Porte des fours

Dans les fours perfectionnés, la réflexion de la chaleur par la voûte du four est comptée pour rien; l'air seul, chauffé par le calorifère, est employé pour la cuite du pain. Après avoir servi à la cuite, il est repris par les ouvertures 8, au niveau de la sole, qui est son point le moins chaud, pour être ramené au bas du calorifère par les conduits y, d'où, en se

chauffant de nouveau, il remonte par l'Ouverture p; en sorte qu'il y a constamment un courant d'air chaud ascendant, emploi d'une portion de chaleur pour la cuisson du pain, et un courant d'air moins chaud descendant.

D'un autre côté, l'air brûlé, après avoir parcouru le calorifère, est amené par les conduits y, sous la sole du four, qu'il échauffe sur toute sa surface, et repris à son point le plus bas, qui est le moins chaud, par les conduits k, qui le mènent dans la cheminée l.

Au moyen des registres y du conduit p, on peut régler l'entrée, dans les deux fours, de l'air chaud, de manière à chauffer à volonté l'un ou l'autre des deux fours, et le dessus ou le dessous; car, en fermant les registres, l'air du réservoir o ne se renouvelant pas, s'échauffe beaucoup, et la fumée, ou air brûlé, en est d'autant plus chaude sous la sole.

Les dimensions du four ci-indiquées sont celles qui se rapportent à un four brûlant de l'anthracite de la Motte, département de l'Isère, et à une* sole en pierre de grès de 8 centimètres d'épaisseur; en sorte que, pour cuire suffisamment le pain par-dessous, comme ilfaut 300 degrés de chaleur, et que l'intensité de la chaleur diminue de 200 degrés pour traverser 8 centimètres de grès, il en résulte que les surfaces de chauffe du calorifère combinées avec la quantité de charbon brûlé, doivent être telles que l'air brûlé, en sortant du calorifère, conserve encore 500 degrés de chaleur.

Comme la matière et l'épaisseur de la sole varient en raison des matériaux que présentent les différentes localités, il faut également faire varier les dimensions du four, de manière à obtenir une cuite toujours parfaite. Ainsi, . comme on ne peut pas présenter autant de plans différents qu'il existe de diversités de matériaux, j'indiquerai seulement que, depuis la tôle mince jusqu'aux pierres les moins perméables à la chaleur, cm peut tout employer pour la construction de la sole, en diminuant les dimensions de la grille et de la cheminée, et augmentant celles du calorifère, en raison du plus de conductibilité et du moins d'épaisseur des matières que l'on emploiera pour la sole ; et, au contraire, en augmentant la grille et la cheminée, et diminuant la surface du calorifère, en raison du moins de conductibilité et du plus d'épaisseur des matériaux de la sole. Il en résulte toujours une perte de chaleur qui varie en raison du moins de conductibilité et de l'épaisseur de la sole. Ainsi, pour le four avec une sole en grès de 8 centimètres d'épaisseur, l'air brûlé s'échappe par la cheminée à 480 degrés centigrades de chaleur, tandis qu'avec une sole en tôle de 2,5 millimètres

d'épaisseur, l'air brûlé s'échapperait dans la cheminée à 280 degrés.

Dans la construction, il faut varier le foyer de la cheminée en raison de la quantité du combustible à employer, et il faut varier la surface de chauffe du calorifère, en raison de l'épaisseur et de la faculté conductrice de la chaleur de la sole. Ainsi, si la sole était en tôle ou en fonte, il faudrait., toutes circonstances égales d'ailleurs, que la surface de chauffe du calorifère fût augmentée au point que l'air brûlé ne conservât que 920 degrés à sa sortie du calorifère.

Il résuite de la propriété de l'air (d'augmenter de légèreté en raison de l'augmentation de chaleur), que la cuisson est parfaitement égale, pourvu que les pains soient placés au même niveau, quelle que soit la forme du four, en sorte que, quoique les plans représentent un four carré, on peut lui donner toute forme appropriée aux localités.

Un four de la dimension indiquée par le plan peut cuire par vingt-quatre heures 4,000 pains de munition de 15 hectogrammes chaque, ou 60 quintaux métriques de pain, en consommant dans le même espace de temps 2 à 3 quintaux métriques de charbon : soit un quintal de charbon pour 20 quintaux de pain à cuire.

On peut brûler dans ces fours toute espèce de combustible en y adaptant les formes du foyer ; l'économie serait toujours proportionnelle au prix du combustible employé.

Four aérotherme de Jametel et Le mare.

La Société d'encouragement a décerné, en 1836, une médaille d'argent à MM. Jametel et Lemare, pour le perfectionnement qu'ils ont apporté dans la construction des fours à cuire le pain. Voici la description du four aérotherme qu'on doit à ces inventeurs :

Le four aérotherme, représenté sur ses différentes faciès, dans nos figures, a 4 mètres de long, sur 3 mètres de large ; il est entièrement construit en briques.

La fig. 155 est le plan pris au niveau du sol, ou sur la ligne a 6, fig. 156. La fig. 160, le plan à la hauteur des carneaux de fumée d, ou sur la ligne cd. La fig. 157, le plan à la hautéur du carnéau d'^ir, ou sur la ligne e f. On y a disposé en galeries des briques servant à soutenir l'àtre du four. La fig. 158 est la coupe horizontale de l'àtre du four s, sur la ligne g h, fig. 160.

On voit, fig. 159, une 'élévation antérieure du four. La fig. 160 est une coupe longitudinale fct verticale sur la ligne ik, fig. 2. La fig 161 est une coupe transversale sur la ligne Im.

Les mômes lettres indiquent les mêmes objets dans toutes les figures.

a, foyer; B, entrée du foyer fermée par une porte en fonte et par une double porte b 9 pour empêcher la perte trop prompte de la chaleur; ccc, galeries ou réservoir d'air chaud entourant le foyer; ddd, carneaux pour la circulation de la fumée; e, cheminée prise dans l'épaisseur du mur; f, tuyau servant à conduire directement l'air chaud du réservoir dans le four; il prend naissance à la partie supérieure des galeries c, et s'élève jusqu'à la retombée de la voûte du four.

g, tuyau de retour de l'air refroidi du four dans le réservoir; il part du niveau de l'àtre dû four, et se prolonge jusqu'au sol du réservoir d'air chaud.

h h, tuyaux conduisant l'air chaud du réservoir directement dans le carneau d'air r; ils prennent naissancè au point le plus élevé de la galerie, et aboutissent au droit du sol inférieur du carneau d'air; ces tuyaux sont munis de trappes, ou tirettes à tringles, que l'on ferme, et que l'on ouvre à volonté.

H, tuyaux conduisant l'air de ce carneau dans le four; ils partent de la partie supérieure du carneau , et s'élèvent jusqu'à la retombée de la voûte du four.

• h k, portes du foyer.

I, chaudière ou réservoir d'eau établi dans l'épaisseur de la maçonnerie.

m, robinet de la chaudière.

n n, trappes ou tampons servant à faire entrer l'air froid dans le carneau d'air, pour refroidir l'àtre.

o, hotte établie en-dessus des bouches du four pour emporter la fumée au moment d'allumer, et une partie de la buée qui s'échappe lors de l'enfournement.

r, carneau d'air.

s, four.

t, cendrier.

