INTRODUCTION

L'étude des céréales , de leurs succédanées, des légumineuses, etc., etc., ainsi que celle des moyens propres à les panifier ou à améliorer leur panification, sont un vaste sujet qui intéresse non-seulement l'agriculture et le commerce, mais encore toutes les diverses branches de la société. Une longue expérience a démontré que la culture et la conservation de ces mêmes céréales sont un des objets les plus propres à fixer l'attention des gouvernements. C'est, en effet, à cette partie de l'économie publique, et môme politique, que se rattachent la prospérité et, par fois, le sort des . nations. On ne saurait donc se livrer avec trop d'ardeur à propager les préceptes qui peuvent en multiplier la reproduction, et en faire la meilleure application à la fabrication du plus précieux des aliments, te pain.

La connaissance, la préparation et la panification des céréales, constituent trois arts séparés : celui du négociant en grains, celui du meunier, et celui du boulanger. Ces arts ont entre eux une telle connexion, que nous avons cru devoir les réunir dans un seul ouvrage, afin d'offrir, dans un même cadre, l'ensemble de tout ce qu'ils présentent d'intéressant /et de faire servir chacun de ces arts à éclairer les deux autres. f

fi INTRODUCTION.

La première édition de cet ouvrage, donnée par M. Dessables, était très-incomplète. L'éditeur nous % confia la rédaction de la seconde. Pénétrés des devoirs que cette tâche nous imposait , nous crûmes devoir refondre totalement cet ouvrage, le mettre dans un ordre nouveau, l'enrichir de toutes les découvertes qui ont concouru au perfectionnement de ces trois arts , de manière à le rendre également utile au négociant, au boulanger, au meunier, au constructeur de moulins, à l'agriculteur, aux intendants et sousintendants militaires, aux fournisseurs, en un mot à 4 . toutes les classes de la société.

Le succès a répondu à notre attente ; aussi nous sommes-nous fait un devoir d'enrichir cetto nouvelle édition de toutes les découvertes et perfectionnements relatifs à ces branches industrielles.

' Nous avons puisé une grande, partie de nos maté* . riaux dans le Nouveau Cours complet d'Agriculture par la section d'économie rurale de l'Institut, le Dictionnaire technologique, la Chimie de M. Thénard, celle appliquée aux arts, de M. Dumas, les Annales de Chimie, le Bulletin de la Société d'Encouragement pour l'industrie nationale, les Recherches statistiques sur la ville de Paris, par M. le comte de Chabrol, le Traité de Vindustrie française, par M. le comte Chaptal, la Bibliothèque physico-économique , et une foule d'ouvrages récents qui ont paru, en France, en Angleterre et en Allemagne, sur ces arts.

Pour plus de clarté* nous avons divisé ce. nouveau Manuel en cinq parties.

La première traite des çéréales , qui sont le blé , le seigle, l'orge et l'avoine; nous y avons compris