FOUR ORDINAIRE. FOUR ROLLAND

Construction.

Le four ordinaire est un simple espace ou compartiment de forme ovale, à voûte ou chapelle surbaissée. L'àtre ou la sole est la surface horizontale du four. C'est sur ràtre que brûle le bois destiné au chauffage du four.

Sa construction est entièrement en maçonnerie, ordinairement en briques.

Le four Rolland de forme circulaire, est chauffé à l'aide d'un foyer indépendant, qui permet d'employer toute espèce de combustible. A la sortie du foyer, la fumée circule autour de l'enceinte réservée à la cuisson du pain, à l'aide de tubes eu lu a te dans la partie inférieure, de tuyaux verticaux pratiqués dans l'épaisseur des murs , et d'un double plancher métallique qui remplace la voûte ou chapelle des anciens fours.

Le. double «lère de boi* fournil 31 boisseaux de braise qui se rendent 40 centimes l'un. 13 f. 60

Pour six fournées de pain, 1/3 de ?oie à 29 f. 50 9 f . 83 Dont on retire 1/3, 13 f. 50 4 50

Reste 5 f. 33

On, pour une fournée, Ofr. 883; pour un sac de 157 kil. 500, I fr. 766, oa par 100 kilogrammes 1 fr. 1-1, dans Iequet no ligure pas le combustible nécessaire pour chauffer la chaudière.

Dans le four de M. Rolland, avec 1 ,000 kilogrammes de houille d'une valeur moyenne de 38 fr,, on cuit soixante sacs de farine, ce qui donne pour six fournées 1 fr. 896, «4 pour une fournéeO fr. 3IG, pour un socOfr.633, et pour 100 kilogrammes 0 fr, 402, wns avoir rien à ajouter pour le chauffage de la chaudière.

Si on chauffait arec du bois, on n'en consommerait que moitié moins quo dans les fours ordinaires. »

rOURS DIVERS DE BOULANGERS. 431

La sole est mobile horizontalement et verticalement, et constitue une plate -forme tournante, àcharpente en fer, revêtue d'un carrelage en terre cuite. Une manivelle très-facile transmet au pivot de cette sole le mouvement de rotation, et amène successivement à la bouche du four, à portée de l'œil et de la main, la place que chaque pain aoit occuper. La distribution de la chaleur est parfaite ; un thermomètre en mesure la température, et indique, d'une manière invariable, le moment où Ton doit enfourner.

Un bec de gaz ou une lampe, placé dans une -embrasure latérale, lance constamment ses rayons dans l'intérieur du four. La cuisson est parfaite, régulière et continue; chaque pain n'est exposé que pendant le même temps aux ardeurs du four, et la croûte, n'étant plus en contact avec la cendre et la braise, est toujours d'une propreté remarquable.

Chauffage et Récolte de la Braise.

1° Après le travail de la nuit, et lorsque le four est encore ardent, les garçons boulangers,avantd'allerprendre du repos, y entassent une quantité considérable de bois pour le faire sécher, et qu'ils destinent à. chauffer le four la nuit suivante.

Ce travail, outre qu'il a Hnconvénient de fatiguer beaucoup l'àtredu four, a souvent encore de funestes consé-

1° Suppression de ce travail.

Suppression de ce danger d'incendie.

quences. C'est, en effet, de là que proviennent la plupart des incendies qui se manifestent chez les boulangers.

2° Dans le chauffage d'un four ordinaire, la flamme et les produits de la combustion sont en contact avec une masse de maçonnerie plus ou moins solide, qui peut présenter des crevasses ou des fissures :

cela a l'inconvénient de produire un autre danger d'incendie.

3° Pour le chauffage, vous ne pouvez employer ici que du bois, et encore du bois d'une certaine qualité. Lorsque le bois est brûlé dans le four proprement dit, il s'agit de recueillir la braise; or, c'est au moment où cette braise dégage la plus grande quantité de chaleur, qu'on est obligé de la ramèner toute enflammée vers la bouche du four et de la recueillir dans un étouffoir.

Cette opération,outre qu'elle a l'inconvénient de rôtir la figure et les mains de l'ouvrier, ne permet pas de recevoir la braise en gros fragments ; elle est en quelque sorte réduite à l'état de poussière lorsqu'elle arrive dans l'étouffoir.