Uj vide sou$ le plancher du four servant à l'introduction de l'air atmosphérique dans les galeries.

a b, portes en fonte pratiquées à l'entrée du foyer.

c c, fig. 1, piles supportant la voûte ou galerie formant le réservoir

d, tirette du tuyau f.

e, tirette du tuyau g.

ff, tirettes des tuyaux h h.

g g, tirettes des tuyaux 1 1.

h, tuyau communiquant du four à la chaudière l. %, tirette placée dans ce tuyau.

Boulanger. Tome 1. 35

Marche du four. — Le combustible employé, qui est or* dinairement du coke, se place dans le foyer a. Aussitôt que le feu est allumé, la flamme circule dans les carneaux d d. Après avoir communiqué toute sa chaleur tant aux galerifes latérales ce, qu'à la capacité r, la fumée s'échappe par la cheminée e. L'air extérieur pénètre, par la fente u pratiquée sous le plancher du foyer, dans la capacité c c, divisée ça et là par des piliers en briques terminées en arceaux et servant à supporter la maçonnerie du four. Par cette disposition , l'air circule librement autour du cendrier et du foyer, et s'échauffe considérablement par son contact avec les parois du foyer; il pénètre ensuite, par les tuyaux h h qui se trouvent à la partie supérieure du réservoir et à l'opposé de la porte du four, dans des conduits ménagés au-dessous de l'âtre et au-dessus des carneaux dd. Ayant acquis dans ce trajet une température plus élevée, il entre dans le carneau d'air r, d'où il se rend dans le four par les tuyaux ii, qui débouchent près de la Sole. En même temps, l'air échauffé dans la galerie c monte par le tuyau f, jusqu'à la voûte du four, auquel il communique un degré de chaleur de 200 à 220 degrés centigrades. C'est à ce moment qu'on introduit le pain par les portes k k, puis on ferme toutes les issues, et l'air qui tamise à travers les briques sulïit pour entretenir la combustion. Pendant l'opération, les gaz, refroidis à l'intérieur du four par la vapeur du pain et par les déperditions ordinaires, deviennent spécifiquement plus lourds et se précipitent par le tuyau g, dans le réservoir inférieur, où ils vont se réchauffer pour remonter ensuite par le tuyau f, et circuler dans le four.

Chaque ouverture servant à la circulation de l'air, est munie d'une tirette destinée à modérer l'activité du courant d'air et même à l'arrêter au besoin.

Avantages de ce four. — On voit, par ce qui précède, que les gaz du foyer ne sont pas en contact immédiat avec l'air en circulation, et qu'ils ne peuvent pénétrer dans le four. La presque totalité du calorique est utilisée au profit du four; lorsqu'il a été peu à peu épuisé, l'air brûlé s'échappe par la cheminée e, à une température plus ou moins basse. Comme il y a absence de toute poussière dans le four et dans le fournil où se confectionne la pâte, le pain s'obtient plus blanc et plus propre.

On peut cuire dans le four que nous venons de décrire seize à vingt fournées en vingt-quatre heures, chacune de 170 kilogrammes; la cuisson s'y fait sans interruption, avec une grande économie de combustible et de main-d'œuvre, et une propreté parfaite.

Ce four a été employé dans les boulangeries des hospices civils, et a donné des résultats très-satisfaisants; on a cuit en • cinq jours, c'est-à-dire depuis le lundi à deux heures jusqu'au samedi à pareille heure, 11,965 kilogrammes de pain, en consommant 945 kilogrammes de coke? Les frais se sont élevés à 47 centimes par fournée de 120 kilogrammes, tandis que dans les fours de boulangeries ordinaires, alimentés avec du bois, la dépense est près du double.

On a remarqué que quelques pelletées de coke, jetées dans le foyer après trois ou quatre fournées, suffisent pour entretenir le feu. Le chauffeur a donc peu de chose à faire et peut vaquer à d'auties occupations. Les ouvriers n'ont pas à respirer un air enflammé , nuisible à la santé, et la chaleur étant égale dans toute la capacité du four, le pain se trouve parfaitement cuit.

Un des eflets de la circulation de l'air chaud autour du foyer, est que, la combustion une fois commencée, continue indéfiniment sans aucune prise distincte d'air extérieur; cet effet est tel, qu'il se continue lors même que la porte du foyer et celle du four ont été bouchées, d'où il résulte que la combustion s'y fait avec le très-peu d'air qui pourrait être aspiré à travers les briques du four.

L'administration des hospices de la ville.de Paris a étudié en 1836 les fours que Jametel et Lemare avaient inventés en 1834 et a constaté que dans l'espace de 5 jours, durant lesquels on a fait 100 fournées de 120 kilogrammes ou 12,000 kilogrammes de pain, la consommation moyenne du coke a été de 9kil.480ou 56,880 unités de chaleur par fournée, au rendement de 130 kilogrammes de pain par 100 kilogrammes de farine. D'après ces premières expériences faites sur ce$ fours, l'effet utile paraissait être 34 pour 100, mais d'autres expériences ont démontré que l'on ne pouvait pas compter sur un effet utile au-dessus de 24 pour 100.

Four MoucnoT et Grouvelle.

MM. Mouchot et Grouvelle ont modifié le four Jametel et Lemare, en adoptant la disposition indiquée dans la figure 365. Le chauffage s'effectue à l'aide d'un foyer direct a à flamme renversée, c'est-à-dire que le chargement du combustible se fait par le haut et que l'air nécessaire à la combustion arrive aussi par le haut. Ces foyers procurent, disent les inventeurs, une grande égalité de combustion lente et une flamme très-longue qui va se brûler jusqu'à l'extrémité des carneaux b et en faire rougir les parois. La chaleur qui s'en dégage élève la température de la maçonnerie c formant

le four- proprement dit et cuit les pains que Ton dépose sur * l'àtre d. Après que la flamme et la fumée ont circulé dans toute la longueur des conduits qui y sont ménagés, elles se rendent dans la cheminée d'appel e. On a cuit dans ce four 2041 kilogrammes de pain au rendement de 130 kilogrammes de pain par 100 kilogrammes de farine, à l'aide de 8 hectolitres et demi de coke pesant 276 kilogrammes qui équivalent à 1,657,500 unités de chaleur ; mais comme 325,592 unités auraient suffi pour opérer cette cuisson, l'effet utile n'a donc été que de 20 pour 100 du comhustible dépensé.

Les auteurs, pour rendre l'effet plus économique, ont imaginé d'utiliser la chaleur perdue pour chauffer un four à coke ; mais cette disposition, en dehors pour ainsi dire de l'art du boulanger, ne peut nous occuper ici.

Four C H ART ON.

Dans 4e four à chauffage dit aérifère de M. Charton, inventé en 1839, le chauffage s'opère à la houille sur une grille disposée vers le milieu de la sole; la combustion est activée par l'action d'un ventilateur dont le vent est dirigé sur la grille du foyer. Ce dernier est recouvert par une plaque de fonte garnie de terre réfractaire. L'auteur assure que, d'après ses expériences, 5-à 6 kilogrammes de houille suffisent pour chauffer un four établi suivant ce système et dans les dimensions ordinairement en usage.

