M L'AMPHITRYON

quittant, toute raison de s'en moquer, au lieu devenir le remercier, comme il est d'usage, par une visite gourmande»

Pour éviter cet inconvénient, tout individu , avec nn revenu suffisant, qui voudra donner à dîner , devra d'abord évaluer le prix de la bonne chère, et ensuite faire un choix dans ses convives; mais comme aujourd'hui on doit calculer sur toutes choses , il fera en sorte de n'admettre que des hommes capables de lui rendre service , ou en état de lui procurer de l'agrément. S'il a besoin d'un homme d'affaires, au lieu d'aller chez lui, il l'invitera à dîner; il peut en faire autant de son médecin, de son homme de loi, et profiter du moment où ils sont à table, d'abord pour les distraire, et «'il y parvient, ils lui en auront autant de reconnaissance qu'ils pourraient avoir d'obligeance en cherchant à lui être utile , après avoir partagé ses jouissances gastronomiques , pendant tout le temps du dîner qu'ils auraient accepté. Il est fi facile, en pareil cas, d'apprécier l'importance qu'un individu attache à une invitation , surtout s'il est réellement gourmand.

Vc$ Amphitryons à la campagne.

Comme tout ce que nous venons d'exposer n'est relatif qu'à l'amphitryon de la ville, celui de la campagne uous présentera quelque différence : il doit être plus simple, mais aussi plus engageant, car lorsqu'on arrive chez lui, le grand air ayant augmenté l'appétit du convive, celui-ci devra faire moins de résistance lorsqu'on lui offre à rafraîchir à «on armée; l'amphitryon en aura aussi beaucoup plus de liberté. Ici point d'invitation par écrit, à moins que ce ne soit pour la fête U Gourmand. %

i l DE L 'AMPHITRYON.

patronale da village ou quelque grande cérémonie nup*

tiale.

Tout particulier qui va à sa campagne pour y rester pendant la belle saison, doit, avant son départ, faire visite à la personne qu'il serait content d'y recevoir; celte démarche remplace toutes les invitations ; mais comme il pourrait avoir des jours particulièrement destinés aux réceptions, il l'en instruira , parce qu'alors le convive prendra garde de ne pas être indiscret en arrivant lorsqu'on n'attend personne, ce qui serait désagréable.

Une fois admis, tout convive est averti de l'heure à laquelle on dîne; il peut aller et venir en toute liberté où bon lui semble : en cas d'orage ou de mauvais temps venu depuis son arrivée , le salon , le billard , s'il y en a un, doivent lui offrir tout ce qui convient pour la distraction. Averti par la cloche qu'on va se mettre à table , il devra sehàler, car on n'attend personne : quel que soit le retardataire, il ne peut plus espérer que sur ce qui arrivera sur table, car tout plat enlevé n'y reparaît plus; et dans tous les repas, si la cuisine n'est pas tout à fait aussi recherchée qu'à la ville, elle est plus abondante à la campagne.

Le vin toujours pur, extrêmement agréable à boire, se fait sentir dans l'estomac; le dessert bien garni , quoique sans profusion , provient du jardin et des espaliers; les fromages excellents sortent de la laiterie; la crème en est épaisse et fraîche..,.; tout se termine parle café, dans lequel on ajoute un peu d'eau-dc-vie comme stimulant , et par-dessus tout cela le petit verre d'anisette, ou de tout autre ratafia de ménage.

Apres dîner , une courte entrevue dans le salon per«

DE l'amphitryon. 48 met h chaque convive de retourner à la promenade partout où il le désire ; s'il juge à propos de s'en retourner chez lui, il le peut, sans prévenir et sans prendre congé de qui que ce soit; il n'y a que ceux qui couchent qui doivent avertir l'amphitryon; ceux qui n'y sont pas habitués, devront avoir été invités au moins par trois fois dans le coorant de la journée* Comme vers neuf heures vient le souper, qui est une espèce d'ambigu insignifiant , et sans importance, il se compose d'une grosse pièce escortée d'une ou deux volailles refroidies , et entourée de quelques entremets , avec dessert rangé autour. Chacun prend ce qui lui convient. Le souper terminé exige un peu de musique, quelques chansons, une petite promenade dans le jardin au clair de lune; ensuite chacun se dit bonsoir, et gagne son Ht.

Comme le lendemain on se lève de bonne heure, l'instant du déjeuner s'annonce aus*si avec la cloche ; on s'y présente en négligé propre, sans toilette. Ou y trouve du thé , du café , du chocolat , des fruits accompagnés de jattes remplies d'excellent lait et de crème épaisse; au milieu sont les sucriers pleins, quelques viandes froides pour ceux qui veulent graisser le couteau; ensuite chacun va jouir, à sa manière, des agréments qu'on éprouve en courant au grand air dans la campagne, sur le bord de l'eau, dans l'intérieur d'un bois, avec nn album et un crayon, pour en remporter le souvenir ; on peut se livrer à l'exercice de la chasse ou s'amuser patiemment â pêcher des goujons pour attendre l'heure du dîner.

Oa y paraît avec un peu plus de recherche dans l'habillement seul. Libre daus toute la force du terme, le convive doit se trouver dans une indépendance aussi

complète que son amphitryon ; mais celui-ci peut étendre sa sollicitude sur toul ce qui sert à rendre le séjour de sa maison agréable , pour quêtes autres puissent s'y pl aire* Ses soins ne se bornent donc pas à ce qui regarde la gourmandise seulement , mais ils s'étendent à un dévouement complet pour les personnes qu'il reçoit; il lut serait, môme souvent, très-difficile de se faire remplacer par un autre ; îl doit être le moteur invisible qui ne se mofitre que par son pouvoir, et par le bien qui en résulte; le convive n'en connaît même l'existence que parce qu'il éprouve des jouissances gourmandes et autres pendant le temps qu'il en est rapproché , par les liens plus ou moins; étroits de l'amitié et de la reconnaissance.