4° Le chauffage de l'eau 4° La chaudière contenant nécessaire au pétrissage exige l'eau nécessaire au pétrissage un , foyer indépendant du est chauffée à l'aide de la four. . chaleur perdue.

Nettoyage.

5° Lorsque le four est chaud, I 5° Suppression complète de ou du moins lorsque" la rou- | ce travail.

2° On a vu ci-dessus que, depuis le foyer jusqu'à sa sortie par la cheminée, la flamme, dans un four Rolland, est emprisonnée dans des tuyaux ou compartiments en fonte et en tôle, et que, par conséquent, il n'y a là aucuu danger d'incendie.

3° Dans ce four, vous employez n'importe quel combustible : bois ordinaire, bois résineux (qu'on n'a jamais pu employer à cause de la mauvaise odeur qu'il laisse dans le four ordinaire ) , charbon de terre, tourbe, etc.

Si vous employez du bois, la braise se récolte toute seule au moyen d'un étouffoir à trappe mobile placé sous la grille du foyer.

On recueille la plus grande somme possible de braise, car elle n'est pas écrasée par les opérations nécessitées dans le système ordinaire.

Une fait supposer qu'il est chaud, il s'agit de procéder au nettoyage de l'àtre. Pour cela, on met au bout d'une perche de hideux chiffons imbibés d'eau que Ton promène successivement sur toutes les parties de l'âtre. On conçoit que cette opération, faite rapidementet trop souvent pour la forme, ne suffit pas à rendre la sole du four exempte de cendre et de charbon. Les produits qu'on en extrait plus tard en sont presque toujours un triste témoignage.

Enfournement.

6° U s'agit maintenant d'enfourner. La routine seule vous a dit que le four était suffisamment chauffé pour la cuisson du pain. L'ouvrier pose alors la pâte sur une pelle pourvue d'un très-long manche, et, l'œil braqué vers le fond du four, dont la voûte et l'àtre ardents lui brûlent les yeux, il cherche la place où il pourra la déposer, sans parvenir à la défendre efficarcernent du contact des autres pains. Il garnit ainsi toutes les parties de l'àtre, en commençant par la plus éloignée et en Unissant par la plus voisine de la bouche.

7° Pour enfourner, on est obligé de se servir de ce qu'on appelle, en termes du métier, un allume j c'est-à-dire d'une petite caisse en tôle, dans laquelle on fait brûler quelques copeaux, pour éclairer toute

Boulanger. Tome 1.

6° Dans le système ordinaire, et pendant les opérations successives du chauffage, de la récolte de la braise et du nettoyage, la bouche du four est restée constamment ouverte. Par conséquent, il y a eu une déperdition notable de calorique. Ici, au contraire, la plupart de ces opérations étant supprimées, il n'y a pas eu de perte de chaleur, et le thermomètre vous a indiqué, d'une manière précise, le moment d'enfourner.

7° Dans le four Rolland, c'est un bec de gaz ou une lampe qui éclaire «le four; et comme, pour l'enfournement, il n'y a à éclairer que la partie du four qu'on a devant soi, et qui se trouve comprime

la capacité du four, tant bien que mal.

entre la bouche du four et le centre de la sole, il en résulte que l'éclairage est toujours parfait.

Défournement.

8° Pendant que le pain reste au four, le geindre est obligé d'ouvrir fréquemment lebouchoir pour constater l'état de la cuisson. Souvent il est forcé de déplacer les pains qui cuisent irrégulièrement; et enfin, lorsqu'il lui semble qu'ils sont suffisamment cuits, il défoume en ôtant les premiers les pains qui ont été mis les derniers au four, et ainsi de suite ; de telle façon qu'il retire les derniers ceux qui ont été enfournés les premiers.

C'est ainsi qu'il y a toujours, même dans les meilleurs boulangeries, une grande irrégularité de cuisson ; les premiers pains retirés du four sont à peine cuits, et les derniers ôtés sont presque brûlés.

Outre cette cause d'irrégularité dans la cuisson qui tient à la manière dont se fait l'enfournement, il y a une autre cause qui tient à la construction du four lui-môme. En effet, la voûte du four étant entièrement cintrée, il en résulte que les pains qui sont sur le cû té sont à une moins grande distance de la voûte .et que, conséqaemment, le rayonnement du calorique est inégal et la cuisson irrégulière.

