I. GELÉES VÉGÉTALES l° Pectine

La propriélé que possède le suc des pommes, des groseilles, des cerises, elc., cuites avec du sucre, de se prendre en gelée à un certain point de con- Centration, conduisit Braconnot à étudier la composition de ces fruits, Il parvint à isoler la subslance à laquelle ils doivent celte propriété, el lui donna le nom de pectine.

Si l'on porte à l'ébullition le suc des fruits char- AUS, et qu'après l'avoir filtré, on le mélange avec de l'alcool, il se prend en une gelée incolore, tantôt immédiatement, lanlôl seulement après quelques jours. On obtient une pectine plus pure en reprenant la gelée avec de l'eau, précipitant à plusieurs

reprises avec de l'alcool, et lavant le coagulum avec ce liquide.

La pectine est semi-transparente et ressemble à la colle de poisson quand elle a été desséchée en plaques minces. Au contact de l'eau, elle se gonflé en une gelée sans s'y dissoudre complètement. La pectine extraile des poires et desséchée à 100" & l'aspect de la cellulose : sa teinte est lécèremen rosée ; elle forme, avec l’eau, une solution lim pide, ne fournissant pas de gelée lorsqu'on k traite par les acides ou les alcalis, mais bien lors qu'on y ajoute de l'alcool bouilli avec de l'acidé nitrique ; elle donne de l'acide oxalique et de l'acidé mucique, c'est-à-dire les mêmes produits que four nissent la gomme et le mucilage.

2 Acide pectique

On prépare l'acide peclique en traitant. les par ties végétales par de l’eau légèrement alcaline el décomposant les solutions par un acide. Si lon emploie, par exemple, des carottes, on les râpe, on exprime la pulpe et on lave le résidu avec de l'eau distillée pure (surtout exempte de chaux), jusquà ce que les eaux de lavage ne soient plus colorées! puis on prend, pour 50 parties du résidu exprimé 300 parties d’eau et une quantité de potasse caus tique (Vauquelin emploie une partie double de carbonate de potasse) ; on fait bouillir pendant un quart d'heure et, après avoir filtré à chaud, on exprime le résidu. La partie filtrée se prend el gelée par le refroidissement. On précipite l'acide peclique par un acide (acide hydrochlorique), où ce qui vaut mieux encore, on mélange le pectal®

de potasse avec une solution étendue de chlorure de calcium, tant qu'il se forme un précipité. La gelée ayant été lavée à l’eau froide, on la chauffe avec un peu d'eau, on y ajoute un peu d'acide hydrochlorique pour dissoudre la chaux et la fécule, et, après avoir soumis le résidu à de nouveaux lavages à l'eau froide, on le dessèche à une douce chaleur.

L'acide pectique se présente, à l’élal sec, en lamelles transparentes ; il est à peine soluble dans l'eau froide, et ne s'y gonfle que fort peu ; il s'y dissout un peu à chaud ; précipité de ses combinaisons avec les alcalis, il constitue une gelée incolore et transparente, qui offre une saveur aigrelette, rougit le tournesol et est alors plus soluble dans l'eau bouillante. Les acides, la plupart des sels, l'alcool, le sucre, etc., le précipitent sous forme de gelée.

3° Gelée d’abricots

On choisit les abricots mûrs; on les fend en deux pour en séparer le noyau ; on les fait cuire dans suffisante quantité d'eau, on les passe à travers un tamis de crin, et on reçoit la décoction dans une terrine : on la mesure et on cuit autant de sucre au grand cassé, on y verse ensuite la dé- Coction et on finit cette opération comme celle de la gelée de groseilles. Cette gelée a un goût exquis, surtout si l’on y ajoute des morceaux d'orange confile ; cette addition ne se fait que lorsque la gelée est cuite.

