Bassines à contire à basse lempérature

au bain-marie.

sirop pénètre plus facilement, et en ajouter à chaque facon, s'ilen manque. Si on se lrouvail

Fig, 79 Cuillère et fourchette à tremper.

pressé, on diviserait les façons selon le temps à consacrer.

Les appareils employés pour la mise au sucre

des fruits sont très simples.

On se sert de bassines chauffées au bain-marie el

à fond plat (fig. 77), composées d'une bassine simple à plat,-placée dans une bassine plus grande à fond rond, dans laquelle on met de l’eau et que l'on place directement sur le fourneau d'office.

On construit des bassines avec bain-marie à vapeur (fig. 78). Elles se composent généralement de deux bassines en cuivre élamé, très plates, plongées dans une chaudière contenant de l’eau chauffée

Fig, 80, Egouttoir pour fruits.

par un serpentin de vapeur, et munies de robinets de vapeur de retour, de vidange, de jauge et de lous les accessoires nécessaires.

Les fruits, placés horizontalement, n'ont pas à Supporter le poids de couches supérieures el ne se brisent pas. Les manipulalions sont réduites el l'opération s'exécute remarquablement bien avec ces appareils.

Pour remuer les fruits, on se sert de la cuillère et de la fourchette à tremper (fig. 79),

Enfin, pour retenir les fruits pendant la concen: {ration du sirop, on emploie l'égouttoir (fig. 80),