FRUITS AU CARAMEL

Pour tremper les fruits dans le sucre cuit au fort cassé ou caramel, il faut qu'ils soient préparés suivant leur nature.

Pour les raisins, on emploie des fils d'archal argentés formant le crochet à l'une des extrémités, on y passe plusieurs grains et les portions de grappes sont attachées ensuite à des brochettes en bois que l’on trempe dans le sucre el pique ensuite dans des grilles à petits trous où en les accroche à une ficelle tendue.

Les cerises à l'eau-de-vie sont embrochées uné à une, à des broches en bois bien effilées ou en fil d'archal (fig. 84). Si on prend des cerisés confites, on en met deux. Aux cerises fraiches, on coupe les queues très courtes.

Les oranges se pèlent et s'ouvrent en quartiers. On doit porter toute son attention à ne pas les blesser, le sue ferait fondre et couler le sucre. Quand les quartiers sont tous séparés (après avoir enlevé tout le blanc de l'écorce intérieure), on les embroche, on les pose sur un tamis sans les faire toucher, et on les met à l'étuve. On appelle étuve une armoire ou une petite pièce fermée dans laquelle on tient un feu couvert de cendres chaudes, pour les faire sécher ou ressuÿér avant de les glacer. On les embroché à dés broches en hois piquéés au cœur de l'orange, afin de ne pas faire couler le suc en retirant la broche.

Les marrons doivent être grillés à point; à défaut dè marrons frais, on prend des marrons confits, que l’on passe avec soin dans lea tièdé pour enlevér le sirop, et on les met à l'étuve avant dé les glacer, On les embroche à des broches én bois:

On fait aussi des caramels avec une pâte de pistaches et d'avelines. On broie 500 grammes de pistaches mondées et bien lavées, ou, par économie, moilié amandes douces émondées; avec de l’eau, on fait cuire, au faible cassé, 1 kilogramme de sucre, et on le verse doucement dans les pistaches ou noiseltes brayées en remuant fortement; on travaille la pâte jusqu'à ce qu'elle refroidisse pour l'empêcher de se prendre en croûte, on en forme des olives qu'on embroche d'un côté pour les tremper dans le caramel après les avoir fait sécher un peu à l'étuve.

Si la pâte de pistaches n'est pas assez verte, on y met un peu de vert d'épinards.

La pâte aux avelines est meilleure lorsqu'on y ajoute un peu de vanille. On peut mettre aussi moitié amandes.

Pour tremper lous ces fruits au caramel, on fail cuire du sucre elarifié au noir ou fondu (le premier vaut mieux) au fort cassé, on pose le poëlon de manière à pouvoir tremper avec facilité, et on place les broches à mesure dans la grille, de manière à ne pas les faire toucher (fig. 85).

Quand tout est trempé, on coupe les fils qui pen: dent après les fruits et on place les caramels sur un tamis. On ne doit faire ces caramels qu'au moment de les servir. Pour les tremper, il faut opérer promptement parce que le sucre refroidit très vite. On doit avoir soin de le chauffer dès qu'il épaissit un peu, parce que lorsqu'il est trop froid, on ne peut guère le réchauffer sans qu'il rougissé ou qu'il tourne en grains. Aux derniers bouillons, en le cuisant, onfy ajoute un peu d'acide,