CHAPITRE XXII

Pâtes de fruits

SOMMAIRE. J. Préparation des pâtes de fruits 11. Différentes sortes de pales

Les pâtes de fruits sont des marmelades épaissies par l'ébullition. Ces pâtes peuvent être coulées, moulées, découpées, estampées, elc.; elles gardent toutes les formes qu'on leur donne.

On les prépare au bain-marie ou par un chauffage à la vapeur au moyen d'une chaudière à double

Fig. 86. Chaudière à doublé fond pour cuire les pâtes de fruits.

fond, servant de bain-marie, laquelle est pourvue d'une soupapé de sûreté, d'un robinet de vidange, d'un entonnoir pour introduire l’eau. On la place directement sur le feu.

Une des conditions essentielles pour obtenir des pêles d'excellente qualité, c'est une agitation conti

| nuelle et régulière pendant le chauffage. On pal | employer la machine à cuire les pâtes (fig. 81

it C'est une chaudière, chauffée à la vapeur, poutytt

d'un agilateur méca

nique fonctionnant d'une m& nière régulière et parfaite. L'agitateur porte un palette râclant le fond de la bassine, tandis qui

JU

Fig. 87. Machine à fabriquer les pâles de #uimauve

el autres pates «

celle-ci reçoit un mouvement de rotation contint eten sens contraire, par un système d’engrenages. Celle machine convient très bien pour la concén: tration des sirops gommeux qui doivent constituer les pâles de confiserie, sans danger de prise at fond de la bassine.

Dans un autre système de machine (fig. 88), lé mouvement d'agilation est identique à celui dé l'homme opérant avec une spatule.

La palelle À est mise en mouvement par ub

PRÉPARATION DES PATES DE FRUITS at

levier à bascule B, destiné à lui imprimer un mouvement de hauten bas et, par le milieu, à une sorte de bielle C, destinée à lui imprimer un mouvement d'avant en arrière. Le levier B et la bielle C sont reliés à deux excentriques calés sur le mème arbre, à côté l'un de l'autre, et disposés de façon qu'au moment où le levier B oblige la palette à déscendre, la bielle C la ramène eñ arrière, progressivement, en lui faisant suivre la courbe intérieure de la bassine. Ce résultal est obtenu par une rainuré pratiquée sur le plan de l'excentrique qui commande la bielle €, ladite rainure servant de guide à un galet, maintenu constamment contre la paroi éxtérieure de la rainure par l'action d'un ressort à boudin disposé ad hoc:

Pour qué la pâle soit ballué dans toutes les parlies, la bassine V, qui est à double fond et chauffée à la Vapeur, est montée sur pivotet porte une roue dentée H, sur le bord de laquelle tourne une vis sans fin, qui imprime ainsi à la bassine un mouvément de rotalion sur elle-même, lel que, à chaque mouvement de la palette, celle-ci vient mordre dans la pâte, à côté de l'endroit où elle avait passé précédemment.

Arrivée au fond de la bussine, la palelle se relève brusquement el verticalement, en entraînant avec elle la pâte, qui rélombe ensuite, en vertu de son poids.

Les fruits dont on veut préparer la pâte sont choisis mûrs. triés pour écarter ceux qui sont tarés, Pourris où ayant un défaut quelconque. On les

Fig. 88. Machine à cuire les pâtes de fruits,

prive de leurs pépins, de leurs noyaux, de leurs rafles, ete., suivant leur nature ; quelquefois aussi on les pèle.

Cuisson des fruits. — Les fruits étant ainsi préparés, on les cuit légèrement pour les amollir et pour que leur chair puisse se réduire facilement en pulpe fine. Cette cuisson peut se faire de bien des manières et dépend de la nature du fruit que l'on traite.

l° Lorsqu'on opère sur une petite quantité, on met les fruits dans une bassine avec un peu d'eau et on fait bouillir quelques minutes, jusqu'à ce qu'on reconnaisse que la chair du fruit est devenue molle. On laisse égoutter ensuile pour séparer l'excès d'eau.

