CHAPITRE XXII Pâtes de gomme

1" Pâte de gomme ordinaire

La pâte de gomme ordinaire est composée de:

Gomme blanche . . . . . . . . . … 50 kilog.

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On emploie de la gomme blanche du Sénégal ou la gomme arabique. On la fait dissoudre dans l'eau, ‘en se servant du bain-marie employé pour cuire les pâtes de fruits (fig. S6). La solution demande deux ou trois heures. On passe le liquide sur trois lamis enchâssés les uns au dessous des autres el de plus en plus fins.

Après cette filtration, la gomme est replacée dans la chaudière avec le sucre concassé et on cuit en rémuant constamment comme pour les

pâles de fruits, en se servant des mêmes chau-

dières. Pendant la cuisson, on écume si c’est né-

Cessaire. La pâte est cuite, lorsqu'en plongeant l'écumoire dans sa masse et en la relevant, elle tombe en large nappe, ou lorsqu'elle ne s'attache

Pas au dos de la main. La réussite de la pâte de

gomme dépend uniquement de sa cuisson. Il faut , faire cuire à petit bouillon, appelé bouillon couver!, sans cela, en voulantaller trop vite, on risque d'obtenir des gommes peu transparentes, La pâte de gomme étant cuite, on la coule dans

{lt des moules en fer-blanc, à jujube, légèrement huilés [LE Il Après refroidissement, on démoule et on découpé | À | en losanges comme nous l'avons expliqué en pat

lant des pâtes de fruits.

Pour avoir les pâtes colorées, on colore avec lé couleurs d'oflice.

2 Pâte de gomme à la fleur d'oranger

| On opère comme ci-dessus, avec les proportions IH suivantes :

Gomme blanchi ‘ ; : 50 kilog SUCTC A ONE NDS AS 30 BA Re : EE 10 — 14 Eau de fleurs d'aranger . . . . . . !

La fleur d'oranger s'ajoute lorsque la päle es terminée. Celte pàle reste blanche.