Des Invitations.

Avant de penser aux premières dispositions d'un repas un peu considérable, celui qui veut s'en donner et en recevoir les honneurs, doit songer à tous ceux qu'il désire y admettre, par conséquent il est absolument nécessaire de les inviter : pour remplir cet objet qui est de la première importance en pareil cas, il existe plusieurs méthodes que les usages de la société ont, pour ainsi dire, établies, et qui sont de stricte obligation, soit qu'on veuille faire une invitation verbale , soit pour la recevoir , soit enfin pour l'envoyer et y répondre par écrit.

Toqte iuvilatioq peut encore devenir générale ; rna.is elle est la suite d'une convention particulière , elle dure alors pendant un temps illimité ; elle peut être aussi bornée à certains jours de réunion fixes. C'est pour parer aux inconvénients des heures et des distances qu'un grand nombre d'hommes qui, d'après leurs occupations,

DES INVITATIONS. 17 ne pourraient presque jamais se rencontrer , se donnent jonr et heure fixes pour dîner ensemble : tels étaient tous les repas dont nous indiquons le service dans le Manuel du Maître- d'Hôtel , faisant partie de Y Encyclopédie- Rorct.

L'invitation à un repas qui doit êire donné, sera toujours faite plusieurs jours à l'avance, par écrit bien lî s i— blo, avec l'adresse par post-scriptum ; dans la crainte du prétexte d'ignorance, elle sera envoyée par une personne sûre qui rapportera réponse. Alors il ne serait plus permis à celui qui invile de ne pas tenir à sa parole, et celui qui reçoit l'invitation, après avoir répondu qu'il accepte, aura soin de bien examiner surtout l'heure fixée afin d'arriver à temps, principalement si on lui dit, comme cela se pratique, qu'il y aura quelque pièce rare en gibier , volaille ou poisson à laquelle il sera obligé de participer, pour qu'il puisse agir en conséquence et ne pas se trouver forcé de s'en abstenir, faute de précaution à s'observer sur les entrées.

D'après l'usage, il n'est pas possible à un gourmand d'accepter une invitation verbale pour on grand dîner chez quelqu'un avec lequel on doit se tenir sur la réserve; mais il n'en est pas de même si cette personne vient vous la faire dans votre domicile.

Comme lorsqu'on est forcé de se rendre après toute invitation faite par écrit et signée, qui a été remise quelques jours d'avance, si Ton se présentait dans le cas contraire, on courrait risque d'être assez mal reçu , et de faire un mauvais dîner : c'est pourquoi, dans tous les temps et toutes les circonstances , lorsqu'il s'agit d'accepter une invitation positive, on doit montrer autant de discrétion que de réserve; car une fois qu'elle est cou-

iS DES INVITATIONS.

sentie , il faut arriver à l'heure ; rien ne jurait eu dépenser : l'amphitryon et le convive sont alora liés intimement par les obligations mutuelles de la gourmandise,

et elles sont sacrées.

Lorsque celui ou celle qui doit ordonner le menu d'un repas un peu considérable éprouve la plus petite incertitude, c'est un tourment de plqs à ajouter à ses tribulations pour l'achat des comestibles nécessaires : mieux vaudrait qu'on lui répondît négativement , et, dans le cas où il ne lui serait fait aucune réponse, il doit oublier complètemenl sa demande.

Il y a des convives qui, pour ne laisser aucun doute sur leur acceptation, ont l'habitude de faire une visite antécédente pour plus grande sûreté; cette démarche n'est jamais obligée , puisque la réponse affirmative est obligatoire ; mais après le repas accepté et pris , courue l'accomplissement est terminé à la satisfaction des uns et des autres, la règle est d'aller dans la huitaine donner de ses nouvelles en personne. C'est dans cette entrevue où l'on se rappelle tout ce que l'op a reçud'agrément,que l'amphitryon reçoit, par un éloge abrégé des plaisirs de la réunion et de tous le* antres incidents du service qui opt eu lieu, la récompense la plus douce et en même temps la plus flatteuse pour son amourpropre-

On ne fait jamais d'invitations directes aux habitués de la maison , lorsqu'il en epste, et qu'ils sont comme 4e coutume, initiés dans les secrets du ménage; trèssouvent Us remplacent l'amphitryon en dépeçant Jes grosses pièces, et assez ordinairement pour répondre à la conûance qu'on leur témoigne , saris weUre personne à la diète absolue , ils s'arrangent de manière qu'ils se

réservent tout ce qui est à leur convenance i pn se frpuve quelquefois bien d'èlre leqr vqisip.

Il fui ud temps où les quêteurs de dîners sans invitations étaient assez cpmmjins, mais aujpufd'hui Us sont rares ; on en rencpptre encore quelqjlej-uqs dans les 6ûi-disaut hommes de loi, ou entremetteurs d'affaires, qui , paraissant s'occuper beaucoup de ce que l'amphitryon leur a confie pendant toute la durée du repas , boivent et mangent comme ils parlent, sans discontinuer on seul moment. Le dîner à peine fini , ils courent il d'autres choses, et quand ils ne sont pas de mauvaise foi , ils jouissent amplement de toute la satisfaction qu'on peut obtenir d'une table bien servie ; on en trouve qui pot autant d'invitations qu'il y a de jours dans la semaine.

Pans le cas où un convive serait assez familier avec son amphitryon , s'il marche de pair avec lui par |e rang qu'il tient dans la société , il doit alors exister quelque distinction dans la manière de lui adresser son invitation , et quoiqu'il ne soit pas utile de la lui donner par écrit , encore moins d'en signer la réponse acceptée, si suait de leur consentement réciproque pour qu'ils ne manquent pas de se réunir tous les 4eu* à l'heure convenue.

