GELÉES ARTIFICIELLES
mer des Indes et est appelée vulgairement 4ja-aja, mousse de Jafna, mousse de Ceylan, lichen amylacé, algue de Java.
Cetle algue sert, en Chine, pour faire la confiture.
Pour avoir une gelée, on fait bouillir l'algue dans l’eau pendant une journée. Le liquide, séparé du mare, se prend en gelée par refroidissement.
3° Gelée de fécule On prépare cette gelée en faisant bouillir :
TRE a Ce ES es ee EDS 1 kilog.
FétUIe Un em, 400-270:
4° Préparation des gelées artificielles
On mélange les sucs de fruits naturels, fraîchement préparés par expression, ou les sucs de fruits conservés avec les gelées de gélose, d’agar-agar, de gélatine ou de fécule: on ajoute la quantité de sucre convenable et on cuil au degré voulu.
On prépare de celte manière toutes les gelées de fruits imaginables, toutes sortes de gelées de fleurs et toutes les gelées de liqueurs.
Les gelées fines se font à la gélose ou à l'agaragar; les gelées inférieures à la fécule. Les gelées à la gélatine sont réservées pour certaines préparations spéciales.
Un colore ces gelées avec une nuance en rapport avec le fruit qui sert à les parfumer. Quelquefois aussi, on rehausse le parfum du fruit par une addition d'un alcoolat de ce même fruit,
Comme on le voit, les préparations à la gelée
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37% GELÉES peuvent varier à l'infini, C’est une question de simple mélange, laissée à l'apprécialion du conf seur.
On prendra par exemple :
Suc de fleurs ou defruits. : : : . . 10 kilog, Gélose ou gelée d'agar-agar. . . . . 10 SUELO NT ME PRE RE Tab ARE ta)
Souvent, on prépare les gelées en mélangeant un sirop de fruits ou de fleurs avec de la gelée etun peu de sucre. Ainsi, on prend :
Sirop de fruits ou de fleurs, . . . . 10 kilog. Gélose ou gelée d'agar-agar. . . . . 10 — SULFO PP ENS RENE als tte k —
5 Gelées glucosées et aux essences artificielles de fruits
Ces gelées sont obtenues comme les gelées arti:
’ ficielles ‘ci-dessus, mais à la place du sucre, on
emploie du glucose et des alcoolats de fruits ou de fleurs pour remplacer les sues. Les alcoolats d8 fruits sont, le plus souvent, des essences artificielles. Pour les qualités très inférieures, on remplace la gélose, l'agar-agar, la gélatine par la gelée dé fécule. Voici quelques recettes.
Gelée d’agar-agar,. . . . . . . . . 100 partits SUCRE MA ET Res ne re d'OÙ AICOOIAT Te NNUIES EN EE ee 5
Gelée de fécule. . . . . . . . . . . 100 parties
Glucose. 125 —
Alcootat.de:fruits. … 227. 4 Le = 10