Four Ferrand.

La figure 366 représente la coupe verticale de ce four qui participe des fours aérothermes et des fours se chauffant sur l'àtre. Il affecte la forme d'un rectangle arrondi à ses angles; la hauteur de la voûte a est de 0 m .22 au milieu et de 0^.14 au* pieds droits, l'entrée b est fermée par quatre pièces en fonte glissant sur coulisses et qui, lorsqu'elles sont ouvertes, permettent l'introduction des fagots destinés au chauffage. Divers clapets e disposés dans Tapparéil, et manœuvrés par de longues tringles f, servent à régler le tirage pour la combustion et par suite la température du four, en diminuant ou en fermant même le conduit d'air dans la direction où il y a excès de chaleur. Sur l'autel est ménagé un trou c par lequel tombe la braise , qui ensuite- est poussée dans la galerie d servant d'étouffoir, et destinée à conserver la chaleur aux briques placées sous l'àtre. Pendant l'enfournement qui s'exécute après, les deux plaques supérieures restent fermées, et celles du bas ne sont ouvertes que de la quantité strictement nécessaire à l'opération. Cet appareil a été mis en ex-

péricnce en 1846, à la boulangerie des hospices de Paris, où l'on a reconnu qu'il (fflrait le moyen de cuire 1,808 kilogrammes de pain eu ne consommant que 300 kilogrammes de bois* ce qui réduirait la dépense de bois à 25 kilogrammes par fournée de 150 kilogrammes de pain arrivé à parfaite cuisson. On a opéré dans ce four la cuisson de 150 kiloames de pain au rendement de 137 kilogrammes par kilogrammes de farine, et il a été consommé 25 kilogrammes de bois ou 63,750 unités de chaleur, moins 1/10 pour la braise recueillie; 57,375 unités ont donc été ainsi consommées là où 24,058 unités auraient suffi, ce qui porte à 42 pour 100 l'effet utile de ce four.

Four Richer.

M. Richer a fait breveter en 1840 un four qu'il appelle à feu continu. Il est construit en métal, de forme ronde et est encadré dans un massif en maçonnerie, où se trouve ménagé un passage pour la circulation de la flamme d'un foyer disposé au-dessous. Cette flamme passe entre le four proprement dit et son massif, puis vient s'engager dans une cheminée d*appel qui se trouve sur sa partie supérieure. Le combustible employé pour le chauffage est la houille, on peut 6e servir aussi de bois; mais avec 60 kilogrammes de houille, le four acquiert en une heure et demie la température nécessaire pour cuire une fournée en 45 minutes, et l'on peut en recuire immédiatement une seconde en 50 minutes sans l'alimenter de nouveau. L'expérience a démontré que l'on pou* vait faire autant de cuissons que l'on désirait, en ne consommant que ^kilogrammes de houille pour chacune d'elles!

Four M. Corrot,

Le four de M. Corrot, dit à suspensoir, et breveté en 1840, forme une capacité cylindrique horizontale, traversée vers lè . centre par un axe en fer qui est supporté par des piliers placés à l'extérieur de l'appareil. Aux deux extrémités de cet arbre sont fixés deux croisillons auxquels sont suspendus quatre plateaux sur lesquels on dépose les pains qu'on veut cuire. Une fois l'opération du chauffage terminée et l'enfournement opéré, on imprime à cet arbre et par suite aux plateaux et aux pains qu'ils supportent, un mouvement de reptation qui leur fait parcourir toute la capacité du four en «'emparant uniformément de la chaleur. Le foyer placé à la portée de l'appareil chauffe la chambre à pains sur toute la surface, et les produits de la combustion qui se dégagent et se rendent à la cheminée d'appel.

Four Baudin et Lang^ois.

Ce four, breveté en 1844, n'a de particulier que sa construction en tôle; pour ce qui regarde le four proprement dit, le foyer disposé au-dessous est en briques, et la chaleur perdue qui s'en dégage , avant de se rendre à la cheminée d'appel, sert à chauffer un grand réservoir d'eau placé à la partie supérieure du four pour être utilisée au pétrissage de la pâte.

Four Clara.

M. Clara s'est fait breveter en 1841 pour un four dans lequel on utilise les gaz produits par la houille en ignition, en s'en servant comme de combustible. L'auteur, en expérimentant ce four, a reconnu que 3 hectolitres de houille suffisent dans uu travail continu pour cuire 15 fournées en 24 heures ou 4,500 kilogrammes de pain. D'après cela, comme 3 hectolitres de houille dégagent 1,890,000 unités de chaleur là où 722,244 unités auraient suffi, l'effet utile est donc de 38 pour 100 de combustible.

Four Covlet. t .

M. Covlet s'est fait breveter, à la date du 13 juin 1846, pour un four dit à suspension, présentant une certaine analogie avec les systèmes de MM. Corrot, Sochet et Pironoeau. Le four représenté en coupe verticale, fig. 367, est Ja disposition perfectionnée en dernier lieu.

Le massif en briques a, qui constitue ce four, affecte à sa base une forme à peu près carrée. Ses faces antérieure et postérieure sont cintrées en contre-haut, et les côtés du four forment voûte en dessus pour éprouver la courbure engendrée par les àtres mobiles dans leur mouvement de rotation. Pour donner à ce massif toute la solidité désirable, ses faces 6ont garnies d'armatures en fonte sur lesquelles sont établis les points d'appui des axes de rotation, ainsi que ceux d'une table placée sur la face antérieure à la hauteur des bouches du four et servant à l'enfournement.

L'axe en fer b saillit en dehors du massif pour y caler une roue d'engrenage par laquelle on lui imprime un mouvement de rotation. Sur ce même arbre, et à l'intérieur du four, contre ses parois, sont calés deux grands croisillons c, qui, à leurs angles, reçoivent les aies de suspension des quatre àtres mobiles d. La rotation de l'axe 6 entraîne les croisillons c et les àtres mobiles d, et leur fait parcourir successivement toutes les parties du four durant la cuisson ;

lorsque celle-ci est terminée, on arrête le système rotatif en présentant deux des plateaux à la hauteur des portes pour effectuer le défournement des pains. Cette opération terminée pour deux des plateaux , on fait tourner Farbre b d'un quart de révolution et l'on procède de la même manière pour les deux autres plateaux. On a disposé une lampe e dans le four même, ce qui permet d'observer la marche de la cuisson.

Le chauffage s'effectue dans un foyer en fonte f, qui n'a aucune communication avec Fintérieur du four, la flamme, les gaz et la fumée qui se dégagent du combustible jeté sur la grille g suivant la série de tuyaux h y qui serpentent sur la paroi intérieure du four et se trouvent en dernier lieu amenés dans la cheminée t. La manière dont ces tuyaux sent disposés sur un grand développement permet d'utiliser une grande partie du calorique développé dans le foyer. On peut régler le tirage et par suite la température du four, au moyen d'une valve disposée au bas de la cheminée d'appel t. Audessous du foyer est établi un cendrier j monté sur galets et roulant sur un chemin de fer, aûn de le manœuvrer sans difficulté lorsqu'il s'agit de le vider.

