DU GIBIER

Il y a si peu de différence entre la manière de dépecer un lièvre et celle d'en faire autant à un lapin, qu'on peut assurer que c'est à peu de chose près la même opération ; car pour l'un et l'autre , lorsqu'ils sont rôtis dans lenr entier, une fois posés sur table, on leur sépare les pattes de devant a , a , (fig. 9 et 11 ) ; puis on enlève les Ciels à droite et à gauche en les séparant par b, 6, dans toute leur longueur pour les partager de travers et en faire des tranches posées les unes contre les autres. Ensuite, après leur avoir désarticulé les cuisses c, c,si elles sont un peu grosses, on les partage en deux ou trois sur la longueur. Le tout placé sur des assiettes, on le fait passer aux convives qui choisissent à leur gré , cependant il est un morceau à ménager à la partie inférieure du râble d, auquel on doit laisser la queue. Celui-ci est considéré comme étant le morceau du chasseur que Ton peut encore offrir à une dame sans courir les risques de l'offenser. Il est facile de concevoir, d'après ce que nous venons de dire, que celui qui doit disséquer un lièvre ou un lapin de cette manière, aura , pour en venir à bout plus lestement , un bon couteau bien tranchant , et asseï d'habitude pour avoir terminé le plus tôt possible afin

que le (ont arrive encore assez chaud pour être mangé avec plaisir.

La méthode que nous allons prescrire , et que Ton suit à présent , nous parait convenable. On doit savoir que tout lièvre depuis le trois-quarts jusqu'à celui qui est désigné sous le nom de capucin , sortant delà broche après avoir été lardé fin, une fois qu'il est placé devant celui qui est chargé d'en faire la dissection , consiste en plusieurs portions qui doivent en être séparées avec grande précaution; d'abord le râble ô, 6, (fig. 10 et 12) depuis les épaules a, a, jusqu'à la partie supérieure des cuisses c> c. On le coupe ensuite en travers , par tranches égales et assez nombreuses pour que chaque convive puisse en prendre ; ensuite on sépare les vertèbres du dos e, e, e, en y laissant le reste des chairs qui n'ont pas été enlevées avec les filets. Viennent ensuite les cuisses c , c , dont les gros muscles sont coupés de bas en haut. Le reste du croupion s'enlève avec la queue d et le restant des chairs musculaires qui l'environnent. Ou prétend que c'est parce que le fumet de la béte est plus abondant dans celte partie, qu'on la nomme le morceau du chasseur, ou plutôt celui du gourmand. C'est le morceau le plus distingué , après lui c'est le râble , puis les cuisses que l'on partage lorsqu'elles sont volumineuses, et d'après le besoin*

Une saucière devra toujours accompagner la distribution d'un lièvre : plus son contenu sera acide, plus il renfermera de câpres , d'anchois et de moutarde , plus il conviendra pour manger le lièvre auquel les hauts goûts aromatiques et acidulés s'associent très- bien. Il en sera de même pour les lapins de garenne ( fig. 11); mais si celui-ci n'est encore que lapereau , et que ses os ne

soient pas entièrement développés , on conseille de le couper entravers en autant de portions qu'on le jugera nécessaire , car les petits os que renferment les chairs plaisent à celui qui mange , et sont du goût de tout le monde. La tête /, f, se partage en deux parties , à cause de la cervelle , pour être offerte aux dames ; lorqu'ils sont extrêmement jeunes, on ne leur fait jamais les honneurs d'une sauce ; il suffît de les aiguiser avec le jus de citron qui les accompagne , et chacun le fait suivant son goût.

Dans le gibier à poil, pour les grosses entrées de broche, on estime beaucoup le chevreuil (Voyez fig. 7); mais pour qu'il soit tendre et de goût agréable, on le choisira non faisandé , mais bien mariné pendant quelques jours , ensuite tout quartier isolé A, 6, C , D, E, devra être piqué fin pour qu'il soit attendri en broche, au sortir de laquelle il sera accompagné d'une sauce très-piquante. On le coupe pour le partager de la même manière que toutes les autres viandes dont nous avons parlé.

