DU MOUTON

On ne peut s'empêcher do convenir que tous les mou* ions (Voyez fig. 5) mangés dans Paris et ses environs, sont bien éloignés d'être aussi bons que les bœufs et les veaux (fig. 1 et 2). En effet, que les moulons viennent d'où Ton voudra pour y être conduits, qu'ils soient originaires de la Sologne, du Berri ou de la banlieue, ils sont rarement tendres et succulents. On attribue leur médiocrité aux endroits où ils ont pâturé, jusqu'à ce qu'ils soient destinés à la boucherie ; mais c'est une erreur. Quelle que soit leur origine, on pourrait au moins se les procurer passables et peut-être bons jusqu'à un certain point. Mais tous les ans on fait une revue dans le trou-

peau : elle oblige les propriétaires à réformer les vieux , ceux qui ont quelques défauts, des infirmités, et même quelque maladie qui tiennent à l'espèce. Les brebis, en vieillissant, ne leur donnent plus que la toison : pour en avoir la même quantité à cause des engrais, il faut les remplacer. Les marchands qui en font le commerce pour les bouchers, les rassemblent et les amènent à Paris lorsqu'ils peuvent en faire le voyage , car les longues marches , les fatigues , surtout pendant les chaleurs , les pluies fréquentes, en font périr un grand nombre. Encore si on les nourrissait bien", si on les menait doucement , mais des chiens les poussent sans les quitter un seul instant, jusqu'aux marchés de Sceaux ou de Poissy. Dans cet état de choses , comment pourraient-ils fournir un gigot ( Voyez fig. 35 ) passable pour un rôti , pour obtenir des hors-d'œuvre qui aient de la saveur, ou des entrées qui puissent stimuler et exciter l'appétit d'un véritable gonrmand? c'est impossible.

À Paris, il faut avoir deda fortune pour manger du mouton dans toute sa bonté : on s'y trouve déjà assez heureux de pouvoir s'accommoder de celui qui se rencontre à la boucherie. Le meilleur vient du Cotentin : lorsqu'il est posssible d'en rencontrer un de cette espèce, le gigot devient le rôti par excellence, un superbe milieu de table pour on repas bourgeois , surtout s'il conserve à la fois le goût particulier au mouton, lorsqu'il est jeune et tendre , lorsqu'on le coupant il sort de son intérieur un suc anssi abondant qu'on doit l'attendre. Ses émincées d'une belle couleur excitent la digestion et suffisent pour activer et entretenir la nutrition chez les convalescents, mais il faut la plus grande surveillance dans sa cuisson pour le préserver de l'odeur de la fumée et de la dessiccation, qui ne sont jamais du goût des gourmands.

Tous les gigots présumés trop fermes , pour ne pas dire très-durs , sont destinés à la braise , au sortir de la casserole où, pendant sept heures de suite, ils ont été soumis à une douce chaleur également continuée. En les servant , on les fait reposer sur des purées de toutes es-

pèces , sur des légumes assaisonnés d'après les bons principes. Lorsqu'ils nagent dans leur suc qui leur sert de sauce, on les emploie en forme de relevés dignes de figurer aussi comme rù lis, mais dans les dîners sans prétention. Il en est de même d'une épaule lorsqu'elle est roulée sur elle-même, après avoir été désossée : on mêle dans son intérieur des tranches de lard ou de jambon, ou du hachis assaisonné. Alors on peut la braiser, la mettre au four, lui donner un entourage; pour la servir aux convives , il suffît de la couper par tranches plus ou moins épaisses et en travers.

Avec ce que les bouchers désignent sous le nom d'un carré de mouton, on remplace les précédentes pièces pou rôti, mais assez ordinairement on le sert en entrée, accompagné de légumes de toute nature, suivant les saisons ; ses côtelettes , son filet , sa queue, ses pieds, mis à la poulette , ses rognons à la brochette dans un déjeuner de garçon, et à la fourchette, sa langue, sa cervelle; toutes ces préparations sont aussi bonnes que recherchées : on peut les voir et les trouver à l'article du mouton dans notre Manuel du Cuisinier, qui fait partie dé VEncyclopédie-Roret.