SONT O TE: :" Gelée de choux rouges GhOBLrOUBO MR ET AN RME: 15 CO10 ETUI Colle dépoisson: : 7: à 2. 4.1. 8 1 | SUCTO. nat bee en 7 2 TN 15

Après avoir fait bouillir les choux dans sufisante quantité d'eau, on y fait dissoudre la colle, on passe, on y ajoute le sucre et l’on claritie au

| blanc d'œuf ; on fait rapprocher ensuile en consis-

| tance de gelée ; c'est un bon pectoral.

d | 5° Gelée de coings | Coings presque mûrs . . . . . . !. 6 kilog ul Suereblanc in eut mode lé ll AUS EE MS End ee 10—= NA

On débarrasse les coings de leur duvet au moyen d'un gros linge; on les divise ensuite en quatre avet un couteau d'argent ; on sépare les semences et les cellules qui les contiennent. On coupe ensuite les coings par tranches ; afin de les empêcher de jaunir, on les met dans l'eau froide : on les fait ensuile cuire dans la quantilé d'eau indiquée, dans une bassine d'argent ; on passe alors sans expression, on fait dissoudre le sucre dans la décoction, on clarifie au blanc d'œuf; on passe et on fait évaporel au bain-marie, jusqu'à ce que la liqueur, par R refroidissement, se prenne en gelée.

Lorsqu'on épluche les coings, la gelée obtenue est de couleur moins rouge et moins foncée, mais on peut se servir de la pulpe des coings pour faire une autre confiture ou de la pâte de coings. Pen: El: dant la cuisson de la gelée, on peut ajouter un peu de jus de citron. Enfin, on peut mélanger

coings et pommes dans la proportion d'un lLiers de pommes pour deux tiers de coings.

C'est un bon stomachique et astringent.

6° Gelée de mousse de Corse

Mousse-dei Corse: 7 0.022. Re OOIpEA M:

COLB'H6) POISSONS 14 LME Lee 2 — SUCRÉS et 2 ie sm Ronnie DIRE MENDIANCE EN COTE

On fait bouillir la mousse de Corse dans 500 gr. d'eau, jusqu'à ce qu'elle soit réduite à moitié ; on passe en pressant, on y fait dissoudre la colle de poisson, ensuite le sucre el le vin blanc, et on fail évaporer jusqu'à consistance sirupeuse, à une très douce chaleur.

1° Gelée de groseilles

On choisit 5 kilogrammes de groseilles, un peu avant leur maturité parfaite, avec 5 kilogrammes de sucre, ou de très belle cassonade ; on épluche les groseilles, et on les met dans le sucre concassé dans la bassine à confitures sur un feu vifet clair. Faites prendre un bouillon couvert, c'est-à-dire atlendez que le bouillon qui commence à se former Sur les bords s'étende et recouvre la surface de la bassine ; alors retirez du feu et versez sur un tamis de crin, en laissant égoutter sans exprimer. Si on emploie la cassonnade, on la fait cuire au cassé et on jette dedans le suc de groseilles. On reconnaît que cette gelée est cuite, lorsque, en la prenant avec l'écumoire et en la laissant tomber, elle forme une espèce de nappe.

Confiseur. 21

Pour bien réussir la gelée de groseilles, on doit prendre parties égales de sucre et de suc de groseilles passé au tamis.

La gelée finie doit peser 25° Baumé. Les geléesà 20, 21, 22 degrés se conservent moins bien.

En employant des groseilles égrappées, la gelée est meilleure.

8° Gelée de groseilles framboisée

Sur le poids indiqué ci-dessus, on substitue à ! ki logramme de groseilles, 1 kilogramme de framboises épluchées, qu’on étend sur le tamis au mo ment d'y verser la confiture toute bouillante: en traversant ce lit de framboises, la confiture St charge de son parfum, ou bien on verse la framboise au milieu du bouillon couvert: on la fail plonger avec l'écumoire, et on coule le tout sur le tamis, sans expression et même sans compression; à moins que ce ne soit en comprimant le mare avec l'écumoire sur un autre vase. La portion dé gelée qu'on retire de cette façon est un peu opaque, landis que l’autre, clarifiée seulement par le paren: chyme des fruits qui enveloppe les impuretés du sucre, donne la gelée plus brillante ; on la vers dans les pots que l’on a posés dans un lieu frais, sans être humide. Cette gelée a la couleur du rubis ; elle en a la transparence : c'est la confiture la plus savoureuse et la plus salutaire pour l'en: fance et la convalescence, parce que le fruit à perdu le moins possible, et qu'il na subi l'action du feu que letemps nécessaire pour en extraire el en combiner les principes. Elle se conserve plu sieurs années ; faite en un quart d'heure, elle esl