Le four, étant chauffé au coke et de continu, peut suffire à 20 fournées par jour; ce nombre peut être même poussé jusqu'à 24 au besoin. Chaque fournée est de 144 kilogrammes de pain environ, ce qui produit 2.880 kilogrammes de pain par journée ordinaire, et la dépense de chauffage est de 8 fr. par 24 heures.

Les avantages de ce système sont une économie de combustible d'au moins 50 pour 0/0, ainsi qu'une réduction d'espace nécessaire pour le service ; car il n'occupe que les 2/3 de la surface exigée par une force ordinaire et ne demande derrière le cylindre que 2 n, .30 centimètres pour le tirage de la pelle ; l'emplacement ordinaire du bois est supprimé.

Ce four offre également propreté, économie de temps et de main-d'œuvre, l'absence de tous dangers d'incendie et un travail beaucoup moins pénible pour les hommes de service; enfin, le pain cuit par ce système se conserve frais beaucoup plus longtemps que celui cuit dans les fours ordinaires.

Four Troccaz.

Ce four alimenté par la houille a été breveté le 26 juin 1847 par M. Troccaz ; nous l'avons représenté en section verticale faite suivant son axe dans la figure 367. La maçonnerie. a du four est surmontée d'un dôme b formant une courbe très-surbaissée et divisé en quatre parties égales par autant de cloisons ou murs, afin de distribuer la chaleur d'une ma r

nière à peu près uniforme sur tous les points du four. Le combustible se jette sur une grille c placée au-dessus du cendrier d ; l'introduction de l'air dans le foyer a lieu par la porte e, qui est garnie d'une tirette de règlement. Le four proprement dit f est en tôle et de même forme que le dôme bj dont il est espacé de huit centimètres environ; Taire de ce four est composée d'une forte couche de terre argileuse et repose sur une plate-forme g qui est soutenue en l'air sur un certain nombre de nervures. La flamme qui se développe du foyer lèche toute la surface du four en tôfe f, et la fumée, traversant les quatre carneaux i, se rend dans la cheminée d'appel j, placée au centre de l'appareil.

Un ventilateur placé à proximité du four déplace de l'air qui s'échauffe en passant dans un conduit qui traverse le foyer, puis Tenvoic se concentrer sous l'aire, pour arriver ensuite dans l'intérieur du four. On modifie la température de l'appareil par deux registres placés l'un à l'origine du ventilateur et l'autre dans la porte du four. Des régulateurs semblables, placés à la partie supérieure des cheminées, interceptent ou permettent le passage de la fumée ou de la chaleur.

Ce four a fonctionné à Dijon et au fort Saint- Jean à Lyon ; des expériences qui ont été suivies dans ces deux localités constatent qu'il fournit un très-bon travail, et même un rapport de l'Académie de Dijon avance qu'il réalise une très-importante économie.

Four Lespinasse.

Fig. 149 à 154, ce four est construit sur un massif qui est supporté par une voûte ; cette voûte est fermée sur le devant pour que l'air froid ne puisse y*pénétrer.

La forme du four, au-dessous de l'âtre, est celle d'une surface formée par l'intersection d'un tronc de cône par un plan passant par son axe; le sommet du cône est du côté de la bouche ; les angles sont arrondis à l'intérieur.

La chapelle est surmontée par deux voûtes concentriques de forme conoïdale, laissant entre elles un intervalle d'environ 14 centimètres ; cet intervalle est divisé par cinq cloisons formant six conduits, qui doivent être parcourus dans toute leur longueur par la flamme et la fumée, avant que cette dernière se perde dans la cheminée située sur le devant du four.

Entre le massif du four et l'àtre, se trouvent des compar- 'timents qui forment des conduits dans lesquels l'air Iroid circule pour se chauffer avant d'être introduit dans l'intérieur, où il £oit servir à la combustion du bois.

Les plans, coupes et élévation ci-annexés indiquent les dispositions et détails de construction.

La légende explique l'usage de chaque objet.

On chauffe ce four comme les fours ordinaires, en plaçant le bois dans l'intérieur, près de la bouche; en face est l'introduction de Fair chaud; pendant tout le temps delà combustion, la bouche du four reste fermée; on peut activer ou ralentir cette combustion au moyen des registres d'introduction d'air marqués a sur le dessin, en introduisant une plus ou moins grande quantité et en augmentant ou diminuant les sections de passage de la fumée au moyen des trappes des ouras marquées b.

Le bois étant placé sur le devant du four, suivant la figure 6, et les ouras ayant leur origine dans le fond, il suit, de cette disposition, que la flamme' qui se dégage de la combustion se dirige dans le fond du four, qu'elle tapisse en entier; le rayonnement de cette flamme se fait donc sentir sur toute sa surface.

Lorsque la flamme arrive au fond du four, elle est encore utilisée en parcourant les conduits pratiqués entre les deux voûtes, avant de se perdre en fumée dans la cheminée, où elle arrive presque entièrement dépouillée de chaleur au profit du four.

La combustion est aussi parfaite qu'on peut le désirer, et Ton tire du calorique qu'elle produit tout le profit possible.

L'intervalle laissé entre les deux voûtes n'a pas seulement pour objet d'utiliser davantage la flamme et la fumée, mais bien aussi de former un matelas d'air chaud, pour empêcher la chaleur de la première enveloppe de s'échapper à. l'extérieur, lorsque les trappes b sont fermées.

Les trappes b ont aussi pour fonction de permettre de chauffer une moitié du four plus que l'autre.

Les conduits d'air placés sous Titre et ceux adossés contre les pieds-droits de la première voûte de la chapelle, forment aussi une enveloppe d'air chaud qui empêche la chaleur de l'intérieur de s'échapper dans les massifs lorsque les registres a sont fermés.

La partie inférieure de la cheminée est fermée par une trappe c; cette trappe peut s'ouvrira volonté au moyen d'une bascule ; elle est toujours fermée lors de la combustion, pour empêcher l'introduction de l'air froid dans la cheminée, ce qui ralentirait beaucoup le tirage. Cette trappe ne s'ouvre que lorsqu'on enfourne, afin de laisser échapper la fumée de Tallume qui se répandrait dans la boulangerie.

Le bouchoir du four h se manœuvre par le mécanisme g, placé sous l'autel ; il est à contre-poids, de sorte que le bou-

choir est en équilibre dans toutes ses positions; un petit ef- . fort sur un levier à crémaillère suffit pour le rendre mobile.

Les ouvertures e sont destinées au nettoyage des conduits des ouras; elles sont fermées, sur le devant du four, par des tampons en tôle à double fond.

Les ouvertures d sont deux ventouses pour chauffer la boulangerie : à cet effet, on ouvre les deux registres a, après avoir fermé la bouche du four et les trappes b; alors l'air qui s'est chauffé dans l'appareil est forcé de sortir par ces ventouses; elles sont également bouchées par des tampons en tôle à double fond, lorsqu'on ne s'en sert pas. On doit faire observer que la chaleur que produisent les fours étant presque toujours suffisante, ces ventouses ne deviendraient utiles que dans des froids excessivement rigoureux,

Résumé. — Les dispositions ci-dessus décrites donnent pour résultat la meilleure combustion possible, puisqu'on a tous les moyens nécessaires de régler le tirage, soit en introduisant une plus ou moins grande quantité d'air chaud, soit en augmentant ou diminuant la section de passage de la fumée au moyen des registres placés à cet effet.

