Amandes confites

On confit les amandes comme les abricols verts ou mieux comme les chinois, avec huit ou dix façons.

19° Epines-vinettes confites

Les épines-vinettes sont égrappées et débarrassées de leurs pépins. On les enfile au nombre de quinze à vingt sur un fil el on les confit comme les cerises. Après séchage, on les met au candi.

20v Noix confites

Les noix sont confites, comme les abricots, mais en prenant quelques précautions. On verse le sirop tiède à 22° sur les noix blanchies et égouttées. Le jour suivant, on concentre le sirop à 24°; on le laisse refroidir et on le verse sur les noix. On donne six façons de la même manière, en augmenlant chaque fois le sirop de deux degrés, et en le versant /roid sur les noix restées dans les terrines. Afin que les noix ne soient pas exposées à noircir il faut avoir soin de ne pas les faire chauffer dans le sirop et de couvrir les lerrines avec un papier. Un opère comme pour les coings confits. Il faut également graisser le sirop, à la dernière façon, avec du glucose. Les noix sont glacées el on les Passe au candi. Ceci s'applique aux noix blanches.

Pour les noix vertes et les noix noires, on peut donner un bouillon couvert à chaque façon.

Confiseur. 23

2%v Melon confit

C'est l'écorce que l’on met au confit, comme les oranges ou les chinois. On aromatise le sirop avêt

des essences ou des alcoolats, 220 Figues confites

Les figues vertes se confisent comme les abricol.

230 Dattes confites Les dattes se confisent comme les abricots.

24° Marrons confits dits marrons glacés

La confiserie emploie, pour obtenir les plus belles qualités de marrons glacés, les marrons de Naples de Turin et de Florence, les premiers surtout, à cause de leur grosseur et de leur belle forme arron die ; elle utilise aussi les marrons de Lyon qui, en réalité, viennent de l'Ardèche, notamment dés Vesseaux, localité réputée pour ce fruit, el les marrons du Luc, récoltés dans le massif des Maures Il convient de remarquer que les marrons japo nais, dits {ambus, qui sont de volume énorme, el à amande entière non cloisonnée, paraissent pré senter les qualités de fruits de confiserie parfaits

Le premier choix de beaux marrons à confit n’en contient que 60 au kilogramme, et le prix el est le double du prix des marrons moins gros (1 au kilogramme).

La préparation des marrons confits, dits glacés, comporte les opérations suivantes :

Tout d'abord le décorticage ou écorçage, à l'aide

d'un couteau, puis la cuisson a lieu aussitôt après, surtout quand on traite des marrons frais, ceux du début: de la campagne (octobre-noyembre). A la fin de la saison (décembre-janvier), lorsqu'il S'agil de traiter les fruits qui ont été conservés, el qui ont parfois subi un commencement de germi nation et ont un peu noirci, il est nécessaire de les blanchir en les faisant séjourner durant un quart d'heure ou une demi-heure dans une chambre close au sein d'une atmosphère de vapeurs d'acide sulfureux, dont on élimine l'excès qui a pu pénétrer les marrons en lavant ceux-ci, par agitation avec de l'eau, dans des lonneaux, montés comme certaines barattes, c'est-à-dire mobiles autour de ivots perpendiculaires à l'axe de révolution du tonneau.

La cuisson des marrons se fait dans de grandes assines cylindriques, de 60 centimètres, environ, de diamètre, chauffées à la vapeur. Pour éviter que, dans la bassine, les marrons s'écrasent sous effet de leur propre poids, on les isole par lots de ÿ kilogrammes environ, que l’on élale sur des grilles superposées. Parfois aussi, la bassine reçoit es marrons mis dans des paniers en cuivre élamé, erforés de trous et placés les uns sur les autres

(fig. 81}. Celle bassine, également en cuivre étamé, est chauffée au bois, par un serpentin à vapeur, ou par un double-fond.

La conduite de la cuisson demande beaucoup de soin pour conserver les marrons entiers el pour qu'ils ne soient pas teints en rouge par la matière colorante soluble qui imprègne la pellicule interne. En changeant l'eau de cuisson une ou deux fois,

on élimine celle matière colorante, el afin que les marrons ne se brisent pas, on prolonge la cuisson pendant trois ou quatre heures, el autant que pos sible, sans aller jusqu'à l'ébullition.

Après la cuisson, vient une autre opération délicale : l'enlèvement de la pellicule, opération qui se fait à chaud, les marrons cuits étant immergés dans des bassines remplies d'eau chaude. Cette pellicule est enlevée avec la pointe du couleau el en pre nant toutes les pré-

caulions nécessaires pour ne pas écorner, briser les fruits, car ceux qui ont élé abi-

més lors de l’éplu-

Fig. SI. Bassine à cuire chage ont une bien

les marrons moindre valeur marchande.

On procède ensuite à la confiserie proprement dite, qui s'effectue dans des bassines en cuivre où des terrines en grès, en forme de pots à fleurs, el plongeant dans un bain-marie. Le marron ne prend le sucre que lentement, aussi n'emploie-t-on qu'un sirop peu concentré. Au début, l'opération se fait à froid, dans un sirop à 18° Baumé, puis au bain-marie. Le sirop, se concentrant par évaporation, marque, au bout de deux ou trois jours, à la fin de l'opération, 33° Baumé. La perte par

évaporation est récupérée au fur et à mesure, par l'addition de nouveau sirop à concentration voulue. Ce sirop est obtenu par simple dissolution de sucre de betteraves blanc, en pelits cristaux.