Comme il est très souvent ajsez rare de rencontrer dans les invitations d'un grand nombre de personnages riches , mais qui ne se piquent pas toujours d'être honnêtes avec les autres , toutes les formes nécessaires pour y frira consentir, 1 1 que, d'après leur morgue naturelle. , ils se croient tout permis , dans ce cas l'invitation produit ua effet tout contraire à leur a ttenie 5 pn ne l'accepte pas.

Souvent aussi des parvenus persuadés que leur convive moins riche qu'ils ne le sont , a besoin d'eux et que par conséquent ils doivent ne pas craindre de le traiter du haut de leur grandeur née d'hier , alors si l'individu à qui l'invitation est adressée se respecte assez, nonseulement il ne l'accepte pas , mais encore il motive son refus sur le peu d'importance qu'il attache au dîner de cet amphitryon orgueilleux et mal élevé.

L'avarice et la parcimonie , pas plus que la bombance et la prodigalité, ne conviennent à l'amphitryon honnôte et qui a reçu de l'éducation; il ne doit tout an plus que s'accommoder d'uuc certaine tolérance sur ce qu'il lui est impossible d'empêcher, et pourvu qu'il arrive à satisfaire son goût pour avoir bonne table, tout en proportionnant sa dépense sans toucher à son avoir, il doit se trouver bien heureux : car tout marche d'accord dans sa maison; personne ne lui refuse ses invitations quand même elles ne seraient faites qu'à demi-mot et verbalement; il ne reste plus aux convives qu'à s'acquitter envers lui.

Tel est l'ensemble des obligations d'un amphitryon avec ses convives : comme chef du repas, il doit fixer l'ordre et l'arrangement que ceux-ci tiendront, et qui leur a été indiqué pendant tout le temps qu'ils devront rester à table, ainsi que leur tour à être servis. S'il possède le talent de découper, ce sera pour lui une de ses occupations les plus sérieuses, il fera en. sorte que tout soit bien également partagé; si c'est une pièce importante en poisson, volaille ou gibier, il l'offrira partout sans y mettre plus d'empressement que la chose ne le mérite, et tout en se réservant ce qu'il en désire luimême, soit en commençant, soit en finissant. De temps

BBS CONVIVES. SI

a aaire il f eut verser à boire , ne fût-ce que pour inviter les autres à en faire autant; ensuite il attend qu'après la dégustation terminée, on lui fasse éloge de ce qu'il a offert dan» les vins d'extrà principalement , mais il ne doit jamais se permettre de commencer lui-même en pareil cas,

De$ Convivet.

Maintenant nous somme* certains que l'amphitryon a fait tout son possible pour se procurer tant ce qui doit contribuer à rendre son repas aussi bon qu'agréable , depuis le premier servico jusqu'au dessert; qu'il a pourvu à tout ce qui est nécessaire afin que te dîner soit servi prompteineut , facilement , et plus ou moins élégamment , d'après te but qu'il se propose. Il doit alors s'occuper de chacun des convives d'une manière tellement marquée, qu'ils puissent croire les uns et les autres être fêtés particulièrement , il doit tout observer , et, dans les discussions générales qui ont lieu , comme c'est inévitable, parmi les convives , il fera en sorte d'éviter tout ce qui pourrait dégénérer en particularités critiques, malignes ou mordantes, sur. le compte des absents; il interrompra les discussions politiques ; enfin, il s'occupera, par-dessus toute autre cbose, que la distribution du premier service soit faite de manière qu'on n'en ait rien à regretter, pendant le reste du repas.

Tout gourmand, lorsqu'il a reçu une invitation et qu'il l'a acceptée , ne fût-ce que par son silence gardé pendant vingt-quatre heures seulement, et bien plus encore s'il l'a signée , s est mia dans l'impossibilité absolue de ne pas se trouver au rende*- vous , et surtout

de se faire attendre, avec d'autant plus de raison qn'i

y a consenti avec pleine et entière liberté : ce serait pooj lui un déshonneur d'y manquer, car puisqu'il ne doi lui en résulter que de l'agrément, il deviendrait d'au tant plus coupable qu'il avait eu toute liberté d'accepté; ou de refuser, et enfin , qu'on a fait des préparatifs pour lui procurer une des jouissances les plus agréable! de sa vie.

Il est aussi recommandé au convive de ne pas oublier l'heure indiquée, et de se présenter, en arrivant, à soc amphitryon, dans un état de propreté qui, sans tenir à une toilette recherchée, puisse lui prouver, ne fût-ce que par du linge blanc, qu'il vient pour lui complaire. Une fois introduit dans le lieu d'attente, il se conduire avec ses co- associés de manière h leur prouver ses bonnes dispositions gourmandes; enfin, lorsqu'il sera I table , toute sa considération et ses égards devront si porter sur l'amphitryon, soit qu'il prenne directemen' part à la conversation générale, soit qu'on loi adresse quelque demande particulière, soit enfin pour répond n si on l'interroge sur l'ensemble du menu, ou sur les détails du service, l'excellence des potages, des relevés sur le vin, et tant d'autres choses souvent imprévues, toutes relatives à la gourmandise, et qui ne sont que trop fréquentes dans les grands repas, où il se trouve une assez nombreuse compagnie.

Une fois que les convives occuperont la place qui leur aura été désignée nominativement, ou par leur nom écrit avant de s'asseoir et placé sur leur couvert, il n'y u plus moyen de rien y changer, ils doivent reconnaître pour chef delà société leur amphitryon , et comme tel se soumettre à tout ce qu'il ordonnera pour le bien du

service, depuis le commencement jusqu'à la fin de la séance : car, s'il connaît Tes obligations qu'il a bénévolement contractées envers tous ceux qui l'entourent, il doit leur présenter sans aucune distinction tous les morceaux qu'il pourra juger leur convenir, et quand même il voudrait marquer de la déférence pour quelqu'un en particulier , il doit le faire encore de façon qu'on ne puisse le taxer de négligence pour personne.

