PATES

vapeur sort toujours plus colorée que ne la pro:

Al | duit le bain-marie couvert, el fournit une pâte | compacte, plus difficile à délayer lorsqu'on veut | en faire des compotes. Cetle coloration qui se m& | nifeste également loutes les fois qu'on retire les pommes avant qu'elles soient parfaitement cuites, est un inconvénient pour la vente, car, plus là

| pâle est colorée, moins elle est appréciée. qu « La cuisson à la vapeur donne environ 2 O0! Il | d'un jus qu'on ajoute au produit, dans les appa AI QUE reils où il est porté après la cuisson, lesquels

Il | servent à faire la pulpe proprement dite. LAURE « Les pommes étant cuiles, on les soumet a WiH broyage, opéralion qui a pour but, lorsque la cuisll | son s’est faite au bain-marie couvert, de faciliter Il la formation de la pulpe et de prévenir ainsi toute perte de temps qui pourrait être une cause de

fermentation.

«€ Une fois broyées, les pommes passent à l'appareil pulpeur qui les débarrasse des pépins et autres malières étrangères. Les résidus de cette opération sont repris par l'eau à une certaine température,

| et cette eau, additionnée convenablement de sucre

| et concentrée, fournit une certaine quantité de

| gelée de pommes, Quant aux pépins, ils servent à l'engraissement de la volaille.

« On porte la pulpe dans une série d'appareils chauffés à la vapeur, dont les uns sont destinési la débarrasser d'une grande partie de l’eau qu'ell contient pour l’amener à l'état de pâle, pour lui donner le degré de consistance nécessaire. el per

| À méêttre de l'étendre sur des plaques de fer-blant

destinées à être portées à l'étuve. Dans ces derniers

appareils, la vapeur est à la pression de trois atmos phères et la pulpe n'y reste environ que quinze minutes. Ces opérations s'accomplissent de manière à obtenir une dessiccation rapide qui prévient la fermentation de la matière el qui, en permettant de la mettre en couche épaisse sur les plaques de fer-blanc, procure une économie de matériel et de main-d'œuvre.

« Les plaques, de 1 mètre de long sur 0"30 de largeur, sont placées sur une table qu'on désigne sous le nom de rnouleur ; la pulpe qu’on y dépose et qu'on élend avec un niveleur en bois, est maintenue au moyen d'un cadre mobile qu'on manœuvre à l’aide d'une pédale. La pâte étendue, on relève le cadre mobile, et la plaque, chargée de pulpe. est portée à l'étuve ou séchoir qui est chauffé à une température de 60 à S0° centigrades, au moyen d'un courant d'air chaud. Les plaques chargées de pulpe sont disposées sur des étagères, el un registre, qu'on abaisse et qu'on relève à volonté, sert à régler l'entrée de l'air chaud. Enfin, une cheminée d'appel, qui prend naissance au bas du séchoir, emporte l'air chargé d'humidité.

( L'achèvement de la dessiccation s'opère de la Manière suivante : dès que l’ouvrier s'aperçoit que la pâte a pris de la consistance, ce que la pratique Seule enseigne, et qu'elle est suffisamment sèche d'un côté, il retire les plaques et les dispose sur Une table; alors, muni d'un aide et se servant d'un couteau en bois, il détache la pâte, réduite elle-même à l'état de feuilles et place ces feuilles Sur des claies en bois, pour les remettre ensuite à l'étuve, où doit se terminer la dessiccation. Cette

Confiseur. 24

| dessiccation s'opère, en moyenne, en vingt heures.

« Une fois séchées, les feuilles de pâte, qui on! les mêmes dimensions que les plaques de fer-blanc, sont empilées les unes sur les autres, pour étre ensuite découpées au fur et à mesure des expédié tions. Ce découpage s'opère au moyen d'un Co leau emporte-pièce, composé de lames d'acier bi seautées et croisées, dont l’action déchiquète li

| pâte en parallélogrammes d'environ 3 centimètres

de long sur 2 de large; avec cet instrument, ui

{ ouvrier peut découper, dans une heure, 700 kilo: {l grammes de morceaux.

| Ainsi débilée, la pâle est mise dans des caisses | en bois, et elle peut facilement se conserver pen: il dant plusieurs années.

Hit Pour consommer cette pâle sous forme de con

pote on prend 250 grammes de sucre, 1 litre d'eau, et on fait bouillir pendant 25 minutes ; la compole étant obtenue, il ne reste plus qu'à la sucrer étà l'aromaliser à volonté.

« 100 kilogrammes de pommes produisent 18 à 20 kilogrammes de pâle sèche. Les résidus, qui représentent 7 à 8 0/0, se composent des pelures, des cloisons, des pépins et des queues.

«On fabrique de la mêine manière la pâlede poires ».

6 Pâte de coings CDI HIVER ES RS TRE Sucre. { kil

La pâte de coings peut se faire de deux façons:

1° On opère comme pour la confiture de coings: mais en faisant réduire pulpe et sucre sur un fel

vif, pour faire évaporer l'eau complètement ; ensuile on verse le tout dans des assiettes ou sur des plaques de tôle, en étalant la pâte sur un à deux centimètres d'épaisseur ; on fait sécher à l'étuve, puis on retourne la pâte le lendemain; le séchage doil durer encore un ou deux jours, après quoi on saupoudre de sucre en poudre, puis on découpe en bandes, que l'on conserve dans des boîtes en bois ou en fer-blanc.