Pour servir encore fumant un gigot au sortir de la broche , afin de ne pas se brûler, et ensuite pour ne pas se graisser les doigts, on enferme son manche dans une poignée métallique dans laquelle il est fixé par une vis de compression que Ton prend de la main gauche ; en-

suite avec la main droite armée d'un couteau bien tranchant, on le coupe dans la longueur voulue sur la grosseur de la pièce ( Voyez Gg. 56 ). Que les tranches soient transversales on longitudinales , elles doivent être peu épaisses; on prétend môme que dans cet état elles sont meilleures. Nous croyons qu'il n'en est rien , car dans quelque sens qu'un gigot soit attaqué avec dextérité ou une adresse aidée d'un bon couteau , on en tire tout le parti qu'il peut offrir. Nous avons vu des gourmands se faire des côtelettes prises dans toutes les épaisseurs musculaires d'un mouton, et le gigot leur paraissait préférable en raison de l'ampleur qu'ils pouvaient leur donner.

Ainsi , en commençant par enlever la souris , qui n'est qu'un petit muscle, on tranche perpendiculairement depuis l'articulation en remontant du côté de l'os du bassin; puis en retournant par derrière le gigot, on en fait autant. Ne croyez pas changer quelque chose à la nature des chairs qui le composent, quelle que soit la direction que vous Suiviez... Cependant, si dans la section de ses muscles , il répand des sucs abondants, en y ajoutant du sel et du poivre, vous obtiendrez une sauce apérilivc, qui vaut bien celle dont on l'accompagne ordinairement, (ûg. 55. )

Le choix d'un gigot n'est pas facile à faire dans la boucherie où s'en fait la vente, car tous ceux que vous y apercevrez à l'étalage se trouvent toujours provenir des meilleurs moutons. Une fois sortis, ce n'est qu'après les avoir soumis à la cuisson qu'on en reconnaît les qualités ambiguës. Si on aie temps, on peut encore y remédier en le coupant par tranches minces pour le mettre dans une casserole et en faire un ragoût pour venir à bout de le manger, puisqu'on n'a plus le temps de le

braiser. Pans le cas contraire, comment s'en tirer? Ainsi, que lomonton vienne de pré-salé , de Ganges, des Ardennes, de la Picardie, de la Sologne ou du Cotentin, il faudrait, à deux ou trois ans d'âge au plus, le prendre pour en obtenir quelque chose de bon et de véritablement conforme aux lois d'alimentation ; mais dans ceux qui arrivent pour la consommation de Paris, il n'est pas possible d'avoir d'autres résultats que ceux que l'on rencontre dans tous les marchés où la vente en est tellement considérable, qu'elle monte, année commune, à plus de trois cent mille.

Une entrée de broche digne d'être appréciée, même dans un repas très-distingué , c'est un carré de mouton de pré-salé, coupé depuis les côtes jusqu'au filet, comme celui du veau , piqué avec des bouquets de persil entremêlés avec des filets d'anchois, et assaisonné dans son intérieur d'une manière convenable. Lorsqu'il est rôti à point, et bien dépecé, c'est ce que l'on désigne sous le nom de rôti du philosophe , il pourrait passer pour celui du gourmand. {Voyez fi g. 06.) Comme il est désossé et qu'il se coupe par tranches, nous les avons indiquées par a, b,c.

Quoi qu'il en soit , le mouton dont la chair passe à juste raison pour être la meilleure, c'est celui de pré-salé ; viennent ensuite ceux des Ardennes assez communs à Paris , ceux de Langres.

Les mâles qui n'ont pas subi la castration , sont les béliers ; lorsqu'on les envoie au boucher, leur chair est dure, coriace, odorante; après l'opération, gardés pour la toison , ils sont loin de valoir les brebis dont la consommation est considérable.

Les agneaux, les chevreaux, ont les chairs extrême-*

méat tendres , mais comme elles ne sont pas encore animalisées, leur fadeur les rend aussi mucilagineuses que relâchantes, à moins qu'elles no soient très -for le meni assaisonnées. On suit, pour les servir à table, et pour les disséquer , les mêmes procédés que ceux que nous Tenons d'indiquer pour le mouton. On les trouvera aussi dans le Manuel du Cuisinier, faisant partie de YEncyclopédie-Roret.