PRODUITS DE CONFISERIE
gomme naturelle, de sucre et de glucose, parfumés et colorés.
Dans ces bonbons, certains parfums servent, à eux seuls, à désigner le produit. Exemple : pastilles réglisse. pastilles au goudron, au tolu, au miel, à l’eucalyptus, au laurier-cerise (1), au rhum.
Le suc de réglisse employé en confiserie est du suc de réglisse pur.
Pâtes de réglisse, jujube, lichen, guimauve.
Ces produits sont préparés comme les pastilles de gomme, avec adjonction, à litre de parfum, de réglisse, d'infusion de jujube, de lichen ou de guimauve,
Pour cette dernière, la pâte est, 'en outre, battue fortement pour lui donner de la légèreté, et addi-
tionnée de blancs d'œufs frais où desséchés.
Les pastilles, pâtes el autres préparations à la
4 0/0 de sue
réglisse doivent renfermer au moins de réglisse pur.
Dragées. Fruits, graines ou bonbons recouverts d'une couche de sucre presque toujours parfumée et colorée.
On emploie une faible proportion de gomme pour préparer les noyaux, et d'amidon pour faciliter la coloration ; la proportion d'amidon doit loujours être inférieure à #4 0/0.
Certaines dragées, cependant (les dragées per-
(1) On doit mentionner ici cette-observation : Plusieurs
congressisies ont protesté contre la présence des mots
« laurier-cerise » dans Pénumération de parfams servant à désigner un produit de confiserie, vu le caractère toxique de l’eau de laurier-cerise, qui renferme de l'acide cyanhydrique.
lées, par exemple), nécessitent une importante proportion de gomme.
Sous le nom commercialement adopté de dragées 1/2, 1/3 ou 1/4, on qualifie des dragées qui contiennent moitié sucre, moitié farine ; 1/3 sucre, 2/3 farine ; 1/4 sucre, 3/4 farine,
Conformément à cette définition, le Congrès international pour la répression des fraudes, en 1909, a adopté également le vœu suivant :
Que les dragées de sucre et de farine dites au 1/2, 1/3, 1/4, soient dénommées « Dragées 1/2 farine », « Dragées 2/3 farine », « Dragées 5/4 farine ».
Opérations régulières
Les substances les plus employées actuellement dans la confiserie sont les suivantes : sucres, glucose, sirop cristal ou massé:; alcools; gommes naturelles de toute provenance ; fruits, fleurs, amandes, noyaux, noisêttes ; graines ; café, cacao, thé, miel; liqueurs, vins; lait frais ou desséché, entier ou écrémé ; œufs frais ou desséchés ; gra animales et végétales ; amidon, fécule, dextrine, farine ; légumes, racines ; acide acétique, acide tartrique, acide citrique, acide malique; crème de tartre ; gélatine, colle du Japon; bicarbonate de soude ; l'or, l'argent, l'aluminium à titre de décors,
* On emploie pour la manipulation extérieure des produits de la confiserie les substances suivantes qui ne doivent s'y retrouver qu'en proportions très faibles : cire, blanc de baleine, tale, fécule, amidon, parafline, vaseline, huiles de vaseline, huiles végétales.
Le Syndicat des Confiseurs français fait, au
es
sujet de cette énumération, l'observation suivante: «Il est bien entendu que ces emplois, tout exlérieurs, laissent dans les bonbons des traces qui sont très faibles, mais, cependant, sont retrouvées par une analyse très exacte. »
On doit ajouler que, dans ses Æésolulions, la Section d'Hygiène Au deuxième Congrès inlernafional pour la répression des fraudes (1909), a formulé l'avis suivant, en ce qui concerne l'emploi des essences artificielles en confiserie :
€ Il n'y a pas d'inconvénient pour la santé publique à employer dans la fabrication des produits de la confiserie, sirops, liqueurs, spiritueux, à raison de 5 grammes par kilogramme de sucre, des solutions alcooliques à 15 ou 20 0/0 d'éthers chimiques de la série g
isse ou aromalique, à l’exception de l'éther sulfurique, des dérivés nitreux (nitrile d'amyle, nitrite d'éthyle, etc.), du chloroforme, du chlorure ou du bromure d’éthyle, de l'acide cyanhydrique, de la nitrobenzine, des bases pyridiques, de l’aldéhyde salicylique et des produits considérés comme vénéneux par les Pharmacopées »
Il, SUCRES
En ce qui concerne les sucres, le Congrès à adopté les définitions suivantes :
I]. Saccharose, Le sucre raffiné commercialement pur doit contenir au moins 99,5 0/0 de saccharose.
Le sucre blanc cristallisé doit contenir au moins 98,5 0/0 de saccharose.
Le sucre de bas litrage, roux ou exotique, doil éontenir au moins 85 0/0 de saccharose.
La dénomination de candi (ou maillettes) doit être réservée exclusivement au sucre obtenu par
temps relativement
cristallisation au repos en t considérable et avec faible rendement.
sont les sucres obtenus
Les candis rou.
soit par la mise en œuvre de sucres bruts colorés par eux-mêmes, soil par une cuisson spéciale.
La cassonade se composeexelusivement de sucre de canne non rafliné.
La mélasse est le sirop résidu de la fabrication des sucres de canne et de betterave dans lequel Ia proportion d'impuretés est telle que le sucre qu'elle contient ne peut plus cristalliser.
La mélasse de betteraves doit contenir au moins 50 0/0 de sucre cristallisable et avoir une densité d'au moins 1,384 correspondant à 40° B anciens.
La mélasse de canne doit contenir au moins 40 0/0 de tous sucres dont une forte proportion à l'état de sucre interverti.
Il. Sucre interverti. Le sucre interverti est le produit de transformation du sucre de canne ou de
betterave en un mélange de dextrose et de lévulose.
Le sucre interverti ne doil pas contenir plus de 15 à 25 0/0 d'eau. L'acidité (tartrique, citrique et phosphorique) du sucre interverti doit être au maximum de 0,5 0/0 calculée en acide citrique anhydre. Les acides chlorhydrique et sulfurique ne peuvent ètre tolérés qu'à l'état de, traces. Les cendres du sucre interverti (à l'état de cendres sulfatées) ne doivent pas dépasser, 0,5 0/0.
Le sucre interverti peut contenir jusqu'à 20 0/0 de saccharose non interverti.
III. Glucose. Le glucose ou sucre de fécule est le produit de transformalion de l‘amidon des céréales par de l’eau acidulée ; toutes les matières amylacées peuvent être admises pour cette fabrication.
Le 2lucose erislal doit renfermer :
Eau
à Glucose. à Dextrines. . . .… . : AT 39 à Matières minérales Acidité.
Le glucose massé doit renfermer :
ROUE LEA TL, D Ni 18 à CUCOS DER er. LU ee me de 65 à DEXTANES ES MR ME RTE 8à 15 — Matières minérales 5