Dans les vases à confire, les marrons doivent être complètement immergés ; à cet effet, ils sont surmontés d'une grille en cuivre ; ainsi, on empêche la pénétration du sucre par certaines parties de Ja couche supérieure des marrons el par suite la formation des durillons de couleur claire qui déprécieraient le produit.

Afin queles marrons confits ne blanchissent pas, après fabrication, on ajoute au sirop un peu de glucose ayant plus de degrés Baumé que le sirop. Le glucose étant incristallisable, une légère addition de ce produit au sirop permet d'en pousser la concentration jusqu'à 33° ou 34 Baumé, sans craindre de le voir se cristalliser, ce qui arriverait s'il était fait exclusivement avec du sucre de betteraves.

Quand les marrons sont confits, on procède au glaçage, mais comme les marrons glacés ne peuvent se conserver plus de quinze jours sans sécher et durcir, et que la consommation a lieu surtout à l'occasion des fêtes de Noël et du nouvel an, le confiseur se voit dans l'obligation de conserver jusqu'au moment de la livraison, en décembre, lès marrons provenant de la fabrication d'octobre et de novembre, Celle conservation se fait facilement, en logeant les marrons confits dans des pots en terre vernissée, el en les recouvrant ensuite d'un sirop chaud et assez concentré pour qu'ils ne Mmoisissent pas.

Le glaçage ne s'effectue donc, pour ainsi diré, qu'au moment des livraisons. Voici comment 0! opère: le marron est plongé, un instant, dans un sirop très épais, rouge-brun, brillant, et chauffé à feu nu très vif, daus une bassine en cuivre, large et peu profonde. Ce sirop de glacage n'est à point que quand il a subi un commencement de carmélisation, et qu'une goutte tirée de la bassine fail prise en se refroidissant.

Le sirop de glaçage renferme environ 10 0/0 de glucose, qui, après solidification sur le marron, lui conserve son aspect translucide et brillant, & évile qu'il ne devienne farineux et opaque par cristal

isation du saccharose.

Pour que les marrons ne se chargent pas trop dé sirop dé glaçage, on a soin de les en sortir quand le bain est encore bien chaud et fluide, et l'opéra tion est faite de préférence avec les doigts pour nè pas briser les fruits. Il faut, pour cela une mai exercée,

Il ne reste plus, alors, qu'à sécher les marrons l'étuve, et à les emballer soigneusement dans de pélites caissettes en bois.

Les marrons glacés écornés ne valent que li moilié du prix des marrons entiers. Les débris valent encore moitié moins, et souvent, on lé transforme en crème de marron, en opérant delà manière suivante : on écrase les débris dans une quantité de sirop convenable, puis on stérilise le tout par la chaleur au bain-marie, suivant méthode ‘Appert, le produit étant mis en boites cylindriques en fer-blanc hermétiquement closes. C'est également par la méthode Appert que l'on

conserve en boites des marrons entiers, confils el non glacés et mis dans un sirop, à la façon de la pulpe d'abricols, par exemple. Ces marrons confits peuvent être consommés tels quels ; mais généralement, ils sont livrés aux confiseurs des villes de consommation, qui les glacent au dernier moment, pour les besoins de leur clientèle.

25° Fleur d'oranger confite

Les fleurs d'oranger, émondées, lavées à l'eau fraîche et égoultées, sont mises dans du sucre, cuit au soufllé, placé dans une terrine. Après une heure, on remet sur le feu fleurs et sucre et on donne un bouillon couvert. On met dans les terrines jusqu'au lendemain. Le second jour, on égoutte les fleurs, on cuit le sirop à 28°, on le remet bouillant sur les fleurs et on laisse jusqu'au lendemain. Le troisième jour, même opération en concentrant le sirop à 32°. Le quatrième jour, même opération, en concentrant le sirop à 3%.

Les fleurs d'oranger confites sont pralinées. On lesimet dans une chaudière chauffée au bain-marie, Où à la vapeur; quand elles sont chaudes, on les Saupoudre de sucre avec un tamis de soie. On les verse sur une bannelte el on les fait passer une nuit à l'étuve.

La fleur d'oranger confite peut être mise au candi.

26° Boutons de fleur d'oranger confits

Les boutons de fleurs d'oranger sont mis dans une toile et noués; on les trempe dans l'eau bouil-

lante pour les faire blanchir. Dès qu'ils sont

tendres, on les met dans l'eau froide, on les laissé égoutter et on les confit comme la fleur d'oranger

Violettes confites

Les violettes se confisent comme la fleur d'orar: ger. On peut les praliner ou les metlre au candi.

2S° Roses confites

On procède comme pour la fleur d'oranger.

29° Divers

On peut confire par les procédés indiqués ci-dessus, un grand nombre de sortes de fruits, de fleurs, de légumes. On procédera en adoptant le traitement qui convient le mieux à la matière À confire, sui: vant sa nature, sa Consistance, sa fermeté, St blancheur, etc.

Après les avoir confits, les fruits ou fleurs pour ront être colorés de toutes couleurs, aromatisés avec tous les parfums, pralinés, mis au candi, glacés, etc., etc.

Les ressources de l'art du confiseur peuvent varier dans cette branche à l'infini.