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| Pour quelques fruits et dans certaines circons

| | lances, on donne -deux façons par jour, une le as, le degré du sirop

matin et une le soir; dans à chaque façon.

n'augmente que d'un degré

Afin de ne pas nous répéter, nous devons dire que pour donner une façon à un fruil, on enlève le sirop qui le baigne et on le laisse bien égoutter:

Le sirop est écumé. concentré de deux degrés el

remis sur les fruits. Donner une légère façon, c'es! faire peu réduire le sirop, y passer seulement les | fruits deux minutes sur le feu : une facon ordinaire ll demande cinq minutes; on enlève le poëlon de

temps en temps, pour faire baigner les fruits dans

tous les sens. Il ne faut pas confondre la façon

avec la frémie, opération qui a été expliquée ai

début de ce paragraphe et durant laquelle on enlève le potlon de temps en Lemps, on lui donne 2 à

un léger mouvement pour oblig les fruits à changer de place.

En donnant les facons, on doit se guider sur finesse des fruits: surtout en chauffant, afin qu'ils

ne tombent pas en marmelade. Suivant le climat

ou la saison, les fruits sont plus ou moins sucré quand ils le sont peu, on doit les amener plus doucement, afin de donner au sucre le temps de pénétrer ; on commence par leur donner une frémie et une façon: le lendemain, et à chaque façon, une frémie, afñn de pénétrer le fruit petit à petit.

Le nombre des façons à donner à chaque espèce de fruit sera indiqué plus loin avec la nomencl8 ture des divers fruits confits. Après chaque façon

ITR on renverse les fruits dans leur terrine.

A la dernière façon, on doit avoir soin de laisser

aux fruits le temps de dégorger leur sirop et de s'imprégner de nouveau. On les laisse en repos pendant quinze jours; si, pendant ce lemps, on aperçoit un commencement de fermentation, ce qui se reconnaît en goùtant le sucre ou à la formation de petits globules au bord de la lerrine, ou

Veau IL

Fig. 77. Bassine à confire au baïin-marie

d'un peu d'écume, on les repasse sur le feu ; après avoir chauffé le sirop en premier, on enlève l'écume avec soin, les fruits étant laissés un peu à refroidir. Dans le cas contraire, s'il n’y a pas d'apparence de fermentation, on les égoutte, on lés range dans des pots, en les couvrant de leur sirop à mesure, puis les pots sont couverts de papier collé au bord ; on pose une étiquette sur la face du pot que l'on met en un lieu frais et sec.

Pour avoir des fruits de première qualité, on .Change le sirop à la quatrième ou cinquième façon. S'il se trouble, on y ajoute des blancs d'œufs battus dans un peu d’eau.

Les fruils confits à exporter dans les pays chauds

}ll doivent être serrés en cuile pour éviter la fermen- | tation.

Pour bien confire, on ne doil prendre que la quantité nécessaire du sirop pour faire baigner les fruits, lant par raison d'économie que parce quele