DEFINITION

IE La définition du fruit confit a été arrètée comme

Hal suit par le deuxième Congrès international pour la répression des fraudes (en 1909) :

Confire un fruit, c'est remplacer son eau de vé-

gétation par un sucre assez cuit pour assurer Si

conservation tout en lui conservant le plus pox sible de sa saveur.

fl) Sont considérés comme opéralions régulières® L'emploi des sucres de canne el de betleraue; | du glucose présenté sous forme de sirop cristal, Hi! en proportions variables, suivant la nature et l'aci dité du fruit.

L'emploi de tous les colorants autorisés et des | produits suivants : acide snlfureux, alcool, acide lartrique, acide acélique, sel marin, sulfate de

pl cuivre et, en général, tout produit considére comme inoffensif.

En ce qui concerne l'emploi de l'acide sulfureux,

El on doit observer que la Section d'hygiène du Gon:

grès a déclaré qu'il ne peut être considéré comme

dangereux pour la santé pourvu que la dose soit limitée à 100 milligrammes par kilogramme de produit. Quant au sulfate de cuivre, il a été décidé que l'emploi en peut être toléré pourvu que la dose maximum ne dépasse pas 120 milligrammes par kilogramme de produit.

Il. PRÉPARATION DES FRUITS

Pour obtenir de bons et beaux fruits confits il faut choisir des fruits sains, sans défauts et de belle grosseur, les cueillir un peu avant leur maturité, afin qu'ils soient plus fermes el puissent mieux supporter toutes les opérations pour leur préparation. La cueillette doit se faire le matin par un temps sec.

Les fruits subissent deux opérations :

1° Le blanchiment ;

2 La mise au sucre.

Nous allons étudier ces deux opérations en détail, pour ce qui concerne la confiserie en général. Ensuite, nous indiquerons les modifications à apporter à chacune d'elles.

La première opération pour confire les fruits, consiste à les blanchir, et les amollir pour les préparer à recevoir le sucre.

Le blanchiment des fruits varie suivant leur qualité et leur couleur. Le fruit trop blanchi finit par s'écraser. par tomber en marmelade, et celui qui ne l’est pas assez se raccornit, parce que le sucre ne peut pas le pénétrer.

Nous avons donné quelques détails sur le blan chiment des fruits à l'article Fruits à l’eau-devie. Nous revie

ici sur le blanchiment dés fruits particulièrement destinés à être confits.

Le chauffage à la vapeur, dans une bassine double fond, est ce qu'il y a de mieux: il présenté

l'avantage d'éviter les coups de feu et de ne pas

faire éclater les fruits. Cet avantage est très appré

ciable, surtout dans la fabrication des marrons

glacés (voir plus loin) où le chauffage à la vapeur est exclusivement employé. Cette fabrication pourra servir de modèle pour confire les autres fruits en employant un matériel identique.

Pour blanchir les fruits, tels que noix, poires coings, on doil porter toute son attention à les empêcher de roussir. A cet effet, on a soin de les

jeter à mesure qu'ils sont pelés et piqüés avec une J l 2

épingle, dans une eau fraiche légèrement acidulée, soit au jus de citron, au vinaigre concentré, où mieux alunée ; il importe d'activer celte opération alin que lesfruits n'yséjournentpastrop longtemps: les blanchir de suite dans une eau pareillement alunée ; leur donner assez d'eau pour qu'ils nagent bien et pour qu'on n'ait pas besoin d'en rajouter (si cela arrivait, il faudrait qu'elle fût bouillante), puis, les mettre sur un bon feu, de préférence dans des poëlons couverts d'un linge blanc ou d’un pas pier mouillé. Le degré de blanchiment se reconnait en les tälant entre les doigts, lorsqu'on sent que l'intérieur est amolli ; en y planlant une tête dé pingle, si les fruits en retombent, on les enlève dù feu et on les transvase de suite dans l’eau fraiche, que l’on change jusqu'à leur parfait refroidisse

BLANQHIMENT DES FRUITS 379

ment. Les fruits à noyaux se meltent dans l'eau froide, sur un feu doux, et à mesure qu'ils montent sur l'eau, on les enlève sur l'écumoire pour les lâter aux doigts : à mesure qu'on en trouve d'amollis, on les jette dans l’eau froide. Pour blanchir de grandes quantités, on se sert de deux poëlons larges, et à mesure que l'eau est bien chaude, on les change, afin de leur donner letemps de s'amollir sans les faire bouillir, ce qui les ferait éclater.

Les prunes vertes se préparent d'une manière particulière pour leur conserver leur teinte verte étant confites.

Les fruits à écorce sont beaucoup plus longs à blanchir, el on les traite différemment, suivant leur qualité, la façon qu'on leur donne, soit qu'on les laisse entiers ou qu'on les coupe en quartiers.

