PRODUCTION DU CACAO

Le fruil du cacaoyer, ou cabosse, a une forme allongée, légèrement courbe et terminée en pointe à une extrémité. Il mesure 25 centimètres de long sur 8 ou 10 centimètres de diamètre à l'en droit le plus gros. Il est jaune ou rouge, dur el coriace. Intérieurement, il comprend einq loges remplies d’une pulpe molle, blanche ou rougeàtre, contenant 25 à 40 amandes,

Pour égrener les gousses, on les brise, on les ouvre et on enlève les graines à l’aide d'un mor ceau de bois arrondi. Ces graines sont mises à sécher au soleil le matin, etle soir, on Les assemble sous un hangar : il s'établit une fermentation très active : le lendemain, on étend les graines à l'air pour les faire sécher au soleil pendant huit jours,

Les graines qui constituent le cacao commercial: sont ovoïdes, très irrégulières, Lantôt arrondies à l'extrémité, tantôt affectant une forme triangulaire; elles sont recouvertes d'une coque rouge brun, plus ou moins épaisse, suivant les origines.

On compte que 100 kilogrammes de semences fraiches rendent 50 kilogrammes de cacao sec.

Au Vénézuela, un cacaoyer de sept à huit ans rend annuellement et pendant plus de quaranteans, 150 grammes de cacao sec; 1 hectare, contenant environ 360 arbres, produit, en année moyenne, 430 kilogrammes. Quelques exploitations rendent le double.

On ne doit cueillir que des fruits en pleine maturité. On fait, du reste, un triage sérieux, afin de Séparer ceux cueillis trop tôt ou abattus par maladresse, On laisse sécher les cabosses pendant trois Où quatre jours, en piles, sur la terre. Le cin-

Guième jour, les femmes et les enfants écalent le cacao, c'est-à-dire enlèvent les graines des cabosses. Les amandes sont mises à sécher à l'air, On a ainsi les cacaos non terrés.

Dans certains pays, on Zerre le cacao, en mettant les amandes dans de grandes cuves, en les séparant entre elles par du sable fin: on recouvre le tout d'une forle couche de terre, on abandonne pendant trois ou quatre jours en remuant fréquemment la masse. Les amandes sont ensuite débarrassées de la pulpe qui est encore adhérente, &l elles sont séchées au soleil sur des nattes de jonc. La sable est souvent remplacé par de l'argile rouge. Le cacao terré est plus sec; sa coque est moins adhérente, sa coloration est plus foncée et l'arome plus développé.

A Saint-Domingue, on fait subir au cacao une légère fermentation en cuve.

À Cayenne, on le fait sécher en l’exposant à la fumée d’un feu de bois, et on a, de cette manière, le cacao boucané.