9<> Le défournement est

8° Dans le système Rolland, grâce à la mobilité de la sole, que la simple pression du doigt fait mouvoir, l'enfournement est des plus faciles, car toutes les parties de la sole viennent se placer successivement sous la main et sous l'œil du geindre. 11 n'est plus besoin d'une pelle avec un si long manche, puisqu'il ne s'agit plus que d'atteindre jusqu'à la moitié du four.

Pendant la cuisson , on peut, à l'aide de la manivelle, passer la revue la plus complète de l'état du pain. Là, on ôte, à son gré, les pains les premiers mis au four et qui sont les premiers cuit s y et ainsi do suite jusqu'aux derniers.

Il y a donc une cause trèsfrappante de régularité dans la cuisson.

De plus, la voûte du four étant tout-à-fait plane, il n'y a plus de différence dans le degré de cuisson des pains, suivant la situation qu'ils occupent dans le four.

La durée de la cuisson est la même que dans un four ordinaire!

9° Avec le four Rolland, le

une opération presque aussi difficile que l'enfournement, à cause de l'absence de clarté, de l'irrégularité de la cuisson , et des points plus ou moins éloignés qu'il s'agit d'atteindre. On est souvent obligé d'amener à la bouche du four et de manier successivement tous les pains pour s'assurer de leur état de cuisson, puis de réenfourner ceux qui ne sont pas assez cuits.

10° Dans les fours ordinaires, toutes les opérations de la dessiccation et de Temmétrage du bois, du chauffage, delà récolte de la braise, du nettoyage de l'àtre, doi- Tent être recommencées à chaque fournée; de sorte qu'il n'est guère possible de faire plus d'une fournée toutes les deux heures.

défournement n'est plus qu'un jeu; en effet, on voit successivement et onatteinten quelque sorte avec la main tous les pains qui sont au four, de façon qu'on choisit, comme on l'entend, ceux qu'on veut défourner.

10° Toutes ces opérations sont ici àpeu près supprimées.

Il suffit seulement d'entretenir le foyer pendant le' défournement, et la cuisson peut être continue. On pourrait faire, dans le m<*'me four* jusqu'à vingt-quatre fournées en 24 heures.

Aspect des Produits.

11° Mais ce n'est pas tout; après le défournement , il reste encore ici quelque chose h faire, avant de livrer le pain à la clientèle. Pendant leur cuisson, les pains ont contracté sur l'àtre des malpropretés qu'il faut faire disparaître. Le boulanger est donc obligé de brosser un à un tous ses pains, en sorte que, pendant toute la matinée, la boutique est encombrée de cendres etr de braise qui la rendent véritablement dégoûtante et portent à cette réflexion, que l'état qui exigerait le plus de propreté, est, réellement, le plus négligé et le plus sale de tous.

11° Les pains extraits d'un four Rolland étant aussi propres dessous que dessus, n'ayant été en contact avec aucun des résidus de la combustion, n'ont pas besoin d'être nettoyés, et ils peuvent être livrés à la consommation tels qu'ils sont sortis du four.

Résumé des avantages du four Rolland .

1° Suppression de la dessiccation du bois avant le chauffage ;

2° Emploi facultatif de toute espèce de combustible ;

3° Récolte spontanée de la braise, supprimant la fatigue de l'extraction et le rayonnement de la chaleur qui peuvent compromettre la santé des ouvriers ;

4° Economie notable dans les frais de chauffage ;

5° Suppression de plusieurs cas d'incendie;

6° Suppression des nettoyages pénibles de l'àtre à chaque opération ;

7° Enfournement et défournement plus faciles, avec des ustensiles plus courts et plus maniables et un système d'éclairage plus convenable ;

8° Cuisson régulière, continue et très-facile à diriger;

9° Production de pains exempts de toute trace de cendre, de charbon ou de fleurage, offrant, en un mot, une trèsbonne qualité sous une belle apparence et avec une netteté parfaite ;

10° Chauffage de l'eau nécessaire à la préparation de la 1 >.lte au moyen de la chaleur perdue ;

11° Enfin, économie considérable dans les frais de maind'œuvre. Cette économie est surtout appréciable dans les grandes manutentions.

Description du four Rolland.

Fig. 376. Coupe vecticale du four tournant de M. Rolland, suivant l'axe du foyer ou de la ligne M N, fig. 377.

Fig. 377. Section horizontale prise à la hauteur de la bouche du four, ou sur' la ligne A B, fig. 376. »

Fig. 378. Section horizontale prise à la hauteur de la bouche du four, ou sur la ligne C D.