La disposition des charges de bois sur le devant du four^ en face des introductions d'air chaud, et celle des ouras placés dans le fond, ont établi des courants directs qui n'ont pas l'inconvénient aes remous qu'on remarque dans les anciens fours qui ont leurs ouras placés au milieu de la voûte. La flamme qui tapisse entièrement le four, dans ce système, pour se rendre du lieu de la combustion dans les ouras, produit tout l'effet possible, puisque, après avoir chauffé toute la surface intérieure, elle se trouve encore utn lisée en parcourant les conduits situés entre les deux voûtes. La fumée, lorsqu'elle arrive à la cheminée, n'a plus que la chaleur nécessaire pour y faire son ascension.

Il n'y a plus autant de causes de refroidissement que dans les anciens fours, puisque la voûte sous le massif est bouchée sur le devant; ou n'introduit plus d'air froid par la combustion, et en outre on a une enveloppe presque générale d'air chaud à une haute température au pourtour du four; l'air, comme on sait, étant un très-mauvais conducteur du calorique.

L'objet de cette invention consiste principalement dans les principes réunis de la combustion du bois dans le four par l'air chaud, et de son entourage d'un matelas d'air à une haute température, plutôt que dans les moyens employés pour obtenir ces effets, lesquels peuvent varier à l'infini.

Légende du plan. — Fig. 149. Plan, coupe suivant G H de la fig. 2*.

Fig. 150. Coupe, élévation suivant AB.

Fig. 151. Elévation devant le four.

Fig. 152. Coupe sur la ligne CD des plans.

Fig. 153. Plan suivant la ligne IK.

Fig. 154. Plan suivant la ligne EF.

Les mômes lettres sur les figures indiquent les mômes objets.

a, registres d'introduction d'air froid dans l'appareil; ils ne doivent s'ouvrir que pour la combustion.

6, trappes des ouras par lesquelles la fumée quitte l'appareil pour entrer dans la cheminée; ces trappes servent à régler le tirage et à chauffer à volonté un quartier plus que l'autre. — c, trappes fermant le bas de la cheminée. — d, ventouses pour chauffer la boulangerie; à cet effet, toutes les autres issues doivent être fermées. — e, ouvertures servant au nettoyage des ouras. — f, emplacement du bois pour chauffer le four. — g, mécanisme pour ouvrir et fermer le bouchoir. — h, bouchoir du four. — i, entrée de l'air chaud dans le four. — k, origine des ourai.

M. Lespinasse a cité comme preuve de l'efficacité des moyens qu'il a employés, que son four, comparativement aux autres, produit peu de fumée, puisque, pendant et après 14 mois d'usage continuel, un appareil construit d'après son système, à l'ancienne manutention de la guerre, n'a pas eu besoin d'ôtre ramoné.

Résultat d'expériences. — Ce four breveté en 1849 a cuit 300 kilogrammes de pain en consommant 51 kilogrammes de bois, ou 130,050 unités de chaleur ; si on déduit 27/100 pour la braise recueillie, il reste 94,937 unités de chaleuîr employées où 48,256 auraient suffi. L'effet utile s'élève donc à 51 pour 0/0.

Four aérotherme continu, cPAribert.

M. V. Aribert a pris en 1848 un brevet pour un four aérotherme dont voici la description :

Ce four se compose d'une gaine étroite horizontale, en maçonnerie, fermée aux deux extrémités par des portes en tôle, contenant une cheminée de fer, inclinée de 20 centimètres," sur 8 mètres de longueur d'une porte à l'autre.

La sole consiste en une série de plateaux en tôle, monté* sur les cadres en fer portant des galets en fonte. Les plateaux sont joints bout à bout dans le four; ils sont mobiles sur un chemin de fer. On place le pain en pâte sur un plateau posé

à l'entrée du four ; on ouvre les portes, et on pousse ce plateau dans le four, et ainsi des autres, en mettant entre chaque plateau cinq à six minutes d'intervalle. A chaque introduction d'un plateau chargé de pain en pâte, correspond, par l'autre porte, la sortie d'un plateau chargé de pain cuit.

Un calorifère, placé en contre-bas du four, chauffe l'air. Cet air, dilaté par la chaleur, monte dans le four par des conduits ménagés à cet effet, et est introduit dans la gaine par des bouches pratiquées à proximité de la porte d'entrée ; il circule dans l'intérieur de cette gaîne, en se dépouillant d'une partie de sa chaleur au proût du pain, et l'air le moins chaud, relativement le plus dense, arrive à l'extrémité de la gaine, du côté de la porte de sortie; à ce point, il est repris par des conduits ouvrant dans la gaîne au point le plus bas, pour être ramené aux dernières surfaces du calorifère qui sont les plus éloignées du foyer, les moins chaudes et les plus basses; de là cet air remonte, en s'échauffant de plus en plus, le long des surfaces qui sont les plus voisines du foyer, et par conséquent les plus chaudes ; il est reconduit, toujours en montant, dans le four, à l'extrémité, du côté de la porte d'entrée, d'où l'on voit que le courant d'air chaud circule constamment, et que la cuisson est continue.

Il résulte de cette disposition, que la partie du four qui reçoit la pâte, recevant aussi de première main le courant d'air chaud, est toujours la plus chaude ; et comme, à mesure que l'air cijrcule dans le four, il perd de sa chaleur en cuisant le pain, il en résuite encore que chaque partie, du four est d'autant moins chaude qu'elle s'éloigne davantage des bouches de chaleur; et, comme chaque pain passe successivement dans toutes les parties qui sont de moins en moins chaudes, il se trouve donc placé dans les mômes circonstances que s'il était dans un four chauffé«à la manière ordinaire, c'est-à-dire qu'il reçoit une forte chaleur au commencement de la cuisson, chaleur qui va toujours en diminuant jusqu'à la fin.

Un thermomètre, placé dans le four, en règle la température .

Avantages du four continu sur les fours ordinaires. — 1° Economie de combustible, résultant de ce que la fumée étant constamment refroidie par l'air à la température mtnimum du défournement, est abandonnée dans la cheminée •h une température très-peu supérieure à celle du pain à sa sortie du four. Cette économie peut être évaluée, pour la plupart des localités, à 75 pour 100 kilogrammes de pain dans un travail continu.

2» Economie d'emplacement : un seul foyer, dans les dimensions du plan, peut cuire en vingt-quatre heures 15,000 rations.

Les grands établissements des manutentions militaires , qui ont de vastes magasins pour leur approvisionnement do bois, n'auraient plus besoin que d'un petit local pour le magasin de charbon.

3° Régularité de la cuisson : tous les pains passent successivement par les mêmes circonstances de température, . dans les différentes parties du four ; il en résulte une cuisson égale pour tous :*or, il est impossible d'obtenir cette égalité avec les soins ordinaires, car, quelle que soit la rapidité de l'enfournement et du détournement, il y a toujours une différence de cuisson entre les premiers et les derniers pains en- . tournés.