Ainsi , -tous les convives ayant également droit à la distribution des mets qui sont sur la table, peuvent aussi, sans gêne comme sans licence, émettre leur opinion, faire quelque proposition avec la liberté la plus entière , parler de tout pourvu qu'ils ne disent rien ; mais il est assez rare que , pendant le premier service , les conversations soient engagées de manière à amener une discussion générale; au second service, on se permet assez souvent de s'entretenir sur la composition du menu ; ce n'est qu'au troisième que le moindre incident contradictoire met toute l'assemblée dans une insurrection d'appétit qui redouble : les figures des convives sont rayonnantes jusqu'à l'arrivée du dessert.

On conseille encore à tout convive étant à table, de ne jamais se presser et de ne pas manger trop vite; c'est donner non-seulement assez mauvais exemple à ceux qui y mettent de la réflexion, mais encore à ceux qui désirent mettre à profit le peu de temps qu'ils ont pour savourer ce qui leur est servi. Tout convive près duquel se trouve placée une bouteille peut en offrir , comme en recevoir de son voisin , quoique buvant l'un et l'autre, suivant leur volonté, leur besoin ou leur désir; ils ne devront jamais rien laisser dans leur verre , et tous ensemble, ils se lèveront pour porter la santé

ti DK9 COU VIVES.

de celui qui régale; il leur esi ensuite fait défense d'en dire le moindre ma!, quand même; ils attendront posi cela que la quinzaine soit passée, et qu'ils aient acquitté leur reconnaissance par une visite de digestion faite en personne, et dans le tète à tête.

Un convive gourmand fait preuve d'une bonne éducation et de savoir- vivre, lorsque, pour faire le lourde la table, quand elle est bien servie de bonnes choses, H use de tout avec modération, et qu'il n'abuse de rien surtout ; en commençant il choisit d'abord dans les relevés, les entrées, les plats qui paraissent ne pas devoir le gêner pour le second service où il se réserve encore; pour arriver au troisième, en augmentant toujours graduellement ses sensations, et terminer enfin par les sucreries, et de là au dessert par des fruits bien mûrs, et d'une sapidité bien prononcée.

Mais au contraire en no jugeant que sur les apparences, si un gourmand Tait disparaître quelques grosses pièces intactes, et que son dîner doive être suivi d'une nouvelle réunion plus nombreuse, c'est qu'il y aura la nuit un autre repas, où l'on dansera; c'est que celui qui est chargé de découper et de servir , a reçu du maître do la maison l'invitation de le faire; celui-ci ne peut avoir d'autre manière de s'en tirer qu'en offrant toute autre chose que ce qu'on lui demande ; il en résulte alors que si l'invité ne peut pas manger pendant la unit , il est forcé d^observer une diète momon ta née , qui dérange toutes «es habitudes; il^eut ert éprouver plus de mal que de bien. En pareil cas, la conduite de l'amphitryon est très-mal placée , et ^e«rt encore devenir susceptible de faire endurer tout ce que la faim a de cruel, au milieu d'une abondance illusoire, appuyée sur la vanité et Sur l'ostentation. Une

DBS CONVIVES. 25

doit point y avoir de partage avec la gourmandise , dans aucune circonstance. ,

Si ia saison est froide , la salle à manger sera chauffée jusqu'à une douce température , au moins trois ou quatre heures devance; un tapis doit régner sous toute la table afin que chaque convive puisse avoir les pieds dessus. Des lumières seront aussi disposées pour éclairer, d'après les ordres et à l'heure fixée pour se mettre à table. Ainsi tout ce qui a rapport au couvert sera prêt deux heures au moins avant l'arrivée du dernier convive ; son arrangement doit être parfaitement symétrique ; la différence des verres indiquera seule quels doivent être les vins dont il sera fait usage dans le courant du repas; la méthode anglaise de changer les couteaux et les fourchettes avec les assiettes à chaque service , ne sera guère suivie parmi nous. La boutique d'un marchand de coutellerie pourrait à peine y suffire ; nous conseillons de changer ceux des grosses pièces quand ils ont servi ; et à moins que la table ne soit d'une largeur plus qu'habituelle , supprimez le surtout et tous les plateaux décorés ou non , ornés de statuettes , avec ou sans guirlandes de (leurs artificielles ou naturelles; tous ces ornements peuvent être fort agréables pour les yeux, mais on ne les remplacerait que par des cornichons , que cela serait encore à préférer : car l'estomac y gagnerait quelque chose d'apéritif, tandis qu'avec toute la peine qu'on s'est donnée pour les rendre dignes de figure r, il n'en re suite rien pour la mastication. De loin e o loin , on place sur la table quelques couverts derechan go pour s'en servir au besoin, les bouteilles à l'intervalle d'un mètre, une pour deux convives ; les carafes beaucoup plus éloignées, mais à distance telle qu'elles se correspondent, le Gourmand* 3

«6 Des corvites.

parce qu'elles ne peuvent deveuir utiles qu'à ceux qui mouillent leur vin.

Tous les convives réunis et placés à tabîe d'après leurs intentions, celui ou celle qui veut jouir des privilèges accordés à un amphitryon, doit être le seul reconnu pour donner des ordres , avant, pendant et après le service accompli dans toute sa durée. On peut le distinguer par la place qu'il occupe, et qui doit toujours entre celle du milieu de la table. Il doit être aussi galant que prévenant avec les femmes; ses compliments toujours faits avec finesse ne manqueront jamais de flatter ceux à qui il se permet de les adresser. Toujours inquiet, il craint qu'on ne soit pas satisfait; c'est pourquoi il ne doit pas cesser d'enhardir les convives qui n'osent pas lui demander; il provoque celui dont il est bien assuré, et ne cherche qu'à stimuler par son exemple celui qui est retenu par modestie.