Fig. 379. Section horizontale prise entre les deux planchers tenant lieu de voûte, ou sur la ligne F F.

Fig. 380. Direction des tuyaux dans l'épaisseur des murs.

Fig. 381. Section horizontale prise sur la ligue G H, fig. 376.

Fig. 382. Coupe verticale sur la ligne I K, fig. 381, dt la portion du four où se trouve le tuyau de dégagement de la fumée inutile au chauffage du four.

Les mêmes lettres indiquent les mômes objets dans toutes les figures.

a, foyer en terre réfractaire pouvant recevoir un combustible quelconque.

b, tuyaux horizontaux partant du foyer et distribuant la chaleur dans les parties inférieures du four.

c, tuyaux verticaux noyés dans la maçonnerie et chauffant, par la fumée qui y circule de bas en haut, les parties latérales du four.

d, double plancher horizontal en fer et fonte remplaçant la voûte ou chapelle des anciens fours, et dans l'épaisseilr duquel la fumée s'étend et séjourne avant de s'échapper.

e, cheminée principale pour l'émission de la fumée après son trajet autour du four.

/, registre placé h la base de la cheminée et réglant le tirage.

g, cheminée de décharge partant du foyer et débouchant dans la cheminée principale.

h', soupape disposée dans cette cheminée, i, galerie souterraine ou caveau servant de cendrier.

étouffoir muni d'une bascule et recevant la braise du four lorsqu'on brûle du bois.

I, axe vertical portant la sole mobile; il tourne dans une crapaudine V.

m, moyen d'assemblage entourant cet axe.

n> charpente en fer supportant la soie mobile.

Oj roue d'angle horizontale fixée sur l'arbre l.

p, pignon d'angle engrenant dans la roue précédente.

q, arbre de couche transmettant le mouvement à l'axe vertical.

r, caisson recevant les premiers organes du même mécanisme composés d'une manivelle et de deux pignons reliés par une chaîne à la Faucanson.

s, bâtis avec double boulon de rappel pour la suspension et l'ascension de la sole.

t 9 collier avec branches de scellement pour l'équilibre de la sole.

u, carrelage de la sole reposant sur un disque en forte tôle soutenu par la charpente en fer n, fig. 378.

Vj bouches du four avec porte munie d'un guetteur ou œillère pour surveiller la cuisson.

x, fig. 378, embrasure pour loger un bec de gaz ou une lampe destinée à l'éclairage du four.

z %, tampons de ramonage, vertical et horizontal.

1, fig. 377, trou d'homme pratiqué dans le massif de la maçonnerie pour la facilité des réparations.

2, charge en terre ou cendres pour garantir le dessus du four du contact de l'air extérieur.

3, chaudière sans foyer particulier, contenant Feau chaude nécessaire aux diverses opérations de la boulangerie.

Dans cette revue rapide des inventions pour perfectionner les fours de boulangerie-, nous aurions pu citer encore d'autres appareils tels que celui de M. Chariot, breveté en 1845, qui isole son four entre des couches de charbon pilé ; le four à âtre mobile de M. Covelev, qui est en activité dans une grande boulangerie à Saint-Ouen. L'appareil se compose de quatre âtres, suspendus sur autant de traverses fixées entre deux grandes roues tournant sur un axe. Le service se fait avec beaucoup de facilité. Chaque àtre est amené successivement au niveau de la porte pour l'enfournement et le détournement.

Le four inventé et breveté en 1847 par M. Viollet à Bollenc (Vaucluse), se compose de trois soles superposées, la dernière recouverte par une voûte. La flamme et la fumée passent successivement dans les trois fours et vont s'échapper par une cheminée. On ne met ce pain que dans les deux compartiments inférieurs, le supérieur ne sert qu'à empêcher la déperdition de la chaleur.

Le four breveté en 1848 par M. Demotte à Paris, est à double sole et construit presque entièrement en tôle et en fonte. Il peut être alimenté par un combustible quelconque.

Le four Magnac qui est continu, au coke ou au charbon de terre, breveté en 1850, et qui pour réaliser une économie sur le combustible, chauffe des masses d'eau qui peuvent servir a. des usages domestiques, des usines ou à des bains publics.

