OBSERVATIONS PRÉLIMINAIRES

au convive : de 16 dépend, pour ainsi dire, le plus ou le moins de tlhrdic^se aisée qu'il convie ni d'y manifester ; et pour peu que vous ayez d'aisance ou de sûreté dans Part de découper, vous Ôevcz, avec l'assurance de ne pas déplaire, mettre la main à l'œuvre, et vous seriez taiè de maladreSse,*! , rdut en sèrvarht les autres, volts ne parveniez pas à vous réserver quelque chose , ne fut-ce que pour vous dédommager de la retenue dans laquelle vous étiez en commençant.

Vous pouvez encore aller plus loin, car si une pièce, ou quelque plat dans ceux qui se trouvent à votre proximité, cxtfitë en vbhs l'ifppctft bu 1e désir seulement, il n'y a rien d'inconvenant à vous en servir, après en avoir tTiibb'Hl 'presdfté' 8H ix voisins, sbrtout si la réunion est h'àivz hôhïWëùsc ; c'ar, ëfifib , il est difficile devoir rfril Vtb'fa't, et Y6h jioà'rrbH vbtnî btrblîer en pareil cas. ï\ elt ctobrë un hYôyëh Bb j)àrer h fcët ihcbhvénicnt i c'est bo s'bflrds^er directement ara di^Hbutëur, pr<êoc« cîipè par un« éobvers&ïîbii ddroUemétit entamée sur l'omet tyTIl prttëlfte, bu èût Fb Vîh qu'il offre, l*fl a q&îtqiïe dhosc de particulier; pour peu que Pà-prd^os vienne à ttitte ftïôrirs, vous êtes certain de 1'dblbnir de suite.

Tout ce 'que dotts pôurHobs ptcicrlre afin de ée tirer a'i^iir^blRiifsibleàs 'IWtai « «'Sjrft , îbfWt Sbperèu :îî nous stlttit 4 d*av6!r1ÉYfeïfté rattefntîdh 'dlîï cdtivirc , e'ëri k

fui <Io s'y pi^MtVé-4b ttaMtetb IfAr 11 !! «i yhWlè tr^f»

ennb HiétrUfetfon Ihème InVèTonfeire. X rinTpëctîob Veble cfu i service, S»n jn^elftlçiyt 86il Wrë irirèvbblrWeWenHirxè ; et, comme l'occlWm èkt^â'de , Mtto rhrrpbBsîbmtë de taire ce qu'un appelle le lour de la table , il doit , dans

lltttytilflNrifc't» Wltifre rtiti» aux «rtre*, ègir de façon

qu'il ne soit pas taxé d'effronjerje , ce o^i ne. confient na* da^s une réunipp.; cependant il, ne ça 3 ^oublier »fl point 4V«K êl* la dupe o> son, gejj 4e fc|fdjej|s , en terminant ayep les autres.

Quoi qu'ij en tfft l'on, dçit faire at^Hjja, tWfelpUf

'1m mm f Mm»% itan «Mil çwiw

dénomination <pi'w puisse 46figl!gr, « W »

jriep 4'ab30luinept sejnlilaMg, quç tyg | vaji^le autant pa ç les jn^uius qtjii le çp^fl^enj, ojj^ çay Ja saisop o£| Von se trpqye, , ty U<?M l^§cju^ S on. est placé, et le| m$ts qui spni pré^en^ fur li} \$>\p y bien oupjaj garnie, a$se* souvent encore IrMtf^MAt après des dépenses niai dirigées.

Nous, ne regarderions pas cpnpîç upe impolitesse fajje à table, d'attacher sa serviette à la boutonnière desçui habH, au lieu de la mettre sur §çs genoux après ravoir déployée; de prepdre sa çujilère d'une main et sa fouf T chetle de l'autre pour mange? la soupe 99 ug potage , mais c'es^ un usa ge te)Jemep> yieilii que nous conseillerions de s'en, abstenir; ni o> 4e^p<Jer tou^opnement du bouilli , au lieu 4 e dire : donnez-moi unp Jranehe de ljœuf;de dire à bauie yojç : fjppqfif-|poi p>cetfe volaille, au {jeu de la nopuper par «90 WH? de ebapon, 4e poularde ou 4g poulet, suivant l'espèce; de depian^ef 4» bjmrgpgpp , 4" tW^ejju* W du Champagne, au lieu 4'y ajouter vin de go*jrgQSRP» vin de pordeapx et vin dp Ç^apapagpe; 4e PjJflpeF ÊP n tm> ?» H?P 4e |e ( rgjnpre pour le fpa W jj 8 f ; p)p boirp son çafé dans la soucoupe , au lieu de le prendre tfqns sa tasse. Jl fapt \>\ep ajja^onnef gueJquQ chose a Ja bonbonaie , quejquefqjs, inatfentiye, de pnyjjé,, quoj r oue ce soit un peu cqptre l'usage $fab}j pendit fe F qpas, dans ce qu on appelle la bonne compagnie.

