DU POISSON

Dans tous les temps et dans toutes les circonstances, les hommes qui, par leur nature , sont omnivores, ont toujours cherché à établir leur sensations gourmandes d'après les différentes substances alimentaires qu'ils ont rencontrées partout. C'est pourquoi le poisson, généralement fade et mucilagineux, a été soumis, pour être rendu plus facile à digérer , aux différentes préparations stimulantes désignées sous le nom de court-bouillon , ainsi qu'à toutes les sauces susceptibles de piquer le goût , stimuler l'appétit, provoquer les désirs gourmands. Ainsi, un court-bouillon bien préparé, oi lo

tin de quelque nature qu'il soit, l'eau -de- vie, ou, à leur défaut, le vinaigre doivent servir de liquide obligé, pouvant agir sur le fer des instruments employés pour le dépecer et l'offrir , on a eu recours à une truelle d'argent que Ton remplace encore par une cuillère à ragoût. Les Anglais, qui ne cuisent ordinairement leur poisson qu'avec de l'eau et du sel , peuvent le manger avec des instruments enfer ou en acier poli.

L'auteur de YAlmanach des Gourmands, dans ses variétés nutritives , dit : « c'est une maxime reçue que le » fer ne doit jamais approcher du poisson dès qu'il est » sur table; l'argent est le seul métal qui soit digne d'en » opérer la dissection. » Comme il ne faut que de la dextérité pour bien servir le poisson , à l'aide des figures que nous donnons, on y parviendra facilement : il suffît d'y jeter un coup d'œil et de s'exercer pendant quelques m "mutes.

Le bar btau (Voyez fig. 22).— Poisson toujours assez estimé lorsqu'il est d'un beau volume , il devient digne de figurer comme rôt dans un repas distingué : cependant, comme par sa nature il est un pen fade à manger , il convient de lui donner de la sapidité à l'aide d'un courtbouillon bien relevé, pour l'accompagner encore après d'une sauce de très-haut goût, ou bien encore d'un huilier avec lequel chacun s'arrange comme il le juge à propos. Ses morceaux les plus recherchés sont la tête à cause de la langue et ses filets pris dans son épaisseur. Pour le lever, on tire une ligne droite dans toute l'étendue de son dos depuis la tête jusqu'à la queue , ensuite on le partage d'une extrémité à l'autre par coupes transversales pour le servir par portions plus ou moins épaisses ( fig. 22. a, 6 , c , d, e, f.)

Lorsque le barbeau ne convient pas pour rOti , on le

sert comme entrée après avoir été grillé , mis en ma telotte et à la casserole, on bien on le fait frire; il est préférable au sortir du gril parce qu'on raccompagne d'une sance aux anchois. Avec les petits barbillons on fait des fritures aussi recherchées par les gourmands que celles qu'on obtient avec les éperlans , et bien préférables à celles des goujons ordinaires*

Le brochet ( Voyez ûg. 23).— Le plus estimé est celui qui a été péché daus les rivières ; ses chairs plus ou moins tendres, suivant son âge, ne laissent rien à désirer à un gourmand. C'est d'après le volume de sa taille plus ou moins allongée et apparente, que ce poisson est jugé digne et susceptible ou non de l'appareil et des honneurs qu'on doit lui rendre à table. Lorsque son poids se trouve être de cinq à six kilog. (10 à 12 liv.), on le pique avec du lard si c'est pour le manger au gras, et avec des fileta d'anguilles si c'est au maigre , ou bien au court-bouillon pour être servi comme relevé on comme rôt. Dana ce dernier cas , lorsqu'il est arrosé avec du vin généreux pendant sa cuisson, ou bien avec l'acide exprimé de quelques citrons et 'mieux encore en le servant accompagné d'une sance au coulis aiguisée d'anchois associés à des câpres , rien de plus somptueux qu'un beau brochet présenté de cette manière gur une table où l'on , vent établir de grandes et très-apparentes distinctions dans les convives.