Légende des plans. — Fig. 162. Plan à la hauteur brisée 1, 2, 3, 4. fig. 164.

Fig. 163. Plan à la hauteur 5, 6, fig. 164.

Fig. 164. Coupe suivant la longueur 7, 8, fig. 163.

Fig. 165. Coupe suivant la largeur 9, 10, fig. 162.

Fig. 166. Coupe suivant la longueur brisée 11, 12, 13, 14, fig. 164.

Les lettres sont communes pour les cinq figures, a, cendrier. b y foyer.

b 9 calorifère en fonte, doublé de terre au dessus du foyer. dj tuyau, de fumée en fonte; prolongement du calorifère.

e, conduit de fumée en maçonnerie de briques.

f, conduit de fumée en fonte.

J h conduit de fumée en briques, conduisant la fumée du orifère jusqu'à la cheminée, en passant autour* 4e la chaudière.

i, chaudière pour chauffer l'eau.

hj conduits de fumée de la chaudière à la cheminée.

k, plusieurs regards ménagés pour le ramonage.

I, galerie pour le service des regards.

m, galerie pour le service du foyer.

n, plaques en tôle roulant sur un chemin de fer, sur lesquelles on enfourne le pain.

o, couches de charbon entre les murs et les doublesvoûtes.

p, portes du four.

r, registres d'air chaud . ,

s, tiges en fer pour régler les registres.

A, réservoir de l'air le plus chaud autour du calorifère.

B, conduits d'air chaud du réservoir dans le four.

C, intérieur du four où circule l'air chaud.

Boulanger. Tome 1. 36

D, conduits en maçonnerie de l'air moins chaud, après 80n action sur le pain, jusqu'au pied du calorifère.

E, conduits d'air autour des surfaces de chauffe du calorifère jusqu'au réservoir A.

Four Morel.

Un autre système de four, breveté le 20 novembre 1850 par M. Morel, présente, entre autres perfectionnements, 1° l'application de plaques de fonte gravées ou taillées à jour et réunies de manière à former la sole proprement dite du four; ces plaques gravées, recevant à la surface toute la série de pains à cuire, impriment naturellement sous le dessous de chacun de ceux-ci les lettres, les dessins où les attributs qu'elles ont reçus. Il en résulte cet avantage que, sans aucune opération préalable, tous les pains sont marqués naturellement pendant la cuisson, soit en creux, soit en relief, suivant la disposition môme de la surface des plaques qui composent la sole du four.

Cette application peut évidemment se faire dans tous les fours connus ou en exécution, en substituant à la sole ordinaire une sole composée, comme ci-dessus, de plaques de fonte ou d'autre métal, et gravées en reliefcou en creux.

2° Une nouvelle disposition de four que l'on peut appeler four multiple j chauffé par un foyer particulier, soit au charbon de terre, soit avec tout autre combustible, et construit de telle sorte que la flamme et l'air chaud qui se dégagent de ce four pendant la combustion circulent successivement dans plusieurs compartiments ou carneaux , pour chauffer à la fois deux ou trois fours à volonté, et permettre d'obtenir ainsi la cuisson dû pain avec une grande économie.

Un détail des plaques dont nous avons parlé plus haut, est indiqué dans la fig. 108.

Le four auquel ce genre de sole a été adopté est représenté en coupe verticale, fig. 369, et en section horizontale, fig. 370. 11 Se compose de trois fours a b c de différentes dimensions, dont deux placés sur le même plan horizontal et le troisième en-dessus. Ces fours sont en tôle et en fonte ou complètement eu fonte. Leur sole comprend plusieurs épaisseurs, une plaque inférieure couverte d'une couche de sable fin, sur laquelle se trouve une seconde plaque semblable à la première, et enfin la plaque à jour sur laquelle se posent les pains à cuire.

Dans ce système, le chauffage ne se fait pas directement à l'intérieur des fours, mais par un ou plusieurs foyers situés au-dessous de l'appareil. Ici le chauffage se produit par trci>

foyers d. La flamme passe dans des carncaux secondaires pour se réunir dans un conduit central 'g, et remonter ensuite dans un compartiment qui existe entre les deux premiers et le troisième four; elle se répand alors dans le compartiment h, pour de là s'échapper par le conduit t dans la cheminée d'appel.

Cette disposition permet d'allumer à volonté les trois foyers ensemble, ou deux, ou un seulement; dans tous les cas, le tirage se règle au moyen de registre ou de soupapes. Comme la chaleur serait trop forte si on faisait passer la flamme et la fumée directement sous les tôles des deux premiers fours, l'auteur a eu le soin de séparer celles-ci des foyers par une cloison horizontale qui laisse au-dessus d'elle un espace vide occupé par de l'air qui s'échauffe seulement au contact de la cloison.

L'entrée de chaque four est fermée par une porte que l'on ouvre à l'aide d'un levier à secteur qui, à un bout, est chargé d'un contre-poids. Pour profiter autant que possible de tout le calorique dégagé pendant la combustion, on a ajouté audessus du four une grande chambre dans laquelle on peut sécher du bois ou chauffer d'autres substances. Une cuve d'eau s'échauffe d'une manière analogue pour servir au pétrissage do la pâte ou à d'autres usages.

Four Carville.

Le système de four de M. Carville d'Alais (Gard), qui a été l'objet de rapports favorables faits k l'Aeadémie et à la Société d'encouragement, consiste en une sorte de moufle dont la sole horizontale et circulaire reçoit les pains à cuire, cette sole est chauffée par la flamme et les produits de la combustion, qui viennent l'entourer de toutes parts, après être partis d'un foyer intérieur central distinct du moufle qui reçoit les pains.

Le service de ce foyer se fait du côté du four opposé à la porte d'enfournement ; le massif extérieur du four est cylindrique. La sole est circulaire et formée par des carreaux larges et épais en argile cuite; elle est supportée par des colonnettes en terre réfractaire. L'épaisseur de l'âtre est double au-dessus du foyer. La flamme venant du foyer, où l'en brûle ordinairement de la houille, vient lécher la sole du moufle et passe ensuite verticalement dans un canal circulaire pour se rendre entre la première voûte qui ferme le moufle et une deuxième voûte supérieure.

L'intervalle qui sépare les deux voûtes est divisé en plusieurs compartiments par des cloisons dirigées suivant les

layons de la circonférence et qui aboutissent aune ouverture circulaire centrale.

Des registres à clefs tournantes permettent de fermer à volonté un ou plusieurs des passages de la fumée, suivant les besoins du chauffage; cette disposition permet de régulariser la température dans l'intérieur du moufle.

De la deuxième voûte les fumées passent dans une troisième, en décrivant une ligne sinueuse; à l'extrémité de ces parcours, les produits de la combustion rencontrent un conduit vertical par lequel ils redesceudent dans une cheminée traînante qui les dirige vers la cheminée générale de la boulangerie. Ce long parcours permet d'utiliser avantageusement la chaleur des produits de la combustion.

Un thermomètre à mercure indique la température dans l'intérieur du moufle. Le prix d'établissement d'un four Cartille, dont la sole a 3 m .80 de diamètre, est de 3,000 francs.

