DE LA VOLAILLE

En la considérant d'une manière générale, dans une volaille au gros sel , comme dans tous les poulets , même dans les poulardes au sortir de la broche, la partie ou la portion la plus délicate , celle qu'il importe de considérer comme étant la plus honnête à offrir à une dame , comme à toute autre personne pour laquelle on veut témoigner la plus grande déférence, c'est l'aile. Si les volailles sont sorties du pot au feu, et qu'elles soient servies pour escorler la pièce de bœuf, on doit alors offrir la cuisse. Quelques personnes donnent la préférence au croupion , parce qu'elles aiment la graisse assez délicatedont il est quelquefois surchargé; maiscela ne change pas la règle dans cette circonstance, puisque rien n'empêche un peu plus tard , lorsqu'on veut servir une perdrix , de présenter toujours en premier lieu la partie supérieure qui recouvre l'estomac. Pour les oies, les carnards de toute espèce, et tout ce qui est aquatique, on lesdépèce d'après des principes bien différents de toutes les autres volailles ordinaires; on les coupeen aiguillettes pour les présenter ; on les fait aussi minces qu'il est indiqué par le nombre des convives. Ce serait même un indice bien marqué d'ignorance, que de commencer par vouloir en détacher les ailes , et ensuite les cuisses pour les offrir aux dames, puisque les ailes doivent toujours être séparées en passant par-dessous plutôt que par-dessus , où les tendons sont trop durs. *

Du canard domestique (Voyez Cg. 17). — Le canard domestique ne paraît pas souvent en rôti. C'est tout le contraire pour le carnard sauvage : il ne go mange

guère autrement ; mais lorsqu'il est jeune , ses chairs tendres portent avec elles un fumet particulier qui le fait rechercher par les gourmands. Alors on le découpe en aiguillettes très-minces prises jusque* sur les cuisses et même sur les ailes. Dans tout ce qui, en sort pendant sa dissection, si Ton exprimele jjis de deux citrons, si l'on y ajoute du sel, du poivre, deux cuillerées d'huile à manger et de la muscade en poudre , on lui fait une sauce extemporanée tellement apéritive qu'elle ne laisse rien à désirer ; mais si l'animal est dur , coriace dans son entier , on conviendra qu'un canard élevé dans la basse-cour, pour peu qu'il ait élé privé de courir, et engraissé avec de la pâle d'orge ou de farine de blé de Turquie , peut offrir , au sortir de la broche, des aiguillettes bien meilleures que son confrère le sauvage qu'on ne peu! d'ailiers se procurer que dans les plus grand» froids.

Du chapon (Gg. 20). — Le chapon est une des volailles les plus faciles à découper : ou y arrive en [enlevant successivement les ailes et les cuisses les unes après les autres, les blancs, les sots-l'y-laissent, après en avoir brisé le croupion ou séparéen deux la carcasse. Tout cela doit se faire d'une manière aisée, prompte et sans la moindre hésitation. On peut, lorsqu'elles sont séparées , partager en deux ou trois parties tout ce qui paraîtrait trop gros. On les place en ordre sans mélange les unes à côté des autres sur unq assiette pour les faire passer au* convives , afin qu'il* puissent h prendre et choisir suivant leur appétit ou leur volonté. ( Voyez fig. 31.)

De la poularde (fig. 19). — Quoique le plus pou- , vent celle-ci soit réputée et mise dans le rang des rôtis vulgaires , il n'en est pas moins vrai que les gourmands

apprécient les poulardes à leur juste valeur , en raison de la succulence de leurs chairs : peu leur importe l'origine de la volaille, pourvu qu'elle ail été bien soignée dans son enfance et avant d'arriver jusqu'à eux; c'est d'elle-même qu'ils attendent toutes les sensations qu'ils doivent éprouver et qui sont le résultat immédiat de tous les sucs contenus dans leur intérieur. Une poularde, aussi tendre qu'elle est fine, doit être dépecée en commençant d'abord par les ailes, pois par les cuisses f les blancs, les sols-l'y-laissent. On brise la carcasse en deux après avoir enlevé le croupion comme il est dit plus haut pour le chapon, (fig. 20.) . *