2 On peut mettre les fruits, sans eau, dans un bain-marie, et chauffer celui-ci jusqu'à ce que le résultat soit obtenu. Dans ce cas, les fruits cuisent dans leur jus. Le bain-marie doit être fermé, aussi hermétiquement que possible, pour opérer ce qu'on appelle vulgairement la cuisson à l'éfouffé.

3 Un excellent moyen consiste à mettre les fruits dans une chaudière fermée, dans laquelle on envoie de la vapeur à 3 atmosphères. Ce moyen produit un peu de jus, que l'on ajoute à la pâte, au moment de son évaporation.

La durée de la cuisson des fruits varie avec leur nature; l'expérience seule peut l'indiquer. Tout ce que nous pouvons dire, c'est que ceux-ci doivent êlre ramenés à une consistance molle.

Réduction en pulpe. — Les fruits, bien cuits à point, sont broyéssur un tamis (fig. 89) au-dessus d'une terrine, soit avec la main, soit avec une spa-

tule, ou encore avec une molette. La pulpe seul passe à travers le tamis, tandis que les parties fibreuses, les pé pins, etc., reslenl sur le tamis et son jetés.

Dans les grandes installations, lé royage se fait entré des cylindres. La ulpe obtenue esl

assée à Lravers des

amis, soit par pres- Fig. 89, Tamis pour passer sion d'air, soit pal

PAROLE un dispositif méca

nique quelconque.

Cuisson de pulpe de, fruit. La pulpe

tamisée est mise dans une chaudière chauffée à vapeur el munie d'un bon agitateur, Les bassines (Hg. 878$), dont nous avons donné la description plus haut, sont spécialement destinées à ce travail.

La pulpe est réduite, par évaporation, à la moitié de son poids primitif.

On ajoute alors la quantité de sucre nécessaire, en poudre ou grossièrement concassé. Parfois. pour avoir un mélange plus intime, on ajoutele sucre à l'état de sirop, cuit au boulé.

On continue la cuisson de la pâte jusqu'au degré convenable pour la couler, et s'il s'agit de couler en amidon el sous faible épaisseur, on cuit moins que pour mettre en plaques épaisses.

Coulage et moulage, Les pâtes épaisses son

.Coulées — dressées sur des plaques en fer-blane,

au moyen d'un niveleur en bois ou châssis, maintenu par un cadre mobile. Lorsque la pâte est étendue, on enlève le cadre: mobile et l'on porte la plaque en fer-blanc, chargée de pâte, à l’étuve. Quand cette pâte est sèche d'un côté. on la retourne de l'autre; et quand elle l'est des deux côtés, on la saupoudre de sucre. On se sert aussi de moules en fer-blanc (fig. 90) donnant directement une plaque de pâle que l’on traite semblablement.

Les pâtes plus claires se coulent sur des feuilles de papier saupoudrées de sucre. Après séchage à

l'étuve, si le papicr ne se détache pas facilement, on mel les feuilles une nuit à la Cave, ou bien on humecte légèrement le papier avec une éponge mouillée.

Les pâtes épaisses sont découpées en petits carrés Où en losanges de 3 centimètres de long sur 2 de large et 2 d'épaisseur. Ce découpage se fait avec le Couteau à main (fig. 91) ou le couteau mécanique (fig. 92) découpant plusieurs plaques de pâle à la fois. Avec cette machine. le coupage est régulier.

Les pâtes peu épaisses (coulées sur papier) sont découpées à l'emporte-pièce en petites pastilles ou en d'autres formes.

Lorsque les pètes sont moulées directement dans

{l des moules en fer-blanc, saupoudrés de sucre, ceux ci sont placés sur une plaque en fer-blane où et ardoise également saupoudrée de sucre. Après la coulée, on unit au couteau, on saupoudre ds sucre encore et on porte à l'éluve. On démoule le lendë main et on remet les pâles à l'étuve.

Fig. 91. Couteau à main pour cor les pâtes de fruils,

On coule en amidon comme les bonbons à liqueurs (Chap. XI).

Il. DIFFÉRENTES SORTES DE PATES

1° Pâte d'orgeat

Prenez :

Amandes douces TES RIT ; 979 gran.

\mandes amères. . , : 125 Sucre , ï : 4e : 2e 1 kilog.

