INTRODUCTION. VII

aussi, sous le nom de succédanées,, le maïs, le sarrasin, * le riz, le millet, etc. ; et sous celui de légumineuses, les fèves, les haricots, les pois, les vesces, la gesse, lo lupin, les lentilles, etc. Après avoir décrit les diverses espèces de blé , nous faisons connaître les maladies auxquelles il est sujet, et le moyen d'y remédier ; les altérations qu'il est susceptible d'éprouver, les insectes qui l'attaquent, et les meilleures méthodes pour les 9 reconnaître et pour l'en préserver, telles qu'on les pratique soit en France, soit à l'Étranger. Vient ensuite leur conservation tant en sacs isolés que dans les greniers aérés ou clos de MM. Dejean, Delacroix ; dans les greniers mobiles de M. Vallery, etc.; dans les matamores, silos, et au moyen des appareils aérifères. Enfin, l'analyse des céréales, et des tableaux des récoltes des grains dans toute la France, d'après les archives statistiques du ministère de l'agriculture et du commerce.

Ta seconde est consacrée aux farines, aux moyens de reconnaître leur bonté et de les conserver, aux caractères qui sont propres à chacune d'elles, à leur blutage, aux substances qu'on introduit dans celles do qualité inférieure pour rendre le pain plus blanc, 1 leur danger, et aux moyens de les reconnaître, etc.

Dans la troisième partie nous avons placé la description des fours à pain, leur chauffage, les divers combustibles, la théorie de la combustion, et les instruments propres à la boulangerie.

La quatrième partie est consacrée à la panification, aux diverses espèces de levain, à l'emploi de l'eau et du sel marin, à la mise au levain , au pétrissage et aux perfectionnements qu'il a reçus, à la pesée, à la