4 OBSERVATIONS PRÉLIMINAIRES , BTC*

Un gourmand invité devra toujours être poli avec celui chez lequel il dîne; sans arriver trop tôt, il ne se fera jamais attendre; dans Tune comme dans l'autre circonstance, il deviendrait blâmable : car déranger tout le monde sans but et sans motif, retarder un dîner , c'est chose insupportable; tous les retardataires doivent être repoussés; du moment où l'heure fixée vient de sonner , il n'y a plus de considérations particulières à avoir après un manque d'égards aussi marqué.

Sans être en convalescence, tout invité qui se trouve dans la plus petite circonstance de contrainte relative aux fonctions de son estomac, devra renoncer irèsouvertement à scn apparition : car, dans le courant d'un dîner, il est dans l'impossibilité de prendre la moindre part aux plaisirs des autres; il ne se fait jamais changer d'assiettes; son verre plein d'eau atteste que le vin lui est contraire : plus de gaieté, partant plus de plaisir ; à quoi bou se trouver au milieu de ceux qui ne cherchent que le moyen de s'en procurer à table? Gomme il ne peut suivre personne ni de loin ni de près, il doit rester chez lui jusqu'à parfait rétablissement.

Dans une réunion peu nombreuse , et lorsqu'il n'y a pas assez de domestiques, d'après l'usage, et souvent par satisfaction, le maître de la maison prend plaisir à faire circuler lui-même les morceaux soit à droite, soit à gauche. Si vous intervertissez la marche et que vous laissiez passer devant vous le plat ou l'assiette, votre déférence est ici mal placée, car il faut de toute nécessité recommencer la tournée, et c'est du temps de perdu. Acceptez donc de suite , et ne vous chargez jamais de rien présenter de votre chef, à moins que vous n'y soyez invité d'une manière très-directe. Il n'est pas

Dfl MAÎTRE ïffëtQr $

cpnyeuable a ussi de rien yanfpr pour engager Je? aufjre^ à se servir; si on vous demande votre avis , prononcezvous san^éloge^ comme s un s crjfique; mieux yaufjrait encpre se faire, car si les autres imjtoot yptre 0*empjp , rien ne fajt a^an* g$ peine, à fa^S que de ne pas répondre aux idées de celui qui ne TWl a»e #>p fo|re honneur, même quand i{ ne le mérite pas.

C'çsl pourquoi nous Jermjnerpns, ces p])serva}jons préliminaires par exhorter les cpnyjyes à bannir aussi toute espèce de cérémonie entre eux; çajr, dès qu'ils sont à table , i'intiinjté doil se trouver te|jeinent bien établie, quand niême ils se yerraienj pour |a prerç|jèrp fois, qu'ils ne doivent plus avoir qu'ijne seule opinjpn, celle de }>ien employer leur ternes, de pe rien faire pour ra lentir leur jouissance. Car tout cç) qui s'est passé à la cuisine, à l'office et même à la cave, , jeur en fai| un q> voir d'aulanj plus $açrp, que Jej i^cqnYéfljen^ qui réciteraient de leur conduite contraire, deviendraient irréparables, au milieu d'une réunion, de gourmes.

Du MaUre-à' Hôtel.

Le maître d'hôtel, qui léunit à des connaissauces théoriques dans l'art de préparer toutes, les substances considérées comme nutritives , une, «çcuVioo, précise obtenue nar la pratique d^ Çon^çau,, $ofo W pxe y ajouter un exercice consommé, dans leu* a^ç^t^oa , lorsqu'elles sont prÔUft à être servies, %van^ ^lo»^ tir de la casserole ; et si parfois il est obligé de revêtir le tablier du chef de sa cuisine, pour le remplacer, no ftU-ce que par complaisance , alprsjl 4$rj<ft i - 4,'quMnJ plus précieux , qu'il sait connijajifler d'une in^èr^r* tout ce qui dpit être confectionné ppqr \% m * couve-

6 du maître d'hôtel.

nue, dans l'exécution d'un repas, quel qu'il soit, surtout s'il en a ordonné le menu.

En effet, savoir commander et diriger un dîner plus ou moin? considérable , au milieu de l'agitation et du mouvement qu'il exige de la part de ceux qui y travaillent , pour satisfaire un certain nombre de gourmands, et n'y rien oublier aGn de se conformer strictement aux ordres de celui qui tient à les bien recevoir; présider en même temps à l'arrangement du service général dans ses préparatifs, en surveiller en même temps la distribution régulière sur table d'après la convention faite avec le cuisinier : toiles sont les premières fonctions d'un maître d'hôtel déjà en exercice depuis longtemps.