Comme c'est toujours par l'à-propos qu'il doit agir, il s'abstiendra de toutes plaisanteries insigniûantes , de toutes les expressions qu'on peut mal interpréter , si elles venaient de sa part; il ne doit jamais faire de ca- . Jembourgs; en quittant le premier la table, son dernier coup d'œil explorateur se portera sur les verres pour examiner s'ils sont vides ; il en fera de même des assiettes. Dans le cas contraire , ce serait pour lui un avertissement ; il cherchera à connaître si le convive n'est pas satisfait du vin qu'il lui a fait boire.

Dans une multitude de circonstances il devient difficile de choisir la place que doit occuper à table un gourmand que Ton ne connaît quo très-imparfaitement. Cependant , l'amphitryon peut , dans son intérieur, avoir assez de renseignements pour s'éclairer sur ses habitudes

DBS CONVIVES* 27 et fia manière de se conduire en lou tes circonstances, s'il

en jage d'après ceux qu'il connaît et qu'il réunit; il

saura s'il ne veut admettre que des hommes , alors il n'éprouve plus d'embarras pour les dames; si au contraire il vent réunir les femmes et les maris , quelques prétendus avec leurs futures , il devra , pour bien faire, éloigner les unes et rapprocher les autres ; il doit savoir qu'un présomptueux est mal à côté d'un homme tranquille; qu'un avocat n'esi pas Lien à côté de celui qui n'entend rien aux affaires; qu'un ecclésiastique auprès d'un militaire s'en tirerait encore plus mal ; qu'il est possible d'éviter les controverses en éloignant des politiques d'opinions différentes; qu'un rentier ayant perdu une partie de son avoir , ne voudra jamais se rencontrer avec un agent de change; qu'il y a de grandes différences à établir entre l'huissier-priseur , le notaire et l'artiste ou le savant ; que les jeunes avec les vieux s'accorderaient plutôt que tous les autres réunis , à moins qu'ils ne possèdent un caractère très-liant. Comment supporter l'ennui de tolérer son voisin, surtout lorsque l'amour-propre blessé le retient dans une place qu'il occupe k regret, à une table qu'il ne peut plus quitter quand même la gourmandise le poignarderait?

Toutes les fois qu'un amphitryon voudra faire parvenir quelque chose à un convive, celui-ci ne doit jamais le refuser , et bien moins encore lorsqu'il l'envoie nominativement; il se pourrait même que son offre ne fût pas d'accord avec son intention , il l'accepte toujours quand même il devrait partager avec un autre du voisinage. Dons tous les cas, comme il est presque certain que le gibier provient de tes propriétés , que ses fruits ont élé cueillis dans son verger, et que ton vin ordinaire

sort de ses vignes, il ne tarira pas sur les éloges : on ne saurait lui faire plus grand plaisir que d'en dire du

De môme que ses voisins peuvent lui adresser à voix basse des avis sur ce qui se passe aux extrémités de la table, sur les détails obligés du service général ; cela devient très-différent lorsqu'il s'agit de le dire à haute voix ; on no peut employer ce dernier moyen que dans le cas d'une approbation , fût-elle douteuse.

Une fois le service entamé , depuis l'instant qu'un convive a commencé de manger , il ne peut plus s'absenter sous quelque prétexte que ce puissé être , à moins qu'au signal de l'amphitryon tout le monde n'en fasse autant. Depuis le potage jusqu'au second service, il ne dit pas un mot ; un peu plus Urd vers la fin il ne doit encore rien avancer qui ne soit à même de distraire les autres , parce qu'ils sont tous trop occupés.

C'est vers le milieu du repas et après s'être assuré tacitement qu'il n'y a plus de vin dans sa bouteille, qu'un convive adroit peut se permettre d'adresser la parole à son amphitryon pour boire à sa santé ; et c'est même de tous les moyens d'en faire bientôt revenir , et de l'antre, le seul qui soit permis ou le plus certain : à tout ce que celui-ci pourrait même ajouter de jovial en pareil cas, le convive ne doit répondre que par une approbation plus ou moins gracieuse.

Un convive à table qui a près de lui une dame , quand même il ne la connaîtrait pas, contracte , par ce seul fait l'obligation de la servir en tout et pour tout ce qui doit composer le dîner , car peu à peu les égards amènent l'intimité; celle-ci peut , à l'aide du Champagne , la

DES C0NTIVB5. 29

faire voyager un peu plus loin ; c'est on lui donnant le bras ou la main pour quitter la table et aller prendre le café, que le voisin pourra se trouver à même de juger si le sentiment a fait son chemin.

Quant aux hommes , il n'en est pas de même : tout se borne à des procédés honnêtes; et si votre voisin vous présente une assiette pour vous servir , ne faites pas de façon , acceptez de suite. Refuser, c'est perdre du temps : cela ne ferait que refroidir son contenu , que c'est déjà de trop.

Enfin, si le hasard, plus que vos désirs, vous donne uu enfant pour voisin, et qu'il soit plus ou moins volontaire, tapageur et gourmand, vous seriez très à plaindre ; mais laissez-le faire , vous en serez bientôt débarrassé; pour peu qu'il mange avec avidité et qu'il boive de vin sans y ajouter de Peau , comme c'est l'habitude, il ne tardera pas à dormir : les parents s'en occuperont , il aura besoin d'eau sucrée, toute la société sera distraite pour le moment, mais le marmot disparaîtra avec sa bonne.

Pour les santés, nous avons déjà dit que la première, toujours proposée par un des convives^ était due à l'amphitryon, la seconde aux dames, quand il y en a , et, en cas d'absence , on la porte d'une manière générale à tous ceux qui sont présents: car lorsque l'espace est grand , il est impossible de trinquer ; mais pour peu qu'on soit rapproché, il faut maintenir cet antique usage, et le continuer , d'autant mieux qu'à chaque répétition! on ne laisse rien dans son verre. Cependant à présent, à moins des toasts de repas de corps , il est rare que l'on trinque à la fin d'un" repas biçn ordonné.

