V. FRUITS CONFITS DIVERS 1° Abricots confits

Les abricots encore fermes et d'une légère teinté jaunâtre sont privés de leur peau, par coupes régi lières. On les coupe en deux, on ôle les noyaux el on les met au fur et à mesure dans l'eau fraiche légèrement acidulée avec du jus de citron. On les blanchit.

Bien égoullés, les abricots sont mis dans le sirop chaud, marquant 20°: on donne une frémie et on mel abricots et sirop dans une terrine.

Le second jour, les abricots sont mis sur l'égout loir, tandis que le sirop est concentré à 22° dans la chaudière ; on y met les abricots et on donne un bouillon couvert si les fruits sont fermes, et une frémie s'ils sont tendres,

Le troisième jour, même opération, en réduisant le sirop à 26°. Le quatrième jour, en réduisant le sirop à 28’. Le cinquième jour, à 30°. Le sixième jour, à 34°, et ainsi de suite.

Les fruits sont reversés dans la terrine et on les laisse reposer pendant une quinzaine de jours.

Le sixième jour, en réduisant le sirop à 34, on ajoute un peu de glucose, 5 à 10 0/0 du poids du sirop, pour empêcher les fruits de candir.

Quelques confiseurs adoptent la marche suivante:

Premier jour, sirop à 20 ou 22’ : second jour, 22 ou 24° ; troisième jour,

ou 27° ; quatrième joufs

28-ou 30°; cinquième jour, 31 où 33°; sixième jour, 34 ou 36 degrés.

Losqu'on confit des abricots entiers petits, on ne les pèle pas, on les pique simplement avec l’épingle, surtout aux parties vertes.

Les gros fruits sont pelés au couteau d'office ou au couteau crénelé, de manière à faire des côtes régulières.

Les abricots en quartiers se confisent de là même manière, Quelques abricots sont glacés et candis lorsqu'ils sont confits.

Les abricots verts sont fortement blanchis avec de l'eau contenant très peu de carbonate dé polasse, ensuite à l’eau tiède. On les frolte avec un linge pour enlever le duvet qui les recouvre et on les lave plusieurs fois à l’eau fraîche. On les confit comme les abricols entiers.

Les abricots farcis sont des abricots entiers, con: lits, dont on remplace le noyau disparu par un pelit fruil confit, de la marmelade ou de la gelée de fruits.

2 Chinois confits

Le Sucre pénétrant plus difficilement dans les fruits à écorce, ils doivent être menés plus doucement, surtout ceux que l’on confit entiers, comme les chinois: c'est pourquoi on doi y planter Ja pointe d'un couteau avant de les blanchir. Le lendemain, après les avoir mis au sirop à 20', on les Y chauffe simplement, on leur donne une frémie et On les remet dans la terrine.

Le troisième jour, on égoulte, on fait réduire Îlë sirop à 22, on y met les chinois et on leur fail

DATE prendre un bouillon; on peut aussi réduire le qi! ! sirop à 22° le deuxième jour et leur donner la fté

mie le troisième.

Le quatrième jour, on les égoutte, on fait réduire le sirop à 24°, on y jette Les chinois et on leur fail prendre un bouillon.

Le cinquième jour, on met les fruits avec R sirop sur le feu, on leur donne une frémie eton

hit verse dans la terrine, LUN Le sixième jour, on fait réduire le sirop à 28% | | (fl on y met les fruits el on y laisse passer un bouillon | il Le septième jour, on fait comme le cinquième:

HbH Le huitième, on réduit le sirop à 2$’, en opt H pu rant comme le sixième.

QE Ml Le neuvième jour, on fait encore comme le cin-

quième, et le dixième jour, on finit les chinois comme les abricots.

3° Coings,confits

Les coings bien mûrs sont blanchis par la mt thode indiquée plus haut. On les coupe en quan liers.

On les confil comme les abricots. On a soin de mettre un papier blanc sur la surface du sirop comme pour tous les fruits blancs qui rougissen! à la surface du sirop. Pour égoutter les fruits, On enlève le papier d'un côté, et on appuie sur l'aulrt ou on le ploie en quatre sans le sortir de 1e terrine.

Pour les quartiers de coings rouges, à la trois: sième façon, on colore le sucre qui sert à les confire,

4° Poires confites

Les poires se confisent comme les abricots, en prenant les précaulions indiquées pour les coings confits. Il ne faut pas oublier d'engraisser le sirop avec du glucose pour empêcher les poires de candir.

59 Oranges confites

Les oranges sont pelées au couteau, blanchies el vidées comme il est dit à l'article : Blanchiment. Un les confit comme les chinois. On les glace ensuile.