Un quartier de chevreuil , soit de l'épaule, soit de la cuisse, peut se contrefaire avec les mêmes pris dans un beau mouton si on le laisse mortifier quelques jours, et qu'après l'avoir désossé et aplati, on le fasse mariner de la même manière ; étant aussi piqné très-fin on parvient à lui donner le goût et la tournure d'un quartier de chevreuil ; il n'est pas sans exemple que l'on mange souvent d'un prè-salé ou d'un Cotentin pour un morceau de chevreuil qui n'en a que le nom.

La bécasse est le phénix des oiseaux que l'on puisse offrir au sortir de la broche : c'est un rôti auquel on ne peut rien comparer, ses chairs, aussi tendres qu'elles sont

DïSSECTÎOft A TABLE. Î53 délicieusement parfumées, ne laissent rien à désirer aux gourmands. Si Ton pousse le luxe à faire un rot de quatre bécasses réunies, il est digne de passer pour êire de la plus haute distinction. Lorsqu'elles sont couchées sur de larges rôties bien imprégnées de leurs déjections , si on les saupoudre de sel, de poivre et de jus de citron , ces tartines suffisent pour mettre le palais en extase. Une bécasse se découpe de même que toutes les autres volailles : on la couche sur un côté, on lui enlève la cuisse, ensuite l'aile ; on la retourne pour continuer après en avoir séparé le croupion de la carcasse ; on présente l'aile aux dames et la cuisse aux amateurs , parce que c'est dans cette partie que le fumet est plus prononcé que partout ailleurs.

la bécassine, plus petite que la bécasse , se coupe dans toute sa longueur, et ne se partage qu'en deux parties seulement. Gomme pour la précédente, on reçoit ses déjections sur des tartines, de même que le citron doit être aussi le seul acide à employer.

La caille , qui dans nos pays n'est qu'un oiseau de passage , n'en est pas moins recherchée pour confectionner, parle nombre autant que par sa délicatesse, des rôtis très-distingués. Nous n'en parlons que pour indiquer la manière de les servir , au sortir de la broché où elles ont passé quelques minutes non-seulement bardées mais encore entourées de feuilles de vigne. Lorsqu'on n'en sert pas une entière à chaque convive , on les coupe en deux dans leur longueur on bien en quatre en les partageant encore sur le travers , pour les servir aux dames. Mais un gourmand ne se fait aucun scrupule de la manger tout entière , quand il devrait y ajouter un peu de jus de citron.

U Gourmand. *■

Les grives se préparent , se découpent et se servent de même.

Le faisan rôti, truffé ou non , se découpe comme la poularde. Son fumet particulier, qui ne doit jamais être porté trop loin, sa rareté le font distinguer par l'opulence; mais un gourmand lui préférera toujours un beau chapon du Mans , malgré toute l'importance qu'on attache à un faisan. ( Voyez fig. 15. )

La perdrix vient après les bécasses , et partage avec celles-ci le premier rang parmi les rôtis de distinction dans tout ce qui est choisi parmi le gibier. Il y en a de deux espèces , des grises et des rouges. Ce sont les dernières que Ton préfère. Rien n'est aussi facile à découper. (Voye% Gg. 16.) En la tenant de la main gauche , la droite armée d'un bon couteau , on enlève d'un côté l'aile , la cuisse ; on en fait autant de l'autre comme dans toutes les autres volailles. Les ailes sont les morceaux les plus délicats et les plus tendres. On les offre aux dames, quoiqu'elles donnent souvent la préférence aux petits os qui composent la poitrine de l'oiseau. Les ailes sont toujours enlevées les premières pour êlre présentées de suite , et comme le fumet de la perdrix est plus prononcé que partout ailleurs dans les cuisses, on ne lève que les dernières. Si on les arrose avec le jus d'orange amère (la bigarade) , c'est le superlatif dans toutes les jouissances que procure une perdrix ronge un peu mortifiée et rôtie avec les précautions qu'elle réclame pour stimuler un gourmand. ( Voyez la fig. 37.) Quand une perdrix est seule, au lieu d'être couchée comme dans la fig. 16, elle peut paraître les pattes en Pair , mais avec un entourage ,qui la soutienne. Les autres sont rèservêes pour les choux.