DE GOMME

Elle en diffère surtout en ce qu'elle a pour bas

MT le lichen d'Islande, et non le lichen Carraghen: | lutre formule Lichen: d'Islande "2%, 4 7. à 185 graii Gomme arabique . . ns TETDU SUCLG Mrs EEE RE Le re OU | On fait macérer le lichen pendant vingl-quairé Lo heures dans l'eau froide, on le met ensuite dans UE 5 : < É {l l'eau bouillante, on passe à travers un linge, on {l en fait une décoction dans de nouvelle eau bouilk : lante, on passe de nouveau et l'on y ajoute le HA sucre et la gomme; on passe au blanchet et l'on

fait évaporer jusqu'à consistance de pâte ferme, en ayant soin de remuer constamment avec une spæ tule. On coule alors sur une table de marbre huilée.

10 Pâte de dattes

Dattes choisies et mondées. , . . . 500 gran.

Gomme du Sénégal choisie. . , . . 2 kilog:

| Sucre. A MS : 1 kil. 000

Eau de fleurs d'oranger . . . . . . 125 gram: | HA UE DOTE NES ee VTT 10 kilog

Après avoir coupé:les dattes en très petits mor ceaux, on les fait bouillir avec la moitié de l'eat: jusqu'à ce qu'elles se réduisent en pâte entre les doigts ; on passe la décoction et l'on fait dissoudre la gomme dans l'autre moitié d'eau : on passeel on réduit les liqueurs ; on y ajoute le sucre et trois blancs d'œufs baltus avec environ 60 grammes d'eau, on enlève les écumes et on passe à travers

un blanchet; on fait évaporer jusqu'à consistance mielleuse, on relire la bassine du feu, on y ajoute de l’eau de fleurs d'oranger, et on coule dans des moules de fer-blanc enduits d'huile d'amande douce ou d'huile d'olive fraiche.

11° Pâte de guimauve

Racine de guimauve concassée. . . 125 gram.

Gomme arabique blanche en poudre. 1 kilog.

Sucre beau Concassé. . . . . . . . 1 — BIRNCS UIBUIS,. ARE ANNE Ce 12

Eau de fleurs d'oranger double. . . 125 gram. ÉAU RILPÉ SR ET PEL 2 kilog.

On fait macérer la guimauve dans l'eau, on passe et l'on met la liqueur sur le feu ; on y fait dissoudre la gomme et le sucre, on passe de nou- Veau, on fait évaporer à une douce chaleur jusqu'à consistance d'un miel épais, en remuant conslamment ; on diminue alors le feu et on y incorpore peu à peu les douze blancs d'œufs battus avec l'eau de fleurs d'oranger : on agile et l'on continue l'évaporation jusqu'à ce que la pâte n'adhère point au dos de la main. Alors on la coule sur une table de marbre saupoudrée d'une couche d'amidon.

Pour que cette pâte soit très blanche, il faut la bien agiter et éviter surtout de donner un coup de feu, parce qu’alors la pâte devient grise et acquiert un mauvais goût.

Lorsqu'on craint l'humidité, les variations at- Mosphériques, on conserve la pâte de guimauve dans l'amidon en poudre, en lieu très sec, on emploie le sucre.

Les bâtons de guimauve se coulent très bien à

Confiseur. 25

l'amidon, par les procédés décrits à l'article Bon: bons à liqueurs.

’arfois on les passe au candi à froid ou à chaud

12° Pâte de coquelicots

On fait une infusion de 125 grammes de fleus de coquelicots dans quatre verres d’eau; on fai aussi dissoudre 1 kilogramme de gomme arabique Lorsque celte dissolution est faite, on ajoute lin fusion de coquelicots dans laquelle on a mx 1 gramme d'extrait gommeux d’opium et 1 kilo gramme de sucre. Cette pète se cuit et se conserê comme la pâle de guimauve. Elle est calmant adoucissante, s'emploie avec succès contre les toux catarrhales, les rhumes invétérés ; elle procure di calme, de la tranquillité, provoque le sommeil, surtout chez les individus qui sont éveillés par dés toux nocturnes.

13° Pâte pectorale

Cette pâte est composée d’un mélange des fleurs suivantes :

Coquelicots, pied-de-chat, tussilage, violette, gui mauve, bouillon blanc, lichen d'Islande.

On fait infuser le tout dans un litre et demi d'eau, à l'exception du lichen qu'on fait bouillit dans un demi-litre d’eau, ensuite on fait fond® 2 kilogrammes de gomme arabique, puis On} ajoute l'infusion des fleurs béchiques ci-dessi indiquées, et la décoction de lichen avec 2 kilogrammes de sucre pulvérisé, et ensuite on opère On peut }

comme pour les pâtes précédentes.

ajouter 160 centigrammes d'extrait gommeux d'opium.