1° Blanchiment des poires

On blanchit les poires de deux manières :

La première consiste à mettre les fruits dans l'eau sur le feu, les faire bouillir jusqu'à ce que la poire soit flexible et tendre en la pressant entre les doigts : alors on les met dans l'eau froide; on les pèle avec un petit couteau, en les tournant de manière à leur donner une belle forme et sans qu'on apercoive les traces du couteau; on les mel à mesure dans le sirop indiqué au procédé employé pour les confire.

La seconde manière de blanchir les poires, con- Siste à les peler avant de les blanchir. A cel effet, on prépare un vase d'eau fraiche alunée où acidulée, jusqu'à ce qu'on sente le goût d'alun à la bouche ; à mesure que les poires sont pelées, on

les frotte sur tous les sens avec un citron coupé en deux, pour les empêcher de roussir ; lorsqu'elles sont toutes pelées ou qu'on en a une bassinée, on les met sur le feu ; si l'eau a une teinte de rousseur, on les change pour blanchir; on les fait bouillirà grande eau et bon feu, on les couvre d'un linge blanc et d’un papier pour les empêcher de roussir à la surface de l'eau, et lorsqu'elles sont assez tendres où assez blanches pour tomber de l'épingle que l'on y plante du côté de la tête, ou que l'on sent entre les doigts qu'elles sont amollies jusque dans l'intérieur, on les retire du feu et on les passt de suile à l'eau froide, que l'on change de temps en temps jusqu'au parfait refroidissement des fruits ; après cela, on les égoutte sur des passoires en cuivre ou sur des tamis, pour ensuite les mettre au sucre.

2° Blanchiment des noix pelées

On prend des noix avant que la coquille ne commence à durcir, c'est-à-dire lorsqu'une épingle les traverse facilement, on les pèle jusqu'au blanc de manière égale ; ordinairement, on passe le couteaü trois fois de la tête à la queue de chaque côté, pour leur donner une façon uniforme. On les jette à mesure dans l’eau alunée et l’on procède suivant le second mode de blanchiment des poires.

3° Blanchiment des quartiers de coings

On enlève le duvet des coings avec un linge, on les coupe en quartiers d'une grosseur égale, en quatre, cinq ou six, suivant leur dimension, on les pèle de manière à leur donner une forme égale, on

les jelte dans l’eau alunée et on procède comme pour les poires pelées.

4 Blanchiment des prunes reine-claude

Prenez des prunes reine-claude d'un beau vert; celles qui ont une teinte jaunàtre et des taches rousses, ne doivent pas être employées; elles crèvent facilement au blanchiment el ne reverdissent pas.

Piquez les prunes de tous les côtés jusqu'au noyau, metlez-les dans une bassine sur le feu, avec suffisante quantité d'eau pour qu'elles baignent bien: dès qu'elles blanchissent, relirez-les du feu, jelez-y une poignée de sel et un bon filet de vinaigre, couvrez-les d'un linge et laissez-les reposer une heure: après ce temps, découvrez-les, meltez-les sur le feu et chauffez fort; dès qu'elles monteront sur l'eau, augmentez le feu, et lorsqu'elles seront Loutes montées, relirez la bassine et mellez-les dans l'eau fraîche. Le sel et le vinaigre servent à les faire reverdir: si elles ne l'étaient pas assez, il faudrail les laisser encore un moment dans l'eau salée, mais une teinte légère sufñiit, parce qu’elles foncent en couleur dans le sucre à mesure qu'il est réduit. Changez-les d'eau jusqu'à parfait refroidissement, et mellez au sucre.

5 Blanchiment des abricots verts

Enlevez le duvet avec un linge, piquez-les jusqu'au noyau, afin d'en faciliter lé blanchiment; metlez-les à mesure dans l'eau fraiche; pour le reste, procédez comme pour la prune reine-claude,

| | 6° Blanchiment des abricots

Enlevez le duvet avec un linge; piquez:les sûr

| tout aux parties encore dures, jetez-les dans l’eau mesure; lorsqu'ils sont tous piqués, mettez-les Sun

un feu doux; à mesure qu'ils montent sur l'eau

Làtez-les aux doigts sur l'écumoire, et mettez dans

l'eau fraîche ceux qui sont blanchis (Voyez blar chiment des fruits).

\ 7° Blanchiment des pêches

18 Même procédé que pour les abricots, avoir soil de relirer la bassine du feu dès que l'eau commente à être un peu chaude.

8° Blanchiment de l'angélique

Coupez l'angélique de longueur égale, tal grosse que petite, metlez-la dans une bassine sit le feu avec beaucoup d'eau, faites donner quelques bouillons, ôtez la bassine du feu: retirez les mot:

lique à mesure, pour leur enlever les

ceaux d'ang fils, et remettez-les dans une nouvelle eau. Replacez sur le feu et continuez à faire blanchir l'angélique à grande eau, jusqu'à ce qu'elle soit assez tendré pour absorber le sucre. Retirez du feu et passez à l'eau froide, que vous changez jusqu'à ce que l'an gélique soit parfaitement froide: égouttez et met tez-la au sucre.