> Le second procédé consiste à piler la pulpe cuite bien égouttée et pressée avec le même poids de sucre en poudre, on brasse pendant une demiheure environ, pour bien mélanger, puis on étale dans des assiettes ou sur des tôles, on fait sécher à l'étuve ou au four tiède pendant un ou deux jours, de chaque côté.

Ces pâtes se conservent longtemps. On peut les faire seulement avec des coings ou bien avec un mélange de pommes et coings.

Les pâtes de cerises, de groseilles, de framboises, d'épine-vinette, de verjus, se font semblablément ; ici seulement on ne peut avoir que le suc de ces fruits et non leur pulpe.

On prépare de la même manière les diverses pâles de prunes. On fait avec ces pâtes loutes sortes de dessins que l'on mel au candi ; pour y parvenir, il faut passer à plusieurs reprises, dans le sucre au tamis de soie. les dessins que l'on se dispose à mettre au candi, ensuite les bien sécher à l'étuve. On a ainsi des candis de huit heures.

| 7° Pâte d'ananas

La pâte d'ananas se prépare comme la pâle de pommes. La pulpe d'ananas, passée au tamis, est additionnée de son poids de sucre et mise à cuire dans la chaudière à vapeur. On termine par ka méthode habiluelle, Cette pâte est très employé en confiserie pour décorer et parfumer les bonbons

LH S’ Pâte de cerises | Les cerises mûres sont choisies afin d'éliminer les | ( fruits piqués, moisis. On les prive ensuile de leurs queues et de leurs noyaux. On les cuit au bain: marie et, ensuite, on les passe au lLamis pour en faits relirer la pulpe. On ajoute, à cette dernière, parties | égales de sucre et on cuit comme pour la pâle

d'abricots.

9° Pâte de framboises Des framboises mûres sont passées au tamis pour en retirer la pulpe. Cette dernière est mise dans la bassine à vapeur et réduite de moitié; on ajoute parties égales de sucre et on termine pari méthode habituelle.

| 10° Pâte de groseilles

Les groseilles sont mises dans une bassine avet de l'eau. On prend

Groseilles . + . - . AS - + + A0 Kil0g

RES AT EE ss se + 1500fTam

On chauffe le tout avec précaution, de manière

à faire crever les fruits, et on passe sur le tam,

La pulpe est réduite de moitié dans la bassine à va-

peur; on y ajoute un poids égal de sucre et on ter-

mine la cuisson jusqu'à consistance de pâte ferme. La pâte de groseilles est transparente.

11° Pâte de fraises

Celle pète se prépare absolument comme la pâte de framboises.

12° Pâte de cynorrhodons

Les cynorrhodons, bien mûrs, sont coupés en deux et on en sépare le pédoncule, le haut du calice et le duvet qui se trouve dans l’intérieur. On les cuit avec un peu d'eau dans une bassine pour les amollir et on les passe au tamis pour en retirer la pulpe. Celle-ci est évaporée de moilié dans une bassine à vapeur, puis addilionnée de son poids de sucre, et l'opération se termine par la méthode habituelle.

13" Pâte de mirabelles et de reine-claude

Les mirabelles sont privées de leurs noyaux, Cuiles dans un peu d'eau et passées au lamis. La pulpe, ainsi oblenue, est réduite de moitié. dans la bassine à vapeur: on y ajoule son poids de sucre, on cuit et on Lermine comme il a élé dit.

14° Pâte de pêches Celle pâle se prépare comme la pâte d'abricols. 15: Pâte de violettes

Un prend 10 kilograrmmes de violelles, on les réduit en pulpe au mortier et on y ajoute le suc de

vingt citrons. On fait cuire 10 kilogrammes dé sucre au boulé ; on y incorpore la pâte de violettes et 5 kilogrammes de gelée de pommes. Un cuit à la bassine à vapeur et on termine par le procédé habituel.

16 Pâte de fleurs d'oranger

On prend 20 kilogrammes de fleurs d'oranger.

que l'on trie bien de façon à ne conserver quelle blanc. On les trempe quelques minutes dans leal bouillante pour les amollir, puis la fleur est sortit de l'eau bouillante el immédiatement trempée dans l'eau froide d'où on la retire pour la faire égoull@

sur un lamis el la sécher dans un linge. On la pile au mortier el on termine comme il a été dit pour la pâte de violettes.

Les proportions à employer sont

Fleurs d'oranger ; CET 20 kilog Sucre. . - ; ; A DE 10 — Gelée de pommes 6 £ 3

17° Pâte d'amandes au miel Cette pâte est ainsi composée :

Amandes amères blanchies et pilées. 150 gram

MIDI a " Es : + 600 - Huile d'amandes douces.. Fret 2 OU Essence de beérgamote. < = 7= Jatunesid'ŒUISS 3 7...0. PRE à)

Broyer d'abord ensemble, le miel et les jaunë d'œufs, puis ajouter l'huile petit à pelit et enfin les amandes pilées et les essences.