Le four de Faulte de Puyparlier, breveté en 1851, et qui présente plusieurs soles superposées, où le pain est cuit sans le contact de la flamme et par la combustion du gaz d'éclairage.

Mais ces descriptions nous auraient entraîné trop loin, et nous bornons là ce que nous avons à dire sur les fours à cuire le pain.

Théorie de la combustion.

On définit la combustion : une combinaison de l'oxygène avec un corps accompagné d'une émission de calorique et quelquefois de lumière. Dans tous les cas, il n'y a jamais émission de lumière sans dégagement de calorique. Il est cependant reconnu que plusieurs corps peuvent, en s 'unissant, dégager du calorique et de la lumière, et simuler une combustion, sans cependant absorber de l'oxygène.

Lavoisier a attribué le dégagement du calorique à la con-

densation des molécules de l'oxygène absorbé. Cependant, quoique eette absorption soit bien démontrée, il ne l'est pas, bien s'en faut, que tout le calorique produit par la combustion lui soit du dans tous les cas.

D'après Berzélius, le calorique et la lumière qui sont produits par la combustion, ne sont point dus à une variation de densité des corps, ni à un moindre degré de calorique spécifique de nouveaux produits, puisqu'il arrive souvent que le calorique spécifique est plus fort que celui des principes constituants des corps qui avaient été brûlés. D'après ce fait et l'action que le fluide électrique exerce sur les corps combustibles, il pense qu'au moment où ils s'unissent, ils développent des électricités libres, opposées, dont la force devient d'autant plus grande qu'elles approchent davantage de la température à laquelle la combinaison a lieu, jusqu'à ce qu'au moment de cette combinaison les électricités disparaissent en donnant lieu à une élévation de température telle qu'il se produit du feu. « Dans toute combinaison chimique, dit-il, il y a neutralisation des électricités opposées, et cette neutralisation produit le feu de la môme manière qu'elle le produit dans les décharges de la bouteille électrique, de la pile électrique et du tonnerre, sans être accompagnée, dans ces phénomènes, d'une combinaison chimique.»

Quoi qu'il en soit, il est bien démontré que la combustion ne saurait avoir lieu sans le contact de l'oxygène ou de l'air avec les matières combustibles; or, plus l'air se portera avec vitesse dans le four, et plus cet air sera sec, plus la combustion sera rapide. Cette considération doit s'opposer à la construction des fours dans des lieux bas et humides, et doit porter les constructeurs à faire en sorte que l'air y ait un libre accès.

Allume et porte-allwne. — L'on dorme le nom d'allumé à de petits morceaux de bois bien sec et fendu longitudinalement, que l'on brûlait jadis sur la braise pour éclairer l'intérieur du four pendant tout le temps de l'enfournement; mais comme, par ce moyen, le four était toujours inégalement éclairé, on a inventé le porte-allume, qui est une espèce de caisse en tôle d'environ 33 centimètres de longueur, sur 16 centimètres de largeur et 8 centimètres de hauteur. À la surface, qui est ouverte, se trouvent adaptées plusieurs petites barres de fer destinées à supporter l'allume qui brûle successivement dans les parties du four qu'on veut éclairer.

Le porte-allume est inconnu dans le midi de la France.

En 1846, M. Schmalz, de Paris, a inventé une lampe à éclairer l'intérieur des fours, dont on peut voir la description dans le tome VIII des nouveaux brevets d'invention . page 164.

Bassin. Vase en cuivre, en fer-blanc ou en bois, servant à mesurer l'eau. Sa capacité est d'environ 27 centimètres de diamètre sur 22 centimètres de hauteur. 11 doit être muni d'une ou deux anses en fer. Autant que possible, on ne doit pas le faire en cuivre.

Blutoir. Voyez l'article Farine.

Chaudière. Vaisseau en cuivre destiné à faire chaufFer l'eau pour le pétrissage*. Sa grandeur est relative à la quantité de farine que l'on veut convertir en pain. D'après les nouveaux principes, les chaudières doivent présenter moins de profondeur qu'autrefois, et beaucoup plus de surface ; par ce moyen l'eau est plus tôt chaude, et il y a emploi du temps et du combustible.

Corbeillès. Elles servent à porter la farine au pétrin et à mettre les levains. Dans le midi de la France, on en fait en paille de seigle de plus ou moins grandes. Les unes sont destinées à porter la farine ; les autres, garnies de toile, en dedans, servent à transporter la pâte. Il en est de plus petites qui sont destinées chacune à recevoir la pâte nécessaire pour un pain. On saupoudre auparavant la toile avec de la bonne farine. Ces pains sont nommés pains tournés. On nomme ces grandes corbeilles en paille paillassos , et les petites paillassons.