9% Blanchiment des noix vertes

Bo | Prenez les noix encore assez tendres pour qu'unê épingle les traverse facilement (voyez blanchiment

des noix pelées); piquez-les de part en part, ‘mettez-les sur le feu avec suffisante quantité d'eau, faites-les bouillir à grande eau et jusqu'à ce qu'elles tombent de l'épingle, plantée du côté de la tête; retirez-les du feu et passez-les à l'eau froide pour les metlre au sucre. Parfois, on plante un elou de girofle dans une sur dix ou vingt avant de les mettre au sucre.

10° Blanchiment des chinois

Pelez au couteau ou au tour les chinois, de manière à enlever une épaisseur égale de la fine écorce verte sur tout le fruit, plantez-y la pointe du couteau, mettez les fruits à mesure dans l'eau alunée; puis sur le feu avec beaucoup d'eau, faites bouillir à grand feu jusqu'à ce que les chinois fléchissent sous la pression du doigt. Retirez la bassine du feu, mettez-y une poignée de sel et un filet de vinaigre, couvrez la bassine d'un linge, laissez reposer une heure, découvrez et remettez Sur un feu vif, jusqu'à ce que le fruit tombe de l'épingle. Passez les chinois à l’eau froide. Vous les laisserez dans l'eau pendant deux ou trois jours, pour leur faire perdre l'excès d’amertume. Les zestes sont liés ensemble et mis avec les chinoïs; s'ils deviennent tendres ayant lés chinois, on les retire.

11° Blanchiment des oranges. citrons cédrats. poncires, etc.

On choïisil de beaux fruits,-sains, mûrs, unis le plus possible et sans taches: on pèle les oranges,

les citrons et les cédrats, soit au couteau, soit à l'aide de la machine à zester dont nous avons déjà, parlé et en n'enlevant que la superficie des écorces, sans toucher au blanc.

Les fruits entiers sont ouverts du côté de ka queue, à l'aide d’un découpoir, de la grosseur d’uné pièce de 2 francs, plus ou moins, suivant la gros seur du fruit.

De chaque fruit on a deux ou quatre quartiers non zeslés.

Ces quarliers sont mis ensuite dans l'eau fraiche; quand ils sont tous préparés, on les met à grandi eau sur un bon feu, parce qu'il faut qu'ils cuisenl longtemps pour blanchir. On retire les fruils entiers quand ils sont blanchis à demi pour les vider avet le manche d'une cuillère à café; ensuite on achève de les blanchir. Les quartiers se vident quand ils sont blanchis tout à fait, ce que l'on reconnail quand la tête d’une épingle traverse facilement. Une fois blanchis, on les met dans l’eau froide, en changeant celle-ci plusieurs fois, pendant vingt-quatre heures, pour en éliminer l'amertume, et on les confit comme il est dit à l'article des oranges confites.

Les confiseurs peuvent employer pour le blanchi ment des fruits la méthode en usage chez les liquo ristes, méthode indiquée au chapitre traitant des fruits à l'eau-de-vie.

On plonge d'abord les fruits dans un sirop très faible que l’on concentre graduellement en laissant

un jour d'intervalle, suivant la chaleur du local où on les tient; douze heures seulement les premiers jours, par crainte de fermentation, C’est ce qu'on appelle donner une façon. Donner une frémie veut dire mettre les fruits dans leur sirop sur le feu et les laisser jusqu'à ce que le sucre approche du bouillon, en les secouant de lemps en temps, pour qu'ils reçoivent la chaleur également.

Suivant leur degré d'amollissement, les différents fruits sont traités de différentes manières. Les fruits à noyaux doivent être mis dans un sucre décuit el recevoir une frémie les deux premiers jours; ensuite être menés doucement jusqu'au degré de Cuisson convenable, afin que le sucre ait bien le lemps d'y pénétrer à chaque façon. Quand ils sonl confits, on les range dans des pots, des calottes ou des terrines, on les couvre de leur sirop à mesure, et lorsqu'ils sont parfaitement froids, on les couvre de papier que l'on colle au bord du récipient.

Pour empêcher que certains fruits se candissent (Surtout ceux qui sont ‘peu chargés de mucilage), On ajoute un peu de glucose à la dernière façon.

Pour les fruits verts fermes, on commence avec Un sirop à 25°; on donne six ou huil façons en augmentant chaque fois le degré du sirop de deux degrés. On doit lerminer par un sirop à 36°.

Pour les fruits bien mûrs et bien tendres, on Commence avec un sirop à 28’ el on augmente de deux degrés loutes les façons. On termine à 38°.

Un ne donne qu'une façon par jour, de sorte que Si un fruit doit recevoir six façons, il faut six jours Pour le confire. Nous avons dit que tous les jours On augmente de deux degrés la force du sirop.

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