Mais, avant de s'occuper de sa cuisine, il doit être, par obligation spéciale, son premier pourvoyeur, et aller faire lui-même tous ses achats, sans se conJSer à personne , à moins que ce ne soit pour des choses absolument indifférentes; car, d'après les ordres qui lui ont été donnés , calculés sur la dépense générale à faire , il ne lui faut plus que rester continuellement en défiance près des marchands qui ne cherchent qu'à le tromper en tout et partout.

Par l'habitude il peut certainement bien connaître, d'après les saisons, si tous les comestibles dont il a besoin sont à leur point de maturité, de mortification, ou de saveur réelle; mais combien d'astuce il lui reste à découvrir pour eu acquérir la certitude, pour éviter qu'on ne lui livre des objets nutritifs dont il lui serait ensuite impossible de tirer parti pour l'usage qu'il veut en faire; car, avec la moindre détérioration , pourrait-il remplir le but auquel il les destine, si c'était, par exemple, une volaille de prix, encore moins uno pièce de gibier trop

DU MAÎTRE D'HÔTBL. T

avancée, des légumes sans goût, des fruits acerbes 1 , etc.? Si le cuisinier ne les trouve pas à son gré et qu'il se mette dans le cas d'en recevoir des reproches, il murmure , gronde et se fâche; il ne fait rien qui vaille; que deviendra le maître d'hôtel? que deviendront surtout les invités, après la faute commise par une erreur involontaire qui est irréparable ?

Cependant, comme il doit aller tous les matins pren- . dre les ordres de celui qui l'occupe, il faut qu'il s'y présente avec une certaine aisance sans morgue ; il doit être

aussi honnête que poli; c'est alors que, dans toutes ses paroles, il doit flatter ses goûts particuliers, provoquer ses désirs gastronomiques, de manière qu'après avoir tellement stimulé les houppes nerveuses de sa langue et de son palais , l'eau lui en vienne à la bouche , au moins pendant douze heures d'avance. En revenant de prendre connaissance exacte du nombre des convives, il rentre au milieu de tous ses subalternes, obligés, à leur tour, d'exécuter ponctuellement ses volontés; car- il doit, pour se faire obéir, les commander, chacun en ce qui les concerne , d'une manière aussi claire que précise, afin d'éviter les interpellations, les différents commentaires, et les changements qui ne serviraient qu'à lui susciter des embarras dont il doit s'exempter dans les grandes occupations gastronomiques qui lui ont été confiées depuis le malin; il ne peut songer qu'aux ordres du maître et des gourmands à venir.

A l'heure du repas, au moment du service, le maître d'hôtel doit avoir l'œil partout, activer ce qui lui paraît en retard , modérer ce qui lui semble précipité , sans rien commander de tout ce qu'il lui est possible do faire par lui-mêmje : il se rend attentif, prévoyant, empressé

S DU MAÎTRE D'HÔ^Et.

auprès 4e tous ceux qu'il approche à tat>le; c'est dans cet instant qu'il lui convient de manifester son zèle , sa politesse , car c'est alors qu'il est remarqué et qu'il e§) à môme 4e. recevoir la gratitude et les remercîments (Je tous ceux qu'il oblige momentanément. Les gourmands ne sont jamais en reste.

Pour terminer l'ensemble des qualités caractéristiques recherchées dans un maître-d'botel , il ne faut pas oublier Tune des plus essentielles, la prot>ité> vertu assez rare, selon quelques-uns, qu'on rencontre assez souvent suivant d'autres , et qu'il est facile de manifester par des (ivres de dépenses parfaitement en règle, toujours appuyés par des mémoires dont l'ordre et l'arrangement s'accordent on ne petit mieux; leur véracité pourrait même devenir incontestable ; alors il n'y a guère qu'une conûance bien acquise par l'expérience qui soit à même de rassurer sur l'ensemble de |a gestion de celui qui est chargé de la dépense, spit pour la maison tout eplière, soit pour la tqble seuleipenl; dans les achats , il ^'obtiendrait que la tolérance, qu'il ne faudrait pa,s y faire, attention pour être mieux servi; Ton gagperait çpcorc beaucoup plus, dan? I3 modération j}'un homme probe, qu avec un cordon bleu qui, sur les plus jpipee* pbjçtf , se ftit rétribuer par ses fournisseurs d une manière très-souyent aussi indécente que ses gains deviennent illicites ou peu mérités. Car, pour peu qu'elle sorte de ses habitudes ménagère^, elle ne jpapqup jamais d'exagérer son service, et pour peu qu'elle reste debput deox heures de plus dans la Journée, son humeur devient insupportable.

Quoi qu'il en soit, un maître- d'hOtel instruit de tout ce qui peut se rapporter à ses fondions , lorsque , ^aus