30 DES CONVIVBS.

Ce n'est qu'après avoir entendu lo pétillement causé par l'ouverture du Champagne, que lo convive en état de bien chanter quelque chose de jovial , doit proposer sa chanson ; car si les couplets ont des refrains , tous ceux qui ont la voix juste ne manqueront pas de faire chorus au besoin.

Une première chanson terminée, si Ton en propose une seconde, il ne faut pas la laisser commencer avant d'avoir porté la santé du chanteur : alors tous les convives gardent le silence , il ne doit y avoir que ceux dont le timbre est sonore qui peuvent accompagner dans les chœurs, surtout lorsqu'ils sont à boire.

À présent, à moins que ce ne soit dans un repas de noce , il est bien rare que Ton chante à la fin du repas.

La plus grande occupation d'un gourmand, lorsqu'il est à table comme convive invité , consiste à ne rien laisser échapper de tout ce qui est servi ; là , ses vraies jouissances ne se manifestent qn'à mesure qu'il éprouve le bien-rire que lui procurent tous les mots dont il est entouré, dès l'instant qu'il peut y faire participer les convives qui sont près de lui. Il peut se permettre de demander aussi de ce qui est placé très-loin de lui après que ceux-ci ont accepté ses offres, mais en leur présentant encore assez souvent à boire ; c'est le véritable et seul moyen de les provoquer comme de se sutisfaire soi-même sans se faire remarquer par les autres.

Un convive, quel qu'il soit, qui, lors du premier, du deuxième ou da troisième service , aperçoit dans le menu placé sur la table des objets qui n'ont pas besoin d'être dépecés pour être servis , peut se permettre de les présenter à ceux qui en désirent pour ne pas y mettre de

retard. C'est aussi pour cela qu'un amphitryon qui se flatte de faire marcher tous ses convives les uns avec les autres , ne manque pas de placer à dislance convenable quelques personnes sur l'obligeance desquelles il puisse se reposer pour exécuter en même temps que lui le service comme il convient.

Il est absolument nécessaire qu'il paraisse du fromage au dessert, afin de faire apprécier le vin , car sans lui tout manque au dernier acte du dîner; avec le fromage, les vins rouges ont pour but et achèvent de développer la gaieté , dans le moment où il est impossible d'offrir autre chose que des noix fraîches et des amandes; dans la saison où celui -ci se trouve en tout temps, avec les sucreries, les fruits confits, ou cuits à demi-sucre, viennent les vins de liqueurs, d'Espagne ou d'Italie ; ensuite on termine par tout ce qu'il y a de délicat dans les produits du petit-four que Ton arrose avec du Champagne; la joie se manifeste partout , c'est le moment de choisir dans ce qui a été chanté tour à tour sur le vin , la gloire et l'amour de la France par l'illustre et silencieux proscrit , toujours cher à ceux qui Font connu et dont le recueil se trouve dans toutes les mains.

Généralités sur le savoir-vivre et la politesse

à table.

Un inaître-d'hôtel et généralement tous ceux qui sont chargés de préparer tout ce qui doit être consommé dans un grand repas, sont tenus de faire servir bien chaud le premier service; on leur recommande principalement le potage , d'autres y ajoutent même le café pour la un du

repas ; car ces deux objels doivent être apportés bouillants , lorsqu'on les présente aux convives.

Le poisson qui est de grosseur un peu remarquable ne sera jamais découpé avec un couteau , mais bi6n avec une truelle en argent. S'il était possible aussi , lorsqu'on est peu nombreux , de faire servir les mets les uns après les autres, ce serait beaucoup mieux que de les laisser refroidir en les posant tous à la fois sur table, puisqu'on ne peut pas les entamer et encore moins les manger tous ensemble. Pour éviter cet inconvénient, on pose chaque plat sur un réchaud de table.

Il ne faut jamais rien faire enlever que d'après les ordres donnés par l'amphitryon , et quand tous les convives sont censés avoir fini ; il suffit d'un coup-d'œil pour s'en assurer. Toutes les cérémonies doivent être supprimées, elles ne servent qu'à retarder; et, puisque l'on est à table, il faut toujours manger chaud, ne rien renverser sur la table , ne pas faire do taches au linge, et prolonger la mastication autant que peuvent le permettre l'ingestion dans l'estomac et le temps de disposer le service suivant.

Un gourmand doit se posséder au point que, pendant cinq heures au moins, lorsqu'il est à table , il ne pense pas à autre chose, et s'il trouve même en commençant quelque chose de son goût, il fera bien de ne pas attendre plus tard : car s'il s'arrête, et que, d'après la connaissance du menu, il se réserve pour une volaille ou pour uu rôt, si l'un et l'autre ont éprouvé un accident, ou quelques avaries à la cuisson, comment parer à cet inconvénient? la première ne peut-elle pas être trop avancée ? le second ne peut-il pas être coriace ou brûlé? il faut, dans ce cas, se rejeter sur les

entremets. Ici l'embarras ne peut-il pas redoubler? les choux-fleurs sont fades , les cardons manques , les beignets cuits dans la friture rance ; dans les charlottes les pommes étaient gâtées , les crèmes peu aromatisées , mal confectionnées, ainsi du reste; les Tins fins peuvent avoir un goût de moisi , les bouteilles ayant été mai bouchées. Alors l'amphitryon et les convives sont complètement silencieux et désappointés; gourmands, défiezvous des avaries, n'ayez pas trop de confiance en pareil cas , et ne redoutez que les accidents de la cuisine.