Pour les pâles de pied-de-chat, de coquelicot et celles que nous venons de formuler, on peut employer des cassonades Marlinique deuxièmes ; mais pour les pâles de lichen et de guimauve, il est indispensable de se servir de bon sucre et de honne gomme, car il faut que la pâte de guimauve soit d'un beau blanc de lait et celle de lichen d'un bel aspect.

14° Pâte croquante

Ainandes douces pelées et bien sè-

CROSS 5 + A a RAT ee DOD nant Essence:de citron... . . .. 4 Ja". & gouttes Sucre blanc en poudre. . . . . . . 750 gram.

On pile les amandes dans un mortier, en y ajoutant de temps en temps du blanc d'œuf pour éviter qu'elles ne deviennent huileuses, ensuite on dessèche cette pâte dans une bassine sur un feu doux, on la metsur une table et on y fait entrer le sucre : quand elle est froide, on la réduit à l'épaisseur d'une pièce de cinq francs; on la découpe avec des emporle-pièce el on cuit à feu doux; on peut colorer en rose avec du carmin liquide, qu’on introduit en même temps que le sucre.

! 15° Suc de réglisse anisé

On fait fondre 5 kilogrammes de suc de réglisse de Calabre dans la moitié de son poids, d'eau. Quand il est bien fondu, on le passe à travers un lamis, ensuile on prend une bassine à fond plat, on la met sur un feu doux et l’on remue continuelle-

k36 PATES DE GOMME

ment jusqu'à ce que le sucre soit cuit, ce qui s reconnaît lorsqu'en en prenant avec une spatuleet frappant avec le dos de la main, il ne s'y attache pas. On retire du feu, on met sur un marbre saupoudré de farine, et on incorpore à la masse 1 kil. 500 de farine. Après cela, on ajoute de l'huile d'anis, pour aromaliser, ensuite on roule soit en petits bâlons, soit en bougie filée. Il ne faut pasemployer l'amidon en poudre au lieu de farine, car l'ami

don, en séchant, fait fendre le sue de réglisse dans

lequel il entre, et le rend si cassant qu'à peine on peut le toucher. On se sert d'huile d'olive pour

rouler et on fait sécher à l'étuve.

16° Suc de réglisse façon de Bayonne

Suc de réglisse de Calabre. . . . . 5 kilog- Sucre brut . D ET a Ure l Farine = .:#. LT NS ES CRE 3 —

On opère comme ci-dessus, avec cette différence toutefois que le suc de réglisse est roulé en gros bâtons étendus ensuite sur des feuilles de laurier pour les faire sécher; on n'emploie pas l'huile d'anis.

17° Pâte de réglisse

On prépare cette pâte avec le bois de réglisse, en opérant comme pour la pâte faite avecla racine de guimauve

18° Pâte de réglisse carmélite

Celle-ci ne diffère de la précédente que par celle particularité : on emploie 4 grammes de suc de réglisse de Calabre purifié par 500 grammes desucre.

19° Pâte de réglisse noire préparée

Suc de réglisse de Calabre . .: . . . 1 kilog. DUO OR ner en Eee, ref tle uee 1 — Gomme arabique . . . . . . . . . 1 kil. 500

On fait dissoudre le Lout dans l'eau, on passe au blanchet, on évapore jusqu'à consistance ferme, et on coule Sur une table huilée: on élend ensuite en feuilles, on coupe en lanières, ensuite en lablettes. On aromatise à l'anis, à la violette, etc.

20" Pâte de réglisse (autre formule)

Réglisse mondée ct contusée. . . . 250 gram. EAU SPUIO RE ER CT AR 3 kilog.

Gomme arabique choisie . . . . . Il

Suc de réglisse de Calabre. . . . . 30 gram.

Sucre blanc : .… . Es 1 kilog.

Essence de néroli, quantité suflisante.

On fait macérer la réglisse dans l'eau pendant douze heures, en agilant le mélange ; on décante ensuite la liqueur, dans laquelle on fait dissoudre la gomme arabique bien concassée et le suc de réglisse ; on passe à travers un blanchet, on y ajoute le sucre en poudre, on fait épaissir convenablement en agitant constamment, et on aromalise avec le néroli.

Réglisse blanche. — Voici la formule de cette réglisse :

Gomme du Sénégal blanche . . . . 60 kilog.

PAU D a EE RE CA RE 50 SANS MERE TE Qu ES 5 —

Réglisse (bois de