'autre , si on y laisse les os et qu'elle ait été préparée en bouillant dans un courl-boillon trés-stimulant. Cette manière est même adoptée comme un relevé distingué pour un grand repas ; elle doit être accompagnée d'une saucière et d'un huilier. Dans la première se trouve une sauce très-piquanto ; avec le second , chacun s'arrange à son goût : les uns ne veulent que du vinaigre, les autres du sel et du poivre ; d'autres enfin joignent aux fines herbes tout

DISSECTION A TABLE. 243 ce qui est sur l'huilier , mais à des doses convenables . ( Voyez fig. 34.)

Alors, celui qui est chargé de servir eu dépeçant la pièce , doit savoir que le premier morceau choisi , ce sont les yeux E E qu'il enlèvera avec une cuillère pour les offrir à deux amateurs, parce qu'ils sont considérés comme tout ce qui est de plus distingué dans cette occasion. Ensuite ce sont les joues DD dans lesquelles sont contenues les glandes maxillaires dont le tissu est extrêmement délicat dans tout ce qui les compose. Viennent ensuite les muscles qui sont autour des mâchoires près des tempes F G , et après ceux-ci les oreilles G G qui les surmontent; enfin la langue avec ses annexes que Ton peut servir au naturel et mieux encore en la faisant griller pendant quelques minutes , après l'avoir panée pour l'arroser ensuite avec une sauce apéritive et piquante. Celui qui est chargé de cette répartition n'oubliera pas que la première chose à faire c'est de séparer et enlever les os du crâne A , pour découvrir la cervelle afin de la distribuer également aux convives , soit pour la manger seule , soit pour la manger dans la sauce qu'ils auront jugé à propos d'adopter, pour satisfaire leur appétit.

Il devra de même ne jamais toucher la cervelle avec son couteau. Pour l'offrir il la prendra par cuillerée à bouche plus ou moins pleine : car il en faut pour tout le monde. La dissection que nous venons d'exposer doit s'exécuter avec célérité, prestesse et promptitude, la tête de veau doit être mangée bouillante ; c'est un des mets les plus faciles à désosser et que Ton ne sert qu'après l'avoir échaudé dans plusieurs eaux bouillantes pour en enlever les poils et ne laisser que la substance

coriacée qui l'environne dans tonte son étendue , puisqu'il devient en cuisant aussi tendre , aussi bon qu'il est facile à digérer.

On peut encore ajouter à une tête de veau, servie comme grosse pièce, tout l'entourage composé d'une farce seyante en légumes de toute nature faite dans le genre de celles du Puits-Certain , ou d'un ragoût composé de tronçons d'anguilles de brochets, de barbeau, de carpes, de leurs laitances, de filets de soles , ou autres poissons de mer. On peut encore la désosser et l'entourer ensuite avec des crêtes de coq , des écrivisses entières, des champignons, des culs d'artichauts, des petites pommes de terre roussies dans le beurre , des godiveaux, des pigeonneaux à la cuillère coupés par quartiers. Toute tête de veau farcie avec des entourages copieux dispense de tous les entremets qui les composent, puisqu'elle se trouve au milieu; et lorsqu'elle est méthodiquement distribuée , elle peut servir seule à une réunion nombreuse, principalement dans les déjeuners de garçon.

Un foie de veau piqué ou non , cuit avec un assaisonnement convenable , est un relevé confortable assez ordinaire dans un dîner sans prétention. En passant le couteau dans son travers , il peut être servi convenablement. Toutes les parties les plus délicates de ranimai, les ris, les cervelles, la noix et autres, couchés sur de la chicorée , des épinards, de la choucroute, des purées de toutes espèces, considérés comme fricandeaux, se servent à la cuillère; ses pieds mis à la poulette, en friture, cuits au gratin , sont des entrées du goût de tout le monde, et très-bonnes : on devrait les employer plus souvent. Le cœur, les poumons, la rate peuvent faire

un très-bon ragoût; la fraise , les oreilles farcies 0,0, les rognons jetés dans la poêle avec la graisse qui les entoure, coupés menus et battus avec des œufs, ont toujours constitué une omelette délicieuse et même recherchée.

Nous ne voudrions pas ici énumérer toutes les préparations que peuvent subir toutes les parties d'un veau en cuisine ; car , pour peu qu'il arrive de Pontoise, il se prêtera à tous caprices plus ou moins savants d'un cuisinier habile, comme à l'ignorance d'une cuisinière qui commence son éducation. Voyez, pour plus amples renseignements, notre Manuel du Cuisinier, à l'article concernant le veau seulement : il s'y trouve plus de cent manières différentes d'en varier les préparations, avant qu'on ne l'apporte sur la table d'un gourmand. (Le Manuel du Cuisinier fait partie de YEncyclopédie-Roret, ainsi que celui du Maître-d' Hôtel. )