11 y a des maîtres de maison , il se trouve aussi beaucoup de femmes qui, d'après l'amour excessif qu'ils ont pour leur chien , leur chat , leur perroquet , ne peuvent pas comprendre qu'on convive ne saurait les idolâtrer comme eux, quoiqu'il ne leur fasse aucun mal; que les cri a i lier ies continuelles d'une perruche deviennent insupportables; que le chat, s'il vous approche, vous remplit de poils , lorsqu'il ne vous caresse pas les mollets avec ses griffes; que le chien, en appuyant ses pattes sur vos cuisses, tous crotte et qu'il ne vous quittera pas ayant que tous lui ayez donné quelques lopins et même du sucre : trop heureux , si on ne les met pas à table auprès de tous! Il y a vraiment de quoi déconcerter le mangeur le plus intrépide. Pour leur faire sentir cette inconvenance, on ferait très-bien do les laisser seuls avec leurs bêtes.

Tout individu qui, ayant éprouvé une maladie lente du larynx à la suite de laquelle il a perdu l'usage de la voix, ne devrait jamais accepter d'invitation pour aller dîner hors de chez lut. 11 aura beau faire des signes et gesticuler en ouvrant la bouche. Comment faire pour J ui donner ce qu'il demande? car si le voisin peut à peine

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l'entendre , à plus forte raison s'il s'adresse à quelqu'un qui se trouve éloigné de lut et au bout de la table , ce qui cet toujours assez désagréable et d'une rencontre importune.

Une dame à qui vous entendrez dire dès le potage: monsieur, très-peu s'il vous plaît, si par distraction vous vouiez l'observer, ne mangera presque rien au commencement du repas; elle prendra seulement quelque chose au second service ; mais à l'aspect des crèmes , des beignets , des charlottes et autres entremets sucrés, vous la verrez s'épanouir et devenir rayonnante. C'est une coquette plus ou moins gourmande, mais elle est encore plus supportable que celle qui, au lieu du potage servi , se fait apporter un bouillon seulement , qui laisse passer la tranche de bœuf couchée sur un entourage des plus délicieux pour étendre du beurre sur son pain, en faisant main basse sur les hors d'oeuvre, excepté les huîtres mariuées qu'elle a en horreur ; l'une fuit les odeurs et flaire continuellement un flacon d'esprit de sel ; l'autre fait détourner loin d'elle une pièce de gros gibier pour ne pas en respirer le fumet qui seul ferait venir l'eau à la bouche; toutes ces grimaces qu'elles répètent pendant le dîner en entier, lorsqu'elles refusent le vin ordinaire, elles ne les font que pour mieux goûter au bordeaux et surtout au Champagne par préférence. Ne leur dites rien de gracieux, vous aurez des monosyllabes pour réponses; ne dites rien à double entente, en vraies mijaurées elles rougissent, et se donnent des airs insupportables : il faut s'en débarrasser au plus vite avec le dessert et les chatteries.

Si le hasard vous place auprès d'un de ces hommes comme on en voit tant, qui enmangeant se plairait à vous

DES C0NV1VÉS. 55 raconter , sans vous faire grâce de la moindre circonstance , une cérémonie dont il a été témoin dans la journée ou une anecdote qu'il aurait lue dans quelques journaux de la veille, si les incidents qu'il se plaît à y ajouter encore, vous fatiguent, ne lui répondez que par oui et non : c'est un mauvais voisin qui ne cherche qu'à vousdétourner démanger; n'interrompez pas, laissez-le dire seul et ne répondez à ce bavard impitoyable qu'après avoir bien dîné , pourvu toutefois qu'il vous en laisse le temps : car rien ne peut le distraire, c'est un fléau dont tout le biàmedoit retomber sur celui qui vous aura invité.

Tout gourmand sortant de maladie , j>our peu qu'il soit obligé de suivre encore un régime, ne devrait pas accepter d'invitation, à moins qu'il ne se trouve en état de 9uivre les autres, ne fût-ce que de loin; car refuser le vin pour avoir recours à une carafe , éviter les meilleures viandes bouillies ou rôties pour ne manger que des légumes, n'est-ce pas faire diète au milieu de l'abondance? Répondre : je vous remercie, à chaque sollicitation des autres convives , cela n'est pas supportable , cela devient gênant pour les voisins; il vaut bien mieux rester au coin de son feu.

Si l'amphitryon choisit d'après son goût ce qui lui paraît le mieux dans son menu et qu'il l'olFre à un convive autant pour le tlalter , que pour ne pas avoir l'air de songer aux autres, il n'y aurait avec le morceau qu'un peu de sauce , que, fût-elle apèritive au point de lui faire venir l'eau à la bouche, il vous répond : grand merci, je ne digère pas les ragoûts; mais si l'on présentait une laitance de carpes : impossible de songer au poisson ; une tranche de rable : ah! monsieur , du gi-

hier noir , je rêverais toute la nuit ; j'aurais du prendre des renseignements sur vous , pense l'amphitryon , et il continue à manger pour donner exemple aux autres.

Au milieu des boîtes pleines de tabac , tout convive qui n'en prend pas d'habitude, doit être sur une grande surveillance. Comme cette affreuse poudre noire est devenue un stimulant nécessaire, même aux dames, on s'en présente partout et toujours, quand on devrait la saupoudrer dans tout ce qu'il y a sur la table, dans les assiettes , dans les verres , sur la nappe, nous ne parlerons pas des habits, des cravates, et des alentours du parquet, à droite et à gauche; rien n'arrête les priseurs, il est à croire qu'ils stimulent leur nez et leur estomac tout à la fois, ce qui devient pour eux une double jouissance. Ne sait-on pas que des pauvres préfèrent du tabac à du pain? Souvent les priseurs interrompent la conversation pour parler tabac ; rien ne peut leur plaire. Très-souvent ils sont ivres de vin de Champagne et ils le trouvent sans force : pour le prouver on les voit frapper tant qu'ils peuvent sur leur verre avec la paume de la main : s'il ne s'échappe aucune bulle du gaz qui le faisait mousser, leur arrêt est définitif; il faut les abandonner à eux-mêmes. •

Le maître- d'hôtel , encore mieux que l'amphitryon qui est occupé , doit faire en sorte que, pendant tout le temps qu'on est à table, il ne survienne aucune distraction du dehors , parce que les moments perdus ne servent qu'à empêcher d'y faire honneur, l'interruption ne servirait qu'à troubler le service que ce serait déjà un grand inconvénient ; mais les convives qu'elle met de mauvaise humeur ne sachant comment se comporter , en sont souvent d'autant plus embarrassés; ainsi tout im-

DES t OH VIVES- ST

portun sera impitoyablement remis à une antre fois; qu'il dîne par cœur : la porte doit lui être fermée , quand il serait parasite habitué.