Eour le servir avec une truelle en argent , on tire une ligne assez profonde ( Voyez la fig. 25) en appuyant sur toute l'étepdue du brochet ; depuis la tête qui en est séparée d'abord jusqu'à sa queue. Après avoir présenté la tête à quelque amateur, on enlève la pripcipale arête qui le sépare dans son milie.a. Une fois sortie avec la tirçelle , on partage de manière dans chaque por-

tion il se trouve quelque chose du ventre et du dos réunis, en évitant, autant qu'il est possible, les petites arêtes parsemées dans l'épaisseur du poisson : car plus il est volumineux , plus on a de facilité pour y arriver (Voyez a, 6, c, d, et /, g.)

Ce qui yient d'être dit concerne seulement les gros brochets ; mais les moyens méritent bien aussi quelque attention de la part des gourmands, quand ils ne les destineraient qu'à servir aui entrées, en les préparant à # l'allemande , en étuvée, à la gènevoise, les Glets avec la sauce aux câpres, en friture, en fricassée de poulets, en haricots, aux navets, en ragoût, en salade, en terrine, en tourte. Enûn tout ce qui est brocheton ne peut convenir à un gourmand qu'après avoir séjourné quelque temps dans une bonne friture et en passant bouillant de la poêle sur table.

La carpe (Foyezfig. 24).— Recherchée surtout lors qu'elle est y olu min eu se, elle doit d'abord être cuite dans un court-bouillon très-rehaussé avec le vin et les aromates. On la sert comme relevé froid, couchée sur de la ver* dure. Pour la dépecer, on en sépare d'abord la tête À afin de la présenter à quelque amateur ou à une personne distinguée; on en soulève ensuite la peau du haut en bas pour découvrir ses muscles charnus sur lesquels on trace d'abord une ligne peu profonde jusqu'à la queueBB. Ensuite on sépare en la coupant d'une manière transversale toute son épaisseur , principalement du côté de son dos CC , qui se trouve être ce qu'il y a de meilleur dans ce poisson. Ses laitances, aussi délicates que recherchées , se réservent pour les convalescents : on les offre aux dames. Une belle carpe pêchée dans un étang doit être mise pendant quelque temps dans une eau courante pour obtenir meilleur goût, et c'est ce qui arrive

aux carpes du Rhin, ou plutôt de Strasbourg, au sortir des étangs de la Lorraine,

Du iaumon (Voyez fig. 25). — Ce poisson, malgré son abondance en toute saison, est toujours d'un prix élevé parce qu'il est de garde. On le recherche beaucoup à cause de son goût excellent. Admis sur la table des riches à cause de sa délicatesse , on le voit souvent y figurer dans *6n entier ; mais , de quelque manière qu'il soit préparé , on le rencontre entouré et garni avec des ailerons de poulets ou autres parties de volailles glacées, ornées de gelées transparentes , avec mélange de belles écrevisses. Quoique cette décoration n'ajoute rien à sa bonté , elle ne laisse pas que de plaire beaucoup et d'ajouter encore à l'importance d'un rôti semblable. Sa hure ( la tête entière A ) se prépare en maigre ou en gras cuite dans une braise bien assaisonnée. Sa queue B , à laquelle on laisse une assez grande longueur de ses chairs, peut servir à toute espèce de plats recherchés. Glacé , mariné , en filets, aux fines herbes, sauté au vin de Champagne, le saumon, en petits comme en gros morceaux, est toujours recherché des gourmands. On le coupe, pour le servir, de la même manière que les poissons longs et comme le brochet , la truite dont nous allons parler. C'est pour le partage de ce poisson, surtout, que le fer est proscrit : l'argent seul est digne d'en approcher. C'est pourquoi nous l'avons indiqué par une truelle conduite de façon que les darnes puissent en être facilement partagés, comme dans le brochet et autres poissons [Voyez la fig. 25. A la hure entière, B la queue prolongée jusqu'au tiers du poisson, suivant l'habitude des marchandes , C la truelle pour le séparer en tranches plus ou moins épaisses a, 6, c.)

Pe la truite (fig. 42), — Lorsqu'elle est saumonée et

d'un certain volume , elle est mise au rang des rôtit recherchés on la regarde même comme un des relevés les plus justement estimables , et singulièrement importants, pris dans la nomenclature des poissons d'eau douce. Surtout pendant Télé , ses chairs rougeàtres sont très-agréables à manger à cause de leur goût de noisette; il est même probable que c'est à son arôme particulier qu'est due la facilité avec laquelle on la digère, et qu'elle est regardée comme incapable de nuire dans aucune circonstance de la vie.

C'est avec la truelle qu'on sert la truite , après y avoir tracé une ligne depuis la tête jusqu'à la queue A B. On achève de la partager en la prenant dans son travers et dans toute son épaisseur pour l'enlever par tronçons plus ou moins épais et plus ou moins larges a, b, c y d , e, f, afin de la. servir de suite aux convives avec l'extrémité de la truelle. Lorsqu'elle est assez grosse, on distribue sa moitié supérieure , puis on la retourne adroitement pour continuer sur le côté opposé*

Les truites moyennes se mettent au bleu et se distribuent de la même manière; avec des petites on fait des entrées à la hollandaise, aux anchois, aux champignons, aux concombres, aux écrevisses , en friture; on les met en pâtés froids qui sont extrêmement recherchés en carême par les gourmands qui ne veulent rien faire contre les lois de l'église.

Du turbot ( Voyez fig. 26 ). — C'est avec juste raison que le turbot est considéré comme le meilleur de tous les poissons fournis par la marée dans Paris. C'est aussi pour cela qu'on le choisit d'une grosseur toujours relative au nombre des convives auxquels on doit le servir comme rôti, ou en faire un relevé de la plus haute distinction, la chair du turbot est facile h soumettre à la inastica-

lion , quoique très - peu chargée de substance aromatique. On y supplée par le moyen des sauces un peu consistantes et rehaussées , ou acidulées avec l'huile et le vinaigre, le poivre , le sel , en lin par tout ce qui peut ajouter à ses qualités nutritives. C'est aussi la raison pour laquelle il a été de tout temps regardé comme incapable de nuire aux estomacs débilités, de quelque manière que ce soit.

Il est bien rare qu'un turbot soit entièrement distribué et consommé : c'est avec sa desserte, à laquelle on peut faire subir toutes les préparations connues' en cuisine pour le poisson, que les gourmands, le lendemain, conservent le souvenir de leurs jouissances de la veille.

Au sortir de la turbotière , lorsqu'il a refroidi , mollement couché sur une serviette damassée pliée en plusieurs doubles, avec ou sans aucun entourage de verdure, et qu'il présente sa large circonférence, on trace avec la truelle deux lignes sur son ventre , l'une sur la longueur C D, l'autre sur le travers A B. Dans l'intervalle , on en trace encore des parallèles pour soulever les parties qu'elles contiennent dans leur milieu ; en passant par-dessous, celles-ci sont des plus faciles à séparer a, 6, c, d y e, f y g, pour être présentées et remises à tous ceux qui en demandent : l'étendue des premières lignes distribuée , on enlève l'arête, et l'on continue de la même manière en remontant du côté des barbes g> A, i y fc, Z, m , n, o, que l'on doit toujours présenter aux dames, et après elles aux gourmands, lorsqu'il en reste : car elles sont assez agréables au gout, ensuite parce qu'on ne rencontre pas souvent l'occasion de les manger ; enfin parce que le plus souvent aussi chacun y attache une assez grande importance.

Le Gourmand. 23

Un turbot mangé à moitié souffre volontiers d'être encore présenté le lendemain : en le retournant sur la face opposée, il n'en présente pas moins une seconde fois toutes les apparences dont il avait déjà reçu les honneurs lors de sa première apparition sur table.

Manière de tenir les instruments tranchant*.

La Gg . 45 sert à indiquer la manière dont il faut s'y prendre pour partager dans sa moitié un dindon , une dinde ou un dindonneau , lorsqu'on désire en serrer les cuisses.

