RCE CR SR TE

On exprime le jus à la presse, on le laisse décanter pour séparer la plus grande partie du muci lage et on le filtre. On cuit ce suc avec autant de

sucre et on termine comme pour la groseille.

21° Gelée d'épine-vinette

EDINO-VInO te Sn... : 15 kilog.

PDOPONS axe eos Sr UC 10 MAS moitie ne loi nue 2 —

On fait cuire le sucre avec de l'eau à 25°. On y jette l’épine-vinette, et, après quelques bouillons, lorsqu'elle est bien crevée, on passe la liqueur au tamis pour séparer les graines, que l’on presse avec l'écumoire pour faire sortir le suce. La liqueur claire est remise sur le feu pour l'amener au degré voulu.

220 Gelée de framboises

Cette gelée se prépare comme celle de groseilles: On se sert d'un mélange de :

HTANMPOISES TE dr 4 kilog.

(OST HOB: RIM ES Se LUI ES 1 - Ou bien on emploie :

Conserve de framboises. . . . . . . 750 grain, Conserve de groseilles . . . . . . . 250

Sucre. 2 kilog.

23° Gelée de fraises

On la prépare comme la gelée de framboises.

On opère avec un mélange de :

ETRISOSES RES CRE cie 1 kilog.

Groseilless. mL cm M MODO Ta Hramboises cute eee AUDE

On peut aussi prendre du sirop de fraises, y mêler du suc de framboises et cuire le tout au degré voulu.

240 Gelée de mûres

Prendre 500 grammes de mûres, les éplucher, les: laver, les presser dans un récipient avec une cuiller en ‘argent : verser un verre de sirop très clair, couvrir avec une assielte el laisser reposer jusqu'au lendemain : alors on filtre l'infusion à la chausse, puis on clarifie 250 grammes de sucre, en ajoutant, vers la fin de la clarification, une petite quantité “d'eau. Clarifier aussi 30 grammes de colle de poisson en y ajoulant le jus de deux citrons, mêler ce jus au fruit avec le sirop et la colle de poisson, remuer légèrement afin de mêler le tout, et verser aussitôt cette gelée dans le moule.

Parfois, on jette simplement les mûres dans le sirop en ébullition, et on ajoute une pincée de cochenille,

On couvre l'infusion et on la laisse refroidir, pour la passer ensuite dans un linge et y ajouter la colle de poisson.

» Gelée de roses

C'est de la gelée de pommes colorée avec du carmin et parfumée à l'essence de roses, On la fait

Ï artificiellement avec la gélatine ou les lichens, comme on le verra aux gelées factices.

| 26° Gotignac | C'est une gelée de coings très concentrée, que l'on coule dans des moules ronds, en bois, incrustés de différents sujets, fruits, fleurs, etc... Avant de couler la gelée, ces moules sont trempés dans l’eau | froide et égouttés. Après refroidissement, la gelée 4 Q : . 4 . .

est mise en boîtes. Les pains de gelée, ainsi oble- ( ! nus. ont 125. 250. #00, 1,000 grammes. Le colignac | Il «doit être légèrement coloré en rouge soit avec un I peu de carmin, soit avec un peu de suc de grosetïlles. RENE Le cotignac est une spécialité d'Orléans. (rt 27 Gelée de tous les fruits On obtient de la gelée de tous les fruits en faisant cuire avec de l'eau le fruit à transformer en gelée, on en exprime le suc et on ajoute la gelée à de la gélose chauffée. Par refroidissement, on obtient | | une gelée présentant toutes les conditions de bonne | fabrication.

| Il. GELÉES ANIMALES Ji La gelée animale existe dans la peau, la chair Li musculaire, les cartilages, les aponévroses, les | membranes, les os, etc. On la désigne aussi sous le nom de gélatine, colle de poisson.

l° Gélatine 118 La gélatine est incolore ou ambrée, transparente,

inodore et sans saveur. Desséchée, elle a l’aspecl