Couche. C'est ainsi qu'on nomme les tables qu'on couvre d'une toile, et sur lesquelles on dispose les pains d'un demikilogramme et au-dessous, avant d'être cuits. Dans quelques boulangeries, on les dispose en tiroirs dans de grandes armoires qui conservent une douce chaleur. Dans le midi de la France on saupoudre de recoupes de longues planches, sur lesquelles on place les pains non cuits, et on les superpose en rayons sur de petites barres plantées dans le mur. Ces pains restent ainsi exposés quelque temps au contact et aui injures de l'air. Quelle que soit la saison, l'on sent combien une pareille méthode est vicieuse.

Couches. Tuilés qui servent à couvrir les tables où l'on place les pains qui ne sont pas encore cuits.

Ecouvillon. Longue perche à l'extrémité de laquelle «e

trouvent adaptés des morceaux de grosse toile qu'on mouille dans un baquet rempli d'eau, et avec lesquels on nettoie le four, et principalement l'àtre, dès qu'on en a enlevé les cendres.

Les boulangers du midi de la France nomment l'écouvillon es cou g al ; ils ont la malpropreté de le tremper dans une eau sale qui croupit dans un petit trou qu'ils pratiquent devant leur porte et au dehors.

Coupe-pâte. Plaque de fer poli, munie d'un manche, et destinée tant à enlever la pâte qui adhère aux parois du pétrin, ainsi qu'aux mains, qu'à couper ou diviser toute la pâte par parties, /

Etouffoir. Grand cylindre en cuivre ou en tôle d'un mètre à l m .33 de longueur sur 65 ou 81 centimètres de largeur, hermétiquement fermé par un couvercle de môme métal, et muni de deux anses, pour le rendre plus facile à. transporter. C'est dans ce cylindre qu'on dépose la braise pour l'éteindre, que l'on vend ensuite quand elle est bien refroidie. Dans les localités où l'on ne brûle pas du bois dans le four, ce vase est inconnu.

Fourgon. Longue perche, terminée à la plus grosse extrémité par une tige de fer aplatie, servant à remuer le bois en combustion, et à le pousser vers les parties diverses du four.

Grattoir. Instrument en fer, propre à. ratisser les angles du pétrin.

Lauriot. Baquet rempli d'eau, dans lequel on plonge l'é- CQUvillon.

Pannetons. Espèces de petites corbeilles couvertes de toile, destinées à recevoir la pâte distribuée en pains, afin que la fermentation panaire puisse arriver à son dernier période. Les pannetons ont la grandeur et la forme des pains que l'on veut avoir.

PeUes. Il y a plusieurs sortes de pelles, suivant l'usage auquel on les destine : celles qui sont destinées à retirer la braise du four pour la porter dans l'étouffoir, sont en fer. Les autres sont en bois dur; elles doivent cependant ôtre légères et flexibles. 11 y en a qui offrent un carré long. Le pelletùn doit avoir une proportion égale avec le manche, et être en raison directe de la grosseur du pain qu'on veut enfourner.

La plus grande partie se nomme rondeau ; elle est de forme

ronde et dépourvue de poignée ; elle est destinée à porter les pains ronds des couches au four.

Pétrin, huche ou maie. Grande caisse en bois dur^ de 2 à 4 mètres de long, sur 49 à 81 centimètres d'ouverture, et les deux tiers de fond, destinée à pétrir la pâte. Comme Parmentier, nous croyons que la forme cylindrique serait plus xonveriable. Voyez, à l'article Pétrissage, la description de nouveaux pétrins.

Rouable. Longue perche terminée par un grand crochet en fer destiné à ramasser la braise et à la tirer jusqu'à l'âtre du four. On divise les rouables en grands et petits : ils ne diffèrent les uns des autres que par la longueur du manche ; à cela près, leur usage est le môme.

Appareil destiné à donner de la vapeur daus les fours de

boulangerie, par M. Loriot.

