VII. FRUITS AU CARAMEL

Les fruits au caramel sont des fruils recouverts d'une couche de sucre fondu ou caramel.

On met au caramel :

l" Les fruits naturels frais;

à Les fruits confits bien secs :

3° Les fruits à l’eau-de-vie bien égouttés :

# Les pâtes de fruits moulées à la forme des

fruits.

Le sucre est cuit au grand cassé, avec les précaur tions qui ont été indiquées en traitant du sucre cuil

Fig. 85, Grille pour fruits caramélisés

et de la fabrication des caramels. On le graisse avec 10 0/0 de glucose, ét on peul le colorer à volonté: