FABRICATION DU GHOCOLAT ET DES BONBONS EN CHOGOLAT

Les définitions en chocolaterie

Les définitions suivantes, concernant les cacaos el les chocolats, ont été adoptées par le deuxième Congrès international pour la répression des fraudes, en 1909 :

Pâtes de cacao, — Les pâtes de cacao sont des produits obtenus par le broyage des fèves de cacao torréfiées, décortiquées, dépouillées de leur coque et débarrassées aussi complètement que possible de leurs germes et pousses.

Suivant les usages auxquels on les destine, on peut ajouter ou rétrancher à ces produits une proportion variable de beurre de cacao. Le parfum qui leur est donné doit provenir d’aromales non nuisibles.

Cacao en poudre, — Le cacao en poudre est de là pâte de cacao réduite en poudre. Les dénominalions de poudre de cacao pur et de pâle de cacao Pur sont réservées aux produits ainsi définis. Les poudres el pâtes ayant subi une manipulation chimique et connues sous le nom de cacao soluble ou

solubilisé doivent être qualifiées de cacao solubi: lisé. Elles ne pourront être qualifiées de pures.

Chocolats en pâte et en poudre. Le chocolat en pâte et en poudre est une pâle de cacao sucrée. La proportion de pâte de cacao ne doit pas ètre inférieure à 32 0/0,

Ghocolats au lait, à la noisette, à la noix, dé fantaisie, Les chocolats au lait, à la noisette, à la noix, de fantaisie sont des mélanges de pâte de cacao, de sucre et de lait ou de tout autre produi indiqué, le tout en proportion variable. Le lail employé à leur fabrication ne doit contenir aucun antiseptique.

Bonbons de chocolat, — Le nom de bonbons de chocolat est réservé aux compositions de con: Biserie enrobées de couverture pure.

La couverture est un mélange de päte de cacao et de sucre en proportion variable. Toute addition d’autres matières doit être mentionnée d'une façon visible.

Beurre de cacao. — Le beurre de cacao est la matière grasse extraile de la pâte de cacao solubi lisée ou non.