VI. GLAÇAGE DES FRUITS

On glace les fruits pour les rendre sees et leur donner un bel aspect.

A cet effet, on les égoutte, on les passe à une eal tiède pour éliminer le sirop qui reste à leur sur face.

Pour les glacer, on fait cuire une quantité pro:

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portionnée de sucre dans un poêlon plat jusqu’à la petite morve, ou bien on opère de la manière suivante après avoir tàté le sirop entre le pouce el l'index: si le sucre forme un filet, craque légèrement et colle entre les doigts, on metégoutter les fruits et prendre un bouil- Fig, &.

lon, puis, après avoir Fourchelte à marrons glacés. écumé, on pose le poè

lon sur la table. On prend une terrine sur laquelle on pose une grille pour recevoir les fruits. Pour faire sécher le sucre et en même temps blanchir

Fig. 83 Grille pour fruits glacés,

les fruits, on frotle avec une spatule un peu de sucre le long du bord du poëlon.

On relourne les fruits à mesure qu'ils blanchissent el quand îls le sont entièrement on les enlève avec une fourchelte (fig. 82) et la spatule, et on les pose Sur la grille (fig. 83), On continue ainsi en

observant de ne pas faire blanchir une trop grande

quantité de sucre à la fois, afin de ne pas faire grenér le lout. :

On conserve ordinairement

ce sucre en glace pour lé — même usage, en rajoulanil chaque fois un peu de sirop frais. Si da glace devienl œrasse par le sirop dont les fruits se déchargent, on R fail cuire un peu plus forte pour qu'elle puisse AIR: blanchir.