COMPOSITION DU CACAO

cacao lui-même, on élimine de ce dernier 20 0/0 de beurre afin qu'il fournisse un chocolat de digestion plus facile.

Voici la composition moyenne des cendres de cacao : 33.40 0/0 de potasse, 14 0/0 de chaux. 17 0/0 de ,magnésie, 29,60 0/0 d'acide phosphorique, 4,50 0/0 d'acide sulfurique, 1 0/0 d'acide carbonique, 0,2 0/0 de chlore et 3,3 0/0 de silice.

Il convient de remarquer que la graine de bon Cacao doit avoir la peau brune, de couleur uniforme et assez mince ; l’amande doit remplir tout l'intérieur, et être consislante, homogène, lisse, de couleur noisette, plus rougeàtre en dedans, inodore, amère et astringente, sans saveur désagréable.

On doit Loujours rejeter les cacaos plus ou moins allérés, avariés.

L'eau de mer détériore beaucoup les amandes qui, même après Lorréfaction, conservent toujours un goût amer désagréable qui se communiquerait au Chocolat.

Un indice essentiel de bonne qualité est l'uniformité de couleur des amandes.

Traitement du cacao par les alcalis

La Section d'Hygiène du deuxième Congrès inlernational pour la répression des fraudes a formulé sur celte opération l'avis suivant : @Il n'y à pas d'inconvénient pour la santé publique à préparer les poudres de cacao par la méthode hollandaise. en employant une quantité d'alcali suflisante pour Saturer l'acidité naturelle du cacao, de façon que la poudre de cacao résultante soil toujours légèrement acide, et jamais alcaline.

Toutefois, la quantité de sel alcalin employé doit être telle que l'alcalinité naturelle des cendres ne soit pas augmentée de plus de 2 grammes de potasse (K?0) pour 100 grammes de poudre de ‘acao sèche ».