VIII, CONSERVATION DES CONFITURES

Le fruit sucré, stérilisé par la cuisson, étant mis en pols aseptisés, couverts avec du papier stérilisé, la confiture peut se dessécher quelque peu, avec le temps ; ce n'est que rarement qu'elle se cristallise et l'allération ne peut survenir alors que si le papier qui la recouvre se gerce, se déchire et laisse passer un seul germe vivant.

Pour la parfaite conservalion des confitures, il est indiqué de suivre le mode opératoire préconisé par M. le docteur Carles, lequel, ainsi qu'on va le voir, se recommande par sa simplicité.

Quand la cuisson de la confiture est presque achevée, préparer les pols destinés à la recevoir, puis des lerrines contenant de l’eau à 50° environ, pour réchauffer progressivement les verres; ensuite, on met sur le feu une bassine contenant de l'eau qui doit rester en ébullition. D'autre part, on dispose des carrés de papier parcheminé pouvant re- Couvrir largement les pots. On plonge ces carrés de papier dans l'eau bouillante, au moment de

verser la confiture dans les pots; on se munit en Walt | outre, de ficelles pour les ligatures el de deux | pinces en bois en usage dans les laboratoires.

Dès que la confiture est cuile à point, les pots sont d'abord mis dans l’eau à 50° pour les y réchauffer pendant quelques minutes, après quoi on les vide, puis on les passe dans l’eau bouillante, Au boul de cinq à six minules, chaque pot est saisi avec la pince en bois, et renversé; il est sec instantanément. Sans 1 plus attendre, on le remplit de confiture bouillante, {l et, toujours sans perdre de lemps, on recouvre le | pot avec un carré de papier retiré de l’eau bouillante et que l'on fixe de suile avec un lien. Il importe que le papier ne louche pas à la confiture, ol autrement, de nombreuses moisissures se dévelop: | peraient sur la surface externe, au point souillé, el parviendraient à percer le papier en cet endroit,

Pour éviter ces altérations, il faut, lorsque la confiture est refroidie, Gxer sur le tout un papier paraffiné, qui constitue une seconde couverture protectrice, et prévient toute évaporation, toul8 dessiccation. Grâce à cette pasteurisation finale, il n'est pas nécessaire que les confitures soient très cuites ou très sucrées ; la proportion de sucre devient en quelque sorte secondaire. Il suflit, pour assurer la conservation parfaite, que la confiture soit privée de tout germe vivant.

La durée de conservation est obtenue ainsi, pour un temps très long, sans qu'il y ait modificalion appréciable dans la composition et la qualité de la confiture, qui peut alors être vendue avec toute sa valeur alimentaire et marchande,