Quant à tout ce qui survient à table, on est assez souvent obligé d'y remédier sur-le-champ, et personne ne peut mieux le faire qu'un maître-d'hôtel ; du v in répandu , une carafe d'eau , de la sauce d'un ragoût , les êclaboussures d'une volaille , d'une pièce de gibier mal saisie pour la dépecer , sont autant d'inconvénients qu'il est agréable de faire disparaître , ne serait-ce que pour les Toisins. Le sel ou le poivre épanché sur la nappe peuvent encore ajouter aux premiers désordres , car les dis* traits oublient souvent de manger pendant leur conversation ; ils veulent terminer, il faut que tous les autres attendent, et cependant ils sont à table; on ne devrait jamais les inviter : car à quoi servent-ils? sinon à tout interrompre sans réflexion?

Nous avons déjà dit qu'il fallait laisser un marmot agir suivant sa volonté; mais, au moment où l'on Tondrait jouir d'un instant de gaîtè et de tranquillité, et où Ton pourrait espérer de lui un silence absolu, outre le bruit qu'il n'a pas discontinué de faire avec sa cuillère et sa fourchette, la société n'en est pas quitte : le bon papa lui demande de réciter une fable , celle qu'on lui a apprise deux ou trois jours auparavant ; on le monte sur une chaise à côté de sa maman ; tant bieu que mal il récite sans y rien comprendre autre chose que le fromage qu'il voit sur la table, et sur le ton d'un orateur de son âge : Maître corbeau sur un arbre perché, jusqu'à l'endroit, qu'on ne l'y reprendrait plus. Le grand-père se lève pour l'embrasser 9 et tout flatteur d'applaudir : c'est encore un des moindres désa-

le Gourmand. 4

38 BBS CONVIVES.

gréments que puisse causer à table une famille entièrement réunie d'après invitation.

Quand, par négligence , tous oubliez de boire le vin qui vous a été versé, et que votre voisin empressé d'en servir un autre, allonge le bras et beurtc votre verre, voilà le vin répandu sur la nappe , soit maladresse , soit élourdcric. Pourvu qu'il ne prenne pas la carafe pour inonder tous les alentours et mettre à la nage le pain, les assiettes, les plats, les salières, et tout ce qui constitue le couvert : car il ne doute de rien. S'il lui vient dans l'idée de découper une volaille qni serait devant lui, il ne manquera pas de vous éclabousser du suc qu'elle contient, ou de la sauce dans laquelle elle nage : il la charpente au point qu'on n'y reconnaît plus que ses doigts et les manches de son habit pour dire par écrit qu'il y a touché. Ne pourrait-on pas le prier trèshonnêtement de ne s'occuper de personne, et de rien? ce serait assez de lui dire, en pareil cas, qu'on va le remplacer.

Des convives habitués à manger proprement avec autant d'ordre que de régularité , qui s'observent depuis le commencement jusqu'à la fin d'un repas , ne pourraient pas se complaire à côté d'un brouillon qui ne songe pas môme è vider «a bouche pleine pour boire , lorsqu'il tient son pain à poignée pour y mordre plus à l'aise , lorsqu'il s'amuse à ronger tous les petits os , et qu'il répand sur son linge la sauce du ragoût qu'on vient de lui servir, ainsi que le vin qui reste dans son verre. Ses doigts imprégnés de tout ce qu'il a touché attestent qu'il ne s'est pas toujours servi 3e sa fourchette : c'est un Convive aussi sale que dégoûtant; alors il faut ne plus l'inviter , ou l'envoyer prendre quelques leçons de proprêté à suivre partout, pour lui comme pour les autres;.

Lorsqu'un convive est tellement myope, qu'il est obligé d'avoir jusque 6ous le nez les objets à examiner, il devient gênant à table : car s'il veut se servir lui-même , il est sujet à des erreurs intolérables. Il ne dislingue pas la salière de la poivrière; si on lui offre un hors-d 'œuvre , il en arrose ses voisins , bien heureux s'ils en sont quittes pour de l'eau fraîche, et que ce ne soit pas du vinaigre ou de l'huile; il verse le vin à côté de son verre; il se trompe toujours dans l'objet qu'il demande pendant tout le courant du repas ; il ne fait que bévues sur bévues.

Un autre convive qui voudra vous paraître obligeant se met continuellement à l'affût pour satisfaire le moindre de vos désirs ; il veut d'abord que vous soyez servi avant lui; si vous refusez , il se fiche jusqu'à la colère ; il vous répète à chaque instant , qu'il ne souffrira pas de rien recevoir avant vous : ce ne sont que marques de politesse pour la moindre chose. Si vous loi tendez votre verre pour avoir un peu d'eau , il vous la prodigue au point de verser sur la nappe; si vous prenez du tabac, il vous en offrira continuellement, qnoique le sien soil détestable. S'il choisit une orange et qu'il veuille la partager , il en fait jaillir le suc jusque sur vos vêtements. Au café , il ne manquera pas de remplir votre tasse de sucre ; dites quelque chose à double entente, il prendra la parolepour l'interpréter à contre- sens. C'est pis encore, s'il a l'ouïe dure : il fait tout à rebours. Vous lui parlez d'une chose, il répond sur une autre ; si vous entamez la moindre conversation , c'est une cacophonie à rte plus s'entendre; on est bien malheureux avec un pareil voisinage.