De la poule bouillie (fig. 21). — Pour découper celle-ci, on la place sur le dos, la poitrine bien à découvert. On enlève avec l'instrument bien tranchant, d'abord les cuisses sans rien entamer ou enlever de la peau qui les recouvre; on passe ensuite aux ailes , au croupion , et ce qu'il y a de plus délicat dans cette volaille ainsi préparée, c'est l'os de la cuisse encore un peu entouré et garni de quelques muscles. Les poulets cuits dans un bouillon aromatisé , qui , lorsqu'ils en sont sortis, sont assaisonnésd'une manière un peu recherchée, se mangent en petit comité. On les dépèce de la même manière. Les poulets rôtis, chauds ou froids, servis entiers, quelle que soit d'ailleurs leur préparation , se dissèquent comme nous venons de l'indiquer (V. fig. 57.)

Du dindon (fig. 29); — de la dinde,— du dindonneau (fig. 30). — Il existe au moins trois manières de disséquer une dinde ou un dindon au sortir de la broche. (Voyez fig. 38, la position des mains y est indiquée.) La première c'est d'en faire le bonnet après avoir enlevé à la fois et d'un seul coup les deux cuisses et le croupion

que Von sépare , après l'ayoïr partagé en deux , en le

renversant sur lui-même pour le mettre & part. Ensuite on lève les deux ailes et les blancs qui les suivent , on brise, on en sépare la carcasse ep commençant par tout ce qui forme la poitripe , et Ton termine par le croupion, que Ton présente aux dames par déférence, car il est réputé pour être ce qu'il y a de plus délicat dans le dindon. Lorsqu'il est rempli de quelque farce, on la sert par cuillerée à boucbe , après que chacun s'est distribué comme il Ta jugé convenable tout ce qui était placé sur Tassielle ou le plat employé par celui qui avait été chargé de la dissection.

La seconde manière de dépecer une dinde, est d'en séparer toutes les parties complètement {Voyez Gg. 39), sans rien mettre de côté pour le lendemain. On commence, après l'avoir couçbée sur le côté, par enlever une aile, une cuisse; on la retourne pour ep séparer les autres, on achève de mettre à nu la carcasse, dont on sépare le croupion, et lorsqu'on veut, pour terminer, il sulïit de chercher les jointures si le dinde est jeune , et par le moindre effort après leur séparation avec la pointe du couteau , en faire autant de morceaux différents que l'on entremêle sur les assiettes qui sont destinées à circuler devant les convives, (ûg. 40.)

Après en avoir fait autant de parties qu'on le juge à propos, une dinde se distribue totalement, il n'est besoin seulement que de ne pas faire les morceaux trop petits ou trop forts. Dépecé de cette sorte, un beau dindon ou une belle dinde, bien bourrée dans son intérieur d'une bonne farce, si la volaille a été bien nourrie et qu'elle ne soit pas trop grasse, mérite d'autant plus de considération que les chairs en sont très délicates. Qu'elle soit servie braisée, en daube, en galantine, ou rôtie, elle est certainement assurée de mériter toute

l'attention distinguée d'an gourmand, ne fût-ello remplie que par une cinquantaine de marrons de Lyon, comme à l'ordinaire.

La troisième manière de servir un dindon, surtout s'il est d'une belle taille, consiste à le laisser dans position qu'on lui a donnée au sortir de la broch (Voyez fig. 29) , et d'en enlever toute l'épaisseur des chairs, en les séparant par filets ou par tranches plus ou moins longues et épaisses. On n'épargne aucune de ses parties extérieures; les cuisses, les ailes, tout se trouve enlevé. Ainsi dépouillé et couché sur le dos, on pe cherche à attaquer la carcasse qu'après la demande expresse de quelques dames , ou le désir bien manifeste d'un amateur.

Les dindonneaux (Voye% fig. 50) se coupent et se partagent de la même manière que leurs père et mère. Il suffît de les séparer de façon qu'il ne doive rien en rester, et qu'ils soient mangés de suite, sans qu'il en existe aucun débris, (fig. 41.)