Sous le rapport de la cuissou opérée dans ce four, les expériences n'ont rien laissé à désirer. Ce témoignage est d'accord avec celui de M. Salone, directeur de la boulangerie centrale des hôpitaux où tes expériences ont été faites.

Les expériences faites pendant soixante-trois jours permettent d'établir le prix comparé à la cuisson de 1,000 kilog. de pains dans le four Carville et dans les fours du système Ferr.-.nd employés à la boulangerie des hôpitaux. Le four Carviiîe a, comme les autres fours, fonctionné sans interuption ; on enfourne, comme dans les autres, quatorze fois en vingt-quatre heures.

On a brûlé, dans les fours Carville, de la houille Charleroi et Marimont dite tout venant, valant 3 fr. 16 centimes les 100 kilog., tandis que les fours Ferrand consomment du bois de tremble et du bois de bouleau.

En définitive, 1,000 kilog. de pain cuit au four Carville ont exigé une dépense de 2 fr. 50 centimes en houille, tandis que la dépense en bois, dans les autres fours, a été de 6 fr. 97 centimes pour 1,000 kilog. ou de 4 fr. 64 centimes seulement, en déduisant la valeur de la braise fixée aux 0,33 de celle du bois

Le four de M. Lespinasse, employé à la manutention des vivres, exige, d'après M. Payen, 4 fr. 83 c. de bois (valeur de la braise déduite) pour 1,000 kilogrammes de pain cuit.

En fixant à 50 pour 100, à Paris, l'économie qui résulte de l'emploi du nouveau four, on n'a pas à craindre d'exagération. Cette économie serait plus forte en considérant la possibilité constatée de faire au moins deux fournées de plus dans les 24 heures avec le système Carville, sans augmenta-

tion proportionnelle dans la quantité de houille consommée, en considérant de plus l'économie des frais de fente du bois, de main-d'œuvre pour le chauffage, etc.

Description du four de boulangerie chauffé à la houille,

par M. Carville.

Fig. 371. Section verticale du four prise sur la ligne A,B, fig. 372.

Fig. 372. Plan du four à la hauteur de la ligne C, D, fig.

Fig. 373. Section horizontale au-dessus de la voûte, sur la ligne E, F.

Fig. 374. Plan de l'àtre du four pris à la hauteur de la ligne G,H.^

Fig. 375. Section horizontale au-dessus du foyer. Les mômes lettres indiquent les mêmes objets dans toutes les figures.

A, maçonnerie du four entouré d'une armature en tôle forte.

B, grille. C, cendrier. D, porte du four. E, moufle chauffé par la flamme et la fumée qui l'entourent. F, âtre ou sole du four sur lequel on place le pain ; il est formé de carreaux larges et épais en terre cuite reposant sur une couche de sable maintenue par des briques que supportent quatre fortes coionnettes H,H en terre réfractaire, et cinquantes autres colonnettes 1,1 plus petites. J, première voûte recouvrant ràtre et fermant le moufle circulaire. K, canal circulaire formé par les briques creuses autour des parois verticales du moufle. K', autre canal dans lequel passe verticalement la flamme après avoir léché le fond du moufle pour se rendre entre la premièie voûte que ferme Sh moufle, et la deuxième voûte L, au milieu de laquelle est réservée une ouverture circulaire M.

- L'intervalle entre les deux premières voûtes est divisé en huit compartiments par huit cloisons verticales N, fig. 373.

0, 0, huit registres ou clefs tournantes fermant à volonté un ou plusieurs des huit passages de la fumée et servant à régulariser le chauffage.

P, troisième voûte entre laquelle et la voûte L passe la fumée qui s'est engagée dans l'ouverture centrale M, elle parcourt successivement toutes les parties de l'intervalle en décrivant une spirale tracée par une petite cloison en briques Q, fig. 372. Les flèches indiquent la direction de la fumée.

R, conduit vertical disposé à l'extrémité du carneau sinueux Q : il reçoit la fumée qui passe dans une cheminée

traînante S, fig. 375, laquelle la dirige, en descendant, vers une grande cheminée commune à plusieurs fours.

T, T, fig. 374, six tubes fixés dans la maçonnerie communiquant d'un bout, savoir : deux d'entre eux, T', T, avec l'intérieur du moufle et au fond opposé à la porte • les quatre autres ne pénètrent que jusqu'au canal circulaire K. Ces tubes sont munis de robinets U que l'on peut ouvrir pour abaisser à volonté la température du fond et des parois latérales.

V, thermomètre engagé verticalement, au-dessus de la porte du four, dans un tube en terre doublé de fonte et rempli d'amiante; ce tube pénètre jusqu'à la cavité du moufle.

X, cheminée verticale qui permet, en ouvrant un registre Y, a'activer le tirage du four et de faire passer directement, du foyer dans la grande cheminée commune, les produits de la combustion.

Z, chaudière remplie d'eau placée au-dessus du four.

A', registre qui ouvre ou ferme le passage de la flamme du foyer, dans la cheminée X.

Four Rolland.

Le four Rolland qui a été honoré de rapports favorables à l'Académie des sciences et à la Société d'encouragement, est un des plus remarquables qu'on ait inventés dans ces derniers temps. Comme il s'est répandu rapidement dans un grand nombre de localités en France et à l'étranger, nous nous étendrons davantage à son sujet, en puisant les éléments de ce travail dans les .rapports publics dont il est question ci-dessus.

Dans les appareils à cuire le pain à foyer extérieur, dit le rapporteur à la Société d'encouragement, la flamme et l'air brûlé circulent ou dans l'intérieur ou à l'extérieur du four, qu'ils échauffent régulièrement dans ce dernier cas, d'une manière de beaucoup moins irrégulière que pour les fours ordinaires : dans le premier, en faisant disparaître les inconvénients qui résultent des portions de charbon et de cendres, que des soins difficiles à attendre de la part des ouvriers peuvent seuls complètement écarter.

Soit qu'on brûle le combustible dans le four, soit qu'on introduise dans celui-ci la flamme provenant d'un foyer extérieur, c'est seulement à leur surface que la sole et la voûte se trouvent chauffées par leur contact, et, dès que le combustible est retiré ou que la flamme cesse d'être dirigée dans le four, leur température s'abaisse progressivement. Dans les fours à circulation au-dessous de la sole et au-dessus de

la voûte, la température, beaucoup plus régulièrement répartie, se maintient au degré voulu, la circulation pouvant rester constante ou être modifiée à volonté pendant la cuisson du pain.

Lorsque les fours ne sont chauffés que par le combustible brûlé dans leur intérieur ou par la flamme que Ton y fait pénétrer, les diverses parties ne peuvent être élevées à une température uniforme ; aussi, dans les différents quartiers, et à bouche surtout, la cuisson n'est-elle pas comparable, et le brigadier est-il obligé de changer ses pains de place, de retirer un certain nombre d'entre eux avant la masse totale, parce qu'ils atteindraient une cuisson trop forte ; d'enfourner les autres qui ne sont pas parvenus au degré de cuisson né* cessaire ; dans tous les cas, l'ouverture réitérée du four y fait pénétrer une masse d'air froid qui modiûe défavorablement la marche de la cuisson.