plus économique, exigeant moins de temps, de petits soins et de combustible: car c’est une longue opération : {° d'écraser la groseille, de l'exprimer dans une servielte à travers laquelle le sucre passe difficilement en raison du mucilage du pépm dont ilse charge, et souvent le linge en allère le goût; > de clarifier le sucre pour le cuire à la plume, ou de faire bouillir doucement la confiture pendant une demi-journée, pour la réduire. Dans les ménages, on fait de la gelée de groseilles, mais souvent celle-ci est sans saveur, sans arome, de couleur sang caillé, et elle en a la consistance ; il faut le tour de main qui donne la réussile parfaite.

Parfois, on fait aussi de la gelée de groseilles à froid, laquelle n'a ni la couleur ni l'arome du fruit, et est constamment opaque. Elle pèche par trop d'acidité, parce que la coclion n’a pas atténué celle-ci. Lorsqu'on peut faire cette gelée dans une bassine d'argent, cela est bien préférable; à défaut, il faut que celle en cuivre soit bien propre, et n'y laisser séjourner le suc que le moins de lemps possible, afin que l'acide de la groseille n'agisse pas sur le métal.

9 Gelée de groseilles de Bar

La renommée de la gelée de groseïlles de Bar-le- Duc lient à la variété de groseille employée, le fruit ne contient que peu de pépins.

On imite cette gelée en faisant usage de groseilles égrappées et épépinées. On enlève les pépins de groseilles avec une plume d'oie taillée bien pointue. Une des meilleures formules pour préparer la gelée de Bar est celle-ci :

364 GELÉRS

SUCrBr TS LM RARE te tien ee NI'RHOD Groseilles épépinées . . . . . . REA JUSTAG ETOSONIES PE RENTE En 2 —

Le sucre est cuit à 38", on y ajoute le jus de groseilles et les groseilles épépinées. On donne un houillon couvert. La gelée doit marquer 33-34°, Si elle n'a pas ce degré, on la jette sur un tamis pour séparer les groseilles, on concentre le jus à 34" et on ajoute les groseilles. Cette gelée se meten pots.

10° Gelée de groseilles vanillée

roseilles blanches:

Pour cette gelée, on prenddes

on opère comme pour les rougés; mais avant de les verser sur le tamis, on jette, au milieu du bouillon couvert, deux ou trois gousses de vanille concassée. Les morceaux qui restent sur le tamis peuvent êlre mis au fond de chaque pot, afin que leur arome, qui ne s’esl pas dissipé par cette légère ébullition, continue à parfumer la confiture. On peut remplacer la vanille par des zestes de citron, d'orange, de cédrat, ete.

11° Gelée de groseilles sans feu

Conserye de groseilles exprimée sans FOUT ST RE TT rite { kilog.

Beau sucre en poudre. . . . . . . . 2

On délaie le lout ensemble el on met en pots, puis on expose à une douce chaleur pendant deux ou trois jours, et la gelée est parfaile. Cette gelée est meilleure que celle faite par la coction, mais elle a l'inconvénient de ne pas se conserver aussi bien.

Ü . « 1e GELÉES VÉGÉTALES 365

12 Gelée de framboises

Conserve de framboises. . . . . . . 1750 gram. Conserve de groseilles , . : . . . . 250 — SUB S S wP m ren vou/1 Vice 2 kilog.

Opérez comme ci-dessus.

13° Gelée de groseilles royale

La gelée de groseilles royale se fait ainsi : groseilles mondées, 3 kilogrammes ; sucre, 3 kilogrammes. (On fait cuire le sucre au pelil cassé, on y met les groseilles, on soutient l'ébullition jusqu'à ce que l'écumoire nappe, ou qu'en meltant une goutte sur l'ongle, elle se tienne bien ronde; on {passe ensuite à travers un tamis, on écume et on met en. pots.

On peut encore se servir du marc si on ne lui a pas fait subir d'expression.

On fait aussi de la gelée de groseilles avec les groseilles blanches en opérant comme avec les groseilles rouges.

14 Gelée de lichen

Lichen d'Islande. : He. «20425 DTA: