COLIS TAC POISSON 2. TS MU
On bat la colle et on la divise en petits mor- Ceaux ; on lave ensuite le lichen à l'eau froide et puis à l'eau bouillante pour en séparer le principe amer ; on en fait alors une décoction que l'on passe ävec expression. En cet élat, on y fait dissoudre la colle de poisson, on y ajoute 250 grammes de sucre très blanc, on passe à travers une étamine,
et on fait cuire à une douce chaleur, jusqu à ce que l'on n'ait que 500 ;;rammes de liqueur. Après l'avoir aromatisée, on la verse sur des assiettes.
15° Gelée d’oranges composée
Colle de poisson ? < Re 30 gram.
Sucre clarifié N 2 1 kilog
Jus dt In or:
| On fait cuire le sucre au perlé el on fail fondre 14 la colle de poisson dans une petile quantité d'eau; quand la solution esl complète, on mêle le tou
ensemble, on fait chauffer, on passe à travers un
nil | linge, on colore suivant le goût, et on met en pots.
16" Gelée de raisins
On prépare de grandes quantités de cette gelée dans le Midi de la France, On choisit pour cela les plus beaux raisins, on les égrène en écartant avec soin tous les grains gâlés : on les met ensuite dans une chaudière et l'on chauffe à un feu doux jusqu'à ce que les grains soient crevés, après quoi on versé le tout sur un tamis de crin et on laisse égoutter; la liqueur obtenue est évaporée à un feu doux, en en versant de temps à autre un peu sur une assielté pour reconnaitre si elle se prend par le refroïdis sement; alors on l'aromalise et on la verse dans des pots. Ce point de cuisson est important à saisir, car si on le dépasse, une partie du sucre de raisin se cristallise ; et s’il n’est pas atteint, elle se dété
riore.
17° Gelée de pommes
Les pommes sont pelées, coupées par quartiers minces el privées de leurs cœurs, ensuite on les jelte dans l’eau froide pour les empêcher de noircir ou dé jaunir. On les met dans un chaudron avec l'eau afin de les faire cuire et de les 'amollir. Il est bon d'ajouter aux pommes, pendant ce traitement, quelques tranches de citron. On jette le tout sur un lamis placé au-dessus d'une terrine et on laisse égoutter le jus. On retire ce jus, on le place dans un chaudron, on y ajoute son poids de sucre en morceaux, el on relire quand la gelée marque 28° où qu'elle fait la nappe autour de l'écumoire.
1S$' Gelée de poires
On fait la gelée de poires absolument de la même manière que la gelée de pommes.
19" Gelée d’airelles
Les airelles sont égrenées, mises sur un feu doux pour les faire crever et jetées sur un tamis pour en retirer le suc. On cuit parties égales de ce suc el du sucre. On ajoute, avant la fin de l'opération, un peu de gelée de pommes. On termine comme pour la groseille,
Les proporlions à employer sont :
SUCAITOUGS:. PLUS. ACER 4 kilog.
SUCLB uns ele PR Re - ‘Pa Gelée de pommes. . . . . . . . . . 500 gram.
20° Gelée de cerises On mélange :
Cerises SERRE SR he RU 10 kilog.
