EXPLICATION DES FIGURES

Planche l' 0 . «

Dans la fig. l* e , par les lettres A, B, C, D, sur le bœuf, sont indiquées les parties musculaires qui passent pour les meilleures, afin d'obtenir ce qu'il y a de plus succulent et de plus apparent pour être placé comme grosse pièce avec entourage de persil. La fig. 52 indique la manière de les partager par tranches au moment de servir; on les coupe plus ou moins épaisses.

Dans la fig. 2, par les lettres A, B, C , D, E , nous avons noté, dans le veau , toutes les parties dont il est facile de faire un choix particulier, suivant l'objet qu'on se propose de remplir. Dans la fig. 35 , nous avons indiqué la manière d'en partager la longe après en avoir enlevé le rein (le rognon), afin de le séparer de toute sa graisse environnante.

La fig. 34 en représente la tête dans son entier. E, indique l'oeil, première partie que l'on doit offrir aux

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amateurs; D, D, les joues qui viennent ensuite à cause de la glande qu'elles renferment; F, G, les parties musculaires ; C , C , les oreilles qu'on peut partager suivent le besoin. Le tout se termine à la lettre A, qui indique où l'on doit séparer les os pour en extraire la cervelle.

Dans la fig. 3, les lettres A, B, C, désignent les parties les plus habituellement employées dans le mouton; son gigot A est ce qu'il offre de plus recherché pour la consommation gourmande.

Dans la fig. 55 nous avons indiqué la manière de le bien tenir pour le partager sans courir les risques de ses éclaboussures en le coupant par tranches minces trèségales, et dans toutes ses parties. Par la fig. 56, nous désignons avec les lettres a, 6, c, la manière de couper par tranches toute entrée de broche faite dans un carré de mouton qui, après avoir été piqué de persil, remplace assez souvent toute autre partie du même animal

Avec la fig. 4, par A, B, C, D, nous indiquons le cochon et ses produits de toute nature : détaillé dans chacun des articles qui le concernent, il deviendrait inutile de se répéter. Dans la fig. 28, se trouve le cochon de lait, indiqué aussi page 113 ; il suffira d'y jeter un coupd'œil pour en faire la dissection et la distribution d'une manière convenable.

Il en sera de même pour le marcassin , page 152.

Planche 2 e .

Pour tout ce qui est lièvre ou lapin , dans les fig. 9 et 11 , les lettres a, a, ft, 6, indiquent la manière de partager le ruble ; ensuite on désarticule les cuisses c, c;

dans le milieu se trouve la queue d, d, dont le pourtour peut facilement êlre garni de manière à simuler le papillon, envié par les chasseurs. Les têtes f, se partagent , à cause de la cervelle, pour les amateurs.

Dans les fig. 10 et 12 qui ne servent qu'à représenter les ràbles sons une dimension on peu plus grande b , b, depuis les épaules a , a , on arrive aux cuisses c , c , pour désarticuler les vertèbres e, e, et les mômes morceaux mentionnés plus haut d, d.

Sous les n°s 13 et 14 sont figurés un pâté et une terrine de gibier.

Dans la fig. 7, et par les lettres A, B , C , D, E , nous avons cherché à indiquer les meilleures parties d'un chevreuil , que Ton peut encore rapporter au cerf, au daim..

Un quartier de chevreuil , fig. 8, est toujours considéré comme un rôti de luxe, qu'il soit pris dans quelque partie que ce soit de ce gibier à poil.

Dans la fig. 5. on a représenté un sanglier : B, C, indiquent les cuisses ou jambons, la fig. 5 bis et la fig. 6, comme quartiers parés , lardés , se trouvent dans les magasins de comestibles et se coupent par tranches b , c , d,e, f\ les restes D , ainsi que sa hure 5 bis , qui ne se mangent que par émincées , les premiers à la Sa in te- Itfenehould, la seconde à froid pendant toute sa durée.

Planche 3«.

La fig. 15 est un faisan piqué, comme il doit être servi au sortir de la broche avec sa queue encore emplumée étalant son luxe.

tes fig. 16 et 57 sont des perdrix ou perdreaux rôtis

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que l'on peut servir couchés , ou çvec les pâlies relevées

au milieu d'un entourage.

La fig. 47 est un canarcl entre le sauvage et celui de basse-cour; la différence n'est pas assez grande pour que nous en fassions la distinction.

La fig. 20 indique un chapon ; en se reportait à la fig. 31 , on pourra facilement reconnaître l'arrangement à suivre dans sa dissection pour le servir.

La fig. 21 représente une poule bouillie, qui doit être découpée et servie avec la plus grande précaution. ( Voir les fig. 57 et 57 bit pour les volailles froides.)

Les fig. 29, 30 et 31, désignent les dindons, la dinde et le dindonneau. Pour les disséquer , voyez la position des mains, à suivre dans les fig. 38, 59, 40 et

La fig. 44 est une galantine ; la fig 45, une daube; la 46 e , des poulets rôtis servis froids avec un entourage de persil.

Planche 4*.

La fig. 22 indique le barbeau et la manière dont il faut d'abord partager assez profondément avec une truelle d'argent ce poisson qui ne paraît sur table qu'après avoir acquis un volume un peu considérable ; ce qui doit être servi est désigné par a , b , c , d , e , f.

La fig. 23 est un brochet, décoré ou non , piqué d'anchois | relevé de truffes , entouré d'écrevisses . Son partage s'opère de même que le précédent, cependant on peut encore le retourner après en avoir distribué la partie supér ieure , ce qui ne se peut pas faire dans le bar— beau, (a , b, c, d, e f y g), en indiquent les divisions pour être servies les unes après les autres.

La fig. 24 donne la manière de partager une carpe;

on en sépare la têle À , ensuite on la coupe avec la truelle par une ligne B. B, dans toute sa longueur et du côié de son dosC. C. On commence sa distribution dans cette partie, qui est plus délicate.

« La fi g . 25 est un saumon entier : A , sa hure, B , sa queue présentent des particularités dans sa dégustation qui les font rechercher par les amateurs.

On le sert toujours avec la truelle, G ; le fer ne doit pas le toucher ; ses darnes a , b , c , doivent, d'après la demande, être partagées par portions plus ou moins grosses, en longueur ou en épaisseur.

La fig. 42 indique une belle truite sur laquelle, d'après la ligne A. B, on lève des portions qui doivent toujours être proportionnées sur sa grosseur; elles sont marquées par les lettres a, b, c, d, e, f. Dans cette opération la truite offre peu de résistance*

Sous la fig. 26 se trouve un turbot sur lequel il convient d'établir deux lignes, une sur la longueur G, D, l'autre sur le travers A , B. Ensuite des parallèles a , b, c f d\ e , f, g , qu'on distribue après par parties, on enlève l'arête mise à découvert et , en remontant vers le barba , on continue celles qui sont désignées par g , h , i , A , J , m , n , o.

La fig. 43 est un plat de friture confectionné avec toute espèce de petits poissons qui ne pourraient pas être employés autrement.