Ce dernier inconvénient a presque disparu dans les fours aérothermes; cependant l'ouverture entière de la porte, ou * bouchoir, nécessaire pour constater l'état du feu, refroidit celui-ci d'une manière marquée.

Pour obvier à ces inconvénients, Selliguc plaçait les pains sur une plaque métallique que l'on faisait pénétrer dans le four et qu'on en retirait à volonté ; tous ces pains se trouvaient donc enfournés et défournés à la fois; mais comme la sole métallique mobile ou refroidissait trop fortement le four et cuisait mal le pain, ou s'échauffait trop fortement et déterminait la formation d'une croûte de dessous trop épaisse ou trop cuite, ce mode de travail n'a pas été adopté.

M. Sochet a établi, pour l'usage de la marine, un four ingénieux qu'il est bon de rappeler ici : la sole fixe est placée au centre d'un cylindre tournant, autour duquéi circule la flamme du combustible brûlé sur une grille intérieure. Ce système paraît avoir fourni de bons résultats dans les conditions spéciales où il a été essayé, mais sur une grande échelle il présenterait des inconvénients qui se sont probament offerts dans son application, car, à notre connaissance, U n'a jamais été utilisé sur terre.

Au lieu de rendre mobile l'enveloppe chauffée, il était plus rationnel de donner ce caractère à la sole et de la rendre susceptible de venir successivement présenter ses diverses parties à bouche, de manière à, rendre faciles l'enfournement et le défournement qui, dans les conditions ordinaires de la boulangerie, le système de Selligue excepté, sont des opérations longues, pénibles et susceptibles de laisser au produit de grands défauts dans sa cuisson. C'est ce qui existe

dans quelques fours à pâtisserie, par exemple ceux qui servent à la cuisson des plaisirs, et a été appliqué dans divers fours à pain, mais principalement dans un four anglais qui a été construit à Eu-pour la cuisson du biscuit de mer, mais dans des conditions qui laissaient beaucoup à désirer pour la bonne confection du produit.

La sole circulaire de ce dernier, mobile sur un axe vertical dans le but de porter successivement le pain dans les diverses parties du four, est mise cri mouvement continu par une chute d'eau ; le four est chauffé directement par la flamme d'un combustible brûlé sur une grille extérieure ; cette flamme s'écoule par une cheminée convenablement disposée. La voûte est concave ; pour l'enfournement et le détournement on arrête le mouvemeat de la sole à mesure que la partie des pàtons à charger ou du pain à retirer se présente à bouche. Du reste, chauffage irrégulier, obligation d'ouvrir la bouche pour constater l'état du pain, et tous les inconvénients que nous avons précédemment rappelés .

Les analogies du four de M. Rolland avec celui-ci sont de même nature que celle qu'offre son pétrin relativement à quelques autres qui l'ont précédé; on en jugera par ce que nous allons dire, il y sera facile de se convaincre de l'importance des dispositions adoptées par cet industriel.

Le four est à circulation extérieure susceptible d'être régularisée par le moyen de registres, et peut, comme dans les appareils de ce genre, être chauffé avec toute espèce de combustible. La sole circulaire mobile sur un axe est métallique et recouverte de carreaux ;. elle vient successivement présenter à bouche toutes ses parties, mais, au lieu de recevoir un mouvement continu qu'il faut suspendre pour opérer l'enfournement et le défournement, c'est le brigadier lui-même qui le lui procure par le moyen d'une manivelle placée près de lui, et qui lui permet de no faire parcourir à cette sole que de très-petits espaces à chaque fois. La voûte est horizontale et détermine, par conséquent, une radiation plus égale sur tous les points : une couche épaisse de terre ou de cendres en empêche le refroidissement; un bec de gaz éclaire Tintérieur du four; un thermomètre en mesure la température. L'enfournement achevé, l'ouvrier s'assure de l'état du four par l'inspection au travers d'une ouverture pratiquée dans la vitrée qu'il n'a pas besoin d'ouvrir, et, quand arrive le moment de détourner, les pains sont successivement extraits, dans le sens inverse de leur introduction, par le mouvement imprimé à la sole au moyen de la manivelle dont il a été parlé. Une chaudière placée à la partie supérieure du four,

échauffée par l'air brûlé et la fumée, fournit l'eau nécessaire à toutes les opérations de la boulangerie; enfin un étouffoir fermé par une plaque très-facilement mobile de haut en bas reçoit continuellement les portions de combustible qui passent à travers la grille et qui à Paris surtout, où la braise de four est très-recherchée, présentent une chance de bénéfice d'autant plus grande pour le boulanger, que la conservation de ce produit est mieux assurée.

L'expérience a prouvé combien est peu satisfaisant le mode employé pour la marque du pain. M. Rolland a fait servir sa sole elle-même à la déterminer, sans aucun soin de la part de l'ouvrier et avec des effets constants, pourvu que les numéros soient gravés assez profondément dans les briques.

Pour qu'un four de boulangerie soit généralement acceptable, il doit pouvoir servir à la cuisson de toute espèce de pâtes, quelque différence qu'elles puissent présenter dans leur confection. Celui de M. Rolland se prête parfaitement à la fabrication du biscuit de mer, ce qui est un objet important.

La mode exerce une grande influence, mais en ce qui concerne le pain. Depuis un certain nombre d'années, l'usage de celui qui est confectionné à la façon viennoise s'est beaucoup répandu ; le four dont nous nous occupons se prête également à ce genre de travail, ce qui généralise son emploi.

Fabriquer de bon pain, régulier dans ses qualités, d'une propreté qui satisfasse le consommateur, en améliorant la position de l'ouvrier qu'un travail pénible de presque tous les instants condamme k la privation même d'un sommeil réparateur, est chose d'une grande importance. Sous le point de vue industriel, l'économie doit aussi entrer en grande considération. Des données qui nous ont été fournies par M. Rolland, il résulte que, pour un sac de farine pris comme unité, la dépense en combustible est dans le rapport de plus d'un tiers de bois consommé en moins dans son four, avec une proportion beaucoup plus grande de braise conservée, et que le chauffage opéré par la houille ne porte qu'à 60 centimes environ les frais de cuisson (1) .

(i) Voici sur quelles données est basée cette appréciation :

II résulte d'un mémoire, présenté à M. le préfet de police par le syndicat de la boulangerie, les dépenses suivantes pour la cuisson de trois tacs de farine en six fournées* dans un four ordinaire, par jour *

Prix du bois au chantier, do 56 à 30 fr.le double stère, auxquels il faut ajouter 3 fr- 50 centimes pour le cordage et 1 fr. pour le transport; en moyenne. . . 39 f. 50

Ces données paraissent avoir été vérifiées par une expérience suffisamment étendue pour ne pas laisser de doutes sérieux ; déjà plusieurs boulangers de Paris et les syndicats de la boulangerie de diverses villes ont traité pour la construction de son four avec M. Rolland, dont le système est . déjà adopté dans des pays étrangers.

Afin de faire ressortir le mérite de son four, M. Rolland a établi une comparaison impartiale entre son appareil et celui qu'on emploie ordinairement pour cuire le pain. Cette comparaison instructive mérite que nous la reproduisions ici.