La flg. 44 donne l'indication certaine pour tenir bien affermie sous la main une pièce de volaille petite ou grosse , loi ? qu'on veut en séparer tous les membres lés uns après les a-, tr.set les placer sur des assiettes avant leur distribué 0 ( Voyez les Gg. 39 et 40 ). La ligure 41 donne la position des mains pour soutenir avec les indicateurs le couteau et la fourchette qui sont indispensables pour dépecer ou disséquer avec assurance. Nous l'avons déjà indiqué dans le Manuel du Cuisinier, mais d'une manière abrégée. Dans la Gg. 40 nous avons essayé delà faire servir pour suppléer à toutes les précédentes , et donner à comprendre qu'il est de nécessité absolue de ne jamais se servir du couteau et de la fourchette sans y appuyer fermement les indicateurs , afin de les empêcher de glisser, et pouvoir les diriger sûrement pour éviter toute maladresse.

Si après avoir pris connaissance de toutes les recherches qne nous Tenons de lui exposer dans ce manuel pour son instruction particulière, le vrai gourmand se trouve en état de bien apprécier et déjuger mieux qu'un autre tout ce qui peut et doit constituer une alimentation recherchée ; si, dans notre calendrier nutritif, nous avons voulu lui tracer la marche à suivre pour se la procurer dans toutes les saisons, nous devons aussi lui donner une idée de l 'effet qu'elle produit non-seulement sur l'estomac, mais encore de l'influence plus ou moins directe qu'elle exerce sur son individu, dans toutes les circonstances où il doit en faire usage.

Pour y arriver, il pourra d'abord y joindre Tordre du service, et la méthode de disposer les menus sur table^ d'après des détails contenus dans le Manuel du Maîtred' Hôtel, faisant partie de V Encyclopédie-Roret } où on les trouve pour toutes les occasions et jour par jour pour tous les mois de l'année.

En s'appuyant encore sur les lettres significatives qui terminent presque toutes les formules qui composent entièrement le Manuel du Cuisinier, faisant aussi partie de V Encyclopédie-Roret , nous sommes persuadé que notre gourmand n'aura plus rien à désirer pour savoir bien apprécier les aliments dans leur dégustation, et que' sang craindre leur ingestion dans l'ejtonw, il 9e rendra très-

facilement compte de l'action stimulante, d'après leur nature pendant sa digestion.

En connaissant d'avance les effets des différents vins sur l'imagination , s'il veut y joindre ceux du café , et surtout ceux des liqueurs stimulantes sur ses facultés sensoriales, il lui deviendra impossible de ne pas apercevoir que de leur usage , ou de leur abus , pendant et après un grand repas , il en résulte des accès de gaieté souvent suivis d'accidents imprévus, toujours occasions par la torpeur dont ils sont la suite inévitable lors de l'ivresse qu'on ne craint pas de provoquer en donnant l'exemple aux autres.

Le gourmand ne doit jamais oublier que tous les actes de la dégustation, après un exercice plus ou moins longtemps coutinuè, et tant qu'ils ne sont prolongés que d'une manière convenable, doivent toujours se trouver en rapport avec son appétit ou ses habitudes , car ils ne servent qu'à exciter en lui une soif toujours proportionnée à sa déglutition indispensable.

C'est ainsi que son goût, stimulé par le moyen des saveurs qui résultent des apprêts donnés aux substances alimentaires , quelles qu'elles soient, saura distinguer celles qui peuvent être non-seulement mangées avec délices , mais encore broyées avec le plus grand plaisir pendant quelques instants, et qu'enûn la déglutition s'en fait ensuite avec une sensualité qu'on ne peut attribuer qu'à leur préparation exécutée d'après les principes indiqués dans les trois manuels que nous publions, et qui font partie de l'Encyclopèdie-Rdret.

Yqici pourquoi, dans le cas dont il s'agit , on voit des gourmands se livrer sans crainte à lenrs penchants véritables en mangeant indistinctement de tout ce qui leur

est servi jusqu'au dessert', et après le tour de la table, De jamais ressentir la plus légère disposition à la somnolence : au contraire , ils ne sont que plus en gaieté , et d'autant plus agiles, que leurs forces ont été augmentées par l'impression des aliments sur l'estomac.

Il n'est plus étonnant que les vrais disciples d'Epicure, pendant toute leur vie joyeuse, et prolongée par la plus verte vieillesse , aient soutenu naturellement leurs facultés sensoriales et intellectuelles , toujours accompagnées de l'embonpoint agréable qui sert à les caractériser, et les fait reconnaître partout où ils se rencontrent.