Les quartiers d'orange se confisent comme les abricots. L'orange doit être séparée en quatre quartiers ou tranches. Parfois on glace après la mise au sucre.

Parfois les oranges sont découpées en tranches régulières et parallèles, de manière à former de pelits disques ou rondelles. Ces rondelles se confisent par la méthode habituelle. On leur donne le nom de beignets d’oranges. On confit également les écorces d’oranges.

6, Cédrats confits

Les cédrats se confisent comme les oranges : on les traite entiers où en quartiers.

7° Citrons confits

2 Les citrons sont confits comme les oranges, entiers où en quartiers.

Le citronat est le cannelat de citron confit.

fe 1! So Poncires confits

Les poncires sont confits comme les oranges entiers ou en quartiers.

9 Pêches confites

Les pêches se confisent entières ou en quartier comme les abricots. La pêche est un fruit très tendre qui ne supporte pas les bouillons; à chaqt facon, on ne doit donner qu'une frémie.

10° Prunes confites

Les prunes sont dénoyautées et blanchies comn 1 il a été dit à l’article : Blanchiment des fruits 0! | leur rend leur couleur verte en les mettant avt de l'eau salée ou un peu de vinaigre comme nolë l'avons expliqué au chapitre des Fruits à l'eat de-vie.

On met au sucre comme les abricots.

On procède de la même manière pour les Mir® belles et les Reine-Claude.

110 Verjus confits

Les grains sont fendus, d'un côté, dans leur loi gueur. On les blanchit dans l’eau. Lorsqu'ils So tendres, on y jette une poignée de sel, on couv'é

d'un linge et on les laisse refroidir. On ch plusieurs fois l'eau et on les met au sucre coms les abricots.

On en fait des brochettes que l'on met au candi.

12° Cerises confites Et: Les cerises sont privées de leurs queuesel de leurs noyaux.

On prend le même poids de sucre en poudre que de cerises ouvertes. Dans une terrine, on met plusieurs lits de cerises et plusieurs lits de sucre, de façon que toutes les cerises soient bien en contact avec le sucre. On laisse ainsi jusqu'au lendemain. On égoutte : les cerises donrent leur jus, qui conlient tout le sucre sous forme de sirop. Ce jus est concentré à la forte nappe et on le verse sur les cerises. Le troisième jour, on égoutte de nouveau les cerises et on met avec le sirop pour # kilogrammes de cerises, L kilogrammes de suc de groseilles fraichement pressées sur le feu. On fait cuire à la forte nappe, on y jette les cerises, on leur fait prendre un bouillon ou deux, on écume et on retire les cerises. Après refroidissement, on les met en pots.

Ce procédé permet d'employer le jus de cerise pour faire le sirop de sucre ; avec ce sirop, on peut opérer comme pour les abricots, en quatre ou cinq façons, en augmentant toutes les fois la force du Sirop de deux degrés. C’est le meilleur procédé.

On peut traiter les cerises dénoyautées comme les abricots.

13° Framboises confites

Les framboises se traitent comme les cerises ou encore de la manière suivante :

On met des framboises dans une terrine, on verse dessus du sucre cuit au soufflé, on laisse en Contact une heure et on donne un petit bouillon. Un laisse reposer jusqu'au lendemain. On égoutte, On cuit le sirop à 2$°, on donne un bouillon. Le troisième jour, même opération en concentrant le

AIIE sirop à 30°. Le quatrième, même opération en con: 1 1! centrant le sirop à 32°.

Après égouttage, on met au candi.

14° Fraises confites

On les confit comme les framboises et les cerises. Ensuite on les candit et on les praline, si one désire.

put Ja ot 159 Raïisins confits Roi] Il ne faut pas confondre ces raisins avec les rat | Il sins simplement desséchés, dits raisins secs. Pour HE confire les raisins, on leur enlève les pépins et on fl leur donne quatre façons au sucre, à 24, 26, Hal 32 degrés On confit, de préférence, les muscals.

I6v Ananas confits On enlève la première peau ou pellicule de l'ana nas en laissant une partie de la couronne. On la blanchit après avoir planté le couteau, en plusieurs sens, jusqu'au cœur. Pour confire, on procède comme pour les abricots, en maniant le fruit avec précaution.

| 17° Angélique confite

L'angélique est blanchie comme il a été dit. Après égouttage, on la met dans du sirop à 25°, bouillant ; on la laisse une nuit dans un endroit chaud: Le lendemain, on ramène le sirop à 25° et on donne une façon. On donne ainsi deux ou trois façons encore, en augmentant le sirop de deux degrés

toutes les fois. On termine comme pour les abricots confits.

On glace et on candit l’angélique.