On pile les amandes en ayant soin de les humecler avec un peu d'eau de fleurs d'oranger;

lorsqu'elles sont pilées, on les passe au cylindre sur la pierre à chocolat.

On fait cuire le sucre au boulé, on y jette la pâte d'amandes, on dessèche environ un quart d'heure, on la retire du feu et on la pétrit avec du sucre pilé et passé au tamis de soie.

Cette pâle étant assez consistante, on en forme des magdaléons du poids de 30 grammes, qu'on

Fig. 42. Couteau mécanique pour couper les pâtes de fruits.

fait sécher à l'étuve. La moitié d'un de ces magdaléons, dissous dans un verre d'eau, donne de suite un très bon sirop d'orgeat.

2 Autre pâte d'orgeat

Amandes douces + 4 .: . : . es 2 kilog.

Amandes améres.. . . . . . « … . + 900 gram

Mondez les amandes de leur écorce puis broyezles sur la pierre à chocolat avec de l'eau de fleurs d'oranger, ensuite faites cuire 2 kilog. 500 de sucre

au potit cassé, jelez dedans la pâte d'amandes, 1

| : : ER 1 muez ]usqu à parfaite blancheur, el coulez sur du papier blanc saupoudré de sucre, laissez en cl

| état jusqu'au lendemain, mettez en magdaléons el

achevez la dessiccation à l'étuve.

3° Pâte d’abricots

On choisit les abricots bien beaux : on leur fail

prendre plusieurs bouillons, on les passe à travers

un tamis de crin à l’aide d’une spatule. Cette pulpe

se dessèche sur un feu doux, et quand elle com: |! [l mence à s'épaissir, on la retire et on fait cuir l'autre portion de sucre au cassé ; lorsqu'elle prend Lil bien entre les doigts, la pâte est assez cuite: 01 IH laisse refroidir et l'on dresse sur des feuilles d8 À papier qu'on met à l'étuve.

Lorsque celte pâte est assez sèche, on la retour et si elle adhère trop au papier, on la metàls cave afin que l'humidité las fasse se détacher ; em suile on la saupoudre de sucre.

On emploie parties égales de sucre et de pulpe d'abricots.

ko Pâte de pommes

Pommes reinettes . 2 kil. 50 Sucre. 1 kil. 30

On coupe les pommes en quartiers, on les pèle on les met au fur et à mesure dans l'eau fraîche on les lave cinq à six fois dans une nouvelleeat on les fait cuire; quand elles sont cuites on le fait égoutter, ensuite on passe cette pulpe à travers un tamis de crin, à l'aidé d'une spatule.

On fait cuire le sucre au cassé, on y met!

pulpe de pommes, on dessèche sur un feu doux, jusqu'à ce qu'on aperçoive le fond de la bassine, on relire du feu et on étend la pulpe sur des feuilles de fer-blanc poudré avec du sucre passé au tamis de soie, ensuite on la met à l'étuve jusqu'à suflisante dessicceation, et de là il faut la mettre en boîte pour la conserver dans un lieu sec.

5" Pâte de pommes et de poires

Voici, d’après un rapportde E. Mirland, comment s'oblient la pâte de pommes et de poires desséchées Suivant le mode usité dans la région de Bavay (Nord) :

« Les variétés de pommes traitées sont celles diles courl-pendu, belle-fleur, reinetle blanche. La première opération qu'on fait subir à ces fruits est un lavage destiné à les débarrasser des malières élrangères qui les salissent. On emploie à cet effet, l'appareil dont on fait usage pour le lavage des betteraves. Un appareil de 1°50 de largeur sur 0"70 de diamètre lave, en douze heures, 300 hectolitres de pommes.

( Après le lavage vient le triage, qui a pour but de mettre de côté les pommes trop petites, et surlout celles qui sont gâtées,

« Le triage terminé, les pommes sont soumises à la cuisson, qui se fait soit au bain-marie couvert, dans des marmites, soit à la vapeur, dans un appa-' reil spécial en cuivre étamé. Dans le premier, la Cuisson s'opère en moins de quaire heures. Dans le Second, où l’on emploie la vapeur à deux ou trois atmosphères, l'opération se fait en quarante à Quarante-cinq minutes, mais la pulpe cuite à la