M. Loriot, ouvrier boulanger, employé en qualité de premier ouvrier, chez M. Poisson, maître boulanger, a imaginé un appareil en cuivre destiné à donner de la vapeur dans les fours de boulangerie. Cet appareil consiste simplement en un bouilleur dont la forme, indifférente d'ailleurs, doit être, autant que possible, rapproch'ée de celle d'un pain court, afin qu'il puisse être facilement introduit dans le four et déplacé selon les moyens et par tes ustensiles employés pour le service ordinaire. Ce. bouilleur est garni de trois tubes destinés à l'émission de la vapeur et recourbés de façon à présenter un obstacle au déversement de l'eau.

Le but que s'est proposé M. Loriot, en construisant son bouilleur, a été de fournir à l'ouvrier boulanger un moyen simple d'éviter le mouillage des pains. Les résultats obtenus sont une plus grande régularité dans le travail, l'économie du temps de l'ouvrier, et conséquemment l'économie dans la durée du chauffage.

Voici des observations faites en grand sur plusieurs fournées : expériences qui ont donné le résultat le plus satisfaisant.

La première fournée cuite était composée moitié de pains mouillés à là brosse, moitié de pains non mouillés. Ainsi que l'avait annoncé M. Loriot, les pains non mouillés sont sortis du four terreux; les pains mouillés, au contraire, se sont présentés brillants et d'aspect très-flatteur, hormis, toutefois, dans les parties que la brosse n'avait pas atteintes, lesquelles, il faut le dire, formaient des taches désagréables à la vue.

La seconde fournée consistait en pains non mouillés qui ont été cuits dans la condition de fonctionnement de l'appareil; ces pains sont tous très-bien venus, aussi lustrés et brillants que s'ils eussent été mouillés.

Rien n'est plus simple que le maniement de l'appareil de M. Loriot; il sullit, en effet, d'y verser une certaine mesure d'eau, contenue dans un broc spécialement employé à cet usage, puis de l'enfourner comme un pain, alors que le four est presque échauffé. Tandis qu'on enlève les braises, l'eau s'échauffe, elle est mise en ébullition pendant la durée de l'enfournement et s'échappe en jets de vapeur par les trois tuyaux.

Les pains en pâte, introduits froids dans l'atmosphère brumeuse du four, se couvrent d'une rosée qui équivaut au mouillage ; cette rosée s'évaporant laisse, comme résidu, les principes gemmeux de la pâte qu'elle avait dissous, et c'est à cette cause sans doute qu'est due la production de ce vernis qui lustre les pains mouillés ou cuits en présence de l'appareil Loriot.

Dans certaines boulangeries, on employait un artifice pour se procurer de la vapeur dans le four, en y introduisant des terrines pleine d'eau et des linges mouillés. Si cela est, cette priorité retireraità l'appareil Loriot le méritede-la nouveauté, mais encore conserverait-il l'avantage de la simplicité et de l'économie du temps.

M. Poisson estime à 1 fr. par jour l'économie apportée dans son chauffage par suite de la rapidité des opérations Ce résultat est digne d'intérêt, moins pourtant que celui qui consiste à abréger la durée quotidienne du travail pénibia et anormal de l'ouvrier boulanger.

Cet appareil se compose d'un cylindre en cuivre, d'une forme particulière, de 48 centimètres de longueur et de 18 centimètres de diamètre, hermétiquement fermé. Quatre ouvertures sont pratiquées à sa partie supérieure, dont trois reçoivent des tuyaux en forme de serpentin, ouvert par le bout pour répandre la vapeur dans toutes les directions.La quatrième ouverture, qui est fermée par un bouchon à vis, sert à l'introduction de l'eau. Deux anses en fer sont fixées à chaque extrémité, pour pouvoir transporter l'apparëil avec facilité.

Après avoir rempli l'appareil d'eau chaude, on le pousse dans le fond du four, avant de placer la dernière charge de combustible, c'est-à-dire quand toutes les braises sont ramenées* sur le devant vers la bouche. Pendant que le combustible brûle, l'eau de l'appareil s'échauffe jusqu'à 1 ebulll^ tion ; on retire alors les braises et on laissa dans le four

l'appareil, que le geindre promène facilement à l'aide de sa pelle. La vapeur qui s'échappe par les tuyaux se répand dans le four et préserve le pain des effets de la chaleur rayonnante de la chapelle, tout en conservant à la pâte l'élasticité nécessaire. Cette vapeur remplace la buée qui se produit pendant la cuisson, et qui s'échappe en partie lorsque la bouche du four est ouverte.